Paryžiuje du draugai sutraukia minias su savo žydų ir tunisiečių senelių kuskusu

Mabrouk — whose name is an Arabic-language greeting that is said to congratulate someone on an achievement — looks nothing like the typical couscous eateries that dot Paris. (Cnaan Liphshiz/ JTA)

PARYŽYS, Prancūzija (JTA) – Būdami vaikai Paryžiuje, Alexandre’as Davidas ir Alexis Memmi kasmet laukdavo vasaros, kai persikels į savo močiučių namus Tunise.

Vasaros ten reiškė linksmintis paplūdimyje po kaitria saule, žaisti sostinės Tuniso žydų kvartalo gatvėse, kur gyveno jų šeimos, ir daugybę šlovingų sefardų patiekalų, kuriuos gamindavo tos močiutės, kurių receptai buvo perduodami ir tobulinami per kartas.

Ten vaikystės draugai davė įžadą.

„Pasakėme, kad kai tik užaugsime, kartu atidarysime restoraną ir patieksime tuos patiekalus Paryžiaus centre“, – Žydų telegrafijos agentūrai sakė 35 metų Davidas.

Tai užtruko šiek tiek ilgiau, nei jie tikėjosi, bet ši vaikystės svajonė pagaliau išsipildo Mabrouk – košerinio stiliaus restorane, kurį draugai atidarė 2019 m. ir kurio tikslas – padaryti sefardų tunisiečių patiekalus prieinamus šiuolaikinei Paryžiaus užkandinei.

„Mabrouk“, sulaukusi puikių atsiliepimų didžiuosiuose leidiniuose, įskaitant žurnalą „Elle“ ir „Nouvelles Gastronomiques“, yra augančios Šiaurės Afrikos virtuvės tendencijos Prancūzijoje dalis. Nors kuskusas ir merguezas buvo prieinami imigrantų bendruomenėse ir nišinėse užkandinėse nuo tada, kai imigracija iš Šiaurės Afrikos pirmą kartą išaugo XX a. šeštajame dešimtmetyje, naujos kartos restoranai siūlo platesnį patiekalų asortimentą, skirtą platesniam valgytojų ratui.

Ši tendencija apima 2013 m. atidarytą „1000 & 1 Signs“, kurio misija apima kurčiųjų palaikymą, ir „Kous Bar“ – gerai suplanuotą užkandinę, kurioje klientai patys renkasi kuskuso priedus, kaip tai būtų daroma salotų bare.

Tačiau Mabroukas gali būti vienintelis atviras žydas šioje naujoje kulinarijos bangoje, kurio meniu atspindi Šiaurės Afrikos žydų įpročius ir jautrumą. Mabrouk valgytojai gali užsisakyti pkailą – tipišką žydišką Tuniso patiekalą, kuris, kai kurių teigimu, yra vietinis cholent variantas, ir sabayon, kiaušinių pagrindu pagamintų ledų, mėgstamų pastabių žydų, nes juose nėra pieno produktų, todėl lengviau laikytis draudimo maišyti pieną su pienu. mėsa. Mabrouk jis patiekiamas su citrinos žievele, kuri puikiai kontrastuoja su trynio kremiškumu.

„Mes patiekiame sefardiškus patiekalus su moderniu prancūzišku atspalviu“, – neseniai sekmadienį JTA sakė Alexandre’as Davidas.

„Mabrouk“ tiekia „sefardų patiekalus su moderniu prancūzišku atspalviu“. („Cnaan Liphshiz“ / JTA)

Meniu distiliuojami patiekalai, kuriais jo ir Memmi močiutės vaišino savo šeimas Tunise“, – sakė Davidas, pastaruoju metu pietų piko metu staliukų laukiantis dėl darbo jėgos trūkumo dėl COVID-19.

Vienas patiekalas, užkandis Boutargue Memmi – plokštė, sudaryta iš sūdytų ir vytintų žuvų ikrų – pavadintas jį įkvėpusios močiutės vardu.

32 metų Alexis Memmi yra savamokslis verslininkas, kuris praleido universitetą ir keletą metų dirbo Azijos restorane „Beau Café“ Niujorke, kur pradėjo dirbti padavėju ir galiausiai vadovu. (Nuo to laiko jis buvo uždarytas.) Jo vaikystės draugas Alexandre’as taip pat užsiėmė maisto verslu ir vadovavo restoranėliui Marė, istoriškai žydiškai apgyvendintame Paryžiaus rajone.

Du draugai, kurie abu yra pasaulietiški, bet „labai gerbia žydų tradicijas“, kaip apibūdino Davidas, kartu pradėjo verslą Mabrouk mieste iš karto po Memmi grįžimo iš Niujorko 2018 m.

