Kodėl kai kuriems italams recepto keitimas yra šventvagiška

Kodėl kai kuriems italams recepto keitimas yra šventvagiška

Šių metų pradžioje internete paplito fetos makaronų receptas. Jis gimė Suomijoje prieš kelerius metus, tačiau į tarptautines virtuves įkopė visai neseniai ir išplito į vaizdo įrašų dalijimosi platformą „TikTok“, vėliau „Instagram“, „Twitter“, „Facebook“. Originalus klipas buvo peržiūrėtas 600 milijonų kartų. Dėl to feta netgi buvo išparduota bakalėjos parduotuvėse.

Patiekalas buvo švenčiamas, kai kurių net dievinamas. Viskas, ką reikėjo padaryti, buvo iškepti fetos gabalėlį su vyšniniais pomidorais, česnaku ir alyvuogių aliejumi, prieš įmaišant į išvirtus makaronus. „Taip paprasta!“, – sakė rėmėjai, „taip greitai ir lengvai“. Kiti, kaip ir aš, manė kitaip, o laikė idėją užkliuvusia, niūria netvarka, kai graikų chaoso jūroje buvo prarastas bet koks skonis. Nesvarbu efektyvumas.

Fetos makaronai yra vienas iš daugybės virusinių receptų, kurie maniakiškai suskaldo internetinį diskursą, todėl kai kurie tradiciškai linkę nusiminti. Itališkos virtuvės šlovė, galia ir didybė yra tokia, kad beveik visada ji skatina susiskaldymą. Kremo pridėjimas prie carbonara būdingas kiekvienai diskusijai. Autentiškumas prieš naujoves yra žaidimo pavadinimas.

Tik praėjusią savaitę nebrangus mažmenininkas „Aldi“ klientams pasiūlė džiovintus makaronus mirkyti per naktį, kad sutrumpėtų virimo laikas. „Patikėk manimi, mamos žino, kaip sutaupyti laiko x“, – tviteryje, ko gero, reduktyviai rašė prekybos centras.

Italai pamišę ant maistovienas iš pagrindinių balsų prieš kai kuriuos naujausius maisto gaminimo patarimus, tiesiog paklausė: „Bet kodėl?

„Kiekvieną kartą, kai puslapiuose, tokiuose kaip „BuzzFeed“, dalijamasi itališko recepto versija, visada su „pasukimu“, aš žiūriu į komentarus ir juokiuosi“, – sako „Itals Mad at Food“ įkūrėja Sarah Maria, kilusi iš Milano. „Italai yra tokie išradingi savo atsakymuose. Jie mano, kad yra maisto dievai ir turi saugoti istorinę virtuvę.

„Mums, italams, maistas yra religija. Mes visą laiką dėl to kovojame taip, lyg tai būtų gyvybės ir mirties klausimas.

Daugeliui Italijos gyventojų grietinėlės pridėjimas prie carbonara yra nuodėmė (Nuotrauka :: Natasha Breen / REDA & CO / Universal Images Group / Getty)

Aptariame 1996 m. filmą Didelė naktis, kuriame Stanley Tucci ir Tony Shalhoubas vaidina du brolius, vadovaujančius italų restoranui šeštojo dešimtmečio Naujajame Džersyje. Vienoje iš gražesnių scenų amerikietiška užkandinė prašo spagečių ir mėsos kukulių su savo rizoto, o tai labai apgailestauja virėjos (Shalhoub), kuri sako: „Ji nusikaltėlė, aš noriu su ja pasikalbėti“. ir klausia, kodėl ji taip apsėsta krakmolo. Žvilgsnis, kurį jis atkreipia sužinojęs apie savo svečio troškimus, apima kiekvieną internetinį ginčą dėl maisto nuo pat interneto atsiradimo. Tai buvo pranašiška.

Yra itališko maisto gaminimo taisyklės. Išjuokiamas ne progresas ar išradimas, o tada, kai kišasi į istoriją, pavyzdžiui, kai filmų veikėjai grįžta į praeitį ir netyčia sugadina dabartį.

Francesco Mazzei, vienas geriausių italų šefų Londone, sako, kad yra daug erdvės manevruoti, jei tik išsaugoma praeitis: „Tradicija yra tokia svarbi kiekviename patiekale. Tai apie šalį, vietą. Praeitis yra mūsų ateitis.

„Pažiūrėkite į itališko maisto sėkmę Londone. Iš mano restorano Sartoria. Mano maistas yra autentiškas. Klasikiniuose patiekaluose nėra jokių vingių.

„Jei darome kažką naujo ir kitokio, galime padaryti bet ką. Niekas tam neprieštarauja. Įkvėpimas yra būtina priemonė.

„Bet aš niekada nejuokaučiau apie itališką maistą. Su juo susimaišyti būtų kaip pakeisti Pavarotti muziką arba pakeisti futbolo taisykles. Aš nesu Dievas!

Galiausiai Mazzei sako, kad tai yra pagarba. Socialinėje žiniasklaidoje tokie patiekalai kaip fetos makaronai gali sugadinti maistą ateities kartoms.

„Mes prarastume tinkamus būdus, jei jų nesilaikytume“, – sako jis.

„Mums reikia autentiškumo pasaulyje, nes turime žinoti, kur esame ir iš kur kilę. Yra tuo pasididžiavimas. Istorijoje, maiste yra grožio.

Instagram, toks dalykas [feta pasta]gali pritraukti žmonių pasekėjų, bet tai nemoko žmonių, kaip gaminti.

„Žinoma, kai kuriuos žmones tai erzina. Žinau, kad parmezanas turi būti ant makaronų. Feta skirta salotoms Yra taisyklės. Tiesiog yra. Mano mama mane nužudytų, jei pakeisčiau originalų patiekalą – ji verktų.

