„MezzeMe“ moko Ostiną apie turkišką maistą: „Scratch“ virtuvė sukurta pagal šeimos receptus – Maistas

„MezzeMe“ moko Ostiną apie turkišką maistą: „Scratch“ virtuvė sukurta pagal šeimos receptus – Maistas

Forever Falafel lėkštė su humusu ir beprotiškais grūdais (MezzeMe nuotraukos)

Kai Mahmudas „Moody“ Uguras norėjo atidaryti turkišką restoraną Ostine pagal receptus, kuriuos išmoko iš savo motinos ir močiutės gimtajame mieste į pietus nuo Stambulo, jam buvo pasakyta, kad koncepcija neveiks, jei pavadinime būtų „turkiška“. .

„Pradžioje tai šokiravo. Visi norėjo tai vadinti graikišku ar Viduržemio jūros regionu. Iš pradžių ėjome su Viduržemio jūra, bet norėjau išlikti ištikima ir po metų tai pakeičiau“, – pasakoja Uguras.

Įveikti kovą mokant kitus apie turkišką maistą ir skonius buvo vienas didžiausių iššūkių, kuriuos Ugur įvardijo kelyje į „MezzeMe Turkish Kitchen“ atidarymą. „Daugelis mano, kad visa tai susiję su giroskopais ir falafeliais, bet iš tikrųjų tai apie šviežius maisto produktus iš paprastų ingredientų“, – aiškina jis. „Daugelį savo gaminių gaminame tik iš keturių ar penkių ingredientų ir neperpildome jų prieskoniais. Kuo toliau į rytus keliaujate Turkijoje, tuo daugiau prieskonių jie naudoja – istoriškai tai buvo maisto produktų konservavimas karštyje – tačiau vakarų regionas Aš esu iš naudoja minimaliai prieskonius, kad daržovės spindėtų ir neuždengtų. Adana yra aštri, Stambulas nėra aštrus.“

Ugur atvyko į Ostiną daugiau nei prieš 20 metų, kad lankytų Huston-Tillotson universitetą. Būdamas studentas, jis turėjo keletą kambariokų, kurie nemokėjo gaminti. Pagal nutylėjimą jis netrukus gamino sau ir visiems kitiems. Persikėlęs į naują šalį, jis savo virtuvėje sugebėjo iš naujo sukurti skonius, kurie priminė vaikystės namus prie jūros. Maistas buvo svarbi jo šeimos gyvenimo ir kultūros dalis. Jis prisimena, kaip kartu su giminaičiais padėjo baklažanų ant grotelių, skirtų baba ghanoush, ir vakarienei rinko daržoves tiesiai iš sodo. Ugur sako, kad valgyti namuose su šeima buvo įprasta, o restoranai – reta prabanga. Nors išsilavinimas iš pradžių atvedė Ugurą į Ostiną, šeima jį sugrąžino. Jis sutiko savo 17 metų gyvenusią žmoną Teksase ir, nors jie kartu persikėlė į Turkiją, kad gyventų kelerius metus, jie grįžo su dviem vaikais, kad įkurtų „MezzeMe“.

Mahmoudas „Moody“ Uguras (l) ir Joelis Zamora

Generalinis direktorius Joelis Zamora buvo šalia Ugur nuo tada, kai „MezzeMe“ atidarė duris. Uguras apibūdina jį kaip brolį, o bendraujant su jais akivaizdu, kad jie turi tvirtą bendrą viziją apie kokybę, nuoseklumą ir gero elgesio su žmonėmis vertę. Paklaustas, ką laikė didžiausia savo sėkme, Ugaras greitai atsako: „Rasti Joelį“. Jis tęsia: „Joelis visada mane paima, aš taip pat stengiuosi jį pasiimti. Jis yra geras virėjas ir tiki, kad viskas būtų šviežia.“

„Didžiausia Moody’s sėkmė yra ta, kad jis tiek daug Ostino bendruomenės mokė apie tai, kas yra turkiškas maistas“, – sako Zamora. Tai, ką jie turi MezzeMe, jis taip pat priskiria Uguro supratimui apie turkišką maistą ir amerikietišką skonį.

Kalbant apie tai, kas verčia MezzeMe veikti, tiek Ugur, tiek Zamora nurodo nuoseklumą. Jie skyrė laiko ir rūpesčio, kad tradicinius šeimos receptus paverstų rašytiniais receptais. Nors daugelis virtuvės šefų yra turkai ir žino, koks turi būti patiekalų skonis, jie pabrėžia kokybės pastovumą, todėl standartizavo procesus, kad pasiektų tokius rezultatus.

Per aštuonerius veiklos metus „MezzeMe“ nuolat augo. Be daugybės klientų, gyvenančių ir dirbančių netoli MezzeMe vietos trikampyje, MezzeMe aptarnauja daug studentų ir augančios Ostino turkų bendruomenės narių. Daugeliui tai retas namų skonis. Austine yra keletas vietų, kuriose daugiausia dėmesio skiriama turkiško stiliaus kebabams, pavyzdžiui, „Kebabalicious“ ir Kalifornijoje įsikūrusiame „Kebab Shop“ tinkle. Troy ATX on Mesa Drive yra turkiškas ir graikiškas restoranas, suteikiantis daugiau įvairovės besiplečiančiam Ostino turkiško maisto pasiūlai.

