„Mūsų kulinarinio paveldo išsaugojimas yra būtinas kitai kartai“ (IANS interviu)

„Mūsų kulinarinio paveldo išsaugojimas yra būtinas kitai kartai“ (IANS interviu)

Roopa Nabar prisimena, kaip savo „kolosaliame“ protėvių name Prabhanvallyje, netoli Ratnagirio Maharaštroje, pabudo nuo pusryčių kvapo, įkvėpto malkų ugnies aromato.

„Nors daugeliu dienų tai būtų paprasta ryžių košė arba bhaatachi pej ir aštrus aštrus daržovių ruošinys, vadinamas dabdabit, molio chullah medienos aromatas būtų naujas kiekvieną dieną“, – sako Nabaras, kuris įsimylėjo maisto gaminimą. uošvės virtuvę ir po 16 metų dirbusi 9–5 paramedike, nusimetė laboratorinį chalatą, užsidėjo virėjo kepurę ir savo hobį pavertė aistra – ir įrašyti Konkani virtuvę palikuonims.

„Tai odė nematomam receptų ir kulinarinių tradicijų ryšiui, jungiančiam šeimas su bendruomenėmis, bendruomenes su kaimais ir su kultūra“, – interviu IANS sakė Nabaras savo knygai „Mano romanas su maistu – Varan Bhaat To Biryani“. (Populiarusis Prakašanas), kuriame išsamiai aprašoma didelio ploto, apimančio Maharaštros Mumbajaus, Raigado ir Ratnagirio regionus, virtuvė; Goa; ir Karnatakos Mangalore regionas palei Indijos vakarinę pakrantę.

Knyga apima daugiausia Gaud Saraswat Brahmins (GSB), Chandraseniya Kayastha Prabhus (CKP), Kolhapuris, Malvanis, Goans ir Karwaris virtuves.

„Būdama namų šeimininkė, per daugelį metų surinkau daugybę receptų, kai kuriuos iš savo šeimos, o kitus iš draugų. Kai kurie nuostabūs patiekalai, pagaminti mano gimtajame kaime per šeimos susibūrimus ir šventes, buvo ant išnykimo ribos, nes nebėra juos sukūrusių žmonių ir tie receptai kartojami nedažnai.

„Supratau, kad šio kulinarinio paveldo, šeimos receptų, pamirštų receptų išsaugojimas yra būtinas ateinančiai kartai, kad jie liktų įsišakniję savo dirvoje. Tai mane įkvėpė peržengti savo skaitmeninių pėdsakų ribas ir parašyti knygą, kurioje yra ne tik receptai, bet ir daug informacijos apie vietinius ingredientus, keletas anekdotų, vingių ir keletas patarimų naujokams. Taip pat pasinaudojau proga ir pademonstravau mūsų tradicinę šeimos GSB virtuvę, kuri yra paprasta, tačiau neįvertinta“, – paaiškino Nabaras, Indijos maisto tinkle vedantis „YouTube“ laidą „Mano pakrantės virtuvė“.

Nabaras sakė, kad GSB maistas dažniausiai yra paprastas, pagamintas iš kokosų.

„Turėjau daug tradicinių šeimos receptų iš savo „aai“ (motinos) ir „aaji“ (uošvės) darbo lapų pavidalu. Daugelis receptų buvo neišsamūs, todėl turėjau atlikti tyrimus ir plėtrą savo virtuvėje, kad jie būtų autentiški.

„Mūsų žuvis yra negiliai kepta kokosų aliejuje, o ne gruzdinta. Džiovinta žuvis naudojama salotoms. Naudojamos daugiausia kiemo daržovės, pvz., šakninės daržovės, įvairių rūšių moliūgai, miško lapija, pvz., „akur“ (laukiniai paparčiai), „alambi“ (laukiniai grybai), „shewala“ (drakono stiebo jamas) ir vaisiai, tokie kaip ananasai, mangai, jackfrutai. Šie vietiniai ingredientai yra sezoniniai ir labai vietiniai, todėl aš visada stebėjau jų prieinamumą ir buvo atlikta daug permutacijų ir derinių, kad būtų sukurti receptai “, – aiškino Nabaras.

Pradedant nuo gėrimų, knygoje pateikiama informacija apie užkandžių ir užkandžių, daržovių, vištienos ir kiaušinių, avienos, jūros gėrybių, ryžių ir duonos, dal ir kario, priedų, saldumynų ir rankomis maltų prieskonių ruošimą.

Turinys pateikiamas 11 skyrių, o receptai – kitokiu formatu, kad būtų lengviau naudoti maišymo ir derinimo koncepciją.

„Turinys yra standartinio formato, kaip ir kitose kulinarinėse knygose, tačiau receptų srautas atitinka virtuves, kurios man padarė įtaką mano kulinarinėje kelionėje. Trijuose knygos skyriuose – „Gimtoji virtuvė“, „Močiutės virtuvė“, „Močiutės virtuvė“ ir „Uošvės virtuvė“ – pateikiami tradiciniai „dadi“, „naani“ receptai, kurie yra pamiršti ir kuriuos bandžiau atgaivinti.

„Savo virtuvės skyriuje pasinaudojau laisve ir pridėjau keletą savo firminių receptų, kurie nėra klasikiniai GSB receptai. „Mix-and-match“ koncepcija yra išlaikyti „Mano romantika su maistu“ esmę. Receptai yra susipynę su istorijomis, vaizduojančiomis mano kelionę nuo „Varan Bhaat (dal-ryžių) iki Biryani“.

