Nedidelis Koreatown restoranas slepia daugybę regioninio Oaxacan maisto gaminimo

Nedidelis Koreatown restoranas slepia daugybę regioninio Oaxacan maisto gaminimo

„Turėtumėte čia atvykti sekmadienį. Štai tada žmonės iš mano bendruomenės [Oaxaca’s Sierra Norte region] pasirodyti su savo tradiciniais drabužiais “, – sako Zeferino Montellano, „Casa de la Clayuda Oaxaqueña“, oaksakietiško restorano Korėjos mieste, bendrasavininkis. Įsikūręs palei Vermont Avenue juostą Los Andželo vietinių Maya ir Zapoteco anklavų Vestlake ir Koreatown viduryje, Montellano parduoda skanius, tradicinius Oaxacan virtuvės patiekalus pirkėjams, einantiems į daugybę nuolaidų parduotuvių rajone. Viduje yra keletas staliukų; garų stalas su keliolika keptuvių, pripildytų viliojančių troškinių, kurmių ir sriubų; kurie neturi nieko bendra su sena meniu lenta, kurią paliko ankstesnis savininkas.

Jo klientai iš Yalálag ir kitų Oachakos Siera Šiaurės regiono vietų savaitgaliai yra skirti cef de costilla oreada (jautienos šonkaulių sriuba) su tamales de frijol (pupelių tamales), rankomis maišoma pozontle (putojantis kakavos gėrimas) ir tacos serranos – kukurūzų tortilija, aptepta kvapnia asiento (nerafinuotais lašiniais), apibarstyta trupučiu sūrio, apvoliota ir patiekiama su aštria salsa roja.

Ne Oaxacan gyventojams Sierra Norte gastronomijos mastai Los Andžele atsirado dėl Alfonso „Poncho“ Martinezo iš Poncho’s Tlayudas, kuris gamina šašlykus, pupelių tamales ar išskirtines kraujines dešras, kurios tinka prie savo firminių tlayudų. Oachakos „Sierra Norte“ yra turtinga virtuvė, pagaminta iš vietinių „Zapotecos“, „Mixe“ ir „Chinantecos“ patiekalų, ir ji iš esmės nežinoma už regiono ribų. Barbacoa Sierra Norte reiškia ėrieną šlapiame adoboje, dažnai skrudinta statinėje su daugybe avokado lapų. Tada yra pozontle, kakavos pagrindu pagamintas gėrimas, maišomas su molinillo (mediniu plaktuvu), sumaišytu su kukurūzais, panela (nerafinuotu cukranendrių cukrumi) ir cocolmécatl (kalnų vynmedžiu). Kiti regioniniai Sierra Norte patiekalai yra caldo de costilla su tamales de frijol, tamales de tres picos (trikampiai tamales), cuasg (kukurūzai su pupelėmis), amarillo de zorrillo (skunkas geltonoje salsoje) ir daugelis kitų, kurie būdingi įvairiems miestams. ir kalbų grupės.

Daugelis šių patiekalų, pavyzdžiui, šonkauliukų sultinys su pupelių tamalais, dažniau ruošiami ceremonijoms ir ypatingoms progoms, tačiau Montellano klientai iš Yalálag jo prašė patiekti. Todėl jo pusseserė Francisca „Panchita“ Aquino Montellano, kuri yra restorano tradicinė virėja ir bendrasavininkė, išplėtė savaitgalio meniu šiais išskirtiniais receptais. Ji jų išmoko iš savo motinos Alicia Montellano, kuri paleido komedorę Lichą iš savo namų Jalalage. Ši sriuba patiekiama per šventųjų globėjų festivalius, tokius kaip Fiesta Patronal de San Antonio ir Fiesta Patronal de San Juan, taip pat vestuvėse ir kituose renginiuose.

Už Casa de La Clayuda Oaxaqueña Korėjos mieste.