„MezzeMe“ reiškia „mano užkandis“, ir tai primena Uguro vaikystės įprotį sėlinti į močiutės virtuvę, kai ji gamina maistą, ir paimti mažus pavyzdžius kaip jo užkandžius. (Pavadinimas lengvai painiojamas su „Mezze Cafe“, neseniai atidaryta Pietų Ostino Viduržemio jūros grilio ir kaljano poilsio erdve, tačiau šios dvi įmonės nėra susijusios.)

Gražuolė ir burokėliai

„MezzeMe“ meniu yra daugybė skirtingų užkandžių rūšių, tačiau įprastas turkiškas patiekalas yra fetos sūris ir alyvuogės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje. Ezme arba turkiškoje salsoje yra smulkiai pjaustytų pomidorų, petražolių, svogūnų, granatų melasos, raudonųjų pipirų pastos, agurkų ir vasarinių daržovių, kurie gaivina daugelio patiekalų priedą. Cukinijų graikinių riešutų jogurtas, pagamintas iš šviežių krapų ir pikantiško kepto sūrio pyrago (borek), yra saugus pasirinkimas tiems, kurie nepažįsta turkiško maisto. Jis kepamas su baltųjų sūrių mišiniu, turinčiu subtilų sūrumą.

Siūlomos raudonųjų lęšių ir citrininės vištienos sriubos. Nors jūs negalite suklysti su nė viena iš meniu salotų, „Beauty and the Beets“ sujungia džiovintus abrikosus, ožkos sūrį ir balzaminį redukciją, sujungiant labai unikalius saldžius ir pikantiškus skonius.

Turkija yra žinoma dėl savo paplotėlių, o „MezzeMe“ turi keletą, kurių duona kasdien kepama šviežia. Za’atar yra čiobrelių ir kitų prieskonių mišinys, kepamas ant paplotėlio; kiti pasiūlymai yra sūris, dešra, pastirma ir vištiena. Pastirma nepaprastai patiekiama ant ilgos pjaustymo lentos, o prieskoniais įdarytas lahmacunas – ant apvalios pjaustymo lentos su šviežiais pomidorais, raudonaisiais svogūnais ir kalendra. Patiekalai yra įvairūs, tačiau juose nuolat yra išskirtinai švelnaus baltymo; mėsa šviežiai malama kasdien. Iš meniu dalies „Įvyniojimai ir pitos kišenės“ kebabas su prieskoniais yra ant iešmo virta aviena, patiekiama griežinėliais, panašiai kaip giroskopas. Adana yra maltos mėsos kebabas, pavadintas penktojo pagal dydį Turkijos miesto, pietryčių provincijos, kur gaminant maistą dažniausiai naudojama daugiau prieskonių, vardu. Kofte yra minkštas mėsos kukulių malimas namuose. Jie gali būti patiekiami kaip sumuštinis su pita ar įvyniojimu arba kaip užkandis su ryžiais arba kvinojos / lęšių / ryžių deriniu, vadinamu „Pamišęs grūdas“.

Pistacijų baklava yra gerai subalansuota, kaip ir kitų siūlomų kepinių asortimentas. Keptas ryžių pudingas, vadinamas sutlac, yra beveik kreminės tekstūros ir tradicinio skonio. „MezzeMe“ taip pat siūlo turkišką kunefe versiją (žr. „Kelionė per Ostino Knafeh pasiūlymus su mano arabu tėvu“, „Maistas“, birželio 10 d.), taip pat įvairią baklavą, importuotą iš Turkijos. Kartu su karšta turkiška arbata, bet kuris iš šių desertų suteikia puikų tašką „MezzeMe“ valgiui ir vien tik verta apsilankyti šiame restorane, kuris Ostinui suteikia šiek tiek daugiau skonio.

Tačiau kelias ne visada buvo lygus. „MezzeMe“ iš pradžių buvo sukurta kaip „Chipotle“ stiliaus koncepcija su gaminiais savo rankomis, tačiau pandemijos iššūkis prireikė pritaikymų. „Pandemijos metu vietiniai gyventojai tikrai susitvarkė“, – sako Uguras, cituodamas sėkmingą dengtų gaminių sukimąsi, reaguojant į klientų poreikių pokyčius. Pietūs dažniausiai įvykdavo nuo 11 iki 14 val., tačiau reguliariai lankantis biuro darbuotojų mažiau, pietūs nebėra nuspėjami. Atsižvelgdamas į tai, ką klientai sakė norėję pamatyti, restoranas pradėjo naują sriubos ir sumuštinio pietų derinį ir svarsto galimybę tradicinius turkiškus pusryčius, kuriuose laukiama darbuotojų. Be to, kadangi dabar viskas brangiau, dėl šviežio meniu pobūdžio buvo priimtas sunkus sprendimas didinti kainas visame meniu. Nepaisant visų šių iššūkių, „MezzeMe“ yra pasiryžusi ir toliau tiekti subraižytą turkišką maistą Ostine, visada siekdama tinkamos pusiausvyros tarp tradicinių maisto produktų ir klientų poreikių.

MezzeMe turkiška virtuvė

4700 W. Gvadalupė Nr. 9
Kasdien, 11-22 val
mezzeme.com

Šio straipsnio versija buvo išleista 2022 m. liepos 8 d. su antrašte: Kalbėk man turkiškai

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.