Menestra, tradicinis ispaniškas daržovių troškinys

Menestra, tradicinis ispaniškas daržovių troškinys

Daugelį Ispanijos lankytojų, kurie nėra susipažinę su ispaniška virtuve, dažnai glumina akivaizdus daržovių trūkumas – ne turgaus kioskuose ar prekybos centre, o restoranų patiekaluose. Jie mato daug mėsos patiekalų su bulvėmis, bet nėra kitų daržovių, ir jiems įdomu, ką su jomis daro ispanų kulinarai.

Tiesa, ispanų kulinarai nevalgo mėsos ir bulvių su dviem ar trimis daržovėmis, nes jie, kaip prancūzai ir italai, pirmenybę teikia savo daržovėms prie stalo ir paverskite juos atskirais patiekalais, kurie dažniausiai patiekiami kaip užkandžiai. Ispanai valgo daugiau daržovių ir ankštinių daržovių nei britai ar amerikiečiai, tačiau retai jų rasite lėkštėje prie kepsnio, vištienos užkandinės ar kitos mėsos porcijos.

Ispanijos regioninėje kulinarijoje yra daug patiekalų, kuriuose daržovė arba vienas kitą papildančių daržovių trijulė ar ketvertas yra verdami su svogūnais ir kitais kvapiosiomis medžiagomis, kad būtų pagamintas pirmasis patiekalas. Peržiūrėjau dvi ispaniškas kulinarines knygas, kad pamatyčiau, ką jos turi daržovių patiekaluose. Knygoje apie Navaros maisto gaminimą buvo daržovių skyrius su 80 patiekalų, 7 daržovių sriubos, 14 iš ryžių ir daržovių, o 7 – su daržovėmis ir pupelėmis. Kulinarijos knygoje iš Mursijos buvo 19 salotų, 10 sriubų, 34 daržovių patiekalai, 6 ryžiai, 14 su pupelėmis ir 11 su kiaušiniais. Vegetarams nekiltų sunkumų suplanuoti įvairiausius valgiaraščius pagal savo skonį. Šie puikūs užkandžiai daržovių patiekalai kartais gaminami su švelniais padažais ir subtiliais žolelių prieskoniais, dėl kurių jie priskiriami aukštajai virtuvei, nepaisant jų kaimo kilmės. Kita vertus, tai gali būti rimti reikalai, kuriais siekiama panaikinti aistringą ūkininko apetitą po ilgo ryto laukuose.

Vienas iš šių kaimiški patiekalai vadinami menestra – daržovių troškiniu randamas daugelyje Ispanijos vietų ir kuriame paprastai yra gražus šaknų ir žalių lapinių daržovių mišinys. Kai kurie menstrai yra tokie dideli, kad gali būti patiekiami kaip pagrindinis pietų patiekalas, ypač kai juose yra kiaušinių, mėsos ar mėsos gaminių.

Vieno menestra recepto nėra, o šiuo pavadinimu vadinami patiekalai yra daugiau nei paprasti temos variantai. Visuose juose sezono metu naudojamos daržovės, o kai kuriuose yra kitų ingredientų, kuriais garsėja konkreti vietovė. Tai reiškia, kad kai kuriuose pakrantės miestuose moliuskai patenka į menestrą, o kai kuriose šaltesnėse šiaurės Ispanijos vietose nėra neįprasta rasti receptų, kuriuose reikalaujama šviežios kiaulienos, kumpio ar šoninės. Bet menestra dažniausiai reiškia patiekalą iš daržoviųtodėl idealiai tinka vegetarams.

Menstra in Asturias gali būti tiršta muskato skonio sriuba su artišokais, smulkiais svogūnais, šparaginėmis pupelėmis, šviežiomis pupelėmis, mažomis bulvytėmis ir cukinijomis. O kadangi ten gali būti gana šalta, daržovės troškinamos taukuose ir dedami riebios šoninės gabaliukai.

NavaraPrekybos sodo produkcija garsėjantis , turi du gana skirtingus menstrus. Vienas, iš Tudela plote, naudojamos tik šviežios pupelės ir švelnūs kūdikių artišokai, virti su smulkintais svogūnais ir pagardinti lauro lapais bei čiobreliais. Patiekalas baigiamas pikadu, pagamintu iš česnako, petražolių, migdolų, keptos duonos ir šafrano, susmulkinto iki pastos grūstuvėje. Prieš patiekiant į menestrą dedami kietai virtų kiaušinių griežinėliai. Kita menestra iš Navaros yra visiškai kitokia. Jame taip pat yra artišokų, tačiau jis derinamas su šviežiais žirneliais, skrudintais raudonaisiais pipirais ir šparagais. Šparagai iš Navaros yra geriausi Ispanijoje. Pridedama vytinto kumpio gabalėlių ir viskas troškinama taukuose – Navaroje taip pat atšąla ir tos papildomos kalorijos yra esminė dietos dalis.

