„Noriu, kad Afrikos virtuvė būtų pripažinta gastronomija“

„Noriu, kad Afrikos virtuvė būtų pripažinta gastronomija“

Visiems, kurie domisi prancūzų gastronomija, šiuo metu beveik neįmanoma pabėgti nuo akimirksniu atpažįstamų 29 metų Mory Sacko bruožų.

Nenuostabu, nes šis žavus prancūzų-malio gyventojas iš smėlingo Paryžiaus priemiesčio yra 6 pėdų 5 colių ūgio su dredais, įspraustais į prašmatnią kimono stiliaus šefo striukę, o jo restoranas „MoSuke“ šiuo metu yra karščiausias gurmanų adresas Paryžiuje.

Be to, jis siūlo, atrodo, tikrai naują požiūrį į gurmanišką virtuvę, derindamas Prancūzijos, Japonijos ir Vakarų Afrikos skonius ir ingredientus – tai, kas grasina sujudinti jaukų prancūziškų patiekalų pasaulį.

Jis žengė pirmąjį žingsnį, kad taptų žiniasklaidos žvaigžde, 2019 m. sužavėjęs Prancūzijos visuomenę kaip kandidatas į geriausius televizijos šefus. Tada Michelin priėmė beveik revoliucinį sprendimą apdovanoti jį pirmąja žvaigžde, tik praėjus dviem mėnesiams po MoSuke atidarymo, o po to sekė prestižinė. Gault ir Millau maisto vadovas, karūnuojantis jį 2020 m. jaunuoju Prancūzijos metų virėju.

Sacko dabar turi savo televizijos programą „Cuisine Ouverte“, pritraukiančią daugiau nei 1,5 mln. Laikas žurnalas nurodė jį kaip vieną iš naujos kartos lyderių. Tačiau nors žiniasklaidos ažiotažas ir socialinių tinklų šurmulys gali akimirksniu pripažinti kitą drąsų galų virtuvės veidą, man daug labiau įdomu sužinoti, kas yra jo tikrasis maisto gaminimas.

MoSuke yra diskretiškai pasislėpusi siauroje gatvelėje už besidriekiančios Monparnaso traukinių stoties. Restoranas yra nuostabus dviejų aukštų namas su augalais apsodintu kiemu. Pirmame aukšte yra minimalistinis valgomasis ir virtuvė, o virėjas ir jo verslo partnerė Emilie Rouquette gyvena viršuje.

Atvažiuoju, kai baigiasi pietų laikas; neabejotinai jauna, madinga minia valgytojų, užburta šefo ir jo virtuvės, nenori išeiti net 16 val. Kai restoranas yra visam laikui rezervuotas, po pietų interviu žurnalistas paprastai leidžia paragauti vieno patiekalo, kad susidarytų supratimą apie virtuvę. Ne MoSuke.

Ant grotelių keptas ungurys su mangais, Yuzukosho ir tapijoka.  Nuotrauka: Mosuke

Sacko atvyksta į pokalbį su juodais marškinėliais ir džinsais, apsivelka mėlyną prijuostę ir išdykęs šypsena leidžiasi tiesiai į savo mažytę virtuvę. Likęs personalas grįžo namo, o kitas dvi valandas jis vienas gamina daugybę įspūdingų patiekalų. Per kiekvieną kursą jis pritūpia pabendrauti ir primygtinai kartoja: „Tiesiog nemanau, kad galiu kalbėti apie savo virtuvę, jei tu jos neparagavęs. Tai taip paprasta.“

Tai gaiviai nuolankus tokios žvaigždės kylančios žvaigždės požiūris. Jo kuriami receptai yra tiesiog „tour de force“, kiekvienas patiekalas yra skonių, prieskonių ir ingredientų sprogimas, kurio nerasite jokiame kitame prancūziškame restorane.

Pipirinė Dramblio Kaulo Kranto žuvies sriuba, kurioje naudojama subtili japoniška džiovinta katsuobushi žuvis, o ne aštresnė afrikietiška žuvis, derinama su dūmine Normandijos šukute ir įdaryta okra. Apkūnus Bretanės omaras, keptas ant grotelių, sumaišytas su nori harissa ir kalmarų rašalo padažu, suteikiančiu unikalų umami efektą. Sultinga Aubrac jautiena, brandinta taukmedžio svieste, apsupta glotnaus, riešutinio Senegalo mafé padažo, kuriame miso stebuklingai pašviesina tradicinį palmių aliejų.

