Kodėl sielos maistas yra daug daugiau, nei mes manome

Kodėl sielos maistas yra daug daugiau, nei mes manome

Ši istorija publikuojama bendradarbiaujant su Life & Thyme.

Tai kreminis, sūrus, makaronų kalnas su aukso spalvos traškiu viršumi. Tai dubenėlis suvytusių žalumynų, virti valandų valandas riebiame kiaulienos sultinyje. Tai saldžiosios bulvės, dar labiau patobulintos rudojo cukraus užuominomis ir zefyrų taškais. Sielos maistas yra daug dalykų, bet bene aiškiausiai tai maisto žanras, kurį apibrėžia istorija, kultūra ir tikėjimas, nepaisant priespaudos.

„Sielos maisto šaknys yra pietietiškuose maisto produktuose, ir didžioji jo dalis yra susijusi su prisitaikymu, apie žmones, kurie nori maisto, kuriame jie jaustųsi, kad ir kur jie būtų“, – sako Lowcountry virtuvės šefas ir maisto rašytojas Amethystas Ganaway.

Sielos maistas dažnai apibūdinamas ribotais pavyzdžiais. Riebios, keptos vištienos, sviestinių patiekalų ir riebios kiaulienos vaizdai dažnai asocijuojasi tik su virtuve. Tačiau istorikai, virėjai ir autoriai žino, kad šie patiekalai yra didžiulės ir įvairios virtuvės, atspindinčios skirtingus regionus, religines grupes ir bendruomenes, fragmentas.

Sužinokite daugiau apie afroamerikiečių maisto produktų sudėtingumą Hiustone, Teksase, skiltyje „Migrantų virtuvė“. Žiūrėkite šią peržiūrą.

Hiustonas: Afrikos Amerikos maisto produktai (peržiūra)

„Savo kulinarinės karjeros pradžioje nenorėjau naudotis [phrase] „sielos maistas“, nes bijojau patekti į tą kategoriją, „dalijasi Harlemo šefas ir FIELDTRIP savininkas JJ Johnsonas.“ Tačiau kai keliaudamas daugiau mokiausi apie savo šeimos istoriją ir Afrikos diasporos maistą, supratau, kad vienu gyvenimo momentu juodaodžiai galėjo švęsti tik sielos maistą. Supratau, kad turėčiau švęsti savo šeimos kilmę pagal tradicinius šeimos receptus, bet vadovaudamasis savo jėgomis.

Johnsonas, kaip ir daugelis kitų virėjų, interpretavo savo maistą ir paveldą per įvairias kulinarines patirtis ir restoranus. Šiandien Harleme ir kituose šiaurės miestuose sielos maistą daugiausia apibrėžia palikuonys tų, kurie persikėlė per Didžiąją migraciją – laikotarpį, kai šeši milijonai juodaodžių amerikiečių persikėlė iš Pietų į šiaurę, siekdami pabėgti nuo unikalaus kruvino ženklo. , pietietiškas rasizmas. Vakarinėje pakrantėje ir visose Jungtinėse Valstijose virėjai, tokie kaip Bryant Terry ir Jenné Claiborne, neabejotinai padidino susidomėjimą daržovėmis ir augalinės kilmės sielos maisto virtuve.

Užuot naudojęs mėsą, šefas Jonny Rhodesas naudoja vytintą, rūkytą ir marinuotą ropę arba rūtą, kad sukurtų savo „augalinį kumpį“. Tai galimybė pasiūlyti sveikesnį pasirinkimą ir istorijos pamoką afroamerikietiškuose maisto produktuose. | Antonio Diazas

Amerikos pietuose, kur kilęs sielos maistas, virtuvei būdingas regioniškumas. Pietų Karolinoje galima mėgautis sočiu, pomidorais pripildytu dubeniu raudonųjų ryžių (Lowcountry, Gullah Geechee kūrinys). Nors juodaodžiai amerikiečiai Teksase ir Luizianoje greičiausiai išvys tradicinius patiekalus, tokius kaip kalakutų sprandinės, keptos jūros gėrybės, makaronai ir sūris bei žalumynai, kurie puikuojasi viso regiono restoranų valgiaraščiuose – daugelis iš kurių tikriausiai tvirtins, kad jie turi geriausią sielos maistą pasaulyje.

