Martín Carrasco, „Sunset Grill“ šefas

Martín Carrasco, „Sunset Grill“ šefas

Kur garsūs Honkongo maisto ir gėrimų virtuvės šefai ir barmenai mėgsta valgyti, kai negamina? Koks yra jų mėgstamiausias naminis patiekalas? Sukčiavimo diena eina į užkulisius su miesto kulinarais ir skonio kūrėjais, kad sužinotų, kas yra jų asmeniniai mėgstamiausi per laisvas dienas.

Virėjui įkvėpimas ateina iš daugybės vietų. Ypatingas skonis iš atminties; slaptas susidūrimas su retu ingredientu iš svetimų kraštų. Katalonų kilmės Martínui Carrasco tai yra įprastas kasdienis ispaniškos paeljos patiekalas. Jis išmoko ruoštis šeimos susibūrimams su mama, kuriai, jo nuomone, buvo pirmasis įkvėpimas kelyje tapti virėju, o dabar pats tėvas, Carrasco pripažįsta, kad šnypščianti paelija yra labai mėgstama, kai namuose ruošia greitus ir lengvus patiekalus savo žmonai ir sūnui bei svečiams Sheraton Hong Kong Tung Chung viešbučio restorane „Sunset Grill“, kur Carrasco šiuo metu vadovauja virėjui.

„Sunset Grill“ šefas Martínas Carrasco

„Būti virėju reiškia laimę“, – sako Carrasco. „Per mano karjerą mane įkvėpė skirtingi žmonės. Pirmoji buvo mano mama, vėliau – ispanų virtuvės ikonos: Ferranas Adrià, Martinas Berasategui ir Juanas Mari Arzakas. Šiais laikais mane įkvepia mano komanda, kolegos ir F&B draugai; jie vis dar randa aistringų būdų gaminti maistą, todėl aš suprantu, ką mes visi mėgstame daryti.

Miesto ispanui maistui mylinčioms minios „Carrasco“ gali būti pažįstamas veidas, anksčiau nuslydęs ispanų tapas restoranuose „Quemo“, „Pica Pica“, „Rubia“ ir „Cool-Kids Lounge“, „Cassio“. Dabartiniame „Sunset Grill“ poste, toli Lantau salos Tung Chung mieste, Vilafranca del Penedés vietinis gyventojas palieka audringą SoHo naktinio gyvenimo triukšmą, kad galėtų ramiau jaustis, gaminti šeimyninį maistą namuose, kuris, nors ir nesilaiko. klasikinis katalonų virtuvės patiekalas, vis dar sugeba atnaujinti skonius, kurie sujaudins pastebimą Honkongo užkandinę.

Laimei, Carrasco nėra tik jūsų vidutiniškai apmokytas virėjas, CETT (žinomos Barselonos turizmo, svetingumo ir gastronomijos mokyklos) absolventas taip pat yra apmokytas konditerijos virėjas, baigęs mokslus Espai Sucre, pirmoje pasaulyje konditerijos mokykloje, turinčioje savo specialią. desertų restoranas. Ir tada sekė sūkurinis potyrių sklaidymas po Europą, kur Carrasco tobulina savo klasikinį prancūzišką ir europietišką kulinariją – nuo ​​vienos Michelin žvaigždės Neichelio su Jeanu-Louisu Neicheliu, Via Vento, seniausios „Michelin“ žvaigždės laimėtojas kartu su Carlesu Tejedoru ir Jordi Vilà iš vienos žvaigždutės „Alkimia“.

Kadangi žmonės ir patirtis sudaro pusę kelionės, Carrasco, dabar patobulinęs savitą gaminimo stilių, nepraleidžia progos parodyti dėkingumą geriausiems virėjams ir restoranams, su kuriais iki šiol susidūrė. Iš tų puikių ispaniškų vardų, kuriuos jis paminėjo anksčiau, jis įskaito apgalvotą Adrià pamoką apie maisto transformaciją; preciziškumo ir modernaus pateikimo menas iš Berasategui; tradicinių Arzak ingredientų ir skonių gerbimo svarba; o Vilà – reiklus gebėjimas sujungti tradicines ir modernias technologijas, kurias šiandien jis grakščiai demonstruoja gamindamas maistą.

„Aš kilęs iš kultūros, kurioje naudojame daug šviežių, aukštos kokybės ingredientų ir kuriame labai sodrų skonį“, – sako Carrasco.

