Kulinarinis vadovas į Getariją, Baskų krašto pakrantės kaimą, kurį būtina aplankyti

Kulinarinis vadovas į Getariją, Baskų krašto pakrantės kaimą, kurį būtina aplankyti

Visi važiuoja į Baskų kraštą valgyti. Autonominis regionas šiaurinėje Ispanijoje ir pasiskelbęs „kulinarijos tauta“ yra gerai žinomas dėl pintxo Bilbao Casco Viejo ir baskų maisto šventyklų žavingame San Sebastiane – mieste, kuriame yra didžiausia „Michelin“ žvaigždžių koncentracija pasaulyje. Visai neseniai Axpe, mažas idiliškas kaimelis, įsitaisęs tarp kalnų interjere, virėjo Viktoro Arguinzonizo aukščiausios klasės restorano Asador Etxebarri dėka tapo maisto mėgėjų piligrimystės vieta. Tačiau mažiau šio regiono lankytojų kreipiasi į nedidelį pakrantės kaimelį Getaria, kur įsimintiniausia kulinarinė patirtis – paprasta lėkštė ant grotelių keptų jūros gėrybių ir pigus vyno butelis. Gaila jiems.

Įsikūręs tarp San Sebastiano ir Bilbao, Getaria yra idealioje vietoje Urolos pakrantėje, kur ištisus metus srovės gaivina vandenį, keičia temperatūrą ir netgi žaidžia su druskingumu, sukurdamos įvairią aplinką visų rūšių žuvims ir vėžiagyviams. . Kiekvieną dieną žvejybos laivai į uostą pristato dienos laimikį. Darbuotojai neša žuvis vos už kelių metrų į asadores – miesto tradicinius, šeimai priklausančius jūros gėrybių restoranus, išsidėsčiusius prie vandens, kur jos paguldomos ant rūkančių kepsnių ir netrukus pristatomos išalkusiems klientams, pageidautina su buteliu txakoli. sausas vietinis vynas.

Nors žvejų kaimelyje gyvena mažiau nei 3000 gyventojų, jis kasmet sulaukia žinomų lankytojų, ieškančių otų, jūrų velnių, sardinių ir omarų – visa tai kepama iki tobulumo be jokios fanfaros.

Ant grotelių keptas otas Elkano mieste.

Kas yra parrillos?

Dar gerokai prieš turistams atradus miestą, žvejai Getarai kepė žuvį ant anglių grotelių, įrengtų jų valtyse. „Laive grilis buvo būtinas įrankis. Tai buvo minimalistinis ir elementarus gaminimo būdas, tačiau žvejai tapo ekspertais, įvaldę iškepti sugautą žuvį “, – sako istorikas Xabier Alberdi, San Sebastiano jūrų muziejaus direktorius.

1940-aisiais griliai išplaukė į krantą. Po kelių savaičių jūroje jūreiviai grįžo į Getariją nešini žuvų kroviniais. Pakeliui namo jie dažnai užsukdavo į bodegones (vietinius barus) išgerti vyno ir pabendrauti. Nors šiose įstaigose buvo tiekiamas tik alkoholis, daugelis savininkų lauke statydavo parilius, kad jūreiviai galėtų išsivirti savo žuvies, leisdami jiems pasilikti ilgiau ir suvartoti daugiau vyno. „Kadangi tai tapo įpročiu, kiti žmonės, einantys gatvėmis, norėjo valgyti šiose vietose ir pagimdė pirmuosius asadorus mieste“, – sako Maialen Gereka, el Txoko, pirmojo miesto asadoro, kurį atidarė jos senelis m. 1953. Iš pradžių šiek tiek daugiau nei batonėliai su grotelėmis, priduria ji, originalūs asadoriai neturėjo nei lėkščių, nei stalo įrankių, todėl duona buvo vienintelis indas.

Kai kurie restoranai perkėlė grilį viduje į savo virtuves, tačiau vis dar matomos senos parilės, kai kuriais atvejais įmontuotos tiesiai į išorines sienas, o tai yra neatsiejama Getarijos kulinarinio kraštovaizdžio ypatybė. „Šiandien galime sakyti, kad parilla, kaip mes ją žinome, yra grynai dekoratyvinis dalykas. Tačiau už jo yra istorija, kurią stengiamės išlaikyti“, – priduria Gereka.

