Obeliksas Čikagos šiaurinėje upėje atlaisvina prancūziško maisto

Obeliksas Čikagos šiaurinėje upėje atlaisvina prancūziško maisto

Palyginkime „Lyonnaise“ salotas, patiektas dviejuose restoranuose, priklausančiuose broliams Oliveriui ir Nicolasui Poilevey.

Le Bouchon, neabejotinai žavinga Bucktown bistro, atidaryta nuo 1993 m., salotos yra pagal knygą. Dubenyje yra kartūs frizie ir eskarolės lapai, pabarstyti traškiais skrebučiais, riebūs lardono kubeliai ir sodrus plaktas kiaušinis. Tačiau vykdymas taip pat yra skubotas, nes per daug vandeningi žalumynai praskiedžia skonį, o riebi kiauliena ir kiaušinio trynys pranoksta silpną vinigretą.

Neseniai Šiaurės upėje atidarytoje „Obelix“ salotos „Lyonnaise“ „Canard“ gerbia pagrindinę recepto formulę, žaismingai praleidžiant specifiką. Antis pasirodo daug kartų – antienos kiaušinis pakeičia įprastą vištienos kiaušinį, skrebučiai apkepti ančių riebaluose, o lašinukai pakeičiami anties konfitu, sutraškinta daugiau, nei maniau fiziškai įmanoma. Skambantis vinigretas padengia kiekvieną frizie ir eskarolės lapą, todėl ryškumas kovoja su žinoma riebia mėsa.

Tai ne konkursas, kuri versija yra geresnė.

Bijojau peržiūrėti „Obelix“, nes turėčiau susigrumti su viena iš mažiausiai populiarių Čikagos restoranų nuomonių: „Le Bouchon“ man nuobodu. Esu suglumęs, kai apie tai piktinasi vietiniai maisto rašytojai. Tas per daug kreminis ir sviestinis prancūziškas maistas atsiduria prie to, ko trokštu.

Dėl to Obelixas tampa dar netikėtesnis. Tai rodo, kad broliai Poilevey nori prancūziško restorano, išlaisvinto nuo tradicijų ir su ja susijusių lūkesčių. Kuo daugiau rizikos jie prisiima, tuo geresnis rezultatas.

Niekada nebuvau užmačiusi tokio žandikaulį slegiančio kepsnio tartaro. Vietoj rudos krūvos kubeliais supjaustyti mijono filė kubeliai yra ant žaliuojančių žalių česnakų aioli guolio, o ant viršaus yra nesugadintų žolelių asortimentas. Šefas Oliveris Poilevey sakė, kad įkvėpimo ieškojo Vietname. „Norėjau tartaro, kuris būtų lengvas, bet kupinas umami skonių“, – sakė jis. Dėl sumažinto žuvies padažo kiekvienas kąsnelis yra šokiruojančiai mėsingas, tačiau aioli yra gėlių, aromatingas ir šiek tiek aštrus. „Pasirodė geriau, nei maniau“, – sakė jis. Tai per menka.

Sezono minkšto lukšto krabai retai nuvilia, tačiau ši versija, kurią sukūrė sous-chef Nathan Kim, vis dar randa būdą, kaip paryškinti sūrų kepto vėžiagyvio saldumą, padengiant jį saldžiu čili glaistu ir patiekiant su tapenade aioli. .

Tačiau labiausiai jaudina akimirkas, kai Meksikos ir Prancūzijos įtaka susiduria prieš akis. Tai nenuostabu, nes Oliveris Poilevey prieš porą metų kartu su Marcosu Ascencio atidarė Taqueria Chingon – taco parduotuvę, kuri mėgsta patiekti kraujines dešras ir antis. (Iš tikrųjų aš įtraukiau ančių carnitas taco į savo geriausių Čikagos tacos sąrašą, nors vis tiek norėčiau, kad kukurūzų tortilijos būtų keliais milimetrais plonesnės.)

Būtent Taqueria Chingon mieste Oliveris Poilevey sukūrė foie-co – linksmą, tačiau nenugalimą foie gras taco. „Maždaug vieną dieną turėjome krūvą foie gras, todėl aš sutraškinau mėsą, o tada kepiau masą riebaluose, kol ji tapo traški“, – sakė jis. Jis apibarstytas vaisių ir saldžiųjų vyšnių uogiene, taip pat sceną vagiančia salsa macha, kuri prideda dūminių, riešutų ir aštrių natų. Nors turbūt brangiausias taco mieste, kainuojantis 23 USD, jį būtina užsisakyti, jei norite išlaidauti.

