Malajiečių maisto ekspertas Khir Johari nušviečia virtuvės ateitį

Malajiečių maisto ekspertas Khir Johari nušviečia virtuvės ateitį

Autorius Khir Johari turi švelnų, malonų labai kantrų profesorių. Jam patinka raštuoti marškiniai ir jis kalba tyliai susijaudinęs, verčiantis jus atkreipti dėmesį.

Tačiau jo geniali išorė vos gali užmaskuoti enciklopedines žinias, gautas iš 11 metų trukusių tyrinėjimų, skirtų jo knygai „Singapūro malajiečių maistas: gastronominės kelionės per archipelagą“.

Galbūt pavadinus tai tik knyga, Johari darbui daroma meškos paslauga. 624 puslapius apimantis Malaizijos gastronomijos autoritetas, apimantis tai, ką jis vadina „žmonėmis, erdve ir vieta“, kurie turėjo įtakos Singapūro malaiziečių paveldui ir virtuvei.

Didžioji dalis to, ką šiandien pripažįstame malajiečių maistu, prasidėjo Kampong Gelam, šiandien pervadinta į Kampong Glam. Čia prekiavo, maišėsi ir apsigyveno šio regiono malajai, galiausiai tapę lopšiu to, ką Johari vadina „Nusantaros virtuve“, terminu, apimančiu Indoneziją, Singapūrą ir Malaiziją.

Rajone užsimezgė ir Johari ryšys su maistu. Jis užaugo istoriniame Gedung Kuning, apsuptas keturių kartų šeimos narių. Šešerius metus trukęs matematikos dėstymas Kalifornijoje galiausiai paskatino jį parašyti knygą apie malajiečių maistą, kuri, jo nuomone, buvo „nepakankamai ištirta ir nepakankamai pripažinta“.

Vienuolika metų kuriamoje knygoje – dabar jau antrasis leidimas – yra daugybė istorinių, kultūrinių ir kulinarinių gelmių, kurias Johari gavo iš viso regiono ir net iki Londono. Pokalbio metu kalbėjome apie patiekalų skirstymo į kategorijas iššūkius, malajiečių maisto ateitį ir kodėl jam nepatinka Nasi Lemak Burger pavadinimas.

Galiniame viršelyje aiškiai nurodote, kad jūsų knyga nėra kulinarijos knyga. Tačiau savo epiloge raginate žmones gaminti 32 receptus, kuriuos įtraukėte. Manyčiau, kad jos vadinimas kulinarijos knyga taip pat būtų patrauklesnis. Kodėl pasirinkote šią kryptį?

Kulinarijos knyga tikrai turi savo vietą. Tačiau manau, kad tiems, kuriems patinka tyrinėti kažko genealogiją, šiuo atveju maisto genealogiją, svarbu žinoti, kodėl valgome tai, ką valgome, ir pateikti paaiškinimo kontekstą. Kodėl ingredientas? Kodėl tokia technika? Labai svarbi konkretaus patiekalo etimologija ir jo pavadinimas. Būtent to ir bandoma padaryti knyga. Tai daugiau apie kultūrinę antropologiją. Knygoje bandoma paaiškinti malajiečių kalbą per maistą.

Minėjote, kad lankėtės tokiose šalyse kaip Indonezija ir Malaizija, kad tyrinėtumėte patiekalus ir metodus, kurių Singapūre nebėra. Kokia jų virtuvės būklė?

Kai kurios vietos tikrai laikosi tradicijų. Jis vis dar gyvas ir spardantis. Manau, kad Džakartai tai puikiai sekėsi.

Kodėl?

Tai didelė šalis, joje taip pat vyksta didelė regioninio maisto šventė. Išvykę į sostinę mokyklos ar darbo reikalais, žmonės atsineša savo virtuvę, o jų supratimas apie tai vis dar labai praktikuojamas, iš kur jie atvyksta.

O Malaizija?

Jūs irgi tai matote. Matote KL atsinaujinusį susidomėjimą regioniniu maistu. Aštuntajame ir devintajame dešimtmetyje, tarkime, nasi kerabu Kelantanoje ar rytinėje pakrantėje nepamatysi, bet dabar jis susilaukė traukos. Manau, kad tai maisto šventė, supranti, kad čia tiek daug įvairovės ir išradingumo. Tai gali būti nacionalinis pasididžiavimas. Tai netgi gali būti valstybės pasididžiavimas. Gali būti, kad esate iš Terengganu, persikeliate į KL ir matote, kad ten yra galimybė pradėti prekiauti Terengganu maistu. Taigi, socialinė-ekonomika taip pat.