„Mano tėtis sakydavo: „Mėgaukis tuo, ką darai, nes būti virėju yra visą gyvenimą“, – priduria jis. „Jis man pasakė, kad pasirinkau vieną sunkiausių profesijų, ir manė, kad neturėsiu laiko tinkamai džiaugtis gyvenimu. Bet mano gyvenimas yra maisto gaminimas, buvimas virtuvėje.

cheat day saulėlydžio grilis Martin Carresco
Sultingi jūros gėrybių ryžiai su išlukštentais Bostono omarais ir juodu rašalu Aioli (HK $ 388) ir „Sergovian“ ispaniška žindoma kiaulės koja (HK $ 598)

Jei nuspręsite leistis į Tung Chung miestą, kad aplankytumėte vaizdingus naujus Carrasco namus, užsukite paragauti pažįstamų patiekalų – sakoma, kad čia bus naujai pristatyti priešpiečiai su šampanu. Ant stogo įrengtas restoranas ir baras suteikia vietos naujiems priedams, kurie tęsia Carrasco nuoširdų požiūrį į naminius, sočius, europietiško stiliaus patiekalus su kūrybingomis naujovėmis, įskaitant kepsnių tartarą, pagamintą iš kaulų čiulpų, ant anglių keptą sūrio pyragą ir naminius garstyčių ledus.

Tada pasilikite jo parašams. Neskaitant tų, kuriuos paminėjo Carrasco, čia yra kepta „segoviška“ ispaniška žindoma kiaulė ir, žinoma, paelija. Čia patiekiama su išlukštentu Bostono omaru ir juodo rašalo aioli.

Ir, žinoma, savaime suprantama, ateiti saulėlydžio metu.

Cheat Day su Martinas Carrasco:

Koks buvo paskutinis valgis?

Gnocchi su Sobrasada ir Gouda sūriu.

Papasakokite keletą savo firminių patiekalų / kūrinių?

Mėgstu gaminti tokius firminius patiekalus kaip kepsnių tartaras, ispaniško stiliaus ryžių paelija, ant žarijų kepta kiaulienos mentė arba dailus ribeye su kaulais. Tai ne mano kūryba, o mano interpretacijos iš praeities patirties. Visada yra virėjų, iš kurių mokaisi, ir patiekalų, kurie priverčia svajoti. Taigi galite pasukti dalykus pagal savo skonį.

Kai ragaujate maistą iš viso pasaulio, galite lavinti savo gomurį. Mokotės iš kitų kultūrų ir maisto derinių. Receptus susuku remdamasi asmenine skonio patirtimi, kurią veda mano jausmai.

Šefas Martinas Carrasco iš naujo interpretuoja tradicinius ispanų katalonų patiekalus su moderniais skoniais.
Kurobuta kiaulienos kotletas su triufelių bulvių koše, savaitgalio šampano priešpiečių dalis (888 HK USD)

Sąžiningai, koks jausmas dirbti su tavimi virtuvėje?

Manau, kad darbas su manimi yra sudėtingas, nes visada stengiuosi gauti viską, kas geriausia. Iš kolektyvo tikiuosi profesionalumo; iš mūsų gaminamo maisto man reikia nuoseklumo ir technikos. Iš klientų noriu, kad jie ateitų mėgautis, o ne mesti iššūkius. Dirbdama turiu įvairių nuotaikų, bet niekada nepykstu ir neprarandu savitvardos – netikiu, kad tai yra teisingas būdas susidoroti su bet kokia gyvenimo situacija.

Kokius vietinius Honkongo ingredientus naudojate labiausiai?

Man patinka naudoti vietinį medų iš Lamma ir Mui Wo. Tai suteikia mano padažams ypatingo skonio arba veikia kaip paskutinis desertų prisilietimas.

Į kiaulienos šonkaulių padažą dažniausiai dedu medaus. Tikiu, kad ant žarijų kepti ir lėtai virti šonkauliukai dėl medaus saldumo gali įgauti nuostabų gilų skonį. Desertams mėgstu naudoti tokius natūralius saldiklius – tai padeda jiems tapti sudėtingesniu ir skanesniu patiekalu.

Ar gaminate namuose? Jei taip, kokį patiekalą mėgstate gaminti namuose?

Aš gaminu namuose! Dažniausiai ruošiu didžiules salotas su daugybe ingredientų arba kokius nors makaronus ar gnocchi su įvairiais padažais. Nesu pamišusi dėl receptų sekimo, tiesiog gaminu pagal skonį ir stengiuosi panaudoti tai, ką turiu namuose, kad sumažinčiau atliekų kiekį.

