Padažų taku: trumpa ir jaudinanti kario istorija

Padažų taku: trumpa ir jaudinanti kario istorija

Kas yra karis, iš kur kilo šis terminas ir kiek toli jis nukeliavo? Tai yra keletas klausimų, kuriuos Londone gyvenanti maisto rašytoja Sejal Sukhadwala siekia atsakyti savo pirmojoje knygoje, Curry filosofijaišleistas kovo mėn.


Du dešimtmečius Sukhadwala tyrinėjo ir rašė apie maisto istoriją ir indišką maistą, atsekdama pastarojo kilmę ir nagrinėdama, kaip jis vystėsi, palyginti su likusiu pasauliu. Ji stebėjo, kaip tūkstančius metų išgyvenę receptai išblunka akyse ir pasirodo tik festivaliuose ir vestuvėse. Ji stebėjo Indijos maisto revoliuciją nuo tų dienų, kai thali buvo įprasta miesto namuose pietauti lauke ir gaminti maistą iš tarptautinių ingredientų. „Žmonės vis rečiau gamina pagal močiučių receptus“, – sako ji. Bet tai sudėtingas klausimas, nes kiek laiko vis tiek galite išlaikyti tradiciją?

Tradicijų susiliejimas ir keitimas, paveiktas naujų metodų ir ingredientų iš viso pasaulio – tendencija, kilusia nuo XV a. – yra daug informacijos apie jos knygą apie karį, kurią Britų biblioteka užsakė kaip maisto filosofijos serijos dalį. ir gerti.


Pirmas dalykas, apie kurį Sukhadwala norėtų, kad skaitytojai sužinotų Curry filosofija yra tai, kad ji nelaiko pokyčių kaip priešo arba „autentiškumo“ kaip kažkokio šventojo gralio. „Žmonių skoniai ir skoniai laikui bėgant visada keitėsi. Tarptautiniai papročiai ir įpročiai visada turėjo įtakos virtuvei “, – sako ji.

„Curry“ apima, pavyzdžiui, Goa patiekalus, kuriuose Pietų Indijos ingredientai derinami su portugališkais būdais (pagalvokite apie raudoną čili ir actą). Jame yra Hyderabadi patiekalų, kurių sudėtyje yra šviežių kokosų, kari patta ir tamarindo. Jame taip pat yra kokoso Kerala troškinys, kurį, kaip teigiama, sukūrė Sirijos krikščionys, kurie troškinį (lėtai ruošiamus ingredientus) paėmė iš airių vienuolių.

Yra persų paveikti korma ir do-piaza, bengalų kilmės jalfrezi, Kašmyro roganų josh, ugningas britų ir bangladešo falas. Ir vietiniai variantai iš Indonezijos, pavyzdžiui, sambal goreng (pažodžiui, keptas pagardas; bendras terminas, apibūdinantis į karį panašių patiekalų kategoriją, pagamintą iš mėsos, jūros gėrybių ar daržovių, pagardintų kario pasta, su kokosų pienu arba be jo). Malaizijos jautienos rendangas, kuris pats turi daugybę receptų visame Malajų pusiasalyje. Ir japoniškas kare raisu (kariui ir ryžiams; gaminamas iš vištienos, mėsos ar žuvies, virta su svogūnais, bulvėmis ir morkomis kario padaže, pasaldinta obuoliais ar medumi).


Pagal Sukhadwala apibrėžimą karis yra bet koks indiškos kilmės ar įtakos turintis prieskonių patiekalas, kuriame puode kepamos daržovės, mėsa ar kiti baltymai, dažniausiai su padažu iš pomidorų, svogūnų, kokoso, jogurto, gramų miltų, riešutų, grietinėlės. , vandens ar sultinio. Šis platus apibrėžimas vienija karį visame pasaulyje, tačiau „karis“ galiausiai yra tokia pat kategorija kaip duona ar pyragas, sako ji.

Kario skonio

Sukhadwala gimė Indijoje bankininko ir namų šeimininkės šeimoje ir vaikystėje su šeima persikėlė į Londoną. Ji prisimena vaikystę, kai mamos valgė „išskirtinį“ gudžarati maistą. „Mano mama kasdien pirkdavo ingredientus ir gamindavo kiekvieną patiekalą nuo nulio, įskaitant visus marinuotus agurkus ir užkandžius – tai ji vis dar daro“, – sako Sukhadwala.


2002 m. ji pakeitė psichologijos karjerą į maisto rašymą. Ji jau seniai mėgo maistą ir rašymą, „ir aš norėjau juos sujungti“, – sako ji. Jos rašymas (kuris, be kitų platformų, pasirodė „The Guardian“, „Time Out“ ir „BBC Food“) paskatino ją tyrinėti maistą. Šiuo metu ji kuria indų maisto žodyną, o tai jau užtruko ketverius metus.

Beje, vienas iš tos knygos terminų yra karis, kurio galimą kilmę Sukhadwala sieja su tamilų kalbos žodžiu „kari“, kuris reiškia tamsų arba juodą ir reiškia karyje naudojamus juoduosius pipirus, sako ji.

Sukhadwala sako, kad sunkiausias dalykas tiriant karį buvo ne didžiulė įvairovė ar kur nubrėžti linijas. „Didžiausios ir problemiškiausios diskusijos šiuo metu vyksta pasauliniu lygiu, įskaitant maisto autentiškumą, kulinarinį pasisavinimą ir dekolonizaciją.


Sukhadwala netiki „autentiškumu“, kai kalbama apie maistą. „Tai problematiška koncepcija. Žodžiu, vienintelis autentiškas patiekalas būtų miežių arba sorų košė, kurią valgydavo pirmieji indai“, – sako ji. „Aš vartoju žodį „tradicinis“. Tai taip pat problematiška, bet mažiau.

Kalbant apie tradicinius receptus, Sukhadwala sako, kad turime daug ką išsaugoti. Ji džiaugiasi pastaraisiais metais matydama judėjimą siekiant išsaugoti prarastus receptus ir atrasti mažiau žinomus marginalizuotų genčių ir bendruomenių patiekalus, priduria ji. „Šiuolaikiniai indų virtuvės šefai tyrinėja ir atgaivina pamirštus regioninius patiekalus, todėl tikiuosi, kad tradiciniai patiekalai visiškai neišnyks.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.