Norėdami gauti receptų, kelionių patarimų ir daugiau įžvalgų apie Italijos kultūrą, užsiprenumeruokite CNN naujienlaiškį „Unlocking Italy“. Šis aštuonių dalių vadovas padės greitai susikrauti lagaminus.

Norėdami gauti receptų, kelionių patarimų ir daugiau įžvalgų apie Italijos kultūrą, užsiprenumeruokite CNN naujienlaiškį „Unlocking Italy“.  Šis aštuonių dalių vadovas padės greitai susikrauti lagaminus.

Cat Bauer, CNN

„Cicchetti yra klijai, laikantys Veneciją kartu“, – sako kaukių gamintojas Sergio Boldrinas iš Bottega dei Mascareri. „Neįmanoma galvoti apie darbo pabaigą nesustojus atsigerti ir užkąsti pakeliui namo, susitikti su draugais, nepastebėti dienos naujienų.

Paprašykite veneciečio apibrėžti cicchetti ir gausite tiek atsakymų, kiek yra skanaus užkandžių maisto rūšių. Mieste, kuris juda pėsčiomis ar valtimi, cicchetti gurkšnojimas išgeriant vyno taurę, vadinamą ombra, ir pokalbiai su draugais bare, vadinamame bacaro, yra pagrindinė Venecijos gyvenimo dalis.

„Cicchetti“ gali būti visko: nuo smailėjančių jūros būtybių, įsmeigtų ant dantų krapštukų, ir keptų kotletų, vadinamų „polpette“, iki spalvingų užpilų, užteptų ant batono gabalėlių, vadinamų crostini – ir tai tik pradžiai. Tradiciškai juos valgote stovėdami prie baro arba tiesiog už durų. Ritualas išgerti ir užkąsti jaukioje aplinkoje yra svarbiausias dalykas – tai nėra gatvės maistas, kurį reikia valgyti vaikštant po miestą.

Cicchetti yra nebrangūs ir kainuoja apie 1–5 € (1,10–5,50 USD), priklausomai nuo ingredientų. Kiekvienas cicchetto yra toks pat kūrybingas, kaip ir jį išradęs asmuo, todėl ombre de ombre – bacaro crawl – galimybė paragauti Venecijos sielos.

Kaip ir daugelis Venecijos tradicijų, vietinių gyventojų vartojami cicchetti per dešimtmečius pasikeitė, tačiau ritualas išlieka tas pats. Italų kalboje žodis „ombra“ reiškia šešėlį arba šešėlį; „Ombre“ yra daugiskaita. Pasak legendos, prieš šimtmečius pardavėjai pardavinėjo vyną Šv. Marko aikštėje, sekdami Campanile (milžiniškos varpinės) pavėsį su vežimėliais, kad vynas būtų vėsus. Rezultatas? Posakis „vyno šešėlis“ arba „vyno šešėlis“.

Venecijiečiai nemėgsta gerti tuščiu skrandžiu, todėl gimė „cichéti“, kuris, kaip manoma, kilęs iš lotyniško žodžio „ciccus“, reiškiančio „mažas kiekis“. Iš pradžių buvo padovanoti paprasti kąsneliai, pavyzdžiui, virtas aštuonkojis arba kietai virtas kiaušinis su ančiuviu. Įstaigos, vadinamos „bàcari“, atsirado tam, kad patiektų ombre ir cicchetti, kurias, kaip teigiama, įkvėpė senas venecijietiškas posakis, reiškiantis „far bàcara“ arba „švęsti“ – terminas, kuris galėjo išsivystyti iš Bacchus, romėnų vyno ir malonumų dievo.

Rialto, buvusioje tarptautinės prekybos būstinėje, visame pasaulyje žinomo tilto papėdėje, prekybininkai vykdė savo verslą San Giacomo di Rialto bažnyčios (vietoje žinomos kaip San Giacometo) pavėsyje, šalia Banco Giro, apyvartinių kreditų bankas. Cicchetti, nuplautas ombra, buvo greito maisto rūšis, kurią prekybininkai valgė norėdami greitai užbaigti verslą stovėdami ant kojų, kai nebuvo laiko prarasti. Arba taip istorija.

