Nulupkite Italijos žydų virtuvės sluoksnius

Nulupkite Italijos žydų virtuvės sluoksnius

Tik dera, kad mano vaikinas žydas Darylas mane supažindino su artišoku. Nors buvau iš dalies sicilietis, kažkodėl niekada nevalgiau. Mačiau mažai kulinarinio potencialo baugioje, dygliuotoje lemputėje. Pasirodo, mano protėvius siciliečius jų draugai ir kaimynai žydai taip pat turėjo įtikinti, kad artišokas siūlo daug daugiau, nei atrodė.

Darylas taip pat supažindino mane su kitu dalyku, kurį pradėsiu mylėti ir priimti kaip savo: judaizmą. Tapimas žydu savo pasirinkimu paskatino mane prisijungti prie žydų kultūros ir istorijos, todėl pradėjau tyrinėti žydų maistą. Beveik iš karto tai pažadino manyje norą geriau tyrinėti ir savo itališką paveldą – nes iš dalies sicilietė, kuri nepažino artišokų, aiškiai turėjo atrasti keletą dalykų, be italų ir amerikiečių mėgstamų mėsos kukulių, lazanijos ir kanolių.

Pradėjau atsekti žydų ir italų maisto sankirtas. Pradėjau netoli namų. Žydai ir italai dalijosi imigrantų, atvykusių į JAV, patirtimi, ypač gyvendami vienas šalia kito šiaurės rytuose. Amerikos žydai pamėgo itališką maistą – žydiškas Niujorko stiliaus sūrio pyragas greičiausiai išsivystė iš itališko rikotos sūrio pyrago.

Maisto tradicijų laikantis natūraliai šalia Europos. Rytų Europos žydų maistas, panašus į itališkus delikatesus, atskleidė kryžminį apdulkinimą visame regione. Aš patraukiau prie tokių receptų kaip mandelbrot (biscotti), kreplach (ravioli) ir mamaliga (polenta) – visiems patiekalams, kuriuos tikriausiai įtakojo migracija ir prekyba. Žinoma, didžiausias žydų ir italų tradicijų susikirtimas įvyko Italijoje.

Mano pirmoji kelionė į Italiją su Darylu atgaivino ryšį. Nusileidę į Romą, patraukėme tiesiai į žavingą restoraną, pasiruošusį pasinerti į geriausią vietinę italų virtuvę. Tiesą sakant, mes galvojame apie makaronus. Kai paklausėme mūsų serverio, kokios yra specialybės, ji gražiu itališku akcentu atsakė „artišokai žydiško stiliaus“. Tą akimirką artišokas vėl pateko į mano asmeninį pasakojimą, kaip garsaus gruzdintų artišokų recepto variantas, carciofi alla Giudia.

Kaip ir artišokas, žydų ir italų istorija apima keletą sluoksnių. Istorija siekia maždaug 600 m. pr. Kr., kai į Siciliją pradėjo atvykti žydų prekybininkai, pirkliai ir tremtiniai iš Judėjos. Santykinai kalbant, žydai ten klestėjo ir buvo priimti visų gyventojų. Kai kuriais skaičiavimais, jų skaičius priartėjo prie 100 000 iki 14-ojo amžiaus, kol 1492 m. Ispanijos valdovai išvarė Sicilijos žydus.

Sicilijos žydų maistas juos išskyrė. Košerinės taisyklės ir draudimai gaminti maistą Šabo dieną labai paveikė jų maisto kultūrą, kaip ir tai, kad daugelis buvo gana neturtingi. Mėsa dažnai būdavo nepasiekiama, o gaminant dažnai dominavo vietiniai, nebrangūs produktai. Kai arabų užkariautojai pristatė naujus maisto produktus, tokius kaip pankoliai, baklažanai ir artišokai, dauguma gyventojų jų vengė. Žydų virėjai ne tik juos priėmė, bet ir sukūrė daugybę skanių jų paruošimo būdų, todėl šie gaminiai buvo pavadinti „žydiškomis daržovėmis“.