Viduje nedidelis garų stalas Oaxacan restoranas su iškabomis ir šaldytuvu.

Casa de La Clayuda Oaxaqueña viduje.

Vietiniai zapotekai iš Sierra Norte paprastai nėra restoranų savininkai, kaip ir labiau verslūs jų kaimynai iš Valles Centrales. „Dar visai neseniai „Caldo de costilla“ buvo galima įsigyti tik šiuose bendruomenės renginiuose, tačiau dabar tokiose vietose kaip Yalálag yra keletas komedorių, kurie jį pasiekia per 12 savaičių trunkantį šventųjų globėjų renginių sezoną“, – sako Isai Pazos Bernabe, Zapoteco iš Yalálag. kuri yra bendruomenės reikalų direktorė CIELO, čiabuvių vadovaujamoje ne pelno siekiančioje organizacijoje. Panchita Montellano klientams savaitgalis yra pakankama priežastis pasimėgauti mėgstamu maistu.

Skanūs kaldo de costilla jautienos šonkauliukai pirmiausia sūdomi ir vytinami, tada mirkomi vandenyje, o galiausiai virti nedideliame džiovintų raudonųjų čili ir avokado lapų sultinyje. Gauta mėsa yra šiek tiek kieta – vytinta ir vytinta mėsa populiari visoje Oachacoje – ir specialiai žvėriena, sudrėkinta permatomu raudonu sultiniu ir valgoma su juodųjų pupelių tamalais. Pakaitomis besikeičiantys pupelių sluoksniai ir avokado lapeliais kvepianti masė yra tik šios sriubos valgymo indas, kuris užbaigia patiekalą, kiekvienam kąsneliui suteikdamas žolelių skonį.

Kitas dalykas, kurį reikia užsisakyti, yra putojantis pozontle, kuris yra kartaus melasos apdaila. Paprašykite jo su ryžiais, kurie prideda šio tradicinio „Sierra Norte“ gėrimo, kuris paprastai randamas bendruomenės renginiuose Los Andžele, turtingumo. Pozontlis taip pat puikiai dera su šonkaulių sultiniu. „Taco serrano yra labai paprastas patiekalas iš mano gimtojo Sierra North“, – sako Zeferino Montellano. Jis numeta didelę, šiltą, susuktą kukurūzų tortiliją, praturtintą sūrio ir pikantiškų lašinių mišiniu ir subalansuotą ugningos raudonos salsos.

Pasimėgavimas unikaliu maistu iš Sierra Norte yra pakankama priežastis apsilankyti Casa de las Clayudas, tačiau, kaip rodo pavadinimas, tai yra clayudų (taip pat rašoma tlayudų) namai, o Panchita Montellano yra vieni geriausių mieste. Clayudas puikuojasi aukštos kokybės asientos, svarbiausias ingredientas pagardinant šį garsųjį Oaksako gatvės maisto patiekalą, ir amatininkų moronga arba kraujinė dešra, kurią Casa de la Clayuda Oaxaqueña gauna iš Poncho Martinez iš Pončo Tlayudas, gaminančio asientos ir moronga. ir importuoja quesillo. Įprasti gero molio priedai yra tokia mėsa kaip tasajo (jautiena), Oaxacan chorizo ​​arba cecina (marinuota kiauliena). Pati clayuda (traški tortilija) yra šviežia, o skanioje juodųjų pupelių tyrėje yra daug žolelių. Išskirtinės moliūgos sulankstomos, skrudinamos ant dujinės kepsninės prieš supjaustomos dideliais griežinėliais ir patiekiamos su raudona rūkytų čili salsa.

Sluoksniuotos pupelių tamalės su raudonos jautienos troškiniu.

Šonkauliukų sultinys su pupelių tamalais.

Raudonos jautienos troškinio puošimas.

Pupelių tamalą panardinti į raudoną jautienos troškinį.

