Nauja kulinarijos knyga verčia itališkus skonius Teksaso virtuvėms – Teksaso mėnesis

Nauja kulinarijos knyga verčia itališkus skonius Teksaso virtuvėms – Teksaso mėnesis

Laurel Evans padarė karjerą mokydama italus apie amerikietišką virtuvę. Kulinarinių knygų autorė gimė ir užaugo Boerne, bet persikėlė į Milaną, kai įsimylėjo ir galiausiai ištekėjo už italo fotografo Emilio Scoti. Per savo tinklaraštį „Un’Americana in Cucina“ ir jos kulinarines knygas Buon Appetito America!, Amerikos kepyklair La Cucina Tex-Mex, ji praleido daug metų, parodydama savo įvaikintai tėvynei, kad maistas JAV yra daugiau nei tik mėsainiai ir dešrainiai. Ir dabar ji apverčia lygtį: jos pirmoji knyga anglų kalba, Ligurija, kulinarijos knyga: receptai iš Italijos Rivjerosateinantys rugsėjo 28 d., siekia parodyti mus kad italai valgo daugiau nei picą ir makaronus.

Ligūrija dalijasi Italijos regiono, atsakingo už focaccia ir pesto, receptais ir istorijomis. Šis ilgas ir siauras pakrantės regionas paliečia „kai kurias geidžiamiausias maitinimosi vietas planetoje“, – aiškina Evansas – Prancūzija, Emilija-Romanija ir Toskana, tačiau iki šiol anglų kalba rašomose kulinarijos knygose jis beveik nebuvo pamirštas. Kadangi virtuvė iš dalies atsirado dėl skurdo, jos patiekaluose pagrindinis dėmesys skiriamas atliekų mažinimui. Mėsa vartojama saikingai, jei išvis, o ligūriečiai pasikliauja gausiomis šviežiomis žolelėmis ir Evanso vadinamomis umami bombomis, pavyzdžiui, ančiuviais, alyvuogėmis ir riešutais, kad suteiktų skonį.

Tai taip pat virtuvė su patiekalais, panašiais į receptus šiuolaikinėse, madingose ​​kulinarijos knygose – knygose, kuriose mėsa pašalinama iš lėkštės vidurio ir naudojami ryškūs skoniai bei žolelės, suteikiančios gyvybės daržovėms ir sveikiems grūdams. Iš tiesų, Evansas sako, kad rašydamas knygą dažnai jautėsi taip, lyg rašytum istorijas maisto žurnalams: „Kaip vietoj mėsos naudoti ančiuvius! Kaip padaryti savo vegetarišką žaidimą su umami bombomis! Neatsitiktinai neseniai išleistos populiarios kulinarijos knygos, tokios kaip Yotam Ottolenghi ir Ixta Belfrage’s Skonis arba Joshua McFadden ir Martha Holmberg Šeši sezonai semkitės įkvėpimo iš itališkos virtuvės. Ligūrija yra visiškai kitokia kulinarijos knyga nei šie šiuolaikinių, kosmopolitinių patiekalų tomai. Pilnas išminties, regiono perduotos kartoms nonne (įskaitant Evanso uošvę) ir nuostabios vietos Ligūrijos gyventojo Scoti nuotraukos su nuostabiais regiono vaizdais ir garsiais ant kalvos išsidėsčiusių miestų – tai pasinerimas į istorinę virtuvę, giliai įsišaknijusią jos geografijoje.

Knyga neegzistuotų be didelės Evanso patirties rašant apie amerikietiškus ir teksasietiškus maisto produktus tarptautinei auditorijai. Ankstesnėse keturiose jos knygose ji buvo išmokyta, kaip svarbu išbandyti tarptautinius receptus naudojant tinkamus vietinius ingredientus ir įrangą, pavyzdžiui, su La Cucina Tex-Mex, ji nusipirko ofsetinį rūkyklą iš HEB ir buvo išsiųsta į Italiją. (Ji siūlo skaitytojams žemai ir lėtai rūkyti savo costine di maiale affumicate (kepimo šonkauliukus) ir punta di petto di manzo affumicato (rūkytą krūtinėlę) standartinėje virdulio kepsninėje su medžio drožlėmis ir anglimi.) Ligūrija, reikėjo užtikrinti, kad kepimo receptai būtų tinkami naudojant amerikietiškus ingredientus (nors jos planuota kelionė į Teksasą jų išbandyti buvo atšaukta dėl COVID-19 ir buvo pasamdyta JAV receptų tikrintoja). Kai receptai pasiteisina, reikia suteikti kontekstą: „Ar tai būtų Tex-Mex Italijoje, ar Ligurija Amerikoje, aš tikrai stengiuosi pateikti pakankamai konteksto iš žmonių, kurie gamina šį maistą savo kasdieniame gyvenime, kad padaryti jį labiau prieinamą“.

