Melt-ology 101: sūrūs meniu elementai, pagaminti trokštant

TCU_nachos.jpg

Žiemos liūdesiui įsisenėjus didžiojoje šalies dalyje, virėjai kreipiasi į išlydytą, tirpstantį pusę, kad sušildytų ankstyvo pavasario meniu. „Queso fundido“ išvertus reiškia „lydytas sūris“, ir tai tik vienas iš būdų suteikti burbulų, tirpstančių nuotaikų. Mes stebime valgiaraščio renesansą iš lydyto sūrio patiekalų iš ne tik meksikietiškų gaminimo tradicijų, bet su skoniais, ingredientais ir nenugalimomis interpretacijomis iš viso pasaulio. Tikras lydymosi katilas, jei norite.

Kai lydytas sūris yra pagrindinis patiekalo akcentas, virėjas turi pridėti akinimo; pristatymas, šaunūs nauji sūrių deriniai, linksmi priedai ir visos patiekalo tirpsmo skonio savybės – visa tai suteikia galimybę įgyti lydaloologijos garbės laipsnį. Arba bent jau klientai, kurie jaučiasi traukiami daugiau ant grotelių keptų sūrio sumuštinių.

Queso, nachos ir drąsūs skoniai

Nachos yra viena iš geriausiai žinomų queso transporto priemonių. Tiek penkių žvaigždučių restoranuose, tiek vidurinės mokyklos sporto salių stenduose yra vienodai – tai vienijanti pasitenkinimo lėkštė, paprasta ar išgalvota. Aukštesnės klasės HHS šefo Oliverio Godoy variante yra čederio-mocarelos queso su pomidorais ir jalapenos. Iš ten jis prideda krevečių, kurios buvo marinuotos citrine ir apelsinuose, o tada kepamos ant grotelių. Patiekalas užbaigiamas saldžiai karštu mango pico.

HHS šefė Kayla Martinez patiekia savo aštrų queso blanco su karštais keptais kukurūzų skrebučių traškučiais ir meksikietiška pozole (pagrindinis meksikietiško patogaus maisto įspėjimas!). Kitas HHS šefas Karle Johnson pradeda nuo meksikietiškos Oachakos ir prideda chorizo, dekonstruotą piko ir medaus-serrano vinegretą.

Meksikos įlanka įkvėpė HHS šefą Tommy Turbyfill. „Naudojau Teksaso ožkos sūrį, chipotle goudą ir tarkuotą parmezaną“, – sako jis. „Įdėjau šiek tiek riebios grietinėlės, kad būtų tobula, ir lėtai įmaišiau, kad aliejus nesutrūktų. Tada įdėjau šiek tiek troškinto Gulf Coast aštuonkojų ir kalmarų. Mano idėja buvo patiekti su ant grotelių kepta focaccia duona, bet vietoj traškučių gavau plonai pjaustytos prancūziškos duonos. Jei būčiau naudojusi focaccia, queso būčiau tirštesnė. Bet šiai lėkštei ji buvo tobula!

Misūris_Kansas_Sodexo.jpg

„Sodexo“ šefas Charlesas Tibbsas iš Misūrio Kanzaso universiteto sukūrė traškųjį sūrį – ant grotelių keptą sūrį, kuris velniškai nenugalimas gruzdintuvėje buvo patiekiamas su picos padažu.

Ant grotelių keptas sūris, taip, prašau

Kai Jameso Beardo apdovanojimą pelniusi autorė Laura Werlin galvojo rašyti dar vieną ant grotelių kepto sūrio kulinarijos knygą (ji yra parašiusi keletą), lemiamas veiksnys buvo įkarštis, kurį ji matė Los Andželo ant grotelių kepto sūrio konkurse, kur šimtai maisto sunkvežimių virėjų atnešė savo geriausius patiekalus.

„Mane sužavėjo 250 konkurentų ir 8000 dalyvių užsidegimas. Visa tai skirta ant grotelių keptam sūriui? Werlin savo knygoje ant grotelių kepto sūrio, prašau, rašo. „Tai patvirtino sandorį. Turėjau sukurti savo šio naujo / seno sumuštinio versiją…

Werlin knygoje pateikiami skonių aprašymai ir ingredientai iš viso pasaulio, parodantys, kad tarp dviejų duonos riekelių beveik nėra jokių apribojimų: sūrio ir vyšnių; traškučiai ir guac keptas sūris; krabų ir šveicarų lydalas, brie kartu su kriaušėmis, pelėsiniu sūriu ir dar daugiau… gurmaniški, pasauliniai ir ant grotelių kepto sūrio sumuštiniai tikrai dera kaip Colby ir Jack.

Pavyzdžiui, ant grotelių keptas korėjietiškas krevečių sūris su šviesiomis citrininėmis krevečių salotomis ir aštriai raugintais kopūstais, lydytais kartu su Havarti sūriu ant Teksaso skrebučio. Kamberlando ežero medicinos centre Somersete, KY, HHS (Ligoninės namų ruošos sistemos) šefė Brittney Horn sujungia šiuos elementus ir gamina ant grotelių keptą sūrį, kuris puikiai tinka ankstyvam pavasariui. Įdomus faktas: Hornas neseniai laimėjo geriausio šou kategorijoje FM sveikatos priežiūros receptų konkurse.

