Mi Cocina: Ricko Martínezo „meilės laiškas“ regioniniams meksikietiškiems patiekalams

Share via email

Virėjas, autorius ir laidų vedėjas nukeliavo daugiau nei 32 000 kilometrų ir aplankė visas 32 Meksikos valstijas, ieškodamas savo mėgstamų skonių debiutinei knygai.

Straipsnio turinys

Mūsų savaitės kulinarijos knyga yra „Mi Cocina: Recipes and Rapture from My Kitchen in Mexico“, kurią parašė Rickas Martínezas. Norėdami išbandyti receptą iš knygos, peržiūrėkite: Aguachile (šviežios krevetės su drugeliais su avokadu, agurkais, laimais ir aštria serrano salsa), poc chuc (apelsinuose ir laime marinuota ant grotelių kepta kiauliena) ir pollo al pastor (aštriai saldi). vištienos kepsnys su svogūnais ir ananasais).

Reklama 2

Straipsnio turinys

2019 m. spalį Rickas Martínezas leidosi į gyvenimą keičiančią kelionę. Nusileidęs Meksikoje ir nusipirkęs automobilį, autorius, virėjas ir šeimininkas nukeliavo daugiau nei 32 000 kilometrų (20 000 mylių). Jis aplankė 156 miestus ir apėmė visas 32 Meksikos valstijas, leisdamas akims ir nosiai vadovautis renkantis maistą.

Martínezas savo prisiminimus apie nepaprastus patiekalus ir patirtį perkėlė į debiutinę knygą, Mi Cocina (Clarkson Potter/Publishers, 2022). Pradedant nuo šalies centro, jis siūlo 100 mėgstamiausių patiekalų iš kelionių po septynis Meksikos kulinarinius regionus.

Garsūs pagrindiniai patiekalai, tokie kaip aguachilė (šviežios krevetės su drugeliais su avokadu, agurkais, laimais ir aštria serrano salsa), neoficialus Sinaloa valstybinis patiekalas ir Jukatekano poc chuc (apelsinais ir laimais marinuota kepta kiauliena) sudaro didžiąją dalį. receptus.

Reklama 3

Straipsnio turinys

Kelyje Martínezas kalbėjosi su maistą gaminančiais žmonėmis ir daug užsirašė. Jis paragavo kelias kiekvieno patiekalo versijas, kad nustatytų platesnį atskaitos tašką, kai reikėjo kurti savo knygos interpretacijas.

„Kiekvienas maistą gamina skirtingai. Tas pats patiekalas gali turėti šimtus, jei ne tūkstančius pakartojimų, priklausomai nuo žmogaus, vietos, klimato – visa tai“, – sako Martínezas iš savo namų Mazatláne.

„Turėjau suprasti, kokie yra kiekvienos mano ragaujamos versijos bruožai. Ir aš bandžiau tai padaryti savotiškai moksliškai, bet akivaizdu, kad tai nėra moksliška, nes keliaudamas galėjau valgyti tik tiek“, – juokdamasis priduria jis.

Reklama 4

Straipsnio turinys

„Mi Cocina“, autorius Rickas Martínezas
Mazatláno autorius Rickas Martínezas nukeliavo daugiau nei 32 000 kilometrų ir aplankė visas 32 Meksikos valstijas, tyrinėdamas savo debiutinę knygą „Mi Cocina“. Clarksono Poterio nuotrauka

Kai kurie virėjai jo gailėjosi, prisimena Martínezas. Jie anksčiau buvo susidūrę su autoriais, kurie užfiksavo, kaip gamina tam tikrus patiekalus, ir paskelbė savo receptus.

Kaip receptų kūrėjas, receptai yra jo intelektinė valiuta ir nuosavybė, sako Martínezas. Kai jis kuria kažką naujo, remdamasis savo patirtimi su virėjais, virėjais ir puesto (turgaus prekystalių) pardavėjais, jis mano, kad tai yra duoklė jiems.

