Laukia su fermentuotu maistu: skaniausia tendencija, kas sena, tai vėl nauja | Skaityti

Laukia su fermentuotu maistu: skaniausia tendencija, kas sena, tai vėl nauja |  Skaityti

Iš raugo duonos gaminimo vagono į slaptą kombucha SCOBY dalinimąsi (Nar tu pažįstamas Sužinokite daugiau apie kombucha ir kaip lengvai ją pasigaminti patiems.), fermentuotas maistas yra tobula tendencija, kas sena-yra nauja, kurią verta išbandyti.

Prieš per daug įsigilinant, greitas pradas visiems naujokams: Fermentuotas maistas yra maistas ir gėrimai, kuriuose buvo kontroliuojamas mikrobų augimas ir fermentacija, o tai yra anaerobinis procesas, kurio metu mikroorganizmai, tokie kaip mielės ir bakterijos, skaido maisto komponentus, tokius kaip cukrus. kiti produktai (organinės rūgštys, dujos ar alkoholis). Anot Nacionalinio biotechnologijų informacijos centro, tai suteikia fermentuotiems maisto produktams unikalų (ir daugeliui pageidaujamą) skonį, aromatą, tekstūrą ir išvaizdą.

Jei dar nesate susipažinę su tuo, koks skanus ir sveikas gali būti fermentuotas maistas, supažindiname su vienu iš pirmaujančių pramonėje tvaraus fermentuoto maisto gamintojų: Kalifornijoje įsikūrusiu laukiniu sūrymu, kurio specializacija yra laukinės fermentacijos ekologiški produktai.







Rickas Goldbergas ir Chrisas Glabas, wildbrine įkūrėjai.


Kaip save apibūdinantis mokslo geikas, „Wildbrine“ įkūrėjas Chrisas Glabas vaikšto maisto ir mokslo sankirtoje. Virtuvės ir biuro erdvė, kuria jis dalijasi su įkūrėju Ricku Goldbergu, yra nulis nuo nuolatinių komandos eksperimentų ir yra vos už kelių žingsnių nuo vienos iš dviejų gamyklų. „Galime čia su kažkuo pažaisti, tada įeiti į gamyklą ir ruoštis rytoj su juo bėgioti“, – sako Glabas. „Mes keičiame mastelį ir koreguojame ir galime gana greitai pateikti rinkai.“

Jis nejuokauja. „Wildbrine“ produktų linija sparčiai plečiasi su tvirtu unikalaus skonio raugintų kopūstų, kimchi, sriracha ir fermentuotų padažų deriniu, taip pat naujesne augalinių kreminių produktų linija, vadinama wildCREAMERY.

„Nuolat diegiame naujoves ir deriname naujus elementus su keletu senų, kad išliktų švieži“, – sako Glabas.

Šis vientisas ryšys tarp maisto ir mokslo bei idėjos ir vykdymo yra didelė laukinio sūrymo magijos dalis.







„Wildbrine“ stiklainis atidarytas

Raw Organic Kraut yra mėgstamas įvyniojimų, pusryčių burito, avokado skrebučio ir daugelio kitų populiarių patiekalų užpilas.



Probiotikai ir fermentacijos magija

Pirma: kas yra ši maisto ir mokslo sintezė? Rauginti maisto produktai pastaruoju metu pasirodo visur bakalėjos lentynose – nuo ​​kvapnių, stiklainiuose supakuotų kimchių iki alkoholiu užpiltų kombučų. Moksliškai kalbant, fermentuotas maistas buvo kontroliuojamas mikrobų augimu ir fermentacija, todėl atsiranda „gerųjų bakterijų“, kurios užtikrina tinkamą jūsų žarnyno veiklą.

„Laukinė“ fermentacija daro laukinių sūrymų produktus unikaliais. Natūraliams, naudingiems mikroorganizmams leidžiama augti savo tempu, savaip. Neįvedama jokių mielių ar bakterijų, nenaudojamas muilas ar dezinfekavimo priemonės. „Mes kuriame aplinką, kuri skatina norimų organizmų dauginimąsi ir dominavimą – konkrečiai Laktobacilos. Ir galiausiai pašaliname organizmus, kurių nenorime – tokius patogenus kaip salmonelės “, – sako Glabas. (Laktobacilos yra „gerųjų“ bakterijų rūšis.)

Norėdami pradėti procesą ir sukurti aplinką, palaikančią naudingas probiotines bakterijas, laukinis sūrymas pradedamas nuo šviežiai nuplautų daržovių. Tada produktai sumaišomi su sūrymu su prieskoniais ir uždaromi į sandarius indus. Pieno rūgštį gaminantys organizmai (pvz Laktobacilos) maitinasi fermentuojančių daržovių angliavandeniais ir krakmolu, pradeda formuotis ryškūs skoniai ir krenta pH lygis. „Visi tie blogi dalykai, dėl kurių žmonės serga, pavyzdžiui, salmonelės, blogosios mielės ir pelėsiai, negali išgyventi esant žemesniam pH lygiui. Tačiau sveikos bakterijos gali “, – sako Glabas. „Taigi, mes pasiekiame tinkamumo laiką ir maisto saugą be pasterizavimo ar aukšto slėgio.“







Wildbrine produktai

Keletas populiariausių laukinių sūrymų gaminių yra žalias ekologiškas krautas, aštrus korėjiečių kimchi ir miso krienų kimchi.