Jei pirmosios menestros iš Navaros sudedamosios dalys yra laikomos kamerinės muzikos ansambliu, tai menstra Kastilija yra pilnas simfoninis orkestras. Jis gaminamas iš vištienos, vytinto kumpio, dryžuotų šoninių, kietai virtų kiaušinių, artišokų, morkų, svogūnų, pomidorų, cukinijų, šviežių žirnelių, šviežių pupelių, raudonųjų paprikų, bulvių ir šparaginių pupelių. Daržovės turi būti jaunos ir minkštos, o druska yra vienintelis prieskonis.

Santanderis yra Kantabrijos pakrantėje, kur vėžiagyvių yra tiek daug, kiek galite gauti bet kur, todėl nenuostabu, kad jų menestra apima didelius moliuskus ant pusiau lukšto su bulvėmis, raudonaisiais pipirais, morkomis, svogūnais, pomidorais ir šparaginėmis pupelėmis.

Kadangi menestra yra paprastas patiekalas, jo sėkmė labai priklauso nuo aukščiausios klasės ingredientų naudojimo – tai reiškia, kad jis yra jaunas, švelnus ir labai šviežias. Nėra prasmės bandyti menestrą su daržovėmis, kurios tris dienas gulėjo šaldytuve. Menstra yra puikus pavyzdys, kaip iš viena kitą papildančių daržovių galima virti kartu ir pagaminti skanius patiekalus.

A menestra iš Mursija Naudoja šviežias pupeles, žirnelius, artišokus ir naujas bulves patiekalui, kuris yra tiek elegantiškas, tiek skanus. Jums reikės: 300 g lukštentų šviežių pupelių, 400 g šviežių lukštentų žirnelių, 250 g pjaustytų šviežių artišokų, 500 g naujų bulvių, 1 vidutinio dydžio svogūno, 3 svogūnų su daug žalumynų, 400 g šviežių pomidorų, 2 česnako skiltelių, 3 šaukštų alyvuogių aliejaus. 4-6 kietai virti kiaušiniai. Svogūną ir laiškinius svogūnus labai smulkiai supjaustykite. Pomidorus nulupkite ir susmulkinkite iki minkštimo. Susmulkinkite česnako skilteles. Įkaitinkite alyvuogių aliejų plokščioje greixonera, suberkite svogūną ir svogūną ir pakepinkite ant mažos ugnies 10 minučių. Suberkite smulkiai supjaustytą česnaką ir kepkite dar penkias minutes. Suberkite minkštus pomidorus ir viską patroškinkite ant mažos ugnies apie 30 minučių arba kol masė taps tiršta ir panaši į uogienę. Nulupkite bulves ir supjaustykite jas mažais gabalėliais. Nulupkite žirnius ir pupeles. Paruoškite artišokus, pirmiausia nuimdami kietus išorinius lapus ir nupjaudami pagrindą. Nupjaukite bent viršutinę lapų pusę ir išmeskite. Pagrindą supjaustykite į keturias dalis ir nedideliu peiliuku išskobkite droselį. Nedelsdami sudėkite juos į dubenį su vandeniu, parūgštintu citrinos sultimis. Virkite bulves apie penkias minutes ir suberkite jas, pupeles ir žirnelius į pomidorų mišinį. Gerai išmaišykite ir užpilkite vandeniu, kuriame virė bulvės. Troškinkite penkias minutes, tada įmaišykite artišoko gabalėlius. Įberkite druskos ir pipirų pagal skonį. Vėl užvirkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite, kol daržovės suminkštės. Likus penkioms minutėms iki patiekalo paruošimo, nulupkite kietai virtus kiaušinius, perpjaukite išilgai į dvi dalis ir dekoratyviai išdėliokite pjaustoma puse žemyn, ant menestras.