Vieną tokią pagarbą jis atiduoda restorano savininkei Doña Lupe, kuri savo aštuonių vietų Gvanachuato vietoje gamina „neįtikėtinas“ enchiladas mineras (salsoje maudytas tortilijas su vištiena arba be jos).

Kai Martínezas atvyko, jis jautėsi taip, lyg įžengtų į savo močiutės namus. „Jei ji būtų tiesiog suspaudusi mano skruostus ir apkabinusi, man tai būtų atrodę visiškai normalu“, – sako jis.

Reklama 5

Straipsnio turinys

Lupė parodė Martínezui, kaip ji gamina enchiladas. Vėliau Mazatláne jis sukūrė patiekalą, kurį norėjo valgyti, o namų kulinarai galės atkartoti – salsa gvajillo mirkytas tortilijas su kepta vištiena ir queso freska.

Nors patiekalas skiriasi nuo to, kaip ji jį gamino, Martínez sako, kad ji mano, kad ji tai įvertintų.

„Tai mano meilės laiškas žmogui, kuris gamino maistą. Jie gamino tą maistą su meile. Su savo asmeniniu sazón (skoniu). Su tuo, ką jie mėgsta valgyti. Su tuo, ką jie galėtų lengvai pasiekti savo bendruomenėje. Ir aš padariau tą patį“, – sako Martínezas.

Mi Cocina užfiksuoja Martínezo kelionę daugiau nei vienu būdu. Per Amerikos rasinį skaičiavimą po George’o Floydo nužudymo 2020 m. gegužės mėn. jis pradėjo persvarstyti kompromisus, kuriuos padarė per savo karjerą. Savo meksikietiškiems receptams apibūdinti jis nebenaudotų tokių žodžių kaip „autentiškas“, „tikras“ ir „gaminamas“.

Reklama 6

Straipsnio turinys

Baltieji autoriai reguliariai pristato receptus, kurie egzistavo dešimtmečius, net šimtmečius, pabrėžia Martínezas. Tačiau jų versijose nėra tokių etikečių kaip „autentiškas“, „tikras“ ir „galima gaminti“ – kodėl meksikietiški receptai turėtų būti kvalifikuoti taip?

„Amerikos leidėjai, deja, padarė tokį gerą darbą, kurdami šią kalbą apie neamerikietišką maistą. Ir jūs turėtumėte ieškoti pavadinimų, kurie yra „tikrieji“, „autentiški“, „tradiciniai“, ir tai yra aukso standartas“, – sako jis.

„Taigi, kai sulaukiu gero skaitytojo komentaro, visada būna taip: „Tai pats tikriausias“. Arba „Jei ieškote autentiško meksikietiško maisto…“ Ir iš tikrųjų atrodo, na, ne. Tai nėra autentiška. Man tai autentiška, ir čia jis sustoja.

Reklama 7

Straipsnio turinys

Kai jis pajuto laisvę parašyti knygą, kuri buvo ištikima Meksikai ir patraukli amerikiečių namų virėjams, Martínezas vėl pajuto džiaugsmą.

Po kelionės jis planavo grįžti į Niujorką, kur gyveno 20 metų. Vietoj to jis įsimylėjo Mazatláną ir nusipirko namą Sinaloano paplūdimio mieste. Mi Cocina darbinė paantraštė „paprasta, moderni meksikietiška“ tapo „receptais ir pajautimu iš mano virtuvės Meksikoje“.

„Kai gamini šį maistą, noriu, kad būtum laimingas. Man virtuvė yra tokia laiminga vieta. Taigi, ši idėja apie maistą ir pamilimą, dalijimąsi ir meilę, tai yra to dalis Mi Cocina tikrai yra“, – sako Martínezas.

Reklama 8

Straipsnio turinys

Nors kadravimas pasikeitė iš pasiūlymo į baigtą knygą, Martínezas visada ketino laikytis regioninio požiūrio Mi Cocina.