Gamindamas vištienos yassą, o ne tik tradicinę citriną, jis deda japoniškų citrusinių vaisių – yuzu, kabosu, sudachi – kurie suteikia sudėtingumo ir intensyvių aromatų. Desertui jis savo virėjui konditerijos gamintojui pateikia egzotiškų poravimosi iššūkių, o aš vaišinuosi trimis skirtingais šokolado ir vasabi deriniais.

Japoniški ryžiai su piquilio pipirais, fermentuotu kakavos aliejumi ir rūkyta saldžiąja paprika.  Nuotrauka: Mosuke

Kalbėdamas apie savo virtuvę, jis stropiai vengia baisaus F žodžio – sintezė – ir man geriausiai jo gaminimą išreiškiantis terminas yra alchemija. „Kuriu tai, ką galima pavadinti nauja virtuve, sujungdamas afrikietiškus prieskonius ir skonius su vietinės kilmės prancūziškais produktais, o vėliau pridedu subtilių japoniškos virtuvės įtakų, kurios gali subtiliai sušvelninti afrikietiško gatvės maisto agresiją“, – aiškina jis.

„Aš neabejotinai turiu ambicijų dėl Afrikos virtuvės, tai yra, kad ji būtų pripažinta gastronomija su didžiąja G raide. Jis nusipelno būti šalia prancūzų, italų ir japonų virtuvės patiekalų, o ne tik atmestas kaip skanus gatvės maistas, kuriam ne vieta gurmaniškame restorane“, – sako Sacko.

Afrikos virtuvė nusipelno būti kartu su prancūzų, italų ir japonų virtuvėmis, o ne tik atmesta kaip skanus gatvės maistas, kuriam ne vieta gurmaniškame restorane.

Šefas Mory Sawko

„Tai reiškia, kad reikia įdėti daug darbo, eksperimentuoti ir apmąstyti, kaip neįtikėtiną Afrikos skonį pritaikyti rafinuotam vakarietiškam gomuriui. Aš negaliu patiekti tik vištienos yassa ar jautienos mafé, kaip valgome Vakarų Afrikoje, nes ji per aštri, per sunki “, – aiškina jis.

„Ir aš taip pat turiu išsiaiškinti, kaip geriausiai panaudoti mūsų unikalius produktus, tokius kaip attiéké fermentuota manioka, saldžiosios bulvės, senoviniai javai, tokie kaip fonio, ir nuostabūs vaisiai bei gėlės nuo baobabo ir mango iki hibisko. Žinoma, mama, atėjusi į restoraną, pasakys, kad aš netinkamai gaminu mūsų tradicinius patiekalus, nes tikisi, kad jų skonis bus panašus į jos naminį maistą, o ne į rafinuotą interpretaciją, kurios aš stengiuosi pasiekti.

Nenuostabu, kad MoSuke klientai yra neabejotinai jauni, pasiruošę ir susijaudinę išbandyti naujus skonius ir nustebti. Gali prireikti šiek tiek laiko, kol jis pavers vyresnę, konservatyvesnę Prancūzijos kartą, pripratusią prie švelnios virtuvės, tiekiamos daugumoje kinų, vietnamiečių ir indų restoranų, toli nuo autentiškų etninių skonių Londone ar Niujorke. ..

„Užaugau didelėje devynių vaikų šeimoje, kur kiekvieną vakarą Dramblio Kaulo Krante gimusi ir Senegale užaugusi mama gamindavo skanius Vakarų Afrikos patiekalus“, – prisimena virtuvės šefas.

Banano lapai su Attiéké, Togarashi Shishimi, Lovage ir Moringa.  Nuotrauka: Mosuke

„Tačiau virtuvė buvo už ribų, jos teritorija, ir mintis tapti virėja niekad neatėjo į galvą. Mane domino tik japoniški manga animaciniai filmai, prancūziško repo muzika ir mano mylimos PSG futbolo komandos sekimas.