Tuno ir kakavos cicchetti

Stiklinė vitrina, užpildyta pjaustytų bagetų kaleidoskopu, išteptų egzotiškais priedais, yra pagrindinis Schiavi Dorsoduro rajone. Dar vadinamas „Bottegon“, XIX amžiaus pabaigoje baras pradėjo gyvuoti kaip vyno rūsys. Be dešimčių šviežių cicchetti, čia patiekiami apie 25 vynai iš taurės, taip pat parduodami šimtai butelių iš Veneto regiono, įskaitant vynus iš vietinės aristokratijos dvarų. Kiekvieną rytą už prekystalio rasite savininkę Alessandrą De Respinis, besišnekučiuojančią su savo klientais, kai ji ruošia savo pikantiškus užkandžius.

Kai 1945 m. bacaro perėmė De Respinio uošvis Sisto Gastaldi, ombre buvo daug, tačiau vieninteliai pasiūlyti cicchetti buvo marinuoti svogūnai su ančiuviais, mortadella ir žaliosiomis paprikomis bei kietai virti kiaušiniai. De Respinis pradėjo dirbti Schiavi 1970 m. po Sisto mirties, o jos vyras Lino Gastaldi įstojo į tėvo kailį. Schiavi ciccheti meniu išplėtimas tapo jos gyvenimo misija, ir ji pati pradėjo sugalvoti skanius kąsnelius prie vyno taurių.

De Respinis šviežius, traškius batonus supjaustė kąsnio dydžio gabalėliais, kuriuos galima valgyti dviem pirštais. Tunas ir porai, gorgonzola ir graikiniai riešutai papildė jos pradinius kūrinius. Kai ji surado savo ritmą, jos vaizduotę sužadino sezoniniai ingredientai. Ji eksperimentavo maišydama ir derindama spalvas ir skonius, išrasdama naujus cicchetti, kuriuos valgė vietiniai.

Dabar aštuntą dešimtį įkopusi De Respinis turi atžalų komandą, teikiančią paramą, tačiau ji vis tiek dirba kasdien iki pietų. Ji sukūrė apie 70 skirtingų patiekalų, įskaitant apdovanojimus pelniusį tuną ir kakavos tartarą: tuną, sumaišytą su kiaušinio tryniu, kaparėliais, majonezu ir petražolėmis, po to apibarstytą karčiąja kakava.

„Mano šūkis – visada patiekti šviežią maistą“, – sako De Respinis. „Dienos pabaigoje siūlome tai, kas liko paskutiniams klientams, arba valgome patys.

„Cicchetti buvo kuklus maistas“

„Venecijoje nebėra ciccheti!“ perkūnija 73 metų Franco Filippi. „Paskutinis tikras „bacaro“ buvo uždarytas 1980 m.

Filippi yra „Libreria Editrice Filippi“ – knygyno, kurio specializacija yra viskas, kas susiję su venecijietiška, ir seniausios leidyklos mieste, savininkė. Jis gali atsekti savo šeimos šaknis Venecijoje iki 1340 m. Jis neturi televizoriaus ir praleido 40 metų bandydamas iššifruoti „Hypnerotomachia Poliphili“, tą paslaptingą Renesanso knygą, kurią 1499 m. Venecijoje išleido Aldo Manuzio ir kuri suglumino. puikūs mąstytojai šimtmečius.

Kalbant apie cicchetti, Filippi yra senamadiškas puristas. Tiesą sakant, jis neseniai išleido Sandro Brandolisio knygą „Cichéti“ (parašyta Venecijos būdu), kurioje pateikiami receptai, kuriuos bacari ruošė šeštajame ir šeštajame dešimtmečiuose.

„Cicchetti buvo nuolankus maistas, pagamintas iš spenzos, blužnies arba trippa rissa, tripa – nė viena gyvūno dalis nenuėjo perniek“, – sako Filippi. „Jį paruošė žmona, o pardavė vyras ir sūnus. Kai ėjome šešėliniu posūkiu, tai buvo todėl, kad Marija antradienį gamino geriausią mėsos kukulį, o Sofija – trečiadienį – aštuonkojį. Bet visi tie bacari dingo.

Šiandien Venecijos bacari ir osterie yra šimtai vietų valgyti cicchetti, tačiau Filipi yra atkakli. „Crostini – užtepimas ant duonos riekės – nėra ciccheti!