Laukinės gamtos apkabinimas (sūrymas)

Glab ir Goldberg pirmą kartą susibūrė 1990 m. su G&G Foods (Glab ir Goldberg). Nuo pat pradžių įmonė pradėjo nuo tradicinių pieno produktų ir sūrio užtepėlių, salsų, humuso ir paruoštų maisto produktų kolekcijos.

Po 16 metų pardavęs klestintį verslą, duetas išėjo į pensiją. Glabas atsigręžė į savo meilę mokslui ir studijavo tvarų ūkininkavimą. Goldbergas savanoriavo Sevastopolyje, Kalifornijoje, įsikūrusioje ne pelno siekiančioje organizacijoje „Ceres Community Project“, kurios tikslas – mokyti vidurinių ir aukštųjų mokyklų moksleivius apie vietoje užaugintą ir ekologišką maistą. Ceres misija jau apėmė patiekalų ruošimą ir pristatymą, o Goldbergo vaidmuo buvo padėti sukurti didelius natūraliai fermentuotų kopūstų kiekius organizacijos pagyvenusiems ir vėžiu sergantiems pacientams.

„Tai buvo šaunus dalykas. Mokyti vaikus apie mitybą, gaminti tikrą maistą ir pristatyti jį žmonėms, kuriems to reikia “, – sako Glabas. „Vaikai ne tik išmoko gaminti maistą, bet ir patys patyrė, kaip maistas gali būti geras vaistas“.

Galiausiai Goldbergas taip pat įsitraukė, o duetas stengėsi padėti Ceres padidinti savo pajamų srautą parduodant sveiką maistą vietinėse parduotuvėse. Ceres galiausiai pasiūlė dviese visiškai perimti tą organizacijos verslo dalį. Pora šoktelėjo į pasiūlymą ir savo naują įmonę pavadino laukiniu sūrymu.







Laukinis kremas

WildCREAMERY, siūlanti laukinės fermentacijos augalinės kilmės pieno produktus, garsėja savo sviesto alternatyvomis.


„Rauginimas turi turtingą istoriją, su daugybe folkloro. Bet tai taip pat veržlus ir meniškas “, – pasakoja Glabas apie tai, kaip gimė laukinio sūrymo pavadinimas. „Tai atspindi sodybos paveldą ir vis dar jaučiasi šiuolaikiška.

2011 m. pirmieji „Wildbrine“ produktai – dviejų rūšių rauginti kopūstai – pateko į vietines lentynas. Kitais metais jie dalyvavo parodoje Expo West ir „pagavo tigrą už uodegos“, kaip Glabas sako apie laukinių sūrymų sėkmę probiotikų bumo pradžioje.

Laukinė fermentacija gyvuoja tūkstančius metų “, – sako Glabas. „Bet aš netikiu, kad visas potencialas dar buvo įžvelgtas. Šiandien Wildbrine ima tuos tradicinius fermentuotus produktus ir keičia scenarijų, kad pristatytų unikalius skonius. „Su raugintais kopūstais ir kimchi gaminame skirtingų skonių profilius ir naudojame fermentacijos metodus, kad plėstume ir kitose srityse“, – sako jis apie laukinės fermentacijos augalinės kilmės pieno produktus wildCREAMERY.







Wildbrine pakuotė

Apie 95% laukinių sūrymų surinktų produkcijos – kaip čia pavaizduoti burokėliai – supakuota į produktus, tokius kaip garsieji įmonės kopūstai.



Dėmesys šviežiam maistui ir be atliekų

Aukštos kokybės, 100% švieži produktai yra labai svarbūs Wildbrine misijai. Bet tai nesibaigia. Bendrovė taip pat siekia būti be atliekų gamintoja.

Bendradarbiaudama su Vakarų pakrantės augintojais, „widbrine“ vejasi saulę, kad gautų savo produktus ir aktyviai sumažintų maisto švaistymą. „Mes turime ūkininkų Vatsonvilyje ir Salinas, kuriuos naudojame vasarą, o žiemą vyksime į Pietų Kaliforniją“, – sako Glabas. Trijų–keturių mėnesių paveldėjimo sodinimo sutartys reiškia, kad laukinių sūrių augintojai augina būtent tai, ko reikia būsimam gamybos ciklui, taip sumažindami būsimų atliekų kiekį.







Laukinis sūrymas lėkštėse


Apie 95% laukinių sūrymų surenkamos produkcijos supakuojama į produktus. Likę 5% panaudojami įvairiais būdais. Pavyzdžiui, laukinių sūrymų kopūstų receptams gaminti naudojami vidiniai traškūs kopūstų lapai. Likę išoriniai lapai ir vidinė šerdis yra perdirbami į kitus produktus, tokius kaip sriracha. Mažą maistą, kurio negali naudoti laukiniai sūrymai, kasdien surenka vietiniai ūkininkai ir šeria savo gyvūnus.

Verslui toliau klestint, Glab mėgsta ieškoti naujų būdų, kaip klientams pateikti sveikų, skanių produktų. „Jaučiuosi taip, kad dirbu viską, ką galiu čia, virtuvėje, kad gaučiau tinkamą skonį ar klampumą.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.