Namų virėjai dalijasi bendruomenės sezoniniais musonų patiekalais

Home chefs share community seasonal dishes for the monsoon

Musonai Mumbajuje atneša daugybę sezoninių gėrybių. Namų šefai iš įvairių bendruomenių leidžia mums susipažinti su savo maisto prisiminimais ir tradiciniais receptais


Karela per eedu






Vasara sėkloje

Nesant šviežios žuvies sezono metu, Kokni musulmonų bendruomenė imasi alternatyvų, pavyzdžiui, ankštinių augalų. Namų šefas Mumtaz Kazi (@home_chefmumz) dalijasi, kad vienas iš tokių patiekalų yra ghughri – į sriubą panašus ruošinys, gaminamas iš viso tur, arba chawli ar watana. „Musonas taip pat atsineša mažas žuvis, pavyzdžiui, gintarą [small shrimps]todėl dauguma daržovių patiekalų gaminami būtent su juo“, – dalijasi ji.

Džekfrutų sėklos
Džekfrutų sėklos

Kadangi jackfrutų vasarą gausu, jie taip pat džiovina sėklas saulėje. „Tada jie padengiami purvu ir laikomi matuose lietaus sezonui. Juos kepame ir skanaujame kaip užkandžius; jie taip pat naudojami gaminant maistą “, – sako Kazi, vadovaujantis Mumtaz’s Kitchen.

Maža žuvelė, vadinama shingti, taip pat patenka į stalą, kai jūra įteka į mažus kanalus per liūtį. „Kaimo berniukai skuba prie kanalų sugauti kuo daugiau žuvies. Shingti yra labai gležna žuvis “, – priduria ji.

Karčiai saldus reikalas

AAV re varsaad, dhebariyo parsaad; ooni ooni rotli ne kaarela nu shaak “, – niūniuoja Parsi namų virtuvės šefė Mahrukh Mogrelia, džiugindama mus į savo lietaus aptaškytas vaikystės dienas Navsaryje, kur musonas reiškė karelos arba karčiojo moliūgo gausą. „Liaudies daina – tai kvietimas, kad ateina lietus, kad galėtume šiltai, šiltai surišti roti su karela nu shaak. Tai taip pat yra Bahmano mahino [month] kada mes [Parsis] susilaikyti nuo kanopinių gyvūnų mėsos. Taigi, kiaušiniai mums brangesni “, – sako Mogrelia, vadovaujanti @mahrukhskitchen. Natūralu, kad kiaušiniai taip pat patenka į karčiąjį moliūgą karela per eedu pavidalu. „Mes jį kepame su svogūnais, šviežia žalia čili masala ir dėmėmis. Tai labai parsiškas būdas kepti daržoves su kiaušiniais“, – atskleidžia ji ir priduria, kad kareloje esantis kartumas padeda sumažinti toksinus iš organizmo ir atjaunina kepenis.

Aukštas ir sausas

Gegužės mėnesį mus pasitinka pažįstamas vaizdas ir kvapas – bombil ir vakti ant bambukinių mandavų ir jawla (mažytės krevetės) ant maišelių, išklotų mieste koliwadas. Džiovintos žuvys, tokios kaip bombil, jawla, karandi ir khare, gelbsti bendruomenę musoniniais mėnesiais, kai laivai nustoja plaukti į jūrą. Koli namų šefas ir žuvies pardavėjas Harsha Tapke pasakoja, kad jie taip pat kaupia vasaros radinius. „Mums žuvis yra būtina, o jei lyja ir negalime išeiti į lauką, verčiame džiovintą žuvį. Džiovinti jawla, bombil ir khare dažniausiai virti svogūnuose ir česnakuose. Įdedame šlakelį cukraus, kad pašalintume aštrumą“, – atskleidžia ji. Džiovinti mandeliai ir karandi taip pat vartojami skrudinant ant silpnos ugnies. „Sukkhi vakti ambat taip pat yra delikatesas. Bainganą ar baklažaną taip pat verdame su bombile “, – priduria ji.