Jaučiatės nuotykių troškimas?

Pradėkite nuo Sol Kadhi (kokoso ir kokum gėrimo), lydimo Kolhapuri Missal Pav. Tada valgykite Alambi Sukke (kepti grybai), Malwani Prawns Curry, Rawas Ambat Tikhat (indiška lašiša rūgščiame ir aštriame padaže), Chutney Paplet (įdaryta pomfret), Konkani Chicken Curry, Kalva Masala (austra rudoje masala), Kolhapuri. Anda Sukka (aštrus kiaušinių masala), Kaale Mutton (skrudinta avienos masala su prieskoniais), įdaryti krabai ir Kachche Ghost Ki Dum Biryani.

Derinkite su „Aamboli“ (piktybiniais blynais), „Valachi Khichadi“ (iš pupelių ryžiais), „Haath Churme Pohe“ (suploti ryžiai su šviežiu kokosu), „Vade“ (grynas daugiagrūdis), nepamirškite pagardinti avienos lonche (avienos marinuotais agurkėliais), Panchamrit. (džiovintų vaisių čatnis).

Viską papildyti yra vienodai platus pasirinkimas, įskaitant Gulachi Karanji (skoningus kokoso dribsnius), Kakdicha Dhondas (agurkų pyragą) ir Mangana (chana dal kheer).

Kokum, didysis tamarindo tėtis, yra svarbus Konkani virtuvės prieskonis.

„Kokum vaisius, vadinamas „Raatambe“, naudojamas kokum šerbetui ir „Phuti Kadhi“ gaminti. Kokum žiedlapiai yra džiovinta Raatambe forma. Tai vienas iš labiausiai vietinių vietinių ingredientų, naudojamų GSB virtuvėje. Vaisiai yra labai rūgštūs, o džiovinti žiedlapiai (aamsul) naudojami kaip pagrindas arba rūgštingoji medžiaga daugelyje receptų. Jis suteikia aštrumo kariui ir bulvytėms, suteikia patiekalams nepakartojamo skonio, suteikia gražios rausvos spalvos mėgstamam Sol kadhi. Vasarą regione jo gausu, džiovinamas ir saugomas metus. Nenaudojame pomidorų, amchur, varškės, citrinos kaip rūgščių. Kartais tamarindas naudojamas kaip pasirinkimas, o jei patiekalas turi portugališką įtaką, naudojamas actas “, – aiškino Nabaras.

Kuo svarbūs naminiai prieskoniai, palyginti su gausia įvairove, kai kalbama apie autentišką Konkani virtuvę? Kiek pastarajame prarandama skonio?

Daugumoje mūsų žuvies karių arba „sukkes“ (keptų maišant) naudojami švieži kokosai. Mūsų masalai yra paprasti ir sudaryti iš maltų kokosų, kalendrų sėklų, pipirų ir sausų raudonųjų „byadgi“ čili pipirų, į kuriuos mes mėtome daržoves ar žuvį. Dauguma mūsų masala yra šviežiai sumalta ant šlifavimo akmens, nes ji išlaiko savo skonį.

„Mes nenaudojame garam masala miltelių. Mes naudojame sambaro miltelius, kurie šiek tiek skiriasi nuo Pietų Indijos sambaro miltelių. Susmulkiname ir laikome miltelių pavidalu, o tai naudojame žuvies mailiui ir „sukkui“. Jei tai Kolhapuri virtuvė, mes naudojame „kandalasoon masala“, o Malvani virtuvei naudojame „Malvani masala“. Juos galima sumalti nedideliais kiekiais namuose, kad būtų gaivumas, kvapas ir skonis. Tačiau rinkoje jų taip pat galima rasti paketais, kurie nėra blogi. Bet man labiau patinka šviežiai maltos masalas “, – teigė Nabaras.

Ar ji turi kokių nors mėgstamų receptų iš knygos?

„Kai kurie iš mano mėgstamiausių patiekalų: Varan Bhaat, pagrindinis maistas kartu su ghi (toop), citrina (limbu), yra originalus sveikas maistas, kuriame gausu angliavandenių, baltymų, riebalų, vitaminų ir daugybės skonių. Tai patiekalas, kurį kiekvienas Maharaštros šeimos narys, nepriklausomai nuo amžiaus, skonio pageidavimų, sutars, kad jis yra mėgstamiausias.

„Chutney Paplet: kelios Indijos bendruomenės gamina žalią masala stiliaus žuvį – nuo ​​Parsi Patrani Machchi iki bengališko Macher Paruri. Mano versija – ištisai balti pomfrets, įdaryti švelniai prieskoniais žaliu mėtų čatniu. Chutney Paplet tikrai yra ypatingas malonumas mano namuose. Dėkoju visai TLC (švelni meile ir rūpestingumas), kuri buvo skirta tai padaryti “, – sakė Nabaras.

Kas toliau? Kokia bus kita jos knyga?

„Šiuo metu esu užsiėmęs šios knygos reklama. Yra keletas skaitmeninių įsipareigojimų, kuriuos turiu įvykdyti. Norėčiau, kad maistas ant žmonių stalo būtų iššokančiųjų langų arba savaitgalio meniu. Kita knyga bus – Beyond Biryani! Tai gali būti net vakarėlių ar tarptautinės virtuvės patiekalai“, – apibendrino Nabaras.

(Vishnu Makhijani galima pasiekti vishnu.makhijani@ians.in)

20220706-110404

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.