Norintiems roko: praktiški patarimai apie akmens alų

Norintiems roko: praktiški patarimai apie akmens alų

Štai ką nedažnai skaitysite alaus daryklos žurnale: jums nereikės jokios prabangios įrangos. Senoliai, kaitinę košes akmenimis, nedarė alaus pagal naujausią Ss Brewtech rinkinį. Tiesą sakant, kadangi žaisite su įkaitusiais akmenimis, turbūt geriausia nepalikti geriausios įrangos.

Tačiau reikia priimti kai kuriuos sprendimus ir atminti keletą svarbių dalykų, susijusių su sudedamosiomis dalimis, įranga ir asmenine sauga. (Daugiau apie trynimą karštomis uolienomis žr. Fire & Brew Stone: The Real Story of Steinbier.)

Kokį salyklą naudoti?

Galite tiesiog nusipirkti gero blyškaus salyklo. Galų gale, čia nebūtinai svarbiausia yra salyklo rūšis – tai yra susitikimas su draugais atlikti tradicinę, pavojingą ir labai fotogenišką techniką.

Dundulio aludario Lietuvoje Simono Gutauto pasiūlymas – rinktis santykinai mažiau modifikuotą pilsnerio salyklą. Tuo jie naudojasi Dunduliuose, kai keturis kartus per metus išverda apie 20 hektolitrų (17 statinių) tradicinio akmeninio alaus.

Gutautas sako, kad naudoja nepakankamai modifikuotą pilsnerio salyklą, gautą iš vietinio ūkininko, ir pastebi, kad tai palengvina lauterį. Pagalvokite apie tai kaip apie nuovirą: šiandien labai modifikuoti salyklai yra skirti užpilti, o ne virti – būtent taip nutinka trumpose kišenėse, kai įpilama karštų akmenų. „Jei naudosite Maris ūdrą, gausite masę, kaip molį“, – sako Gutautas.

Taip pat galite pasirinkti ką nors senamadiško iš daugybės mažų partijų salyklo gamyklų. Pavyzdžiui, „Sugar Creek Malt“ Indianoje parduoda įdomių produktų, pagamintų iš neįprastų grūdų arba įkvėptų senesnių tradicijų. Tai einkorn salyklas, krosnyje džiovintas baltiško ar rusiško stiliaus ruginis salyklas ir rūkytas avižų salyklas, įkvėptas to, ką kadaise naudojo Karintijos akmens aludariai.

Jei norite dar rimčiau vertinti autentiškumą, galite patys įsigyti vietinių grūdų ir salyklo (žr. „Salyklas savo miežiai“, beerandbrewing.com). Taip elgiasi kai kurie tradiciniai aludariai Šiaurės Europoje, nors jų metodai skiriasi. Dažnai jie susiję su malkų gaisrais, kurie neišvengiamai suteikia dūmų. Net jei perkate salyklą, gali būti verta įtraukti dalį rūkytų produktų. Larso Mariaus Garshol knyga, Istoriniai alaus gamybos būdai, apima tris akmeninio alaus receptus; dvi rūkyto salyklo savybės yra artimos sodybos salyklo gamybos būdams.

Štai Gutauto patarimas: jei norite prilipti prie pilsnerio salyklo, bet suteikti šiek tiek spalvos ar dūmo, galite tai padaryti naudodami karštus akmenis. Jis sako, kad įkaitę padės alui patamsinti, pridedant šiek tiek apdegusio charakterio ir dūmų. Jei norite pridėti daugiau, pirmiausia ant kauliukų galite atsargiai užberti sauso salyklo arba ruginių miltų – tiesiog šiek tiek paskrudinkite, kol jie patenka į košę.

Pažymėtina: norite gražios, standžios košės – tokios, kurioje jūsų košės šakutė beveik atsistotų pati. Jei jis per plonas, įkaitę akmenys greitai nuskandins ir sudegins dugną.

O apyniai?

Su apyniais turite daug veiksmų, priklausomai nuo to, ką norite išbandyti arba kokią tradiciją norite sekti. Daugelis tradicinių aludarių Skandinavijoje ir Baltijos šalyse verda atskirą apynių arbatą, o vėliau įpilama į misą. Gutautas sako, kad dalį arbatos galite pasilikti ir kitai dienai, pagal savo skonį sumaišyti daugiau mažiau apynių ar kartų.

Jis taip pat siūlo naudoti viso lapo apynius; tada panaudotus apynius galite panaudoti filtro lovoje, kad padėtumėte lauteriui. Jei norite, apynių arbatą galite įpilti tiesiai į košę. Taip pat galite praleisti arbatą ir tiesiog pridėti apynių į košę, kur karšti akmenys susidoros su tam tikra izomerizacija.

Arba, jei mėgstate senovinį, galite visiškai nevalgyti apynių ir išbandyti į grūdus panašų gėlių ir žolelių mišinį.

Kokie akmenys?

