Moterys, kurios palaiko čerkesų virtuvę Jordanijoje

Moterys, kurios palaiko čerkesų virtuvę Jordanijoje

Kiekvieną dieną, be žodžių Amane yra daugybė virėjų, pyragaičių, mamų ir močiučių, kurios gamina išsinešti užsakymus ir maistą Samawer pietaujantiems. Daugeliui mėlynai apsirengusių moterų tai pirmasis darbas. Jauni ir seni dirba vienas šalia kito dėlioti, pjaustyti ir lankstyti kepinius haleva, dirbdami savo stalą apibarstę miltais. Kiti daiktai kibbehtradicinis arabiškas patiekalas, įvairiose stotyse.

Samawer yra žinomas dėl savo skanių patiekalų, tačiau restoranas teikia daug vertingesnę paslaugą nei tiesiog pamaitina klientus. Tai vienas iš nedaugelio restoranų Jordanijoje, kurio specializacija – čerkesų virtuvė – stilius, kurį į Artimuosius Rytus atnešė daugiausia musulmonų bendruomenė, kuri XX a. pabaigoje buvo ištremta iš Kaukazo. Gali atrodyti, kad Samawer moterys tiesiog ruošiasi įprastoms pusryčių paslaugoms, tačiau jos taip pat išsaugo virtuvę, kurios daugelis čerkesų bijo, kad išnyks.

Restoranas yra didesnės Čerkesų labdaros asociacijos Jordanijoje dalis. 1932 m. įkurtos asociacijos misija yra padėti mažiau pasisekusiems bendruomenės viduje, taip pat rengti kultūrinę veiklą. Praėjus metams po to, kai 1970 m. asociacija įkūrė moterų skyrių, Samawer duris atvėrė. Šiandien restorane dirba daugiau nei 60 moterų iš vietinės čerkesų bendruomenės.

Samawer dirba apie 60 moterų iš vietinės čerkesų bendruomenės.

„Vyresnės kartos mums davė receptus, o mes juos nešiojame ir perduodame“, – sako Manal Lambza, sous šefas, dirbantis Samawer apie 20 metų. „Mes gimėme su šia dovana“. Lambzos mama ir močiutė mokė ją čerkesų receptų kaip laivai su makaronais –bulguro kviečių ir ryžių paplotėliai, pamirkyti sodriu graikinių riešutų padažu ir aštriu padažu – ir ji prisimena, kaip kai ji buvo jaunesnė, stebėjo, kaip jie gamino tradicinį savo tėvynės maistą.

Tačiau Lambza pripažįsta, kad čerkesų kalba ir maistas „pamažu blėsta“. Nors oficialių duomenų nėra, kai kuriais skaičiavimais, mažiau nei 20 procentų čerkesų vis dar kalba šia kalba, o jauni suaugusieji dažniausiai nesidomi mokytis gaminti sočius patiekalus, kuriuos valgė vaikystėje.

Samawer sienos pagerbia tradicines čerkesų figūras ir aprangą.
Samawer sienos pagerbia tradicines čerkesų figūras ir aprangą.

Atsižvelgiant į tragišką čerkesų istoriją, neįtikėtina, kad jiems apskritai pavyko išlaikyti savo tradicijas. Nors iš pradžių kilę iš šiaurės vakarų Kaukazo, šiandien apie 90 procentų čerkesų gyvena diasporoje. Priverstinė migracija prasidėjo nuo Rusijos ir Cirkaso karo. Kotrynos Didžiosios bandymo aneksuoti Kaukazą 1763 m. įžiebtas konfliktas užsitęsė iki čerkesų pralaimėjimo netoli šiuolaikinio Sočio 1864 m.

Po Rusijos pergalės Aleksandras II išvarė čerkesus į Osmanų imperiją – žiaurią kampaniją, kurios metu kariškiai naikino kaimus ir išvijo šimtus tūkstančių žmonių. Daugelis mirė perpildytuose keltuose per Juodąją jūrą arba nuo ligų, kurias kai kurie istorikai apibūdina kaip „vieną mažiausiai įsimenamų genocidų pasaulio istorijoje“.

Čerkesų labdaros asociacijos Amane nariai, 1958 m.
Čerkesų labdaros asociacijos nariai Amane, 1958. Viešoji sritis

Šiandien dauguma čerkesų gyvena šiuolaikinėje Turkijoje. Antra pagal dydį populiacija gyvena Jordanijoje, tačiau yra mažesnės kišenės, išsibarsčiusios Palestinoje, JAV, Egipte, Libane, Balkanuose ir Vokietijoje.