Artišokas tapo pagrindiniu maistu. Italijos žydai artišokus naudojo į sriubas, rizotus ir omletus. Juos pjaustė ir apkepino triufelių pavidalu, įdarydavo mėsa ar pagardintais džiūvėsėliais. Artišokai tapo tradiciniais ant itališkų Velykų stalų, nes šventė sutampa su pavasario artišokų derliumi.

Kodėl tokia meilė? Autorius ir šefas Joyce’as Goldsteinas rašo apie tai paklausęs moters Italijos rinkoje, sakydamas, kad moteris atsakė, kad artišokai yra kartūs ir tai yra mūsų žydų paveldo dalis. Vis dėlto manau, kad tai tik viena istorijos dalis. Artišokų kartumas susilpnėja, kai jie yra gerai paruošti – ir tai taip pat atspindi žydų patirtį. Per šimtmečius žydai susidūrė su karčiomis aplinkybėmis ir išnaudojo visas galimybes. Man tai yra labiau simbolinė artišoko buvimo kulinariniame repertuare dalis.

Palaipsniui žydai virėjai padėjo savo kaimynams siciliečiams atrasti artišoko potencialą. Ir kai ispanų išvarymas išstūmė Sicilijos ir Sefardų žydų tremtinius iš Ispanijos į šiaurę per Italiją, jie nešė ir skleidė savo meilę artišokams ir receptus. Romos žydai, kurie specializavosi kepant iš dalies dėl orkaitės apribojimų, sukūrė garsųjį gruzdintų artišokų ruošinį, kuris išlieka iki šiol kaip žydų įtakos italų virtuvei liudijimas.

Nors randu carciofi alla Giudia Neatsispiriami, įdaryti artišokai man asmeniškai tapo prasmingesniu receptu. Stebiuosi, kaip žydai ir italai virėjai žiūri į ką nors tokio beprotiškai sudėtingo, kaip sandariai suvyniotą žiedpumpurį, ir verčia tai veikti. Sicilijos nonnos didžiuojasi savo įdaryti artišokais, o viliojantys receptai puošia žydų ir italų receptų kolekcijas. Receptas kalba universalia išradingumo kalba. Tačiau tam taip pat reikia įsitraukti ir paversti tai savo – dvi savybės, kurios man taip pat gražiai simbolizuoja judaizmą.

Ruošiant artišoką įdarui reikia šiek tiek meilės pastangų – atitraukti kietus lapus ir nukirpti smailius galus, kad atsiskleistų dalys, kurias norite paragauti. Įdaras skiriasi pagal jūsų asmeninį skonį. Tai gali būti mėsa arba kepinys kartu su pasirinktomis žolelėmis ir prieskoniais. Man patinka gaminti šį vegetarišką patiekalą, į jį dedu raudonųjų pipirų – šilumos užuominą, kuri prideda dimensijos ir primena Viduržemio jūros šilumą bei ilgą bendrą patirtį. Ir reprezentuodama idėją, kad artišokas man suteikė tiek daug įkvėpimo, leidžiu įdarui persipilti į virimo skystį, kur jis tampa nuostabiai kvapniu užtepu, kuris patiekalui suteikia dar daugiau malonumo.

Jungtinėse Amerikos Valstijose artišokų galima rasti didžiąją metų dalį, tačiau pagrindiniai pasėliai atkeliauja pavasarį ir rudenį. Rudenį įdaryti artišokai itin suskamba Sukkot tradicijomis, simbolizuojančiomis gausybę įdarytų daržovių. Bet man nereikia dingsties, kad galėčiau jais mėgautis, įdaryta ar kokiu kitu paruošimu. Be unikalaus skonio, jie persmelkia mano asmeninę žydų istoriją ir žydų istoriją mano Sicilijos šeimos žemėje.

Neseniai pasibaigusiame mėgstamo Viduržemio jūros regiono restorano dekoro aukcione vienas daiktas mums patiko aukščiau už visus kitus. Mes jį laimėjome – ir dabar mūsų valgomajame stovi pora žalių keraminių artišokų, laimingų priminimų apie daugybę reikšmingų posūkių ir jungčių. Artišokas visada išlaiko savo vietą mūsų žydų ir italų istorijoje.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.