Kaip Kalifornijos vaikinas, gyvenantis Ajovoje, Vakarų pakrantėje vyrauja HHS šefo Bruce’o Pearsono Kalifornijos ant grotelių keptas sūris. „Būdamas iš Kalifornijos, visada galvoju apie duoną su raugu, avokadus ir tri-tip kepsnį. Ir visa tai paskrudinta ir ištirpsta į gražų gėrį. Sūris, kurį jis pasirenka surišti? Pipirų lizdas. Ir Pearsonas pabrėžia, kad jo avokado užtepas nėra tradicinis gvakas, o labai paprastas minkštimas. „Aš noriu to tikro avokado saldumo.“

Taip pat visada galima skaniai pasimėgauti ant grotelių keptu sūriu. „Sodexo“ šefas Charlesas Tibbsas iš Misūrio Kanzaso universiteto sukūrė sumuštinį, kuris yra „tirpęs, traškus ir trokštantis vienu kąsniu“, – sako jis. Jis tai vadina traškiu sūriu. „Tai mano šeimos požiūris į klasikinį ant grotelių kepto sūrio sumuštinį. Pagrindinis (arba nelabai paprastas, tai universalus) sumuštinis su ant grotelių sūriu perpjaunamas per pusę, apkepamas ir kepamas iki auksinės spalvos“, – sako jis. „Galite patiekti su mėgstamu padažu ar sriuba“.

QuesoBlanco, _Chef_Kayla_Martinez.jpg

HHS šefė Kayla Martinez patiekia pozole ant šono su nachos, paruoštais pasinerti į burbulinę pipirų queso keptuvę su jalapenais, pomidorais ir česnaku.

Nauji sūrūs receptai: Desertas!

Netgi tik greitas pasinerimas į lydalo technologiją atskleidžia, kad sūris yra patrauklus beveik visuotinai. Tulane universitete „Sodexo“ šefas Jonas Petrie turi savo „lydymosi puodo“ istoriją, kurios rezultatas – itin šaunus, labai pageidaujamas naujas meniu elementas.

Petrie marčios šeima kilusi iš Artimųjų Rytų, o kai ji buvo nėščia, troško kanafeh – saldaus sūraus pyrago. „Ji su manimi susitarė, jei aš jai padarysiu kanafe, man nereikės metus keisti nešvarių vystyklų“, – prisimena Petrie. „Sandoris buvo sudarytas taip greitai, kad nesustojau ir nesupratau, kad niekada nedariau kanafeh arba net žinojau, kas tai yra!

Greita „Google“ paieška davė receptą, kuris Petrie atrodė geras. Jam reikėjo specialių ingredientų, todėl jis nuvyko į Artimųjų Rytų turgų ir kelyje sukėlė daug įtarimų. „Tu žinai kaip?“ – nepatikliai jo paklausė pardavėjas. Petrie gavo ingredientus: kataifi (susmulkintą filo tešlą), akawi sūrį, ghi, pistacijas ir rožių vandenį.

Turėdamas receptą ir ingredientus Petrie jautėsi pasiruošęs – kol sužinojo, kad jo marti pakvietė savo uošvę iš Artimųjų Rytų paragauti kanafeh. „Um, ačiū už spaudimą“, – šypteli Petrė. Nors jis yra sertifikuotas konditerijos šefas, „išsitraukiau savo receptą ir pradėjau abejoti savo įgūdžiais ir tuo, kodėl aš kada nors pažadėjau gaminti šį desertą“.

Sudėjus saldų sūrį pyragą ir rožių vandens padažą, patiekalas buvo sumažintas iki „labai geras… tikrai labai geras“.

Pergalingai jausdamasis Petrie pasidalijo istorija Tulane kepyklėlėje, kur komandos narys paklausė: „Taigi, kada ruošiesi mums paragauti? Petrie grįžo į parduotuvę, kur bandė užmegzti draugystę su skeptiška parduotuvės savininke.

Grįžus į Tulane, „kaip greitai kanafe išėjo iš orkaitės su sūrio aromatu ir lipnia tekstūra, ji buvo suvalgyta. Aš vos spėjau paragauti “, – sako Petre. Kanafeh buvo nuspręsta patiekti per mėnesinius Tulane’o atlaidus – Sūrio dieną „The Commons“.

Petrie išgirdo jos sukeltą šurmulį: „Aš laukiu stotyje, kai išgirstu: „Kas tai? Kanafeh? OMG, turiu visiems pasakyti, kad šiandien jie turi kanafeh!

„Ir taip išeina, stotis atsidaro, o kanafė suvalgyta, baigiasi įpusėjus paslaugai“, – sako Petrie. „Manau, kad kada nors vėl turėsiu grįžti į parduotuvę. Darbuotojai vis prašo kanafeh, taip pat ir mano marčios. Po mėnesio mano anūkei sukaks vieneri metai ir, na, sandoris yra susitarimas.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.