Kur (dar) valgyti cicchetti

Paklaidžiokite gatvėmis vakarinėje Rialto tilto pusėje, San Polo rajone, ir pamatysite keletą gerų bacari, kuriuose patiekiamas įvairių rūšių cicchetti. Nepaisant Filipi pareiškimų, crostini yra visur, ir atrodo, kad Alessandra De Respinis receptai Schiavi galėjo įkvėpti daugelį bakarų sekti jos pavyzdžiu, papuošdami batono riekeles kūrybiniais išradimais.

Tiny All’Arco visada yra užkimštas vietinių gyventojų. Fone skamba banguojančių Venecijos balsų muzikinis garsas, kuris atoslūgis ir teka kaip lagūnoje čiurlenantis vanduo. Priklausomai nuo sezono yra daugybė nuolat kintančių šviežių crostini – nuo ​​krevečių iki prosciutto ir visko, kas yra tarp jų, taip pat lauke yra nedideli staliukai, kuriais galėsite mėgautis.

Cantina Do Spade gyvuoja nuo 1488 m. ir buvo viena iš senų Casanovos persekiojimų – erotinių atsiminimų 17 skyriuje „Mano gyvenimo istorija“ jis pasakoja apie tai, kaip jis ir septyni jo draugai suviliojo jauną ištekėjusią moterį. Galinis Do Spade kambarys per 1745 m. karnavalą. Galite prisijungti prie mėgautojų, norinčių kotletų ar keptų kalmarų, arba prisėsti pavalgyti prie medinių stalų viduje.

Kitoje gatvėje yra dar senesnė Cantina Do Mori, įkurta 1462 m., kuri taip pat teigia, kad Casanova yra buvęs nuolatinis. Čia rasite vietinės venecijiečių minios ir žmonių, užsiimančių verslu šioje vietovėje, su daugybe turistų ir sėdimų vietų, išskyrus saują kėdžių. Tamsus medinis interjeras spinduliuoja senove, siūlo klasikinius cicchetti ir gerą vyno pasirinkimą.

Pagal tradiciją Venecija gimė 421 m. kovo 25 d. vidurdienį Campo San Giacomo, Rialto tilto papėdėje. Penkios bistro – Osteria Banco Giro, Ancòra, Osteria Al Pesador, Caffè Vergnano 1882 Rialto ir Naranzaria – dalijasi puikia vieta kaip viena didelė svetainė, kurioje galite stovėti stovyklavietėje ir puotauti vienoje pusėje arba mokėti daugiau už sėdėjimą. prie stalo, o kitame – į Didįjį kanalą. Visi jie patiekia skirtingus cicchetti variantus. „Banco Giro“ iš 17-ojo amžiaus banko virto 21-ojo amžiaus osterija ir išsiskiria savo puria namine sviestine menke – Venecijos standartu, pagamintu iš norvegiškos žuvies, kuri tepama kremu ir tepama ant crostini.

„Michelin“ žvaigždutėmis apdovanoti jaunikliai

„Ristorante Local“ siekia, kad tradicinis Venecijos maistas būtų tiekiamas į ateitį. Kartu su savo atsidavusia komanda 36 metų savininkė Benedetta Fullin pakėlė Venecijos virtuvę į roko žvaigždžių lygį ir už pastangas pelnė Michelin žvaigždutę. Vietos interjerą rankomis kūrė vietiniai amatininkai ir patiekiamas tik degustacinis meniu. Tačiau šis meniu prasideda nuolat besikeičiančiais cicchetti, įkvėptais šviežių vietinių ingredientų.

Nuo senovinės Kampanilės šešėlių iki kuklių šeštojo dešimtmečio virtuvių, septintojo dešimtmečio išradingų crostini iki XXI amžiaus „Naujosios Venecijos virtuvės“ ciccheti nuolat tobulėja, tačiau turi vieną bendrą bruožą: juos gamina venecijiečiai. su bičiuliškumu ir meile.

CNN laidas
© & © 2022 m. „Cable News Network, Inc.“, „WarnerMedia“ įmonė. Visos teisės saugomos.

Norėdami gauti receptų, kelionių patarimų ir daugiau įžvalgų apie Italijos kultūrą, užsiprenumeruokite CNN naujienlaiškį „Unlocking Italy“. Šis aštuonių dalių vadovas padės greitai susikrauti lagaminus.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.