„Mūsų kulinarinio paveldo išsaugojimas yra būtinas kitai kartai“

„Mūsų kulinarinio paveldo išsaugojimas yra būtinas kitai kartai“

Autorius Višnu Makhidžanis

Naujasis Delis, liepos 6 d. (SocialNews.XYZ) Roopa Nabar prisimena, kaip pabudo nuo pusryčių kvapo, įkvėpto malkų ugnies aromato savo „kolosaliame“ protėvių name Prabhanvallyje, netoli Ratnagiri Maharaštroje.


„Nors daugeliu dienų tai būtų paprasta ryžių košė arba bhaatachi pej ir aštrus aštrus daržovių ruošinys, vadinamas dabdabit, molio chullah medienos aromatas būtų naujas kiekvieną dieną“, – sako Nabaras, kuris įsimylėjo gaminimą. uošvės virtuvę ir po 16 metų dirbusi 9–5 paramedike, nusimetė laboratorinį chalatą, užsidėjo virėjo kepurę ir savo hobį pavertė aistra – ir įrašyti Konkani virtuvę palikuonims.

„Tai odė nematomam receptų ir kulinarinių tradicijų ryšiui, siejančiam šeimas su bendruomenėmis, bendruomenes su kaimais ir kaimus su kultūra“, – interviu IANS savo knygai „Mano romanas su maistu – Varan Bhaat To Biryani“ sakė Nabaras. (Populiarusis Prakašanas), kuriame išsamiai aprašoma didelio ploto, apimančio Maharaštros Mumbajaus, Raigado ir Ratnagirio regionus, virtuvė; Goa; ir Karnatakos Mangalore regionas palei Indijos vakarinę pakrantę.

Knyga apima daugiausia Gaud Saraswat Brahmins (GSB), Chandraseniya Kayastha Prabhus (CKP), Kolhapuris, Malvanis, Goans ir Karwaris virtuves.

„Būdama namų šeimininkė, per daugelį metų surinkau daugybę receptų, kai kuriuos iš savo šeimos, o kai kuriuos iš draugų. Kai kurie nuostabūs patiekalai, pagaminti mano gimtajame kaime per šeimos susibūrimus ir šventes, buvo ant išnykimo ribos, nes žmonės, kurie sukurtų jų nebėra ir tie receptai nedažnai kartojami.

„Supratau, kad šio kulinarinio paveldo, šeimos receptų, pamirštų receptų išsaugojimas yra būtinas kitai kartai, kad jie liktų įsišakniję savo dirvoje. Tai įkvėpė mane peržengti savo skaitmeninių pėdsakų ribas ir parašyti knygą, kurioje būtų ne tik receptai. . bet ir daug informacijos apie vietinius ingredientus, anekdotų, vingių ir patarimų naujokams. Taip pat pasinaudojau proga, kad pristatyčiau mūsų tradicinę šeimos GSB virtuvę, kuri yra paprasta, tačiau neįvertinta. pavadinimu „Mano pakrantės virtuvė“ Indijos maisto tinkle, paaiškino.

Nabaras sakė, kad GSB maistas dažniausiai yra paprastas, pagamintas iš kokosų.

„Turėjau daug tradicinių šeimos receptų iš savo „aai“ (motinos) ir „aaji“ (uošvės) darbo lapų pavidalu. Daugelis receptų buvo neužbaigti, todėl turėjau atlikti mokslinius tyrimus savo virtuvėje. jie autentiški.

„Mūsų žuvis yra negiliai kepta kokosų aliejuje, o ne giliai kepta. Džiovinta žuvis naudojama salotoms. Daugiausia kiemo daržovės, pavyzdžiui, šakninės daržovės, įvairių rūšių moliūgai, miško žalumynai, tokie kaip „akur“ (laukiniai paparčiai), „alambi“ (laukiniai grybai). ) ), ‘shewala’ (drakono stiebelio yam) ir vaisiai, tokie kaip ananasai, mangai, jackfrutai. Šie vietiniai ingredientai yra sezoniniai ir labai vietiniai, todėl visada ieškojau jų prieinamumo ir buvo padaryta daug permutacijų ir derinių. kuruoti receptus “, – tobulino Nabaras.