Čerkesų populiacijai skilinėjant, apsigyvenus ir prisitaikant prie įvairių pasaulio šalių, keitėsi ir jų kulinarinės tradicijos. Savo tėvynėje autentiška čerkesų virtuvė skirta palaikyti ir suteikti energijos šaltame Kaukazo klimate. Sotūs ir daug baltymų turintys šilti troškiniai ir dešrelės, pagamintos iš avies ir ožkos organų. Nors Jordanijoje gyvenantys čerkesai išlaikė daugelį šių savybių, jiems teko atlikti keletą pakeitimų. Pavyzdžiui, kai jie pirmą kartą atvyko į Jordaniją, jie buvo priversti gaminti laivus iš makaronų, naudodami bulgur kviečius, o ne tradicinius kukurūzus, nes pastarųjų negalėjo rasti.

Samawer virėjai ir toliau naudoja bulgur kviečius ir ryžius savo laivams gaminti su makaronais. Suformavę bulguro ir ryžių pagrindą į kvadratus, mažus pyragėlius aplieja laivais, padažu iš vištienos sultinio, prieskonių, sviesto ir graikinių riešutų. Paskutinis, bet svarbiausias patiekalo aspektas yra rausvai rausvas aštrus padažas, sudarytas iš svogūnų ir čili pipirų pagrindo su didele česnako dalimi.

Iš kairės į dešinę: Luqum, savotiškas keptas pyragas, ir haleva, keptas koldūnas, įdarytas sūriu ar bulvėmis.
Iš kairės į dešinę: Luqum, savotiškas keptas pyragas, ir haleva, keptas koldūnas, įdarytas sūriu ar bulvėmis.

Jaunas čerkesų žurnalistas Yousefas Bardouka nurodo dar vieną tradicinio maisto pavyzdį, kuris transformavosi per sienas. „Samawer“ „haleva“ yra purus ir traškus pyragas, į kurį įpilama bulvių arba čerkesų sūrio, sūraus sūrio su šiek tiek spyruoklio. Tačiau „jei pereisite per upę į Palestiną, yra du Circassion miestai, kurie savo halevą kuria visiškai skirtingais būdais“, – sako jis.

Nors jis lankė čerkesų mokyklą, kaip ir daugelis jaunų čerkesų Jordanijoje, Bardouka sako, kad nėra labai įsitraukęs į bendruomenę. Jo tėvas užaugo mieste Golano aukštumose ir, būdamas jaunesnis, kalbėjo čerkesų kalba. Tačiau jo motina buvo dalis „kartos, kuri tiesiog visiškai atsisakė visų tos kultūros elementų“, – sako jis.

Bardoukos patirtis yra įprasta daugeliui jaunų čerkesų Jordanijoje. Pagal daugelį standartų čerkesų asimiliacija ir vieta Jordanijos visuomenėje yra sėkmės istorija. Prisižadėję savo ištikimybę karaliui Abdullah I, čerkesai prisidėjo prie Jordanijos valstybės įkūrimo 1946 m. ​​Iki šiol karališkąją gvardiją sudaro čerkesai.

Samaveryje darbuotojas pjausto tešlą halevai.
Samaveryje darbuotojas pjausto tešlą halevai.

Pagal Jordanijos konstituciją čerkesai naudojasi visomis Jordanijos pilietybės teisėmis. „Vyriausybė mūsų nelaiko mažuma“, – sako Yenal Hatk, Tarptautinės čerkesų kultūros akademijos viceprezidentė.

Hatkas pabrėžia, kad čerkesų statusas taip pat gali būti iš dalies kaltas dėl to, kodėl jų tradicijos pamažu nyksta Jordanijoje. „Mes buvome vienaip ar kitaip išlepinti, nes galime atidaryti savo asociacijas, savo klubus, savo mokyklas, savo čerkesų kalbos kursus ir daryti ką norime“, – sako jis.

Palyginimui, Turkijoje XX amžiaus pradžios politika bandė priversti čerkesus ir kitas mažumas atsisakyti savo pavardžių ir kalbos turkų kalbos naudai. Šie iššūkiai tik sustiprino čerkesų pasipriešinimą ir kultūrinę tapatybę. „Štai kodėl jiems visiems pavyko išsaugoti kalbą, o mes jos netenkame“, – sako Hatkas.

Padažas ir padažas laivams su makaronais yra sudėtingas sočiųjų, sodrių skonių ir prieskonių mišinys.
Padažas ir padažas laivams su makaronais yra sudėtingas sočiųjų, sodrių skonių ir prieskonių mišinys.

Ir Bardoukas, ir Hatkas yra susirūpinę dėl čerkesų kalbos ir maisto ateities Jordanijoje. Anglų kalba po arabų yra antra pasirenkama kalba tarp daugumos jordaniečių, o daugelis jaunesnių žmonių nebegamina, o pasikliauja restoranais ar pristatymo programėlėmis. „Jei neturėtume Samawer, jis būtų pamažu prarastas“, – apie čerkesų virtuvę sako Hatkas.

