Pagardinti daiktus sambolais – svetingumas

Pagardinti daiktus sambolais – svetingumas

Saldus, aštrus ir aštrus – tai tik keli žodžiai, kuriais galima apibūdinti sambolus. Pagardas kilęs iš Šri Lankos ir yra įvairių formų, dažnai randamas didelės šeimos stiliaus užtepėlėse ir kasdieniniame gaminime.

Šri Lankos žmonėms joks valgis neapsieina be sambolų ir nė vienas sambolas nėra vienodas. Tai gyvybingos virtuvės atspindys, kilęs iš skirtingų skonių ir tekstūrų ir yra įvairių skonių bei tekstūrų kulminacija.

Sambolas gali būti bet kas – nuo ​​rūgštaus marinuoto agurkėlio iki vaisių mišinio ar aitriosios aitriosios paprikos pastos, o virėjams tęsiant tradicijas ir kuriant naujus kūrinius atsiranda daug daugiau pakartojimų. Svetingumas kalba su Lankos degalinės O Tama Carey ir Shaun Christie-David iš Colombo Social apie sambolų variacijas ir sambolų svarbą Šri Lankos virtuvėje.

Sambolas yra rimtas verslas Šri Lankoje. Nors jis turi tam tikrų panašumų su sambal, Malaizijos ar Indonezijos versija, jų nereikia painioti. Lankos degalinės savininkas ir šefė O Tama Carey apibūdina pagrindinius skirtumus tarp jų: ​​„Vienas įdomiausių dalykų, susijusių su sambolu, yra tai, kad šrilankiečiai yra vieninteliai, kurie jį rašo su „o“, o ne „a“, – sako ji. .. „Įdomu ir tai, kaip jie vartoja žodį sambol ir kokius patiekalus gali uždengti sambolas. Tai labai skiriasi nuo tradicinių Malaizijos, Vietnamo ir Indonezijos versijų. Šri Lankos versija apima daugybę kitų patiekalų, kurių nebūtinai tikėtis.

Lankos degalinės O Tama Carey

Lygiai taip pat kaip sambalas, sambolas yra panašus į panirimą ar pasimėgavimą ta prasme, kad juo galima pridėti daugiau prie valgio. „Colombo Social“ savininkas Shaunas Christie-Davidas užaugo valgydamas sambolus ir apibūdina jų reikšmę savo šeimoje.

„Mano mama šiuos šalutinius elementus apibūdina kaip „ryžių pauzę“ ir būdą pratęsti patiekalus“, – sako jis. „Šri Lankos virtuvė tokia unikali; jis turi tiek daug skirtingų skonio profilių ir balansų gaminant maistą. Jūs turite saldumo, aštrumo, ugnies ir daugybės skirtingų elementų, kurie į jį patenka, ką sambolai suteikia mažais sprogimais.

Pol, katta ir seeni yra trys tradiciniai sambolai ir yra Colombo Social ir Lankan degalinių meniu. „Seeni sambol turi daugiau cukraus; tai saldžiarūgštis, karamelizuotas svogūnų sambolas [with] saldūs prieskoniai ir Maldyvų žuvis “, – sako Carey.

„Jame yra daug tamarindo ir aštrumo, bet vis tiek gana aštrus – tai nėra čili prieskonis, kaip daugelis kitų rastų sambolų. Katta sambolas labiau panašus į tai, kokio tikitės iš sambolo, ir tai tik čili pipirai ir svogūnai. Kartais jis gaminamas iš Maldyvų žuvies, bet yra ugningas ir šviežias.

Pol yra bene populiariausias sambolas ir reiškia kokosą. Jis pagamintas iš susmulkinto kokoso, kuris tradiciškai maišomas su prieskoniais ir džiovinta Maldyvų žuvimi. Lankos degalinėje Sidnėjuje siūlomi dviejų rūšių pol sambolai.

„Turime didelį sambolų pasirinkimą ir tai turbūt didžiausias meniu skyrius“, – sako Carey. „Pol sambol yra tas, kurį gausite valgydami daugumą. Tai pagrindinis pusryčių, pietų ir vakarienės patiekalas. Mūsų gaminamas žalias pol sambolas yra labiau Pietų Indijos stiliaus su kalkėmis ir kalendromis.

Colombo Social Sidnėjaus Enmore taip pat turi platų sambolų pasiūlą, apimančią daugybę tradicinių sambolų ir modernesnių versijų. Christie-David kalba apie papajos salsą, kuri atlieka pagrindinį vaidmenį pagrindiniame patiekale. „Papajų salsa yra vienas iš mūsų naujų sukurtų sambolų, kurie dedami į mūsų softshell krabų taco“, – sako jis. – Šviežumas įkūnija ir Australiją, ir Šri Lanką.

Shaunas Christie-Davidas iš Colombo Social

Kiti variantai – vaikystės receptai, pagaminti ir pritaikyti restoranui. „Grįžtame prie mano mamos sambolų, su kuriais aš užaugau“, – sako Christie-David. „Ji visada mums duodavo morkų sambolį, kurį sudaro morkos, svogūnai, čili ir cukrus, kad suteiktų jam šiek tiek saldumo.

Nors kiekviename sambolyje naudojami skirtingi elementai, beveik visada yra keletas ingredientų, vienas iš jų yra Maldyvų žuvis. „Maldyvų žuvis Šri Lankoje naudojama gana daug, tai džiovinta žuvis iš Maldyvų salų (iš čia ir pavadinimas)“, – sako Carey. „Dažniausiai tai džiovinama ir rūkyta bonito, tunas, skiepas ar bet kokia riebi žuvis. Paprastai perkate jį dribsnių pavidalu ir dažniausiai naudojamas kaip prieskonis. [It’s comparable to] žuvies padažas Tailando virtuvėje, kuris naudojamas ir kaip kvapioji medžiaga, ir kaip baltymų šaltinis.

