Palaukite, ar dešrainiai ir Bolonija yra tas pats dalykas?

Palaukite, ar dešrainiai ir Bolonija yra tas pats dalykas?

dešrainis

Nuotrauka: Tigro vaizdai (Shutterstock)

Dešrainiai ir Bolonija turi vieną esminį panašumą: jie abu yra emulsuoti mėsos produktai. Tai reiškia, kad šie kulinariniai šedevrai buvo sukurti naudojant mėsą ir kitus ingredientus, kurie prieš verdant sumalami iki smulkios pastos. Ši technika suteikia jiems puikią sklandžią konsistenciją ir tą švelnų kąsnį, kurį visi pažinome ir pamėgome. Jų skonis taip pat keistai panašus, vienodai prieskoniais ir prieskoniais. Taigi, kai aš ariau, tai mane rimtai susimąstė dešrainis kitą dieną, ar tikrai dešrainiai ir Bolonija yra tas pats, tik skirtingos formos ir dydžiai?

Į šį klausimą bandžiau atsakyti apklausdamas kai kuriuos savo gyvenimo profesionalus. Seanas Hofherras yra ilgametis mano draugas ir jam priklauso fantastiška mėsinė Northfield mieste, Ilinojaus valstijoje. Hofherr Meat Co. (jei esate šiauriniame Ilinojaus priemiestyje, apsilankykite!). Dalis to, ką jis daro, yra visų rūšių dešrų gaminimas, įskaitant Boloniją ir dešrainius.

Taigi aš tiesiai jo paklausiau: „Ar yra skirtumas tarp dešrainių ir Bolonijos?

Hofherro atsakymas mane nustebino. „Abu produktus gaminame patys Hofherr Meat Co. kaip mūsų standartinio repertuaro dalis. Tai reiškia, kad aštuonerius metus ir tūkstančius svarų plaktos, rūkytos mėsos, vienintelis skirtumas tarp mūsų dešrainių ir Bolonijos receptų išlieka: apvalkalo dydis.

Laukti. Tai gana neabejotina. Anot Hofherro, jie yra tas pats prakeiktas dalykas. Paklausiau, ar yra kokių nors prieskonių ar prieskonių skirtumų.

„Ne mūsų recepte!“ jis sako. „Namuose gaminame apie 40 skirtingų dešrelių, įskaitant didžiules konkrečių prieskonių mišinių partijas, kurios gali būti labai daug darbo reikalaujančios (skrudinimas / skrudinimas, malimas, sijojimas), taigi, kai tą dieną paspaudėme dešrainių mišinį, aš buvau kaip „tai lygiai toks pat procesas kaip Bolonijoje, tik kitokio skersmens korpusas?!“ Taigi, mes pagaminome bandomąją partiją naudodami mūsų dešrainių mišinį ir jis buvo beprotiškai skanus, todėl galvojome „jei jis nesuges…“ ir nė vienas žmogus niekada nebuvo užmezgęs ryšio.

Šventas šūdas! Jaučiuosi tarsi atradusi didelę mėsos paslaptį. Mėsa, jei norite. Tačiau ne visi mėsos gamintojai naudojasi tomis pačiomis technikomis, todėl susisiekiau su kitu mėsininku Tedu Rosenu, kuris yra įmonės vyriausiasis virėjas. Dickson’s Farmstand Meats Niujorke. Jis taip pat yra susipažinęs su emulsuotos mėsos gamybos procesu, nes per savo karjerą kaip mėsininkas yra gaminęs daugybę dešrainių ir Bolonijos. Suderinus pokalbį su Hofherr, puikiai ir įžvalgiai pabendravome apie dešrainius, Boloniją ir visus emulsuotus mėsos produktus.


Išsiėmimas: ar dešrainis yra tik maža Bolonija?

Tedas Rosenas: Techniškai sakyčiau taip. Bolonija ir mortadella yra emulsuotos dešros. Manau, kad JAV žmonės laisviau apibrėžia, kas yra dešrainis, kur galima elgtis kaip Ballparke [the style of hot dog]kuris yra super emulsuotas, o jei nueisite į amatininkų mėsininką, jums gali pasiūlyti šiek tiek rupiau maltą dešrainį, o gal ir ne visiškai emulsuotą dešrą.

