Naujoji Freddie Bitsoie knyga išbando Amerikos indėnų virtuvės patiekalus toli gražu nėra nuobodi

Naujoji Freddie Bitsoie knyga išbando Amerikos indėnų virtuvės patiekalus toli gražu nėra nuobodi

Freddie Bitsoie, kai buvo jaunesnis, neįsivaizdavo karjeros maisto srityje, nors žvelgiant atgal, tai visada buvo pagrindinė jo darbo tema, pasakoja jis. „The Independent“.. Tiesą sakant, tik improvizuotas pokalbis su jo antropologijos profesoriumi iš Albukerkės universiteto, apie tai iš tikrųjų pagalvojo.

Jis studijavo senovines maisto sistemas Chaco kanjone, Naujojoje Meksikoje. Archeologai šioje vietovėje aptiko arų plunksnų ir kakavos pupelių liekanų, o tai rodo, kad senovės Puebloans, didžiausia žmonių grupė, gyvenusi ten prieš 900 metų, turėjo milžiniškas kelių ir prekybos sistemas tarp Centrinės Amerikos ir dabartinio Finikso. „Man buvo labai žavu, kad apie gimtąją kultūrą esame linkę galvoti kaip apie žmones, kurie paprastai būna vienoje vietovėje ir tiesiog renka uogas ir jas valgo, o ne sistemingai nori turėti tai, ko jie neturi. į “, – aiškina jis.

Po daugelio metų jis turi pasirodyti kito mėnesio Santa Fė literatūros festivalyje netoli Chaco kanjono, kad pasidalintų savo kulinarinėmis įžvalgomis apie indėnų virtuvę ir turtingą vietinių Amerikos virtuvės paveldą.

Jo profesoriui šuolis į maistą atrodė akivaizdus. „Kiekvienas popierius, kurį rašote, yra susijęs su maistu, nesvarbu, ar tai būtų saugojimas, transportavimas ar paruošimas. Jei sujungsime visus jūsų dokumentus, jūs beveik turite disertaciją knygai. Taigi kodėl gi jums nenuėjus ir studijuoti šiuolaikinės virtuvės, o tada susieti tai su priešistorinėmis ir istorinėmis kultūromis, kad pamatytumėte, ar ten tikrai buvo maisto kultūra “, – sakė jis Bitsoie, kuris pagalvojo: „Taip… Man patinka ši idėja!

Bitsoie vaikšto su maisto istorike Twila Cassafore Papago parke, Finikso valstijoje

(Pateikiamas)

Taigi jis iššoko laivu… į Scottsdale, Arizona, kur įstojo į Le Cordon Bleu kulinarijos menų koledžą. Jis įsidarbino „Marriott“ viešbutyje („Geriausi 8 USD per valandą, kokį aš kada nors gyvenime uždirbau“) ir taip įsimylėjo darbą virtuvėse, kad negrįžo baigti antropologijos studijų. Tačiau tai nereiškia, kad tai neliko jo mintyse. „Visą tą laiką, kol lankiau koledžą, atrodė, kad tai buvo švaistymas, jei nesistengsiu tuo pasinaudoti. Phoenix Heard muziejuje, didžiausiame Arizonos Amerikos indėnų muziejuje, jis pamatė plakatą, reklamuojantį (tai, ką jie apibūdino kaip) „Indėnų virtuvė“. „Manyje esantis antropologas tiesiog spustelėjo“, – sako jis. „Suskaidžiau termino „indėnų virtuvė“ semantiką. Man tai tiesiog nebuvo prasminga, nes vien JAV yra daugiau nei 570 genčių, o Kanadoje jų yra daugiau. Aliaskoje yra tiek pat genčių. Jie kalba tik apie žemesnius 48.

Tai privertė jį galvoti apie savo močiutę, kuri užaugo ant pietinės Jutos ir šiaurinės Arizonos sienos. Pavyzdžiui, jos gaminamas ir valgomas navajų maistas būtų visiškai nepažįstamas vietiniams žmonėms iš Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų, taip pat ji neatpažintų genties maisto, pavyzdžiui, šiaurės rytų Floridos. „Taigi, pagalvojau: gerai, niekaip negalime suskirstyti visų į šį terminą„ Amerikos indėnų virtuvė “, nes tai tik klaidingai parodys, kaip mes jaučiamės kaip individai savo individualiose kultūrose“, – sako Bitsoie.

Aplinka vaidina ne mažiau svarbų vaidmenį formuojant vietinę virtuvę, sako jis. „Lašiša tikriausiai yra geriausias pavyzdys, nes lašišą galite gauti iš Aliaskos salų viršūnių ir pietinės Aliaskos iki šiaurinės Kalifornijos. Jie beveik tos pačios rūšies, bet maistas, kurį jie valgo kiekvienoje vietovėje, skiriasi, skiriasi vandens temperatūra, todėl skiriasi ir skonis. Bitsoie matė, kaip vienaip ją paruošė Kwakiutl gentis Šiaurės Vankuverio saloje – su drugeliais, austoje kedro skliaustelėje ir dedama į sviestą – ir kitu būdu toliau į pietus, kur lašišą supjaustė filė ir kepa atskirai ant ugnies.

