Mughlai virtuvė: Indijos karališkasis gomurys, kurį myli pasaulis

what-is-india-s-mughal-cuisine

Ar žinojote, kad Mogolų imperatorius Aurangazebas buvo vegetaras? O šafranas į patiekalus dedamas tik žiemą? Tokios Indijos Mughlai virtuvės paslaptys.

Mughlai primena murgh musallamas, navratan korma ir garsieji rožių phirni. Tačiau šefas Osama Jalali, 39 metų indų virtuvės šefas ir maisto istorikas iš Delio, sako, kad dažnai klaidingai apsiribojama tik saldžiu, bet prieskoniais. sviesto vištiena ir naan, kurie abu yra Šiaurės Indijos virtuvės dalis. „Pirmas dalykas, kurį reikia žinoti apie Mughlai virtuvę, yra tai, kad pomidorų padažai nėra jos dalis.

Indijoje, Puraani Delis – kuris dažnai vadinamas Shahjahanabad arba „miestas su siena“ – buvo mughlai maisto persekiojimo vieta, daugiausia todėl, kad sakoma, kad virtuvė čia įgavo savo formą mažiausiai prieš 500 metų, bet viskas prasidėjo Irane.

Žiupsnelis Irano įtakos

Mogolų maistas arba Mughlai yra Irano ir Indijos virtuvių sintezė
Vaizdo kreditas: Victoria Bowers / Pexels.com

Prabangus paruošimas ir niuansuotas skonis, Mogolų maistas arba Mughlai yra Irano ir Indijos virtuvių sintezė. Viso to pamatus pirmasis padėjo Mogolų imperatorius Babūras, atsivežęs ne tik visą kariuomenę, bet ir prisiminimus iš Uzbekistano – vietos, kurioje, kaip teigiama, praleido savo vaikystę. Baburas dažnai samdydavo virėjus, kad jie gamintų iranietiškus patiekalus iš indiškų ingredientų.

Taip pat teigiama, kad Mogolų imperatorius Humayunas razinų ir sultonų pridėjo prie desertinių patiekalų, tokių kaip phirni. Jo žmona Hamida įvedė šafrano naudojimą ir karališkosiose virtuvėse.

Tačiau būtent Akbaras paaukštino virtuvę. Teigiama, kad imperatorius, keliaudamas į kitus Indijos regionus, turėjo keletą virėjų – visi jie buvo atvežti į jo rūmus – ir tai netrukus atvėrė kelią unikaliems ir švelniai prieskoniais pagardintiems receptams.

Gerai parengtas meniu karališkiesiems šeimos nariams

Indijos mughlai virtuvė

Kiekvienas receptas buvo trijų etapų procesas, prieš patekdamas į karališkąjį stalą
Vaizdo kreditas: Secret Flavours / Pexels.com

Kadangi Mogolai buvo turtingų receptų žinovai, natūralu manyti, kad jų receptai buvo gerai apgalvoti, prieš ruošiant. Pasak Jalali, kiekvienas receptas, prieš patekdamas į karališkąjį stalą, buvo atliktas trijų etapų procesu.

Geriausi prieskoniai, kuriuos galite naudoti Mogolų patiekaluose, turėtų būti iš Senojo Delio Khari Baoli turgaus – didžiausios Azijos didmeninės prieskonių rinkos.

– Virėjas Osama Jalali

„Kai Mogolų eroje buvo sukurtas receptas, valdovas užtikrino, kad jis pirmiausia atitektų hakim arba vaido tai reiškia gydytojas. Jis informuos valdovą apie recepto ingredientų naudą vaistams. Kai gydytojas patars liniuotei, ką padidinti ar sumažinti receptą, jis eitų į a masalchi arba prieskonių gamintoją, kuris sudarytų prieskonių mišinį, kuris gerai derėtų sumaišius su mėsa ar daržove. Tada šie prieskoniai būtų perduoti bawarchi arba virėjas, kuris tada atgaivins parašytą receptą.

Biryanis, balansas ir birista

Indijos mughlai virtuvė

Biryani yra galutinis subalansuoto maisto – riebalų, angliavandenių ir baltymų – apibrėžimas
Vaizdo kreditas: Sohani Kamat / Pexels.com

Visi šie receptai būtų virti variniuose induose arba degs, iš kurio jis taip pat įgauna savo unikalų skonį, paaiškino Jalali. „Mogolų biryanis ir kiti patiekalai yra gana unikalūs dėl varinių indų, kurie buvo naudojami gaminant maistą. Juose buvo gaminami ypač Biryanis, nes šie indai padėjo tolygiai skleisti šilumą gaminant maistą. Be to, tai buvo naudinga sveikatai.