Dešrainio, Bolonijos ir mortadelos gaminimo procesas yra labai panašus, kai atliekate progresyvų malimą. Jūs pereinate nuo didelių mėsos gabalų prie mažesnių mėsos gabalų ir netgi mažesnis mėsos gabalėlių, kol pavirsite į pasta arba emulsiją, kur riebalai ir mėsa susimaišys pridėdami pieno miltelių, vandens ir ledo. Pistoletas man į galvą, taip, sakyčiau, dešrainis yra maža Bolonija.

KAM: Ar skiriasi prieskoniai?

TR: Tikrai skiriasi skonio profiliai. Dešrainiai bus rūkyti arba turi kokių nors dūmų komponentų. „Dickson’s“ dešrainius visą laiką kepame rūkykloje, todėl mūsų dešrainiai yra ypač dūmingi. Pastebime, kad dūmai suteikia jai tikrai gražią akimirką, ypač naudojant natūralų korpusą.

Tai kitas dalykas. Paprastai, kai valgote Boloniją, pašalinate bet kokį apvalkalą, kuriame jis yra, nesvarbu, ar tai kolagenas, ar kiaulės pūslė, ar bet kas. Jūs ketinate jį pašalinti prieš pjaustydami, o su dešrainiu, ypač jei naudojate natūralų apvalkalą, norėsite, kad jis užsifiksuotų. Tai dalis patirties.

Be to, garstyčių milteliai yra gana paplitęs dešrainių skonis, kurio neturėsite tradicinėje Bolonijoje ar mortadeloje. Mūsų Bolonijos ir mortadella recepte yra šiek tiek vyno ir šviežio česnako, o ne dešrainiuose, kuriuose naudojame česnako miltelius, kad sumažintume aštrumą, kurį gautumėte iš žalio česnako.

TO: Ar dešrainis yra Bolonija, panašus į tai, kaip burbonas yra viskis, bet ne visi viskiai yra burbonai?

TR: Sudėtingas dalykas yra tai, kad mes susiduriame su regioniniais dalykais; Bologna yra tikrai didelė dešra, kuri iš Bolonijos tiekiama tikrai dideliame apvalkale. O mortadella – tai emulsuotas didelio formato saliamis iš Šiaurės Italijos. O dešrainis – tai mažo formato emulsuota dešra iš Frankfurto [Germany]jei tikrai grįšime.

Sakyčiau, jie pakankamai arti, kad būtų vadinami tuo pačiu, ypač iš esmės. Gana riebus emulsuotas saliamis, dedamas į apvalkalą. Jei čia sustabdome aprašą, tada tai tas pats dalykas. Bet kažkam iš Bolonijos [Italy]sakydamas, kad mano Oskaro Mejerio dešrainis yra tas pats, kas meistriškai pagaminta Bolonija, kuri jų šeimoje buvo gaminama 1000 metų, manau, jie tikriausiai tam nepriimtų.

Esu tikras, kad kažkas yra Lengvai skiriasi, nesvarbu, ar tai yra santykis, rožinės druskos kiekis, prieskoniai, vandens kiekis, bet norėčiau spėti, kad jie yra gana artimi.

Kalbant apie paukščių taksonomiją, jie visi prasideda nuo tos pačios šeimos medžio šakos, tačiau priklausomai nuo to, kiek toli norite eiti, galite pasiekti skirtingas gentis ir rūšis. Galbūt dešrainiai ir Bolonija yra ta pati gentis, ir tai skiriasi nuo jų rūšies.


Taigi jūs turite tai. Pasak ekspertų, pasirodo, dešrainiai yra maža Bolonijos versija, jei pažvelgsite iš kelių kampų. Praktiniais sumetimais dešrainį vis tiek vadinsiu dešrainiu, o Boloniją – Bolonija, bet širdyje juos visus tiesiog laikysiu tos pačios didelės laimingos šeimos dalimi. Po velnių, gal paprašysiu, kad kas nors iškeptų man didžiulę bandelę ir pastatysiu visą vamzdelį Bolonijos, apsirenk Čikagos stiliumiir valgykite pietums. Tačiau dėl to, ar dešrainis yra sumuštinis, mes tiesiog leisime šiai diskusijai įniršti.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.