Nesame geologai, bet žinome, kad čia reikia vengti dviejų dalykų: uolienų, kurios sprogsta kaitinant gaisrus, ir tų rūšių, kurios lūžta į daug mažų gabalėlių, nes kai kurios iš jų neišvengiamai įtrūks košėje. Matyt, tai tik dalis susitarimo.

Nesigilindamas į konkrečias uolienų rūšis – nes nėra garantijų – norisi kietesnių, tankesnių akmenų, o ne poringesnių, pralaidžių. (Jokių lavos akmenų.) Kad būtų saugu, prašome naudoti akių apsaugą.

Gutautas siūlo, esant galimybei, naudoti maždaug kumščio dydžio akmenis — norisi, kad jų paviršius būtų neblogas, bet norisi ir kuo saugiau tvarkyti su įrankiais.

Kaip elgtis su akmenimis?

Atsargiai.

„Norint tvarkyti akmenis, reikia kažkokių žnyplių, pageidautina tam tikro ilgio“, – sako Garsholas, parašęs „Fire and Brew-Stone“ (20 psl.) ir lankęsis sodybos aludariuose, kurie vis dar košė karštais akmenimis. „Kai kurie naudoja krepšelius. Galite naudoti medines žnyples, bet tada jas pirmiausia reikia gerai pamirkyti vandenyje ir vis tiek gali užsidegti.

Geriausios gali būti tokios didelės plieninės žnyplės, kurias galite rasti prie židinio. Kastuvas taip pat gali būti naudingas. Prie Dundulio, sako Gutautas, jie naudoja šakutę.

Taip pat dėvėkite AAP. „Norite būti visiškai tikri, kad jokiomis aplinkybėmis nerizikuosite liesti akmenų“, – sako Garsholas. „Gerai tinka apsauginiai batai ir pirštinės. Nuoga oda – ne“.

Dar vienas patarimas: Suprantama, kad tai būtų tam tikra šventinė proga, kai keli žmonės žiūri, tačiau aludaris turi būti blaivus ir paskirtas uolų tvarkytojas. „Gerti verdant akmeninį alų yra tikrai bloga idėja“, – sako Garsholas.

Kas yra idealus Mash Tun?

Mash tun nenaudokite geriausio nerūdijančio plieno ir būtinai nenaudokite pakeisto Igloo aušintuvo. Jums reikia kažko, kas neištirptų ir atlaikytų susidėvėjimą. Įtariame, kad tvirtas keggle tipo tunelis, nuvažiavęs šiek tiek ridos, veiktų puikiai.

Tačiau idealus indas – tradicijoms, funkcijoms ir stiliui – yra koks nors didelis medinis kubilas. Net prie Dundulio verda dviejose didelėse medinėse kubiluose.

Jei jūsų vietinė alaus darykla iškrauna panaudotas statines dainai, viena iš tų (galbūt perpjauta per pusę) gali pasitarnauti.

Jūsų pasirinkimas dėl košės yra svarbus kitam klausimui

Kaip Lauteriui?

Skamba gana šaunu į košę įmesti karštų akmenų, bet… kas tada? Kaip atskirti tą brangų, saldų skystį nuo šiltų akmenų ir šnypščiančių grūdų krūvos? Senoliai galėjo išgerti skystį ąsočiais, bet akivaizdu, kad yra veiksmingesnių būdų tai padaryti. Mes juk aludariai. Toks problemų sprendimas yra ta vieta, kur mes, kaip sakoma, vikingai.

Vienas iš gerai dėvėtų keggle tun pranašumų yra toks: jis tikriausiai jau turi netikrą dugną ir kaištį. Taip pat gręžti medinėje vonioje nėra labai sunku. Gali padėti tinklelis virš vidinės angos, o kai kurios kadagio šakos, lazdelės ar šiaudai galėtų sukurti natūralų filtrą ir suteikti šiek tiek savo charakterio.

Ir tada?

Virkite misą, jei norite – ar ne. Jei ruošiatės žalią, štai įdomi Gutauto smulkmena: Nevirtas akmeninis alus linkęs išsisukti skaidresnis nei kiti žaliaviniai eliai, kurie dažnai būna drumsti su suspenduotais baltymais; Tikėtina, kad verdančios uolienos palengvino savotišką košės pertrauką.

Fermentacijai būtų prasminga, kad misa atvėstų iki maždaug 38 °C (100 °F). Dunduliuose jie naudoja kultūrą, kilusią iš Lietuvos aludario Juliaus Simonaičio (galima įsigyti Yeast Bay versiją WLP4046).

Mišrios mielių ir bakterijų kultūros pasirinkimas taip pat gali duoti įdomių rezultatų. Arba – istoriškai nepagrįstu skambučiu į Frankonijos steinbier, kuris pirmą kartą patraukė Michaelo Jacksono dėmesį devintojo dešimtmečio pabaigoje – galite užvirinti jį kaip švarų lagerį, kuris tikrai galėtų leisti tiems uolos svilinusiems Maillard skoniams sužibėti.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.