Paolo Gori ir Da Burde: virėjo profilis

Paolo Gori ir Da Burde: virėjo profilis

Da Burde nuo 1901 m. aptarnauja Via Pistoiese bendruomenę Florencijos vakarinėje pusėje. Išklotas geriausiu šampanu ir itališkais vynais, šios įstaigos oksimoronas yra tas, kad pienas, duona ir sūris yra tiek pat paklausūs vietinių gyventojų. Virėjas-globėjas Paolo Gori pasakoja apie savo šeimos šimtmečio verslą ir pandemijos pokyčius.

Šefas-globėjas Paolo Gori iš Da Burde, via Pistoiesi, Florencija. Ph. marcobadiani

Maistas „Da Burde“ ir apskritai „trattorijose“ yra namuose gaminamas maistas, kuris yra šiek tiek nevaldomas.

Kaip kilo mintis sukurti įvairius padažus ir pagardus su Savini Tartufi?

Jau kurį laiką norėjome ką nors padaryti, kad ištrauktume savo skonį už trattorijos ribų. Kilus pandemijai turėjome laiko, o mūsų santykiai su Savini reiškė, kad turėjome ir metodų, kaip tai padaryti. Gaminimas iš stiklainio Akivaizdu, kad tai nėra tas pats, kas gaminti maistą nuo nulio, o svarbiausia buvo perteikti tą pačią atmosferą kaip ir trattoria. Jūs nevalgote „Da Burde“ tik todėl, kad mūsų ribollita yra gera; Jūs ateinate į atmosferą ir susitiksite su kitais žmonėmis.

Taigi, „Da Burde“ prekės ženklas veikia?

Mūsų padažai buvo labai geri, ypač už Italijos ribų. Veikia tai, kad tai Toskanos gaminiai, kupini istorijos, nes Toskana garsėja savo maisto kultūra, o ne specifiniais receptais. Jei žmonės klausia, kokie yra Toskanos žvaigždžių patiekalai, atsakymas visada yra bistecca, bet kiti yra susiję su blaškymusi tamsoje. Kiti Italijos miestai ir regionai turi reprezentatyvesnių patiekalų.

Da Burde Paolo Gori
Išsami informacija apie „Trattoria“ valgomąjį „Da Burde“ via Pistoiesi mieste, Florencijoje. Ph. marcobadiani

Jūsų Burdelivery buvo novatoriškas pandemijos metu

Tai, kad mes taip pat esame bakalėjos parduotuvė ir kavinė, reiškė, kad niekada neužsidarėme, todėl, skirtingai nei kiti, galėjome iškart pradėti maisto pristatymą. Surinkome maisto dėžutes, kurias žmonės gamino namuose! Jūs ne tik atidarėte juos ir atsisėdote valgyti. Buvo meniu dviems – nuo ​​antipasto iki deserto, bet makaronus reikėjo išsivirti pačiam. Uždarymo metu šeštadieniais pavykdavo užsidirbti tiek pat, kiek įprastai.

Ar pristatymo paslauga pritraukė naujų klientų?

Taip, turėjome naujų klientų, bet dauguma jų buvo nuolatiniai, dažnai valgantys Da Burde. Mūsų kasdieniai klientai skiriasi nuo tų, kurie ateina paragauti penktadienio vakaro ir šeštadienio pietų degustacinio meniu. Kitokia istorija su čia valgančiais užsieniečiais: ne visada turime surašytą meniu, turistai kartais šiek tiek vargo, o tam tikri patiekalai turi tradicinius pavadinimus, kuriuose ne visada nurodoma, kokie yra ingredientai.

Da Burde
Išsami informacija apie „Trattoria“ valgomąjį „Da Burde“ via Pistoiesi mieste, Florencijoje. Ph. marcobadiani

Taigi, tradiciniai receptai, bet ir vyno degustacijų meniu temos variantai?

Maistas „Da Burde“ ir apskritai „trattorijose“ yra namuose gaminamas maistas, kuris yra šiek tiek nevaldomas. Ši vieta buvo sukurta kaip namų pratęsimas, tada buvo pridėti stalai, kur žmonės valgė dviese ar keturiese, po to 20. Su močiute pasiekėme 130 uždengimų. Nėra standartizacijos. Meniu nėra įkaltas akmenyje: jis keičiasi atsižvelgiant į tai, kas mums atrodo gera. Sukame apie šimtą patiekalų. Mano misija – leisti žmonėms paragauti mums perduotų tradicijų, patiekalų, pagamintų iš kokybiškų ingredientų, kurių ieškome. Stengiamės laikytis tam tikrų tendencijų, todėl mažiau riebalų ir mažiau druskos, bet visada dosnios porcijos. Tada penktadienio vakarais savo brolio Andrea degustacinėms vakarienėms gaminu patiekalus, kartais visiškai naujus, kurie įkvėpti vynų kilmės ir dera su mūsų patiekiamais vynais.

Neseniai atšventėte savo 120 metų jubiliejų. Kaip Da Burde pasikeitė laikui bėgant?

Šiandien sunku išgyventi kaip trattoria dėl mūsų patiekiamo maisto stiliaus (dažniausiai iš mėsos) ir dėl to, kad pagal mūsų receptus reikia ilgai ruošti. Visa tai reiškia, kad toks tarpinis gaminimo lygis nebėra ekonomiškai tvarus. Trattoria yra tradicinių patiekalų tvirtovė, bet jūs negalite per daug pakelti kainų, nes mes patiekiame kasdienį maistą. Rizika, kad tradiciniai patiekalai taps vakarėlių maistu. Socialinė žiniasklaida leidžia mums pozicionuoti ir laikyti trattorijas kaip vietą, kurioje viskas susiję su bendravimu su virėju ir savininkais. Mano močiutė miegojo virš parduotuvės, o visas šeimos gyvenimas vyko tratorijoje: ypatingos progos, kivirčai… Ji kartu su klientais žiūrėjo televizorių ir gyveno 24 valandas per parą kaip socialiniuose tinkluose be filtrų. „Da Burde“ galbūt buvo viena iš pirmųjų trattorijų, įtraukusių socialinę žiniasklaidą, „YouTube“ kanalą, tačiau tai visiškai tiesa, kurią valdome kaip šeimininkai.

Da Burde
Naujoji Da Burde Toskanos prieskonių linija. Ph. marcobadiani

Čia esate namie, bet ar mielai gaminate maistą kitur?

Aš esu už demokratišką maisto gaminimą. Kiekvienas turėtų turėti galimybę valgyti gerą maistą, o aš visada noriu šiek tiek pasilinksminti, gamindamas maistą įvairiose vietose. Jei paklausia, aš taip pat džiaugiuosi gamindama maistą kaimo salėje, kaip ir „Keturiuose metų laikuose“!

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.