Tačiau Samawer sienose čerkesų tapatybė išlieka stipri. Tradicinių čerkesų figūrų fotografijomis ir paveikslais papuoštas restoranas vis dar tarnauja kaip bendruomenės susibūrimo vieta. Restorano virtuvės prižiūrėtoja Tuleen Zoqash sako nesijaudinanti, kad praras savo kultūros kulinarinį paveldą. „Mes čia gyvuojame šimtą metų, gal daugiau ir vis dar turime savo tradicijas, maistą, kalbą“, – sako ji. Tuleen priduria, kad ji neabejoja, kad čerkesų maistas išliks vienokiu ar kitokiu pavidalu, net jei tai reiškia, kad receptus tiesiog perduos jaunesnei Samawer darbuotojų kartai.

Lambzai, Samawer sous šefui, tradicinių čerkesų patiekalų patiekimas ir dalijimasis yra būdas išlaikyti kultūrą gyvą. Ji sako, kad toks patiekalas kaip laivai su makaronais yra „kažkas ypatingo, kuris turi išlikti“. Lyginant jį su Jordanijos nacionaliniu patiekalu mansafasji priduria: „Laivai su makaronais yra mūsų tradicinis valgis – mūsų mansafas – tai, kas daro mus ypatingus“.

Jordanijoje gyvenantys čerkesai turėjo pritaikyti savo laivus pagal makaronų receptą, kad į juos būtų įtraukti bulguriniai kviečiai ir ryžiai.
Jordanijoje gyvenantys čerkesai turėjo pritaikyti savo laivus pagal makaronų receptą, kad į juos būtų įtraukti bulguriniai kviečiai ir ryžiai.

Laivai su makaronais

Receptą pateikė Nesreen Qushha

Dėl makaronų

1/2 puodelio trumpagrūdžių ryžių
1 puodelis bulgur kviečių
3 puodeliai vandens
Žiupsnelis druskos pagal skonį (bet negausiai)

1. Vidutiniame puode sumaišykite bulguro kviečius, ryžius, druską ir vandenį. Vandenį užvirinkite, tada sumažinkite, kaip darytumėte verdant ryžius.

2. Leiskite bulguriniams kviečiams ir ryžiams virti, kol abu suminkštės, panašiai kaip bulvių košės konsistencija. Tai turėtų trukti nuo valandos iki pusantros valandos.

3. Viską sutrinkite kartu, kol dar yra puode su a balagh (medinės mentelės rūšis, bet tiks bet kokia mentelė). Išimkite mišinį ir padėkite ant sviestu išteptos skardos. Paglostykite ir suformuokite piliakalnį į didelį, lygų kvadratą, tada supjaustykite mažesniais kvadratėliais maždaug keturis colius nuo kampo iki kampo. Tai turėtų duoti nuo šešių iki aštuonių kvadratų.

Dėl laivų

1/2 stiklinės rudųjų miltų
1 valgomasis šaukštas sviesto
1 visa vištiena
1 arbatinis šaukštelis druskos
1 arbatinis šaukštelis pipirų
1 svogūnas, susmulkintas
⅔ stiklinės graikinių riešutų
5 skiltelės česnako

1. Į keptuvę ant mažos ugnies su sviestu suberkite rudus miltus ir maišykite, kol pasidarys aukso rudos spalvos. Tai turėtų užtrukti apie valandą ant silpnos ugnies.

2. Atskirkite vištieną ir nuplaukite. Virkite vištieną dideliame puode su druska, pipirais ir svogūnais apie 45 minutes. Išimkite vištieną ir nukoškite sultinį. Supilkite sultinį kartu su miltais atgal į tą patį puodą ir lėtai maišykite, kol vėl užvirs. Sudėkite graikinius riešutus. Leiskite tai virti apie valandą, retkarčiais pamaišydami.

3. Česnaką sutrinkite ir sugrūskite grūstuve. Į susmulkintą česnaką įpilkite du ar tris šaukštus sultinio ir juo įtrinkite vištieną.

Karštam padažui (shepshidagha)

¼ puodelio augalinio aliejaus
1 valgomasis šaukštas sviesto
1 valgomasis šaukštas paprikos
½ arbatinio šaukštelio maltų čili miltelių

1. Nedidelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir sviestą. Kai sviestas taps skaidrus, išjunkite ugnį ir suberkite prieskonius.

2. Maišykite apie minutę, kol susimaišys ir taps beveik permatoma raudona spalva.

Kai viskas bus paruošta, kartu su vištiena dėkite makaronus. Sudėkite laivus į atskirą dubenį, kuris bus naudojamas kaip padažas. Karštą padažą galima užpilti ant laivo viršaus arba patiekti ant šono.

Gastro Obscura apima nuostabiausią maistą ir gėrimus pasaulyje.

Prisiregistruokite gauti el. laišką, kuris pristatomas du kartus per savaitę.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.