Nasi kerabu – Malaizijos ryžių patiekalas, nasi ulamo rūšis, kurioje mėlynos spalvos ryžiai valgomi su džiovinta žuvimi arba kepta vištiena, krekeriais, raugintais agurkais ir kitomis salotomis. Mėlyna ryžių spalva gaunama iš Clitoria ternatea (drugelis-žirnių) žiedlapių, kurie naudojami kaip natūralus maistinis dažiklis juos gaminant. Ryžius taip pat galima virti su paprastais baltais ryžiais arba ryžiais, virtais naudojant ciberžolę.

Kadangi Singapūre daugiausiai etninės grupės yra kinai, ar dėl to malajų virtuvė buvo marginalizuota? Ar reikia daugiau oficialios paramos?

Jums nereikia stumti iš viršaus į apačią. Aš taip pat tikiu rinkos jėgomis. Kuo daugiau žmonių susiduria su malajiečių maistu, tuo labiau jiems įdomu jį išpakuoti ir suprasti. Pavyzdžiui, malajiečių kalboje yra skirtinga skirtingų sotong nomenklatūra. Yra tam tikras sotong, vadinamas sotong-sotong, kurį geriausia virti savo rašalu. Jis yra tam tikro dydžio, tam tikro skonio ir tekstūros. Vien su šia knyga sulaukiu žinučių iš jaunų žmonių: „Ei, tai įdomu. Mes niekada šito nežinojome. Kai kitą kartą eisime į Geylang turgų, turėsime atviras akis. Tikiuosi, kad knyga sukels tokį jaunų žmonių susidomėjimą.

Ironiška, nes per visą knygą mane visada apėmė toks praradimo jausmas, ši nostalgija.

Mes negalime to paneigti. Mes visada trokštame močiutės gaminimo. Manau, kad tai visiškai natūralu, jei vaikystėje tavo tėtis nuvedė tave į potvynių erdves ir pasirenka tam tikrus dalykus, bet kaip tai daryti dabar? Be to, labai apsidžiaugiau matydamas, kad Singapūro gamtos draugijoje arba Singapūro paveldo draugijoje – buvau SHS viceprezidentas – atgijo noras sužinoti, kaip tai yra. Maitinimasis šiais laikais yra labai seksualu. Kiekvienas nori tai daryti arba, išplėtęs, turėti miesto sodą. Jei einate į HDB, jie turi tokius sklypus, kuriuose žmonės augina įvairiausius dalykus.

Žmonėms būtų naudinga suprasti šaltinį. Kai vadinate tai Nasi Lemak Burger, ar turite omenyje mėsainį su nasi lemako skoniu, ar nasi lemak patiekiamą kaip mėsainį?

Khiras Džoharis

Vakaruose pasitaikė atvejų, kai žmonės „atranda“ ingredientus, kuriuos etninių mažumų grupės naudojo šimtmečius, ir tai sukėlė kaltinimus kultūros pasisavinimu. Ar matote, kad tai vyksta su tradiciniu malajų maistu?

Tai gali atsitikti. Turime šį įgimtą smalsumą. Pavyzdžiui, kai žmonės atranda tam tikrą žolę, jie ieško, ką su ja galėtų padaryti. Kai buvau Kalifornijoje, eidavau ieškoti grybų, tada galvodavau, kaip jį panaudoti malaiziškame patiekale. Kažkas iš kitos etninės grupės kažką atranda ir jiems įdomu sužinoti, kaip tai paruošia jų kaimynai malajai.

Vis dėlto tam reikėtų kultūriškai smalsaus žmogaus.

Sakau, kuo daugiau, tuo smagiau. Tačiau yra toks dalykas kaip lokalizacija arba hibridizacija. Paimi ką nors ir sutuoki su kažkuo kitu. Jūs eksperimentuojate. Jei pažvelgtumėte į malaizius miesto aplinkoje, jie yra labai kosmopolitiški ir atsineša savo išankstines žinias. Viskas, kas skanu, veikia. Tai gali būti kažkas naujo, bet jei jis skanus, žmonės norėtų tai pakartoti. Ir laikui bėgant galite pamatyti to paties dalyko variantus.

kueh pasirinkimas (vaizdo kreditas: Kadek Bonit Permadi / iStock / Getty Images)

Tai man primena pastraipą jūsų knygoje, kurioje paminėjote tradicinių malajiečių maisto pavadinimų priskyrimą šiuolaikiniams patiekalams. Kaip pavyzdį naudojate Nasi Lemak Burger, sakydami, kad tai „atspindi sumišusį supratimą apie mūsų maisto reikšmes ir kilmę“. Kaip geriau apibūdinti tokius patiekalus?