Tačiau žiūrėdamas televizijos programas gurmaniškuose restoranuose ir prabangiuose viešbučiuose, Sacko paskatino atsisakyti klasikinės Prancūzijos švietimo sistemos sulaukus 14 metų ir stoti į viešbučių mokyklą, kur jis pastebėjo

gurmanų klaidą ir išmoko klasikinių prancūziškų maisto gaminimo technikų. Dirbdamas Paryžiaus rūmų viešbučių, tokių kaip „Shangri-La“ ir „Royal Monceau“, virtuves, jis paprašė prisijungti prie „Mandarin Oriental“ virtuvės brigados, vadovaujamos virėjo Thierry Marx, kito Paryžiaus banlieue berniuko, garsėjančio aistra japonų virtuvei.

Marksas akivaizdžiai buvo Sacko mentorius, greitai paaukštindamas jį iki sous-chef ir skatindamas svajonę turėti savo restoraną. Kai 2019 m. „MoSuke“ buvo atidarytas, Sacko buvo tik 27-eri, tačiau jis buvo kupinas kūrybinės energijos, pasitikėjimo savimi ir ambicijų, todėl pasirinko vardą, kuris susilieja su Yasuke, XVI amžiuje emancipuoto Afrikos vergo, kuris tapo pirmuoju ir vieninteliu juodaodžiu samurajumi pasaulyje. Japonija.

Sacko prisipažįsta, kad „buvimas apdovanotas „Michelin“ žvaigždute, kai tik atsidarėme, buvo tai, apie ką visada svajojau ir dėl ko dirbau, bet net neįsivaizdavau, kad tai ateis taip greitai, o dabar, kai sakoma, kad esu naujas prancūzų virtuvės veidas, Aš esu pamalonintas, bet, tiesą sakant, manau, kad esu tik klasikinė šiuolaikinio prancūzų jaunimo istorija. Visa tai atspindi, kaip keičiasi Prancūzijos kultūrinis veidas.

Kalbėdamas apie tai, kaip „MoSuke“ buvo uždarytas per „Covid“ uždarymą ir komendanto valandą, tik praėjus dviem mėnesiams po atidarymo, Sacko yra vienas iš retų prancūzų virėjų, kuris ne iš karto pradeda skųstis. Su savo nenumaldomu optimizmu jis pasakoja, kaip „kai buvo galima tik išsinešti, man tai buvo įkvepianti, iššūkis gaminti tai, ką aš vadinu greitu geru maistu, net su pagrindiniais patiekalais, tokiais kaip kepta vištiena. Tada sukūriau du iššokančius langus, siūlančius afro-japonišką gatvės maistą, vieną Modernaus meno muziejuje Paryžiuje, kitą Lione. Ir šiandien aš netrukus atidarysiu gatvės maisto rūsį, esantį už kampo nuo MoSuke.

„Tada per užraktą, kai dirbau prie naujų receptų ir eksperimentavau su fermentacija, infuzija ir rūkymu, man paskambino France Televisions ir pasiūlė savo televizijos programą. Tai buvo nuostabi patirtis, nes jie iš tikrųjų išklausė, ką aš noriu daryti, ir sutiko su viskuo“, – sako Sacko.

Atsižvelgiant į dabartinę politinę situaciją Prancūzijoje, kur artėjantys prezidento rinkimai apraizgys tautą rasistine, religine ir prieš imigraciją nukreipta retorika, tikrai nemalonu matyti Afrikos imigrantų sūnų, keliaujantį po „la France profonde“, pristatantį savąjį. Egzotiška gastronomija su klasikiniais regioniniais prancūzų patiekalais, tokiais kaip bouillabaisse ir boeuf bourguignon, gaminant kartu su garsiais prancūzų šefais.

Didžiausia staigmena apie Mory Sacko būna tik man išvykstant, kai kalbame apie keliones. Sužinau, kad nors jis nuo mažens lankėsi Malyje per šeimos atostogas, kartu su likusia Vakarų Afrikos dalimi ir kai kuriomis Europos šalimis, jis dar turi keliauti į Tekančios saulės šalį, o Azijos ir kitų pasaulio šalių atradimas. jo laukia ir virtuvės.

Kas žino, kokia kryptimi pasisuks jo virtuvė, kai jis išbandys autentiškus malaizietiškus ir tailandietiškus patiekalus, indišką karį, libanietišką mezzą ir subtilius Kantono bei Szechuan virtuvės skonius.

Atnaujinta: 2022 m. vasario 19 d., 9.24 val

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.