Tačiau patiekalas, kuris mane tikrai džiugino, buvo menkas sezoninis garnyras. Užsisakykite šparagus ir gausite al pastor hollandaise, raudonai oranžinį padažą, kuris yra labai kiaulienos ir kreminis, bet taip pat aštrus ir pagardintas citrusiniais vaisiais. Galite jį užpilti ant bet ko, o aš pasinerčiau, bet tai padidina gaivų šparagų saldumą.

„Kiekvieną dieną Taqueria Chingon turime daugybę lydytų al pastoriaus riebalų, ir aš norėjau ką nors su ja padaryti“, – sakė Oliveris Poilevey. „Tai tikrai skystas auksas“. Užuot jausti priverstinai, kaip ir daugelis sintezės patiekalų, tai pavyzdys, kaip taupumas padėjo sukurti kulinarinio apreiškimo akimirką.

Tradicinių prancūziškų patiekalų gerbėjai ras keletą mėgstamiausių, įskaitant prancūzišką svogūnų sriubą ir garbingą kepsnių bulvyčių versiją. Bet, svarbiausia, apsilankymas Obelikso be anties yra tuščias apsilankymas. „Antis yra mano mėgstamiausias baltymas, su kuriuo gaminu maistą“, – sakė Oliveris Poilevey. 10 dienų sausai brandinta anties krūtinėlė skamba paprastai, tačiau stulbinančiame patiekale yra du nepaprastai minkšti mėsos gabaliukai, išdėstyti šalia karamelizuotų kaliaropių ir glazūruotos ropės, su marinuotomis agrastais ir saldžiarūgščiu skrandžiu, pagardintu vadouvanu (iš esmės prancūziška versija). Indijos prieskonių mišinio).

Atsižvelgiant į šilumos ir rūgšties naudojimą valgiaraštyje, iš pradžių nustebau, kad Nicolas Poilevey pasirinko tokį ryžtingą prancūzišką vynų sąrašą, bet jis to nemato. „Man nelabai patinka tie monstriniai vynai, kurie nedera su maistu“, – sakė Nicolas Poilevey. „Prancūziškas vynas mėgsta pagirti maistą, todėl buvo lengva dirbti su meniu. Man ypač patiko gyvas, bet subtilus Emile Beyer „Eguisheim“ pinot gris 2019 stiklas.

Kitas pagrindinis „Obelix“ žaidėjas yra konditerijos šefas Antonio Incadella, kuris praleido laiką dabar uždarytoje „Spiaggia“. Jo rankų darbas yra visas desertų meniu – nuo ​​traškių milfeuille iki keptos Aliaskos, kuri deginama prie stalo. („Man patinka padegti daiktus“, – sakė Oliveris Poilevey’us.) Tačiau „Incadella“ lygiai taip pat vikriai gamina pikantiškus patiekalus, įskaitant netikėtai puikų braškių pyragą, subalansuojantį sezono vaisių saldumą su sūriu plakta „froage blanc“.

Obeliksas užima Antantės vietą, kuri pandemijos metu buvo uždaryta Šiaurės upės kaimynystėje. Aukštoms luboms ir neutralioms kambario spalvų schemoms akivaizdžiai trūksta jaukaus niūriojo Le Bouchon žavesio – bet tai reiškia, kad dėmesys sutelkiamas ten, kur ir turėtų būti – dažnai laukinis ir jaudinantis maistas, kuris pasirodo lėkštėje.

nkindelsperger@chicagotribune.com

700 N. Sedgwick St.

312-877-5348

Valgyk.  Žiūrėti.  Daryk.

Valgyk. Žiūrėti. Daryk.

Kas savaitę

Ką valgyti. Ką žiūrėti. Ko jums reikia norint gyventi geriausią gyvenimą… dabar.

obelixchicago.com

Tribūnos įvertinimas: 2½ žvaigždutės, tarp labai gero ir puikaus

Atviras: 17-22 val., ketvirtadienį, pirmadienį; 17-23 val. penktadieniais-šeštadieniais; Sekmadienį 17-21 val. Antradienį ir trečiadienį nedirba.

Kainos: Užkandžiai, 14–21 USD; pagrindiniai patiekalai nuo 29 iki 65 USD

Triukšmas: Draugiškas pokalbiui

Prieinamumas: Pritaikyta neįgaliųjų vežimėliams, pirmame aukšte yra vonios kambariai

Įvertinimo raktas: Keturios žvaigždės, puikios; trys žvaigždutės, puiku? dvi žvaigždutės, labai gerai; viena žvaigždutė, gerai? be žvaigždžių, nepatenkinama. Už maitinimą apmoka Tribūna.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.