Pradedant nuo gėrimų, knygoje pateikiama informacija apie užkandžių ir užkandžių, daržovių, vištienos ir kiaušinių, avienos, jūros gėrybių, ryžių ir duonos, dal ir kario, priedų, saldumynų ir rankomis maltų prieskonių ruošimą.

Turinys pateikiamas 11 skyrių, o receptai – kitokiu formatu, kad būtų lengviau naudoti maišymo ir derinimo koncepciją.

„Turinys yra standartinio formato, kaip ir kitose kulinarinėse knygose, tačiau receptų srautas atitinka virtuves, kurios man padarė įtaką mano kulinarinėje kelionėje. Trys knygos skyriai – „Gimtoji virtuvė“, „Močiutės virtuvė“, „Močiutės virtuvė“ ir „Uošvės virtuvė“. yra tradiciniai „dadi“, „naani“ receptai, kurie yra pamiršti ir kuriuos bandžiau atgaivinti.

„Savo virtuvės skyriuje pasinaudojau laisve ir pridėjau keletą savo firminių receptų, kurie nėra klasikiniai GSB receptai. Maišymo ir derinimo koncepcija yra išlaikyti „Mano romantika su maistu“ esmę. Receptai yra susipynę su pasakojimai, vaizduojantys mano kelionę nuo „Varan Bhaat (dal-ryžių) iki Biryani“.

Jaučiatės nuotykių troškimas?

Pradėkite nuo Sol Kadhi (kokoso ir kokum gėrimo), lydimo Kolhapuri Missal Pav. Tada valgykite Alambi Sukke (kepti grybai), Malwani Prawns Curry, Rawas Ambat Tikhat (indiška lašiša rūgščiame ir aštriame padaže), Chutney Paplet (įdaryta pomfret), Konkani Chicken Curry, Kalva Masala (austra rudoje masala), Kolhapuri. Anda Sukka (aštrus kiaušinių masala), Kaale Mutton (skrudinta avienos masala su prieskoniais), įdaryti krabai ir Kachche Ghost Ki Dum Biryani.

Derinkite su „Aamboli“ (piktybiniais blynais), „Valachi Khichadi“ (iš pupelių ryžiais), „Haath Churme Pohe“ (suploti ryžiai su šviežiu kokosu), „Vade“ (grynas daugiagrūdis), nepamirškite pagardinti avienos lonche (avienos marinuotais agurkėliais), Panchamrit. (džiovintų vaisių čatnis).

Viską papildyti yra vienodai platus pasirinkimas, įskaitant Gulachi Karanji (skoningus kokoso dribsnius), Kakdicha Dhondas (agurkų pyragą) ir Mangana (chana dal kheer).

Kokum, didysis tamarindo tėtis, yra svarbus Konkani virtuvės prieskonis.

„Kokum vaisius, vadinamas „Raatambe“, naudojamas kokum šerbetui ir „Phuti Kadhi“ gaminti. Kokum žiedlapiai yra džiovinta Raatambe forma. Tai vienas iš labiausiai vietinių vietinių ingredientų, naudojamų GSB virtuvėje. Vaisiai yra labai rūgštūs ir džiovinti jo žiedlapiai (aamsul) naudojami kaip pagrindas ar rūgštingoji medžiaga daugelyje receptų. Jis suteikia aštrumo kariui ir bulvytėms, suteikia patiekalams savito skonio, mėgstamajam Sol kadhi suteikia gražios rausvos spalvos. Regione jo gausu. . vasarą ir džiovinamas bei saugomas metus. Pomidorų, amchur, varškės, citrinos nenaudojame kaip rūgščių. Kartais tamarindas naudojamas kaip papildomas pasirinkimas, o jei patiekalas turi portugališką įtaką – actas“, – aiškino Nabaras.