Teksase temperatūrai pradėjus pakankamai vėsti, kad būtų galima iškepti, Evansas siūlo šį pušies riešutų pyragą saldaus Ligūrijos skonio.

Ligūrijos kulinarijos knyga Laurel Evans pušies riešutų ir migdolų pyragas
Pušies riešutų ir migdolų pyragas.Emilio Scoti sutikimu

Pušies riešutų ir migdolų pyragas

Pušies riešutai yra pagrindinis Ligūrijos virtuvės produktas, suteikiantis traškumo ir skonio (ir negyvūninių baltymų) daugeliui šios knygos receptų. Šis skanus ir gražus pyragas dera su kramtomuoju migdolų įdaru ir sviestine tešlos plutele. Riešutų prieš tai skrudinti nereikia, nes kepdami pyrago paviršius gaus daug spalvos.

Dėl plutos:
2 puodeliai (9 uncijos) universalių miltų ir dar daugiau dulkių valymui
⅛ arbatinio šaukštelio druskos
½ stiklinės cukraus
½ puodelio šalto nesūdyto sviesto ir 1 valgomasis šaukštas lydyto teptuku
1 didelis kiaušinis

Įdarui:
1 puodelis (4 uncijos) blanširuotų migdolų arba 1 puodelis migdolų miltų
1 puodelis plius 2 šaukštai cukraus, padalintas
4 dideli kiaušinių baltymai
¼ arbatinio šaukštelio druskos
½ arbatinio šaukštelio migdolų ekstrakto
1 arbatinis šaukštelis smulkiai tarkuotos citrinos žievelės

Pabaigti:
1 puodelis (4 uncijos) pušies riešutų
Cukraus pudra, pabarstymui (nebūtina)

  1. Virtuvinio kombaino dubenyje su metaliniais peiliukais sumaišykite miltus, druską ir cukrų. Pulsas derinti. Įpilkite sviesto ir trumpai plakite, kol susidarys trapus mišinys. Įmuškite kiaušinį ir plakite, kol susidarys vientisa tešla.
  2. Išimkite iš virtuvinio kombaino, sandariai suvyniokite į plastikinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą mažiausiai 1 valandai, iki nakties.
  3. 12 colių pyrago formos dugną ir šonus ištepkite lengvu lydyto sviesto sluoksniu.
  4. Išimkite tešlą iš šaldytuvo. Ant lengvai miltais pabarstyto darbinio paviršiaus iškočiokite iki maždaug 2 colių storio, tada perkelkite į paruoštą pyrago formą. Paspauskite, kad tešla priliptų prie keptuvės dugno ir šonų. Nupjaukite perteklių ir trumpam suminkykite likučius į rutulį, tada suspauskite į diską ir suvyniokite į plastikinę plėvelę. Tešlos dugne šakute iškalkite kelias skylutes; Tada pyrago formą ir tešlos likučius perkelkite į šaldytuvą, kol ruošite įdarą.
  5. Įkaitinkite orkaitę iki 350 laipsnių pagal Farenheitą. Migdolus ir 2 šaukštus cukraus sumaišykite trintuvu arba virtuviniu kombainu, sutrinkite iki smulkių miltelių ir atidėkite. Jei naudojate migdolų miltus, nedideliame dubenyje tiesiog sumaišykite juos su 2 šaukštais cukraus.
  6. Dideliame dubenyje nedideliu greičiu išplakite kiaušinių baltymus ir druską iki putų, tada padidinkite iki vidutinio ir didelio greičio ir plakite, kol susidarys minkštos smailės. Po šaukštą pradėkite dėti po puodelį cukraus ir plakite, kol susidarys blizgios, standžios smailės. Įmuškite migdolų ekstraktą ir citrinos žievelę. Lėtai suberkite maltus migdolus, būkite atsargūs, kad nenupūstų meringue. Supilkite mišinį į paruoštą pyrago kevalą ir tolygiai pabarstykite pušies riešutais.
  7. Likusią tešlą iškočiokite ir supjaustykite į 6 3 colių pločio juosteles. Uždėkite juos ant įdaro kryžminiu būdu, prispauskite, kad priliptų prie krašto. Nupjaukite perteklių. Perkelkite pyragą į orkaitę ir kepkite iki auksinės spalvos ir iškeps, apie 40 minučių. Jei paviršius pradeda tamsėti prieš sustingus įdarui, likusį kepimo laiką uždenkite pyragą aliuminio folija. Išimkite iš orkaitės ir leiskite visiškai atvėsti keptuvėje prieš pjaustydami ir patiekdami. Jei norite, pabarstykite cukraus pudra.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.