Soul maistas, terminas, vartojamas apibūdinti juodaodžių Amerikos pietų maistą, buvo sukurtas septintajame ir aštuntajame dešimtmečiuose, kai terminas „siela“ tapo šauksmu ir vienija juodaodžius amerikiečius, pavargusius nuo priešiškumo juodu, nelygybės ir smurtinio baltųjų viršenybės. Tačiau jo šaknis galima atsekti 1619 m., kai pirmoji pavergtų afrikiečių grupė įkėlė koją į JAV. Šie afrikiečiai susimaišė su čiabuvių grupėmis ir išmoko europietiškų kulinarinių technikų. Patiekalai, kurie atsirado, buvo įvairūs. Kai kurie, pavyzdžiui, kukurūzų duona, krevetės ir iš pavergtų žmonių išaugintos kruopos, daviniai buvo duodami dirbant plantacijose, o kai kurie pavergtieji galėjo užsiimti medžiokle, ūkininkavimu ir daržo priežiūra.

Kiti, pavyzdžiui, makaronai ir sūris, saldžiųjų bulvių troškinys ir kepta vištiena, atsirado laikui bėgant. Iš sodų, kuriuose žmonės buvo vergavę, iki naujai atrastų finansinių galimybių ankstyvosiomis emancipacijos dienomis, juodaodžiai amerikiečiai kūrė patiekalus, kurie – redukciškai – tapo Pietų virtuvės sinonimu, pavyzdžiui, jambalaya, saldžiosios bulvės ir okra gumbo. Tiesą sakant, nors sielos maistas yra tik juodaodžių amerikiečių, „pietų virtuvė“, kuri dažnai laikoma baltųjų pietiečių maistu, egzistuoja dėl Afrikos įtakos ir juodaodžių amerikiečių išradingumo.

Juodasis kulinarijos pradininkas: Lucille B. Smith

Kai įvyko Didžioji migracija, pietų juodosios Amerikos virtuvė keliavo į šiaurę, o tokie restoranai kaip Sylvia’s Harleme ir Florida Avenue Grill Vašingtone tapo atokvėpiais afroamerikiečiams, ieškantiems namų skonio. Juodieji amerikiečių kulinarai buvo žinomi dėl savo kulinarinio intelekto ir patirties su prieskoniais, sukurdami visiškai naują maisto žanrą, kuris tapo prieinamas visoje šalyje, atpažįstamas pagal save deklaruojamą terminą.

Religija suvaidino pagrindinį vaidmenį sielos maisto plitimui, taip pat ir virtuvės įvairovei. Juodosios bažnyčios, itin svarbios vergijos metu ir pilietinių teisių judėjime, taip pat buvo svarbios kaip susibūrimo vietos, kur juodaodžių bendruomenės galėjo valgyti ir džiaugtis vištienos ir koldūnų lėkštėmis, juodaakiais žirniais ir ryžiais, raudonu gėrimu ir klasikine juodaodžių Amerikos bažnyčia. patiekalas, keptas šamas ir spagečiai. Nors daugelis išaugusių pagal juodųjų pietų baptistų tradiciją prisimena, kaip mėgavosi žalumynais, virtais su kumpiu ar šonine, kiti, pavyzdžiui, Ganaway, kurie užaugo daugiausia musulmonų šeimoje, prisimena kitokį maisto pasimėgavimo būdą.

Jaučio uodega ir kruopos

Jaučio uodegos paprastai yra kietesni mėsos gabalai, kuriems reikia išradingumo ir kūrybiškumo, kad jie būtų skanūs. Tai ankstyvųjų afroamerikiečių virėjų užduotis. „Lucille’s“ jaučio uodega troškinama ir patiekiama su ant ugnies skrudinta kaponata, serano čederiu, kruopomis ir jaučio uodegų sultimis. | Antonio Diazas

„Valgėme daug produkcijos ir daug jūros gėrybių, bet nevalgėme daug raudonos mėsos“, – sako Ganaway.

Ganaway neužaugo valgydamas kiaulieną, o mėgavosi tokiais patiekalais kaip žalumynai be tradicinio kiaulienos skonio. Ganaway močiutė praktikuoja sufijų islamą ir toliau jai daro įtaką įvairios islamo tikėjimo virtuvės. Jos močiutė garbina su daugeliu Vakarų afrikiečių, kur Ganaway pastebėjo įvairius šiam regionui būdingus prieskonius įprastoje Džuma, kur susirinkusieji atsineša patiekalus iš savo tėvynės. Patiekalas iš Vakarų Afrikos bus šalia keptuvės su makaronais ir sūriu. „Matote tuos tarpkultūrinius dalykus, vykstančius ant stalo“, – sako Ganaway.

Elijah Muhammad, Islamo tautos lyderis, buvo stiprus sveikos mitybos, produktų naudojimo ir atstumo nuo kiaulienos propaguotojas juodaodžių bendruomenėje. XX amžiuje juodaodžių Amerikos musulmonų skaičius sparčiai didėjo, nes pilietinių teisių lyderis Malcolmas X rėmėsi tikėjimu išsivadavimu ir juodaodžių galia. Kultūrinių ir gyvenimo būdo pokyčių metu ir kartu su juo, daugelis juodaodžių Amerikos musulmonų laikėsi dietos, kuri, jų manymu, atspindėjo jų Afrikos protėvių augalinę, mažiau mėsos turinčią dietą.