Jalali taip pat mano, kad biryani yra galutinis subalansuoto valgio apibrėžimas. – Jame yra visko – angliavandenių, baltymų ir riebalų. Tačiau norint patobulinti biryani gaminimo meną, reikia tinkamai paruošti prieskonius. Prieskoniai, vaidinantys pagrindinį vaidmenį Mogolų kulinarijoje, yra šafranas, juodieji pipirai, kardamonas, džiovinti vaisiai ir riešutai. „Geriausi prieskoniai, kuriuos galite naudoti Mogolų patiekaluose, turėtų būti iš Senojo Delio Khari Baoli rinka – tai didžiausia Azijos didmeninė prieskonių rinka. Jalali taip pat pabrėžia, kad žaliųjų čili visiškai vengiama ir kad tikrojo Mughlai maisto gaminimo metu nenaudojami tokie ingredientai kaip grietinėlė ir sviestas.

„Prieskonius dažniausiai susmulkiname naudodami a hamam dasta, arba tai, kas vadinama grūstuvu ir grūstuvu – tik šis pagamintas iš metalo. Net ir šiais Mogolų maisto gaminimo laikais atsisakome naudoti virtuvinį kombainą, o patys naudojame tradicinius įrankius.

Kadangi virtuvė yra gana orientuota į keletą mėsos gaminių, Jalali taip pat mini, kaip pasiekiamas skonio balansas. „Mughlai virtuvėje prieskoniai niekada neturi nugalėti mėsos skonio. Mėsa, žinoma, gerai iškepta, bet balansą lemia tai, kiek prieskonių įdedate į patiekalą – turite jausti savitą mėsos skonį.

birista

Birista arba svogūnų skrudinimas yra geriausias „lakmuso popierėlis“
Vaizdo kreditas: Shutterstock

Kitas gaminimo būdas, kuris yra svarbus Mogolų gaminimui, yra biristos gaminimas arba svogūnų skrudinimas. „Tai didžiausias lakmuso popierėlis“, – sakė Jalali. „Patiekalo gyvybė slypi biristoje. Galite naudoti bet kokį prieskonių skaičių, tačiau jūsų patiekalo skonis priklauso nuo svogūnų rudumo. Kuo ilgiau jis kepamas, tuo padažas tamsesnis.

Populiarus patiekalas, kuris vaidina svarbų vaidmenį Mogolų virtuvėje Nihari. “Nihari dažniausiai valgoma saulėtekio metu tuščiu skrandžiu. Anksčiau Indijos sostinė buvo Agra, o ne Delis. Taigi, kai žmonės persikėlė iš Agros į Delį, daugelis susirgo, nes jiems buvo sunku prisitaikyti prie naujo miesto ir jo sudedamųjų dalių. Tai buvo Shah Jahan valdymo metu, kai įvyko judėjimas. Taigi pasikonsultavęs su juo hakimkuris patarė, kad patiekale reikia padidinti prieskonių ir riebalų kiekį ir virti su baltymais, Nihari buvo pristatytas. Pirmą kartą jis buvo pagamintas paprastų žmonių namuose kaip priemonė išgydyti save, o išpopuliarėjus, jis sugrįžo į karaliaus dvarą. Kiti žinomi Mughlai patiekalai yra korma, biryani ir populiarusis šami kebabai.

nihari-mughal-virtuvė

Populiarus patiekalas, kuris vaidina svarbų vaidmenį Mogolų virtuvėje, yra Nihari
Vaizdo kreditas: pateiktas

Tačiau sparčiai besivystančiame pasaulyje į Mogolų gaminimo meną dažnai galima žiūrėti kaip į daug laiko reikalaujantį. Tačiau mogolai tai jau buvo numatę ir įvedė vieno puodo patiekalus, pradedant Indijos mėgstamiausiu – khichdi. „Mughlai patiekalai iš tikrųjų yra seniausi gaminimo viename puode pavyzdžiai. Kalbant apie restoranus, reikia pamaitinti didesnę auditoriją per trumpesnį laiką, tada reikia dekonstruoti receptus ir pagaminti pagal tam tikrus skonius ir užsienietiškus stilius ir pan. Tačiau Mogolų kulinarijos – ar tuo atveju bet kurios indiškos virtuvės – grožis yra tas, kad kiekvienas patiekalas turi savo prieskonių mišinį, todėl visiems bus lengviau“, – sakė Jalali.

Nors tai buvo kulinarijos praktika Mogolų virtuvėse ilgą laiką, būtent navabai virtuvę nušlifavo iki tokios, kokia ji yra dabar.

Šiandien daug kas apie virtuvę išblėso, o puikūs patiekalai ir receptai „Dilli-6“ vietovėje apsiriboja tik nedaugeliu namų virėjų. Kai kurie teigia, kad šiuos receptus galima rasti siauruose keliuose arba grioviai, bet niekada jų taip lengvai nerastumėte, nes žmonės mieliau tai laiko paslaptyje. Tačiau Jalali mėgsta šį iššūkį ir siekia jį atgaivinti bei grąžinti į žemėlapį po vieną receptą.

Pasidalykite savo maisto istorijomis ir receptais su mumis adresu food@gulfnews.com.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.