Ši mąstysena buvo perkelta į socialinę žiniasklaidą ir peržengia Italijos ir italų ribas. Kiekvienas iš visur turi savo nuomonę apie maistą, ir tai yra lengva arena, kurioje galima varžytis, nes tai yra nepaprastai svarbu, bet kartu ir švelnus žingsnis žemyn nuo politikos ar ekonomikos.

Valgymas vienija, nes mes visi tai darome ir mūsų kasdieniuose ritualuose gimsta aistra ir įprotis. Tėčiai turi savo atkaklią kepimo ant grotelių techniką ir savo „slaptus marinatus“, o tik tetos iš toli žino, kaip Jorkšyro pudingus pakilti taip, lyg vėjyje slenka trumpi plaukai. Mes visi turime saugoti savo šeimos virtuvės įgūdžius ir perduoti juos kitai kartai.

Tai iš dalies yra Vicky Bennison „Makaronų močiutės“ – „YouTube“ serijos ir kulinarijos knygos, kuri atskleidžia italų namų kulinarų, ypač nonnų, kurios dešimtmečius išlaikė apie 350 Italijos makaronų formų, paslaptis. „Viskas susiveda į tai, kad ponios gamina iš to, ką turi“, – sako Bennisonas. „Svarbu ne tiek taisyklės, kiek aplinkybės – kas, pavyzdžiui, sode.

Skaityti daugiau

„TikTok“ feta makaronai: kodėl paprastas receptas paplito – ir kaip jį pasigaminti

„Tagliatelle al ragu tikriausiai buvo pirmasis niekšas. Oficialus receptas gali išlikti, bet, žinoma, jis keičiasi nuo kaimo iki kaimo, nuo regiono iki regiono. Niekas nėra recepto vergas. Diktato nėra. Maisto gaminimas yra anarchija ir žmonės darys ką nori.

„Būtų gaila pamesti senus indus arba juos pamiršti. Bet gal kartais tarsi bandoma prikalti želė prie sienos. Maisto evoliucija nesustabdoma.

„Pažįstu močiutes, kurios savo vaikams duoda šiek tiek grietinėlės ant makaronų – daugumai tai piktžodžiauja – kaip skanėstą“, – priduria ji. Tai pažeidžia visas taisykles, ypač dėl to, kad jis yra žemiau sviesto linijos [the Po Valley, where the use of butter in cooking is replaced by olive oil]. Net ir tada pati sviesto linija yra mitas. Istoriškai dauguma žmonių naudojo kiaulinius taukus.

Atsižvelgiant į tokią Italijos kulinarijos regionų įvairovę, internetiniai poveikiai gali būti nereikšmingi. Ar makaronų močiutėms rūpėtų kepta feta „TikTok“? Tiesą sakant, jie yra nepastebimi.

Ir taip yra paradoksalu. Kad nesenstantys Nonna receptai išliktų gyvi, turime jais dalytis, tikriausiai internete. Ir būtent ten maistas koreguojamas.

„Mes nenorime, kad seni receptai mirtų kartu su močiutėmis“, – sako Bennisonas. „Norite, kad jie gyventų toliau. Nieko blogo su niekšybe, jei tik originalas išliko.

Galbūt mums nereikia taip agresyviai spausdinti, kai matome, kaip į carbonara pilamas kremas. O gal darome? Nes kaip kitaip jaunosios kartos sužinos, kad, žinoma, galima dėti grietinėlės – tai tavo privilegija, tavo pasirinkimas – tiesiog reikia žinoti, kad klysti.

Carbonara: kremas ar be kremo?

Vienas iš labiausiai jausmus keliančių dalykų italų gastronomijoje yra grietinėlės įdėjimas į karbonarą.

Tai gali pasirodyti nereikšminga – ir taip yra – tačiau yra priežastis, kodėl virėjai tai laiko klaidinga: grietinėlė atskiedžia pagrindinių ingredientų skonį ir gadina tekstūrą.

„Amerikiečiai turi kreminių makaronų koncepciją, kurios Italijoje nėra“, – aiškina Sarah Maria iš „Italians Mad at Food“. „Viskas gerai, bet tai ne carbonara.

„Kremas naikina pecorino romano sūrumą [cheese]pipirų stiprumas ir guanciale subtilumas [the pork traditionally used].

„Tai eina toliau“, – priduria ji. „Priežastis, kodėl naudojame guanciale, yra ta, kad šaltų riebalų kiekis, patenkantis į keptuvę, pasirodo toks traškus, o tai suteikia tekstūros. Ir tai yra keptuvėje esančios mėsos poveikis, kuris prideda riebalų, bet ir skonio.

„Alternatyva yra taukai, tačiau karbonaroje niekada nenaudojame aliejaus, nes skonis pasikeistų. Visi šie smulkmenos yra svarbūs. Tiesiog norime, kad žmonės suprastų, ar jie vadina makaronus carbonara.

Pagrindinis italų virtuvės šefas Francesco Mazzei priduria: „Kodėl turėtum tai vadinti carbonara, jei tai ne carbonara? Su maistu galite daryti tai, ką mėgstate – tyrinėkite, būkite išradingi ir kūrybingi – bet nevadinkite kažko carbonara, kai taip nėra.

Mano pačios nonna taip pat turi savo nuomonę: „Virtuvėje žmonės daro kažkokius keistus dalykus. Geriausia maisto visai nenaikinti. Tai taikoma ir rizotui, kuris turėtų būti lengvas. Kodėl kas nors turėtų pridėti grietinėlės? Jei ką nors gaminate tinkamai, skirkite laiko. Tada perduokite šiuos įgūdžius savo vaikams.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.