Žmonės kitur Šiaurės Amerikoje mėgsta meksikietišką maistą, sako jis, tačiau daugelis virėjų žino tik penkis patiekalus: tacos, enchiladas, nachos, burrito ir kesadiljas. Todėl receptų kūrėjai kuria skirtingas tų kelių patiekalų versijas, kad patenkintų žmonių norą išbandyti kažką naujo.

Jis įžvelgia panašumų, kaip prieš 40 metų JAV buvo suvokiama itališka virtuvė: raudonasis padažas, makaronai ir pica. Kai kulinarinių knygų autoriai pradėjo rašyti knygas apie regionines virtuves, tokias kaip Ligūrijos, Sicilijos ir Venecijos, žmonių sąmoningumas išaugo.

„Dabar, kai sakote itališkas maistas, beveik pirmas užduodamas klausimas yra: „Gerai, apie kokį regioną mes kalbame? Ir tai aš norėjau padaryti su meksikietišku maistu“, – sako Martínezas.

Reklama 9

Straipsnio turinys

„Norėjau pradėti šį pokalbį apie regioniškumą. Tai labai didelė šalis. Jis labai įvairus gyventojų, čiabuvių, imigrantų, kultūros, klimato ir geografijos bei to, kas auga tose srityse, požiūriu. Ir maistas atspindi visus tuos dalykus.

Jis pabrėžia, kad „Tacos al Pastor“ ir „Tacos árabes“ egzistuoja dėl Irako ir Libano žmonių, kurie 1930-aisiais išsilaipino Verakruse. Meksikiečiai priėmė trompą (sukamą iešmą), kurį imigrantai naudojo kepdami šavarmą, o ėrieną iškeitė į kiaulieną – jų pasirinktą baltymą.

Queso menonita, švelniai tirpstantis sūris, žinomas Čihuahua valstijoje, atkeliavo iš Kanados kartu su menonitais, kurie 1920-aisiais apsigyveno Meksikoje.

Rašydamas regioninę Meksikos kulinarijos knygą, Martínezas pabrėžė, kaip čiabuviai (pvz., majai, actekai, zapotekai) ir imigrantai padarė įtaką virtuvėms visoje šalyje. Dėl to jis tikisi, kad skaitytojai į meksikietišką virtuvę žiūrės kitaip ir bus įkvėpti savo virtuvėje gaminti regioninius patiekalus. Tačiau jis taip pat nori, kad žmonės paragautų jų vietoje, kaip jis padarė savo kelionėje.

„Net čia, Mazatláne, kur galiu gauti tikrai labai gerų šviežių ingredientų, vis tiek negaliu įvykdyti Oaxacan kurmių teisingumo“, – sako jis. „Tačiau jūs galite labai lengvai ir nebrangiai nusipirkti bilietą į Meksiką ir patirti šią vietą bei tą maistą vietoje. Ir tai aš noriu, kad tu darytum. Noriu, kad pasinaudotumėte šia knyga, kad atvertumėte skirtingus regionus ir tyrinėtumėte tuos regionus.

Skelbimas

Komentarai

„Postmedia“ yra įsipareigojusi palaikyti gyvą, bet pilietišką diskusijų forumą ir skatinti visus skaitytojus pasidalinti savo nuomone apie mūsų straipsnius. Komentarų moderavimas gali užtrukti iki valandos, kol jie pasirodys svetainėje. Prašome jūsų komentarus išlaikyti aktualius ir pagarbius. Įgalinome pranešimus el. paštu – dabar gausite el. laišką, jei gausite atsakymą į savo komentarą, bus atnaujinta jūsų stebima komentarų grupė arba jei vartotojas, kurį stebite, komentuos. Jei reikia daugiau informacijos ir išsamios informacijos, kaip koreguoti el. pašto nustatymus, žr. bendruomenės gaires.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.