Nors Maldyvų žuvis gali būti svarbi pol sambol, ji taip pat naudojama siekiant pagerinti kitų variantų, įskaitant seeni, skonio profilį. „Turite keletą patiekalų, kuriuose naudojama Maldyvų žuvis, kuri turi stiprų žuvies skonį“, – sako Carey. „Pol sambol dažnai gali gana stipriai paragauti, o seeni sambol turi daugiau fono natų“.

Siekdama valgyti veganus, „Colombo Social“ bandė gaminti pol sambolą be Maldyvų žuvies. Tokį sprendimą taip pat iš dalies lėmė pačios Christie-David asmeniniai pageidavimai. „Tai buvo vienas dalykas, kurio man nepatiko augant, todėl mano mama gamindavo be sausos žuvies, o aš mėgstu: „Tai daug geriau“, – sako Christie-David.

„Tradiciniai šrilankiečiai mane persekiotų už tai, kad tai sakiau, bet yra daug žmonių, kuriems patinka pol sambol be jo. Bet aš pasiduodu praeities protėvių vaiduoklėms ir padarysiu teisingumą, grąžindamas ją atgal. Bandėme pažaisti su kai kuriomis veganiškomis alternatyvomis, bet ji tiesiog neturėjo jums reikalingo skonio, todėl dabar tai darome teisingai.

Tačiau atnaujintas restorano meniu bus dviejų versijų: viena pagaminta iš Maldyvų žuvies, kita – be jos, kad būtų patenkinti visi klientai.

Tinkamų ingredientų tiekimas yra labai svarbus kuriant sambolus subalansuotai, o Carey sako, kad prieiga prie Šri Lankos produkcijos Australijoje nėra problema. „Šiais laikais Australijoje gana nesunku gauti azijietiškų ingredientų“, – sako virtuvės šefas, naudojantis specializuotą tiekėją.

„Harris Farm parduoda čili ir kario lapus; Manau, kad Woolworths netgi turi kario lapų. Vienintelis sudėtingas ingredientas yra Maldyvų žuvis, kurios jums reikia norint patekti į specializuotą bakalėjos parduotuvę. Šviežių kokosų, skirtų kokoso riešutams, visada galima rasti Indijos, Šri Lankos ir Tailando bakalėjos parduotuvėse. Paprastai jie turi šaldytą produktą, kuris yra gana geras, arba galite jį sutarkuoti patys, bet tai užima šiek tiek laiko.

Gaminant ir patiekiant sambolą reikia išlaikyti skonių pusiausvyrą. Kiekvienas sambolas skiriasi savo technika, tačiau harmonija yra pastovi. „Net su labai karštais sambolais malonu išlaikyti pusiausvyrą, nesvarbu, ar tai saldumas, ar citrusiniai vaisiai“, – sako Carey.

Pol sambol gamybos procesas yra pagrindinis šios pusiausvyros vaizdas. „Žodis sambol Šri Lankos gaminant maistą apima tokį platų patiekalų asortimentą, todėl nėra standartinių ingredientų ar metodų, tačiau elementai paprastai sumaišomi, kad būtų galima gaminti pol sambol“, – sako Carey.

Patiekalas prasideda nuo Maldyvų žuvies, čili, druskos, svogūnų, juodųjų pipirų ir pasirenkamų kario lapelių. „Susmulkinate kokosą ir jis išskiria dalį kokosų aliejaus, todėl jis tampa beveik lipnus“, – sako Carey. „Karštis priklauso nuo to, kas jį gamina, bet jūs taip pat gausite tikrai puikų šilumos balansą iš čili ir pipirų. Gaunate dviejų skirtingų tipų šilumą, o laimo sultys prasiskverbia per ją, kad būtų gaivumas, o Maldyvų žuvis suteikia jai dūminį, žemišką skonį.

Sambolas niekada nėra vienas ir paprastai patiekiamas su viskuo – nuo ​​kario ir ryžių iki roti ir bunkeriųŠri Lankos ryžių blynas. Christie-David aprašo šių patiekalų valgymo ritualus ir jų tarpusavio sąveiką. „Kai valgote Šri Lankoje, valgome rankomis ir griebiamės po truputį kiekvieno daikto“, – sako jis. „Mes viską sumaišome, susukame į rutulį ir dedame į burną, kad gautumėte labai subalansuotą šaukštą (jei norite tai pavadinti).

Bunkeriai yra pagrindinis Lankos degalinės elementas ir puikiai dera su sambolais. „Bunkeriai yra vienas iš dalykų, kuriuose mes specializuojamės, ir tradiciškai gatvės prekystaluose su jais valgome sambolus“, – sako Carey. „Nebūtinai gausite kario patiekalą, dažniau reikia turėti bunkerį ir sambolą.

Didelis sambolų asortimentas Šri Lankos kulinarijoje turi kažką unikalaus. „Šri Lankos maistas yra geriausias sintezės maistas – turime britų, malaiziečių, kinų, portugalų, olandų ir indų atspalvių“, – sako Christie-David. „Man patinka, kad sambolai sukuria tokį subalansuotą patiekalą ir suteikia tiek įvairovės. Galimybė paragauti savo lėkštėje pietaujant yra kažkas unikalaus ir ypatingo Šri Lankos maistui.

Vaizdo kreditas: Nikki To Lankanos degalinėje; Gully 9 ir Kitti Gould

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.