Kuo svarbūs naminiai prieskoniai, palyginti su gausia įvairove, kai kalbama apie autentišką Konkani virtuvę? Kiek pastarajame prarandama skonio?

„Daugelyje mūsų žuvies karių arba „sukkes“ (keptų maišant) naudojami švieži kokosai. Mūsų masalai yra paprasti ir sudaryti iš kokoso riešutų, kalendros sėklų, pipirų ir sausų raudonųjų „byadgi“ čili, o į juos mėtome daržoves. Dauguma mūsų masala yra šviežiai sumalta ant šlifavimo akmens, nes ji išlaiko savo skonį.

„Mes nenaudojame garam masala miltelių. Naudojame sambaro miltelius, kurie šiek tiek skiriasi nuo Pietų Indijos sambaro miltelių. Juos sumalame ir laikome miltelių pavidalu, o tai naudojame žuvies kepimui ir „sukk“. Jei tai Kolhapuri virtuvė Mes naudojame „kandalasoon masala“, o Malvani virtuvei naudojame „Malvani masala“. Jų galima sumalti nedideliais kiekiais namuose, kad būtų šviežumas, kvapas ir skonis. Bet jų taip pat galima įsigyti supakuotus į paketus, kurie nėra blogi. Bet aš pirmenybę teikite šviežiai maltiems masalams“, – teigė Nabaras.

Ar ji turi kokių nors mėgstamų receptų iš knygos?

„Kai kurie iš mano mėgstamiausių patiekalų: Varan Bhaat, pagrindinis maistas kartu su ghi (toop), citrina (limbu), yra originalus sveikas maistas, kuriame gausu angliavandenių, baltymų, riebalų, vitaminų ir daug skonių. Tai patiekalas. kad kiekvienas Maharaštros šeimos narys, nepriklausomai nuo amžiaus, skonio pageidavimai sutars, kad tai yra mėgstamiausia.

„Chutney Paplet: kelios Indijos bendruomenės gamina žalią masala stiliaus žuvį – Parsi Patrani Machchi iki Bengal Macher Paruri. Mano versija yra ištisos baltos pomfrets, įdarytos lengvais prieskoniais žaliu mėtų čatniu. Chutney Paplet tikrai yra ypatingas proga mano namuose. Dėkojame visai TLC (švelnios meilės ir rūpesčio), kuri padeda tai padaryti“, – sakė Nabaras.

Kas toliau? Kokia bus kita jos knyga?

„Šiuo metu esu užsiėmęs šios knygos reklama. Yra keletas skaitmeninių įsipareigojimų, kuriuos turiu įvykdyti. Norėčiau, kad maistas ant žmonių stalo būtų iššokančiųjų langų ar savaitgalio meniu. Kita knyga bus – Beyond Biryani Tai gali būti net vakarėlių virtuvė ar tarptautinė virtuvė“, – apibendrino Nabaras.

(Vishnu Makhijani galima pasiekti vishnu.makhijani@ians.in)

Šaltinis: IANS

„Mūsų kulinarinio paveldo išsaugojimas yra būtinas kitai kartai“

Apie Gopi

Gopi Adusumilli yra programuotojas. Jis yra SocialNews.XYZ redaktorius ir AGK Fire Inc. prezidentas.

Jam patinka kurti svetaines, kurti mobiliąsias programas ir skelbti naujienų straipsnius apie aktualius įvykius iš įvairių autentiškų naujienų šaltinių.

Kai kalbama apie rašymą, jis mėgsta rašyti apie dabartinę pasaulio politiką ir Indijos filmus. Jo ateities planuose yra SocialNews.XYZ plėtra į naujienų svetainę, kurioje nėra jokio šališkumo ar sprendimo.

Su juo galite susisiekti adresu gopi@socialnews.xyz

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.