Kitas šio kompaktiško restorano bruožas yra ekonomiška virtuvė, kuri yra tarsi trijų patiekalų patiekalas iš sopa aguada (lęšių ar kitų pupelių), sopa seca (ryžių arba makaronų) ir guisado (troškinys arba troškinys, apskritai kalbant). . Arba patiekalas gali būti suformuotas į labiau pažįstamus ryžius ir pupeles, patiekiamas su troškiniu toje pačioje lėkštėje. Meksikos amerikietiški restoranai tai vadina kombinuota lėkšte, tačiau ekonominė virtuvė iš tikrųjų yra restorano stilius, kuriame paprastai gaminamas regioninis maistas – vieta, kuri atsirado Porfiriato laikais, siūlanti gamyklos darbuotojams greitus ir skanius patiekalus. Tai buvo Meksikos greitojo maisto revoliucija.

Panchitos Montellano įgūdžiai spindi Oachakos lėkštėse, pavyzdžiui, kurmio negro, caldo de pollo su čajotu ir šparaginėmis pupelėmis ir kiaulės pėdomis salsa verde. Ji taip pat kasdien gamina troškinius, tokius kaip barbacoa de pollo – sultingą, aštrų džiovintų raudonųjų čili ir vištienos sultinio troškinį su avokado lapais. Salsa de huevo, krūva plonų omletų aštriame salsa verde ir beveik viskas ant garų stalo – skanūs ir sotūs patiekalai. Įskaitant skanius ryžius ir pupeles, kiekviena kombinuota lėkštė kainuoja tik 10 USD, be mokesčių. Daugiau nei dešimčių troškinių, šildančių ant garų stalo, meniu kiekvieną dieną po truputį keičiasi, parodydamas Panchitos Montellano gaminimo gilumą.

Garų stalas su įvairiais Oaxacan patiekalais su silpnu apšvietimu.

Garų stalas su įvairiais Oaxacan patiekalais.

Nuostabu, kad tokioje kompaktiškoje erdvėje galima gaminti tiek daug puikių patiekalų – nuo ​​geriausių miesto moliūgų iki karštų ir paruoštų Oaxacan troškinių iki net ypatingoms progoms skirtų patiekalų iš Yalálag. Šioje Korėjos kvartalo dalyje gyvena viena didžiausių Los Andželo Zapotecos gyventojų, kurią sudaro įvairi bendruomenė, atstovaujanti keturiems iš aštuonių Oachakos regionų. Tai tikrai ideali vieta pirmajam Los Andželo restoranui Yalálag, kuriam vadovauja kvalifikuotas virėjas, todėl viskas atrodo paprasta. „Grįžę į Siera šiaurę, gaminome maistą dideliems renginiams ir turėjome komedorių, todėl daug receptų išmokau iš savo mamos. Gaminti visus šiuos troškinius ir kasdien keisti meniu – tai nieko“, – sako Panchita Montellano.

Casa de la Clayuda Oaxaqueña yra adresu 752 S. Vermont Ave., Koreatown, (323) 509-6297. Restoranas dirba kasdien nuo 11 iki 20 val.

Lėkštė juodųjų pupelių, ryžių ir plonos ant grotelių keptos jautienos su kiaušiniais.

Kiaušinių padažas su tasajo, ryžiais ir pupelėmis.

Sulankstytas tlayuda su tasago ir moronga su raudona salsa.

Sulankstytas tlayuda su tasago ir moronga.

Plona kepta jautiena su taco, apvoliota su raudona salsa.

Tasajo su taco serrano.

Pozontle gaminimas malūnėliu.

Pozontle gaminimas malūnėliu.

Pozontle plakimas.

Moteris gamina pozontle, tradicinį oašakietišką gėrimą, su mediniu plaktuvu, vadinamu molinillo.

Pozontlės plakimas.

Putojantis šokoladinis Oaxacan gėrimas, vadinamas pozontle tradiciniame inde.

Patiekiama putota, išplakta pozontė.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.