Suka kanda jawla

Suka kanda jawla
Suka kanda jawla

Ingridientai
>> 7 dideli svogūnai >> 3 žalios paprikos >> 1 kg sausų žandikaulių >> 3 česnako skiltelės >> 2 šaukštai ciberžolės >> 2 šaukštai aliejaus >> 1 valgomasis šaukštas Koli masala arba raudonosios paprikos miltelių >> 1 puodelis kalendros >> 50 ml vandens

Metodas
Į aliejų sudėkite pjaustytus svogūnus, susmulkintus česnakus ir čili. Gerai išmaišykite ir įberkite druskos pagal skonį. Įmeskite džiovintą žandikaulį; kai svogūnai paruduos, įpilkite vandens ir kepkite 10 minučių uždengę dangtį. Patarimas ciberžolės milteliais ir Koli masala. Gerai išmaišykite ir pabarstykite žiupsneliu cukraus, kad sumažintumėte kartumą. Jei reikia, įberkite žiupsnelį druskos pagal skonį. Paruošę papuoškite kapotomis kalendromis ir mėgaukitės suka kanda jawla su karštu bhakri.

Žuvis gėlė

Gegužės pabaigoje Facebook grupė Pathare Prabhus – vienas iš pirmųjų Mumbajaus salos naujakurių – pradeda šurmuliuoti iš jaudulio apie shewla arba drakono stiebelio yam – sezoninį žiedą, užimantį didžiulę vietą tarp bendruomenės. Namų šefė Soumitra Velkar, vadovaujanti „Hungry Cat Kitchen“ (@hungrycatkitchen), sako, kad shewla paprastai randama po pirmųjų dušų.

Shewla
Shewla

Maharaštrijos pardavėjai jį parduoda poromis su vaisiais, vadinamais kakda, rūgštine medžiaga. Tačiau Pathare Prabhusas naudoja tamarindą kaip neutralizuojančią medžiagą. „Shewla gausu oksalatų, kurie nesutampa su žmonių gerkle, o jei jų turi neneutralizuojant, gali sukelti sunkią alerginę reakciją“, – įspėja jis. Produktas panašus į grybą, bet šiek tiek purus ir purus. „Jis turi stiprų žuvies aromatą ir umami skonį. Tai nekantriai laukiama bendruomenėje “, – aiškina Velkaras.

Shewlache sambhare

Shewlache sambhareShewlache sambhare

Ingridientai
>> 1 puodelis susmulkintų ir blanširuotų shewla >> 1,5 puodelio pjaustytų svogūnų >> 1/2 puodelio tamarindo ekstrakto >> 2 šaukšteliai raudonųjų čili miltelių >> 2 šaukšteliai parbhi sambhaar >> 4 šaukštai aliejaus >> 1/2 puodelio krevečių (geriausia karandi) ) >> 1,5 puodelio plono antrojo kokosų pieno ekstrakto ir 1 puodelio storo pirmojo ekstrakto >> 2 šaukštai bezano (ištirpinkite ploname ekstrakte ir padarykite suspensiją) >> Žiupsnelis vyrių

Soumitra VelkarSoumitra Velkar

Metodas
Storadugnėje keptuvėje įkaitinkite aliejų, suberkite žiupsnelį žirnelių ir susmulkintus svogūnus. Troškinkite ant vidutinės ugnies, kol svogūnai taps rausvi. Sudėkite blanširuotą šewale ir tamarindą ir toliau kepkite maišydami 10 minučių. Suberkite masala miltelius ir toliau kepkite, kol aliejus išsiskirs ir mišinys susimaišys. Sumaišykite tai su plonu besano ekstrakto srutomis ir užvirkite, kol užvirs. Sudėkite krevetes ir tirštą ekstraktą; sureguliuokite prieskonius ir švelniai troškinkite dar porą minučių, kol krevetės iškeps. Patiekite vieną kartą šiek tiek atvėsusius su garuose virtais ryžiais.








.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.