Stengiuosi gaminti sveikai ir nenaudoti per daug aliejaus. Man labiausiai patinka gaminti patogų maistą, kuriuo galiu pasidalyti su žmona ir sūnumi, pavyzdžiui, lazanija, ispaniškas omletas ir paella, ispaniški jūros gėrybių ryžiai.

Turite 30 minučių. Ką tu darysi?

Vasarai gaminsiu skanią šaltą pomidorų sriubą Gazpacho ir jūros gėrybių paeliją su paprastu pagrindu – bandyčiau greitai paruošti krevečių sultinį su krevečių galvomis ir daržovėmis.

Žiemai pasirinksiu gražią bulvių košę su daug sviesto ir geru gabalėliu reto kepsnio, česnako ir žolelių. Patiekiama kartu su taure vyno!

cheat day saulėlydžio grilis Martin Carresco
„Sunset Grill“ patiekiami įvairūs 30 dienų sausai brandinami australiški Stockyard kepsniai su kaulais, patiekiami su bananine askalonine česnaku, kepta bulve ir česnaku. (nuo 900 HK USD)

Išvardinkite tris populiariausius ingredientus / pagardus, kuriuos šiuo metu turite savo sandėliuke.

  • Hokaido šukutės (sashimi klasės), kad padarytumėte malonų gaivų ceviche
  • Sobrasada iš Maljorkos. Man patinka intensyvus skonis ir aromatas, kai jis šiltas ir tirpsta
  • Ispaniškas „Rubia Gallega“ kaulinis ribeye. Man tai vienas geriausių galvijų pasaulyje

Kokie jūsų kalti malonumai?

Traškios ir gerai iškeptos trigubos bulvytės su „Allioli“ česnakiniu majonezu. Šokoladas ir ledai. Tai yra mano kriptonitas, kuris mane stiprina! Bet kurį iš šių patiekalų valgysiu kiekvieną kartą, kai išeisiu iš laisvos dienos, bet prieš mėgaudamasis jais stengiuosi eiti į žygį, kad nesijausčiau kaltas.

Geriausias valgis, kurį kada nors valgėte?

Nenoriu nuvilti kitų patiekalų, bet geriausias buvo Alkimia, viena Michelin žvaigždutė Barselonoje. Tai buvo mano karjeros pradžioje. Viskas mane nustebino, kiekvienas kąsnis ir kiekviena tekstūra. Tai buvo visapusiška patirtis!

cheat day saulėlydžio grilis Martin Carresco
Burrata su paveldu vyšniniu pomidoru ir 12 metų Modenos actu (HK $ 188), Hokaido šukutės Ceviche su paprikos spragėsiais, Jalapeño ir Kaffir laime (HK $ 218) ir Braškių baba su citrinų arbatos sorbetu (HK $ 90)

Kokia buvo jūsų įsimintiniausia maisto akimirka?

Mėgaukitės įsimintina vakariene „Ryota Kappou Modern“ Honkonge. Tai buvo pirmoji romantiška vakarienė su žmona po to, kai tapome tėvais. Laimei, tą vakarą radome auklę ir galėjome eiti pasimėgauti vakariene tik dviese. Šefas Ryota padarė mums nuostabią patirtį.

Be kokio patiekalo/užkandžio/maisto negalite gyventi?

sūris. Namuose visada turime sūrio, tai mano užkandis bet kada. Mėgstu įvairių rūšių sūrius, bet ypač mėgstu 24 mėnesius brandintą Comté.

Pikantiškas ar saldus?

Priklauso nuo dienos. Manau, kad esu gana subalansuota, nes myliu abu.

Penki geriausi patiekalai / gėrimai, kuriuos valgėte Honkonge?

Ananasų bandelė, Dim sum (har gow, char siu bao, xiao long bao). Traški žindoma kiaulė.

Man labai patiko barmeno Art Fatkullin gaminami gėrimai, kai kartu dirbome „Epicurean“. Jis sukurs nuostabius kūrinius iš ingredientų, kuriuos pasiskolino iš mano virtuvės!

Ką nors norėtumėte išbandyti būdamas Honkonge?

Norėčiau pabandyti išmokti gaminti Dim Sum, įskaitant visus tradicinius gaminius. Man taip patinka dim sum, kad turiu išmokti jį pasigaminti pati!


Rezervuoti galima čia. Sunset Grill, Level 19, Sheraton Hong Kong Tung Chung Hotel, 9 Yi Tung Road, Tung Chung, Lantau, Honkongas, +852 2535 0025

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.