Olympia Auset of SÜPRMARKT |  Dar iš "Sulaužyta duona"

Daržovių mėgėjai virėjai, tokie kaip Terry ir Claiborne, pristato receptus ir patiekalus, kurie atspindi kai kuriuos juodųjų musulmonų bendruomenių mitybos modelius. Nacionalinio Afrikos Amerikos istorijos ir kultūros muziejaus muziejaus specialistė Deborah Tulani Salahu-Din pažymi, kad musulmonų maisto keliai buvo musulmonų išsivadavimo teologijos išraiška. Pažeisdami baltųjų viršenybės sampratą, musulmonai kiek įmanoma vengė kultūrinės praktikos, susijusios su baltąja Amerika, sako Salahu-Din.

Vyras pjauna žuvį ant pjaustymo lentos.

Šefas Chrisas Williamsas ruošia žuvį savo Lucille’s restorane Hiustone. | Antonio Diazas

„Konkrečiai kalbant apie mitybos būdus, pasirinkus savo mitybą, buvo galima geriau kontroliuoti jų individualią ir bendruomenės sveikatą“, – sako Salahu-Din. „Laikydamiesi kai kurių islamo gairių ir rekomendacijų iš musulmonų lyderių, tokių kaip Elijah Muhammad, parašęs „Kaip valgyti, kad gyventi“, jie pakeitė tradicinę sielos maisto dietą – daug druskos, riebalų ir cukraus – kad atspindėtų jų supratimą apie sveikatą ir sveikata“.

Salahu-Din tvirtina regioniškumo svarbą, pažymėdamas, kad musulmonai žemės ūkio pietuose gyvenantys pietuose dažnai užsiaugina savo maistą, kuris yra įprastas šiai sričiai, o musulmonai, esantys netoli Česapiko įlankos įlankų, į didžiąją savo mitybos dalį įtraukia įvairių rūšių žuvų. Tačiau didžiuosiuose miestuose kai kurie musulmonai praktikuoja sodininkystę mieste, papildydami dietą, kuri labai priklauso nuo maisto parduotuvių.

„Šių dietų istorija atspindi įvairių regionų istoriją ir padeda papasakoti pačių žmonių istoriją“, – sako Salahu-Din.

Avokado formos desertas su juodu šokoladu

Šefas Jonny Rhodesas sukūrė desertą, kurį pavadino „Amerikos bananų respublikomis“, kuriame nurodoma terminija „bananų respublikos“, kur bendruomenės neturi infrastruktūros, kad galėtų prekiauti ir platinti savo produktus, ir pasikliauja didesniu subjektu, kuris tai padarys už jas. , o tai iš tikrųjų apriboja pelną, kurį jie galėtų gauti patys. Rodo patiekalui naudojamos konservuotos braškės ir tamsus šokoladas. | Antonio Diazas

Pupelių pyragas yra vienas iš tokių patiekalų, kuris pasakoja tokią istoriją. Sukurtas kaip alternatyva mylimam afroamerikietiškam desertui, saldžiųjų bulvių pyragui (daug musulmonų mano, kad saldžiosios bulvės yra sunkiai virškinamos), pupelių pyragas susideda iš trintų jūrinių pupelių, įvairių prieskonių ir kiaušinių. Tikėtina, kad šis desertas buvo sukurtas XX amžiaus pradžioje, todėl bendruomenėse jis tapo pagrindiniu. Jį galima rasti kai kuriose juodiesiems musulmonams priklausančiose kepyklėlėse, pavyzdžiui, „Abu’s Homestyle Bakery“ Brukline, Niujorke. Tokiems virėjams, kaip Ganaway, būtina išlaikyti musulmonišką tokių patiekalų kilmę, kad būtų išreikšta visa juodaodžių Amerikos maisto produktų istorija.

„Afroamerikiečių musulmonai jau yra žemai ant totemo stulpo, net ir islamo pasaulyje“, – sako Ganaway. „Taigi svarbu pripažinti mūsų įtaką Amerikos kultūrai ir maisto produktams.“

Sielos maistas yra įvairus, pagrįstas išlikimu ir kultūros kūrimu praeityje, o ateityje – platus. Be to, tai yra pagrindas Amerikos pretenzijai būti įvairovės ir įtraukimo vieta, reikalavimas nepatenkintas, tačiau pareigingai paveiktas Juodosios Amerikos indėlio.

„Negalime palikti sielos maisto“, – sako Johnsonas. „Mes esame naujoji karta ir turime išlaikyti ją gyvą, nes tai yra amerikietiško maisto pagrindas“.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.