Parrillerams prireikia metų, kad įvaldytų savo amatą. „Tai aukščiausias lygis, kokį čia galima pasiekti restorane. Ir taip pat labiausiai gerbiamas “, – sako Gorka Lazkano, trečios kartos jo šeimos narys, vadovaujantis Astillero, vienas garsiausių vietinių asadorų.. „Prieš dedant ant grotelių svarbu įžvelgti žuvies dydį ir riebalų kiekį, o ta pati žuvis skirtingais sezonais nėra vienoda. Kelios sekundės virš žarijų gali viską pakeisti.

Tai taip pat mirštantis menas, nes jaunesnės kartos susidomėjimas šia pramone mažėja. „Dešimtmečiai [ago], buvo natūralu, kad įkūrėjų vaikai sektų savo palikimą versle. Šiandien labai sunku įtikinti anūkus ir proanūkius likti šalia“, – sako Aitor Arregui iš Elkano, vieno žinomiausių vietinių restoranų. Siekdami kovoti su tuo kultūros praradimu, 2019 m. asador savininkai, mokslininkai, žvejai ir civiliai lyderiai sukūrė Getaria jūrų kulinarijos asociaciją – daugiadalykį subjektą, teikiantį pamokas jauniems virėjams ir propaguojančią kulinarinį paveldą. Net kai adorai išsiplėtė už barų su „pasidaryk pats“ grotelėmis, Getarijos gyventojai išlaikė žvejybos ir maisto gaminimo būdus, sukurtus tokiose vietose kaip Txoko prieš dešimtmečius. Ši kultūra taip pat traukia turistus, kaip ir bet kas ant grotelių.

Aukščiau žuvys teka prie Elkano. Kairėje Chuano Sebastiano Elkanoa statula. Teisingai, ruošiame grilio krepšelį „Iribar“.

Ką reikia žinoti prieš išvykstant

Juanas Sebastianas Elkano: Garsiausias Getarijos sūnus, žinomas kaip pirmasis jūreivis, apiplaukęs Žemę, Elkano taip pat yra šventasis globėjas pagal miesto parrillos tradiciją. Šturmanas pasikliovė ant grotelių keptomis jūros gėrybėmis transokeaninėse kelionėse ir testamentu paliko dvi kepsnines. Jo vardu pavadintas vienas garsiausių miesto restoranų „Elkano“.

Txakoli: Getarijos kalvos yra padengtos hektarais vynuogynų, išklotų Hondarrabi Zuri ir Hondarrabi Beltza vynuogėmis, iš kurių gaminami gaivūs txakoli. Sausas putojantis baltasis vynas yra gana rūgštus ir prisotintas jūros vėjo, todėl puikiai tinka prie ant grotelių keptos žuvies.

Kokotxas: Taip baskai vadina minkštą ir švelnų mėsą aplink žuvies gerklę, apimančią želatinos turtingus skruostus. Tai mėgstamas delikatesas tarp vietinių, kurie kokotxus ruošia įvairiais būdais: kepami ant žarijų, confit arba patiekiami su pil pil – padažu, pagamintu emulsinant alyvuogių aliejų, česnaką ir žuvies sultis.

Žuvies formos grilio krepšeliai: Asadores paprastai naudoja vielinius žuvies formos krepšelius, kad apverstų žuvį ant grotelių, todėl parrillero lengviau pasiekia idealų kepimo laiką iš abiejų pusių – net nespaudžiant mėsos prie metalo. Jie yra įvairių formų ir dydžių, skirtų skirtingoms rūšims, įskaitant visur esantį rodaballo (otą).