(Pateikiamas)

Šio skonio skirtumo galima paragauti net skirtinguose šalies regionuose augančiuose augaluose. „Man visada patinka vartoti prancūzišką žodį terroir“, – sako jis, kuris dažniau vartojamas kalbant apie vyną ir tai, kaip įvairūs mineralai žemėje veikia vynuoges ir, savo ruožtu, skonį. „Vašingtono valstijoje uogų skonis yra toks skirtingas, nei šiauriniame Oregone. Būtent šie skoniai sukuria skirtumus, kaip gentys valgo.

Kitas puikus pavyzdys yra… avys. Nors yra tam tikrų įrodymų, kad laukinių avių rūšys kilusios iš Šiaurės Amerikos dalių, prijaukintos ūkinės avys Amerikoje atsirado tik tada, kai jas atvežė ispanai. Šios įžangos poveikis nulėmė skirtingų genčių požiūrį į mėsą. „Hopi gentis [from northeastern Arizona] kartais naudoja avis, bet navahams tai tarsi pagrindinis baltymas, o kai kurie kiti pueblos Vakarų Naujosios Meksikos dalyje taip pat juos naudoja. Dauguma genčių naudojasi visu gyvūnu, ne tik valgydami mėsą, bet ir naudodami vilną audimui.

Profesionalus virėjas bandė sugalvoti, kaip tai paaiškinti įprastai Vakarų auditorijai, kai vieną dieną po darbo jis įsijungė televizorių ir pamatė Lidijos Italijaserialas, kuriame „Emmy“ apdovanojimą pelniusi garsi šefė ir autorė Lidia Bastianich keliauja po šalį, mokydamasi ir gamindama kiekvieno regiono patiekalus. „Ji paryškindavo regioną, o tada bazę [that episode’s] meniu iš to konkretaus regiono “, – aiškina Bitsoie. Jis buvo įtrauktas… ir įkvėptas. „Pagalvojau, kad galiu padaryti tą patį, bet padaryk tai savo. Taip ir pradėjau kalbėti apie vietinę virtuvę.

Nuo to laiko jis praleido dešimtmetį keliaudamas po Šiaurės Ameriką, gamindamas maistą kartu su kitais vietiniais virėjais, dalyvaudamas jų ritualuose ir mokydamasis visko apie jų technologijas ir šventus patiekalus. Tai paskatino jį 2016 m. tapti Smithsonian nacionaliniame Amerikos indėnų muziejuje Vašingtone esančioje kavinėje Mitsitam Native Foods vykdomuoju virėju, o šias pareigas jis ėjo iki jo uždarymo dėl pandemijos 2020 m. Jis sukūrė meniu pagal viską, ką turėjo. išmoko per savo keliones, tiekdamas vietinius maisto produktus iš viso vakarų pusrutulio. „Buvo toks puikus patiekalas su cukinijomis, vasariniais moliūgais, kukurūzais ir tik trupučiu svogūno, kad suteiktų šiek tiek skonio“, – prisimena jis. „Leikite virti, kol viskas visiškai suvys. Vieną dieną kavinėje buvo indėnė iš Meksikos ir pasakė: „Tu gamini neteisingai. Jūs jį gaminate taip, kaip mes gaminame namuose. Aš einu: „Apie ką tu kalbi?“ Ji sako: „Gringams tai nepatinka“. Jei daržovės yra al dente, tai prancūziško stiliaus. Taigi tie du nedideli skirtumai yra didžiuliai kultūriniai skirtumai, kai kalbama apie maisto ruošimą.

(Pateikiamas)

Jo nauja knyga, Nauja gimtoji virtuvė, taip pat gimė iš šios kelionės ir skaitosi panašiai kaip pats veiksmų planas, tačiau jis ne veltui vadinamas „nauju“, sako Bitsoie. „Tai nevadinama tradiciniu vietiniu maisto gaminimu. Tai nevadinama močiutės gaminimu. Tai mano patirtis keliaujant po šalį ir Kanadą bei žinios apie gyvenimą pietvakariuose “, – aiškina jis. Knyga ne tik apie tai, kaip aš mėgaujuosi šiuo maistu kaip profesionalus virėjas, indėnas ir navajo, bet ir „kaip, mūsų nuomone, turėtų vystytis maisto kultūra“.