Žirnių, pupelių, artišokų ir bulvių derinys yra sėkmingiausias, o patiekalas yra išskirtinis, jei daržovės yra jaunos. Šiam patiekalui reikia daug žirnių, o kai jie būna saldžiausi, aš paprastai pridedu dar 100 gramų. Draugas ispanas mieliau susmulkina kietai virtus kiaušinius ir jais apibarsto paviršių prieš patiekiant patiekalą. Bet aš manau, kad tai paverčia jį savotišku mišiniu ir sumažina keturių pagrindinių ingredientų subtilias spalvas ir tekstūras. Kitas draugas išmeta kietai virtų kiaušinių baltymus, o trynius sutrina su trupučiu daržovių skysčio, kad susidarytų pasta. Tada ji įmaišo jį į daržoves, kad padažas sutirštėtų. Tai daug priimtinesnis variantas. Tačiau kitas draugas daro pasibjaurėtinus pokyčius. Jis prideda smulkių sūdyto kumpio ir butifarrono (Maljorkos juodojo pudingo) gabalėlių. Ir tai sugadina patiekalą. Subtilią jaunų daržovių pusiausvyrą suardo stiprūs kumpio ir juodojo pudingo skoniai. patiekalas puikus toks, koks yra ir reikėtų vengti bet kokios pagundos su juo susipainioti.

Špinatai yra dar viena žalialapė daržovė, kurią sutiksite menestruose, potaje ir panašiuose patiekaluose. Tai gana jauna daržovė ir nei senovės graikai, nei romėnai jo nenaudojo. Jis kilęs iš Persijos, kur jis buvo labiau vertinamas dėl gydomųjų savybių, o ne dėl kulinarinio naudojimo. Europoje jis buvo auginamas nuo viduramžių, o kryžiuočiai išvežė į Angliją.

Renesanso epochos kulinarai naudojo jį, kad suteiktų spalvos blyškiems patiekalams ir laikė jį labiau žole nei daržove. Anglų kulinarai jį naudojo sriuboms ir daržovių troškiniams gardinti, tačiau kai šie pradėjo išeiti iš mados aristokratų namuose, ji tapo savarankiška daržove. Daugelyje senų ispanų receptų (ir kai kuriuose šiuolaikiniuose) jis buvo virtas su prieskoniais ir saldumo prisilietimu medaus ar cukraus pavidalu. Šiais laikais saldiklis dažniau yra razinos arba pinijos riešutai.

Špinatai ypač populiarūs Katalonijoje ir Maljorkoje. Vienas iš žinomiausių Ispanijos regioninės virtuvės receptų yra espinacs a la catalana, pikantiškas patiekalas, kilęs viduramžiais. Europiečiai viduramžiais dievino šiltus prieskonius ir pikantiško maisto saldumą. Saldžios sriubos vienu metu buvo esminė pokylių patiekalų dalis, tačiau keičiantis skoniams ir žmonėms perėjus prie intensyvaus pikantiško skonio, saldžios sriubos buvo išbrauktos iš meniu. Tačiau kai kurie iš jų tiesiog pasiekė valgio pabaigą, kur buvo patiekiami kaip desertas.

Ryžių pudingas, kaip žinome šiandien, iš pradžių buvo viena iš tų saldžių sriubų. Tačiau espinacs a la catalana yra senovinis receptas, kuris sugebėjo išlikti nepakitęs: daugelis žmonių ir šiandien mėgsta saldumą pikantiškuose patiekaluose. Štai kodėl saldžiarūgščiai padažai yra populiarūs ant ant grotelių keptos mėsos ir rytietiškų patiekalų.

Špinatai ir mangoldai naudojami daugelyje Maljorkos receptų, kartais virti paprasčiausiais būdais, pavyzdžiui, kai susmulkinti špinatai pakepinami trupučiu alyvuogių aliejaus su česnaku ir valgomi su ant grotelių kepta mėsa arba atskirai užpilant keptu kiaušiniu. Ir špinatai, ir mangoldai yra būtini kai kurių ingredientų sopes mallorquines receptai, viena iš priežasčių, kodėl jų visada galima įsigyti turguose. Jie taip pat naudojami kaip užpilas Coca de Verdura ir kaip įdaras tarakonaipusmėnulio formos pyragas, kuris atrodo kaip mini Kornvalio pyragas.

Mėgstamiausias Maljorkos užkandis špinatų prie grietinėlės, arba grietinėlės špinatų. Senais laikais jis buvo kiekvieno restorano meniu, bet dabar retai jį matau. Tai vienas lengvesnių patiekalų ir geras užkandis. Smulkiai supjaustykite reikiamą kiekį virtų špinatų, troškinkite puode su dideliu kiekiu sviesto, kol visiškai suvys. Įmaišykite tiršto bešamelio padažo ir pagal skonį įberkite druskos, pipirų ir tarkuoto muskato riešuto. Patiekite labai karštą su kepto skaitymo gabaliukais. Patogiausias užkandis šaltomis dienomis.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.