Kur valgyti

Elkano

„Elkano“ yra garsiausias Getarijos restoranas dėl apdovanojimų ir apdovanojimų, įskaitant „Michelin“ žvaigždutę ir vietą 50 geriausių pasaulio restoranų sąraše. Perėmęs šeimos restoraną po tėvo, pirmaujančio verslininko Pedro Arregui mirties, Aitor Arregui demonstruoja klientams, kaip su žuvimi elgtis kaip su mėsa. „Paprastai apie žuvį galvojame kaip apie visumą, o tai yra neteisinga“, – sako jis. Jo meniu žuvys skirstomos į kelias kategorijas – riebią žuvį, syką, uolinę žuvį, plekšnį, tačiau jis taip pat atkreipia dėmesį į skirtingus žuvies gabalus. Kai prie stalo patiekia ant žarijų keptą otą, jis atskiria kiekvieną žuvies dalį, kad atskirtų skirtingas tekstūras ir skonius: riebią nugaros dalį, sultingą ir mėsingą filė bei želatinos turtingus skruostus. Jis siūlo valgyti uodegą rankomis „kaip vištienos sparnelį“. Be troškintų kalmarų (receptas iš jo motinos) ir kokotksų, Arregui yra apsėstas į želė panašių žuvų galvų; meniu yra skumbrės galvutės ir, jei pasiseks, omarų tomalley (skoninga, lipni gyvūno virškinimo sistemos dalis).

Txoko Getaria

Novatoriškas asador, kuris buvo įkurtas 1953 m., tapo institucija ir etalonu likusiai Getarijos kulinarijos scenai. Gereka restoranui vadovauja su savo vyru, meksikiečiu virėju Enrique Fleischmannu. Restorano esmė išlieka tokia pati kaip visada: pagrindinis patiekalas – dienos laimikis, keptas ant žarijų, naudojant 100 procentų laukinę žuvį. Užkandžiai – jūros gėrybėmis ir petražolių pesto įdaryta pikilė; Fleischmannas taip pat subtiliai suteikė savo prisilietimą prie meniu, siūlydamas modernesnius patiekalus, tokius kaip lėtai virti aštuonkojai su bulvėmis ir paprika arba kukurūzų skrebučiai su keptomis jūros gėrybėmis salpicón. „Jei norime pasiūlyti ką nors daugiau nei tik gerą maistą, turime laikytis giliausios „jūros iki stalo“ filosofijos ir pademonstruoti savo vietinio produkto meistriškumą“, – sako Gereka.

Kaia Kaipe

Nuo 1962 m. šioje šeimai priklausančioje vietoje patiekiamos išskirtinės jūros gėrybės, gaminamos ant restorano išorėje įmontuotų kepsninių, apsuptų terasos. Dauguma svečių randa vietos pasėdėti lauke, nors yra jūrinės tematikos valgomasis, skirtas atšiauriems orams. Bėgant metams Igoris Arregi (Elkano Aitor Arregui pusbrolis) sukūrė vieną nuostabiausių vynų sąrašų Ispanijoje, kuriame yra daugiau nei 4000 butelių, įskaitant retų derlių. Vis dėlto kiekvienas valgis prasideda txakoli, o restoranas siūlo daugiau nei 20 vietinio stiliaus etikečių. Maisto pusėje yra šviežios austrės, šparagai, vėžiai, omarai, moliuskai ir visa ant grotelių kepta žuvis dviems su otais arba karšiais. Kai kuriais metų mėnesiais jie taip pat patiekia laukinius jūrų liežuvius.

Omaro galva padažo baseine

Ant grotelių keptas omaras.

Didelis otas ant lauko kepsninės

Žuvis ant grotelių.

Iribaras

Išvykusi Getariją dirbti aukštosios virtuvės srityje visoje Ispanijoje, Pili Manterola po tėvo mirties grįžo perimti savo tėvų asadorą, todėl ji tapo viena iš nedaugelio moterų šalyje, vadovaujančių parrillai. Stalai yra po atviromis medinėmis sijomis ir tinkleliu, kabančiu nuo lubų, todėl pietaujant „Iribar“ jaučiasi tarsi važiuojant patogioje valtyje. Maistas taip pat nuramina, nes Manterola laikosi paprastųjų jūrų lydekų, jūrų liežuvių ir rodaballo tradicijų, kartu prideda savo receptų, kuriuose daugiausia dėmesio skiriama daržovėms (pvz., krabais įdaryti šparagai) ir rafinuotesnėmis technikomis (pvz., jaučio uodega ir grybų milteliai). -feuilles).