„Šiuo metu visoje šalyje yra nemažai vietinių virėjų, kurie susitelkia į praeitį, o tai gerai, nes mums reikia tų žinių“, – sako jis. „Mums reikia instruktorių ir virėjų, kad šie maisto produktai būtų pateikti taip, kaip jie buvo pateikti [back then]. O tada turime ir šiuolaikinių virėjų, kurie viską sulydys. Taigi maistą gauname iš pietvakarių, o maistą iš pietryčių, tada jie susilieja, kaip mes darome su bet kokia virtuve visame pasaulyje. Bitsoie pastarąjį dešimtmetį žaidė su tokiais receptais, kaip šis, remdamasis savo kulinariniu išsilavinimu daugiausia prancūzų technikos srityje ir indėnų maisto žiniomis.

Tačiau yra keletas dalykų, kurių jis nepakeis. „Knygoje beveik nėra kepimo, nes kepimas buvo pradėtas naudoti, kai užkariautojai atvyko į centrinę Meksiką“, – aiškina Bitsoie. „Taigi šios technikos rūšys skiriasi kultūriniu požiūriu ir skiriasi skoniai, nors šiandien visi mėgsta keptą maistą.“ Panašiai riebalai visada buvo naudojami kaip sudedamoji dalis, bet ne taip, kaip šiandien. „Taigi, pavyzdžiui, tamalėms gaminti jie naudojo gyvulinius riebalus kukurūzų masoje, tačiau jie niekada nebuvo dedami ant grotelių. Iki pat ispanų atvykimo maisto gaminimas iš pieno produktų buvo tas pats. Taigi tai yra dalykai, kurių knygoje nėra “, – sako jis. Vietoj sviesto Bitsoie naudoja kokosų pieną, nebent tai absoliučiai būtina. Miltų knygoje taip pat nerasite.

Nors Bitsoie tikrai papildė receptus, įkvėptus patiekalų, kuriuos jis atrado kelionėse, jis mano, kad „nėra tokio dalyko kaip originalus receptas“. Vienas mėgstamiausių jo patiekalų knygoje – vištiena ir pomidoras – įkvėptas patiekalo, kurį jo močiutė gamindavo per šeimos susibūrimus. „Vištieną apkepdavo, tada išimdavo, suberdavo svogūną ir šiek tiek paprikų, vėl įdėdavo vištieną su sultiniu ir prieš įmesdami pomidorus leisdavo užvirti“, – prisimena jis. „Jie dėdavo jį ant stalo ir visi valgydavo su tortilija. Visada maniau, kad tai yra geriausias dalykas. Bet kai jis tapo virėju, „žiūrėjau receptą ir pagalvojau: tai tik vištų medžiotojo žaidimas!

Net ir dabar jis viską mato pro antropologo objektyvą. „Kai kurie iš mano mėgstamiausių terminų yra „infuzija“ ir „difuzija“, nes šie du turi egzistuoti, kad bet kuri kultūra augtų ar vystytųsi. Infuzija reiškia dalykus, kuriuos mes įtraukiame į savo kultūrą, pavyzdžiui, avis iš Iberijos. Bitsoie tikisi, kad knygos modernumas suteiks vietinę virtuvę platesnei auditorijai, kuri galbūt niekada to nesvarstė ir nesuprato.

„Kai pradėjau dirbti kaip naujas virėjas, prisidėjau prie šio indėnų renginio. Ši šefė patiekė tai, ką ji vadino „trimis košelėmis“: mėlynuosius kukurūzus, garuose ruoštus kukurūzus ir žagrenį, kurie visi sumalami į košę“, – pasakoja Bitsoie. „Aš vaikščiojau aplink stalus ir girdėjau tik nevietinius žmones sakant:„ Vietinis maistas yra nuobodus, švelnus ir grūdėtas “. Tai visada įstrigo man į pakaušį. Na, o receptai, tokie kaip šokoladinis bizonų čili, dygliuotos kriaušės saldžios kiaulienos gabalėliai ir žagreniai keptas upėtakis su svogūnų ir šoninės padažu ir aistringas balsas, kaip Bitsoie prie vairo, Nauja gimtoji virtuvė tikrai parodys pasauliui, kad vietinis maistas nėra nuobodus.

Inauguracinis Santa Fė literatūros festivalis vyks 2022 m. gegužės 20–23 d. Keturias dienas truksiantis renginys skirtas nagrinėti ypatingų pokyčių laikais – politikos, rasės, imigracijos, aplinkosaugos ir kt. „The Independent“, kaip renginio tarptautinės žiniasklaidos partneris, kiekvieną festivalio dieną teiks informaciją ir išskirtinius interviu su kai kuriais antraščių autoriais. Norėdami sužinoti daugiau apie festivalį, apsilankykite mūsų Santa Fė literatūros festivalio skyrius arba apsilankykite festivalio svetainė čia. Norėdami sužinoti daugiau apie bilietų pirkimą paspauskite čia.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.