Mėgstu naujoves. Esu atvira idėjoms. Sintezija, dalykų sujungimas: tai sena kaip istorija. Tačiau žmonėms būtų naudinga suprasti šaltinį. Kai vadinate tai Nasi Lemak Burger, ar turite omenyje mėsainį su nasi lemako skoniu, ar nasi lemak patiekiamą kaip mėsainį? Galite diegti naujoves, bet jums vadovausis tokie principai kaip jūsų skonio profilio supratimas.

Skyriuje apie kueh kalbate apie Malaizijos saldumynų klasifikavimo iššūkius, nes jie netinkamai atitinka vakarietišką desertų idėją. Cituojate pikantiškas versijas ir tai, kad jie patiekiami įvairiuose kontekstuose, o ne tik po vakarienės. Ar mums reikia naujos sistemos kalbant apie virtuves, kurios nėra vakarietiškos?

Ne, mums tiesiog reikia skirtingų būdų apie tai kalbėti. Tai apie įvairovę. Šioje pasaulio dalyje arbatos metu galite valgyti pusryčiams kueh kaip užkandį. Tai taip pat gali būti jūsų desertas po valgio. Štai kodėl skyrius vadinasi „Dienos ir malonumai“. Labai patogu tai vadinti desertu, bet tada mes linkę projektuoti savo supratimą į kategoriją.

Mes taip gerai žinome skirtingas tuno dalis, bet tai yra mūsų maistas. Būtų puiku, jei būtume susipažinę su vietiniais vardais.

Khiras Džoharis

Jūs naudojate terminą saldainiai tam tikroms kueh rūšims apibūdinti, o tai man labai tinka.

Taip! Kartais jie taip vadinami. Tai grįžta prie šio apibrėžimo. Ar galime rasti žodį, kuris yra visa apimantis skėtinis terminas? Arčiausiai galiu rasti pengananas. Šiandien visi vartoja žodį kueh, bet senesnis žodis yra penganan. Ir po tuo penganano skėčiu turite saldumynų. Žinoma, tai neturi būti tik kueh. Galite turėti ir saldžios košės dubenėlį.

Knygoje kalbate apie grįžimą iš Kalifornijos ir pamatę, kad patiekalų pavadinimai buvo sugadinti ir pakeisti, pavyzdžiui, otah ir originalus otak-otak. Ką tu apie tai manai?

Mes taip gerai žinome skirtingas tuno dalis – otoro, chutoro – bet tai yra mūsų maistas. Būtų puiku, jei būtume susipažinę su vietiniais vardais. Taigi grįžkime prie „Otak“ reikalo. Manau, kad smagu turėti vaikų grupę ir mokyti juos žodžiais, ką reiškia pakartoti. Otak yra smegenys, otak-otak yra tai, kas atrodo kaip smegenys! Tai suteikia naują prasmę ir turi nuorodą. Layang yra sklandyti, o layang-layang (kueh tipas): tai, kas sklando. Kur yra sfera. O onde-onde yra tai, kas yra sferinė. Kinai Java net vadina tangyuan kaip onde-onde.

Otak-otak (vaizdo kreditas: Cheryl Tan / Moment / Getty Images)

Vienas iš jūsų knygos tikslų – dokumentuoti ir švęsti malajų paveldą. Ar svarstėte rašyti jį malajų, o ne anglų kalba?

Aš galiu tai padaryti, bet kam pamokslauti chorui? Noriu turėti platesnį patrauklumą. Noriu pristatyti malajų maistą už salyno krantų. Šiomis dienomis, globalizuojant, galėtume sėdėti Singapūre ir domėtis Oachacan virtuve. Tačiau ši knyga yra Singapūro knyga. Tai ne tik maistas, bet ir regiono kultūra bei žmonės. Manau, kad anglų kalba yra tam tinkama terpė.

Kiek vilčių jaučiate dėl malajiečių maisto ateities?

Aš tikiuosi, todėl turime knygą! Man buvo labai malonu gauti pastabas „Instagram“, „Facebook“ iš žmonių, kurių aš nepažįstu. Jaunuoliai. Nebūtinai malajiečių. Jie bando receptus. Tai tik 32 receptai, bet turint omenyje foną, jis prasmingesnis. Tai beveik kaip degustacija, gražus daugybės skirtingų dalykų skerspjūvis. Tikimės, kad tai gera pradžia pokalbiui pradėti.

Antrasis Khir Johari knygos „Singapūras malajiečių maistas: gastronominės kelionės per archipelagą“ spaudinys didžiuosius knygynus turėtų pasiekti 2022 m. kovo trečiąją savaitę. Arba galite įsigyti „Amazon“ (85,60 S USD).

Ši istorija pirmą kartą pasirodė Lifestyle Asia Singapore

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.