Astillero

Šis asadoras yra pirmame seno dvaro aukšte, esančiame ant Getarijos žvejybos uosto krašto, iš kurio atsiveria vaizdas į dešimtis spalvingų mažų žvejybos laivelių, plūduriuojančių įlankoje. Atvira virtuvė yra pagrindinė kaimiško stiliaus valgomojo scena, leidžianti pietautojams stebėti, kaip ant grotelių kepa velniai, karšiai ir jūrų liežuviai. Aptarnavimas malonus ir dėmesingas, tarsi būtumėte Lazkanų namuose sekmadienio pietums. kokotxas, išmaudyti aliejuje, čili ir česnakai, yra ypač skanūs.

Balearri

Vienas iš naujausių asadorų, esantis šiek tiek atokiau nuo kitų, Balearri yra Markobe paplūdimyje, kur jis pradėjo veikti daugiau nei prieš du dešimtmečius kaip paplūdimio baras, kuriame patiekiami ant grotelių keptos sardinės, skumbrės ir bonito. Po to, kai jų poilsio zoną tris kartus nunešė jūra, 2016 m. atnaujinus, buvo sukurta metalinė konstrukcija su mediniu balkonu, kurį supa langai, iš kurių atsiveria nuostabus vaizdas į jūrą. Spalvingos žuvys, tokios kaip karšis ir raudonoji kefalė, kasdien atkeliauja iš netoliese prisišvartuojančių žvejybos valčių ir nuplukdomos tiesiai į parilą. Kepsninės taip pat naudojamos sezoniniams grybams, aštuonkojams, kokotksams ir keletui mėsos gabalų kepti. Txakoli etikečių pasirinkimas taip pat didžiulis, o aptarnavimas, vadovaujamas malonios Iribar šeimos, yra draugiškas ir profesionalus.

Kur apsistoti

Iturregi

Ši sodyba, esanti idiliškose kalvose, visai šalia miesto, yra už penkių minučių kelio automobiliu nuo miesto centro. Prabangus viešbutis tvyro užmiesčio vilos atmosfera, su aštuoniais erdviais, patogiais kambariais, begalybės baseinu, namą supančiais txakoli vynuogynais ir terasa vyno taurei su vaizdu. Po valgymo maratono atsipalaiduokite vonioje žiūrėdami į San Antono kalną ir jo vaizdingą švyturį. Kambariai prasideda nuo 280 USD už naktį.

Saiaz

Viešnagė šiame XV a. gotikiniame pastate istoriniame miesto centre yra tarsi kelionė į praeitį. Židiniai, kilimai, medinės grindys, storos akmeninės sienos ir antikvarinių daiktų asortimentas sukuria sodrų, jaukią apstatymą. Taip pat yra keletas šiuolaikiškų kambarių su terasomis, iš kurių atsiveria vaizdas į Biskajos įlanką. Saiaz yra netoli garsiųjų miesto asadorų ir 10 minučių pėsčiomis nuo Gaztetape paplūdimio. Kambariai prasideda nuo 100 USD už naktį.

LUR

Praktiškiems lankytojams LUR orientuojasi į funkcionalumą ir komfortą stilingose ​​keturiems žmonėms skirtose studijose. Butai, kuriuos galima išsinuomoti ir nakčiai, įrengti minimalistiniu dekoru, baltomis sienomis, šviesaus medžio baldais. Nepaisant sumenkintos estetikos, viešbutis siūlo visus būtinus patogumus ir puikią vietą miesto centre, pėsčiomis nuo miesto lankytinų vietų. Apartamentuose taip pat įrengtos modernios virtuvės, skirtos tiems, kurie po apsilankymo pas asadorą jaučia įkvėpimą išbandyti savo jėgas jūros gėrybių puotoje. Kambariai prasideda nuo 190 USD už naktį.

Rafaelis Tononas yra žurnalistas ir maisto rašytojas, gyvenantis tarp Brazilijos ir Portugalijos. Jis yra knygos autorius Maisto revoliucijos.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.