Kitas Mabrouko patiekalas, Djerba Bowl, pavadintas dėl pietų Tuniso esančios salos, kuri šimtmečius buvo Tuniso žydų centras. Patiekiamas poke stiliumi, jame yra karšių žuvies, žirnių, pupelių ir žiedinių kopūstų tartaras, patiekiamas su manų kruopomis, ryžiais ar net quinoa, kuri retai sutinkama kituose Tuniso restoranuose.

Ir trečiasis, „AbitBowl“, sujungia aštrius mėsos kukulius (keftus), sezamo kremą ir karamelizuotą svogūną. Jo pavadinimas yra žodžių žaismas, nurodantis Abitbolą, paprastai žydų sefardų pavardę, paplitusią Šiaurės Afrikoje, Prancūzijoje ir Izraelyje.

„Mabrouk“ mėsa yra sertifikuota košerinė, o gaminimo būdai paprastai atitinka kašruto ir halal taisykles, tačiau restoranas nėra nei sertifikuotas, nei prižiūrimas dėl kašruto ar halalo, sakė Davidas. Norint gauti košerinį sertifikatą, tektų nedirbti penktadienio vakarais ir šeštadieniais, o tai reikštų, kad restorano verslo modelio pagrindas yra įperkamumas. (Pagrindiniai patiekalai kainuoja nuo 14 USD iki 22 USD.)

Mabrouk yra netoli Le Marais, istoriškai žydiško Paryžiaus rajono. („Cnaan Liphshiz“ / JTA)

Tačiau tai taip pat pakeistų vietos charakterį, sakė Davidas.

„Mes norime palikti bendruomeniškumą. Mabrukas turi būti vieta, kur žydai, musulmonai, krikščionys ir budistai galėtų vadintis sava“, – sakė Davidas.

Jis pridūrė, kad košerinės mėsos naudojimas tenkina daugelį, jei ne daugumą, Prancūzijos žydų ir musulmonų, nes dauguma Prancūzijos žydų nėra labai pastabūs, o dauguma musulmonų mano, kad košerinė mėsa yra halal.

Savininkai nei slepia, nei išryškina restorano žydiškus aspektus, pridūrė jis.

„Mūsų misija buvo paimti sefardišką Tuniso maistą ir padaryti jį 2.0. Kad tai būtų madinga, kad tai būtų hipsteriška “, – sakė Davidas. „Ir tai darome imdami patiekalus ir pritaikydami juos prie prancūzų restoranų kultūros kultūrinių kodų“.

Mabroukas, kurio vardas yra sveikinimas arabų kalba, naudojamas ką nors pasveikinti su laimėjimu, atrodo visiškai nepanašus į tipiškas kuskuso užkandines, esančias Paryžiuje. Interjero dizaine gausu Viduržemio jūros mėlynumo ir mozaikinių motyvų, tačiau kitu atveju jis atrodo ir skamba kaip tipiškas restoranėlis, kuriame nėra tradicinių virtuvės reikmenų ar foninės muzikos, paprastai naudojamos tradiciniuose kuskuso restoranuose.

„Maistas yra autentiškas tunisietiškas, autentiškai sefardiškas, bet tai prancūziškas restoranas Paryžiaus viduryje“, – sakė Davidas.

Pagrindinis „Mabrouk“ dizaino įkvėpėjas yra Paryžiaus kavinė „Café de Flore“, viena seniausių ir žinomiausių miesto kavinių, garsėjanti kaip mėgstamiausia intelektualų ir menininkų, tokių kaip Georges’as Bataille’as ir Pablo Picasso, „Hangout“.

„Niekada nenorėjome, kad globėjai pasijustų tarsi Tunise. Tai nereikalinga “, – sakė Davidas.

Laura Ventura, nuolatinė Mabrouk lankytoja ir pati restorano savininkė Paryžiuje, sakė, kad vizijos neįvertinimas yra būtent tai, kas ją traukia.

„Tai skiriasi nuo kitų kuskuso restoranų, nes tai nėra kičas. Tai žydiškas tunisietis, nuolat neprimenant, kad tai yra “, – sakė Ventura, sefardų kilmės žydas, kilęs iš Tuniso ir Maroko.

„Man patinka maistas, kurį žinau iš savo namų, ir man patinka, kad jis yra restorane, kuris mane kalba Paryžiaus centre, kuriame aš dirbu“, – pridūrė ji.

Mabroukas, kurio vardas yra arabų kalba, sveikinantis ką nors su laimėjimu, atrodo nepanašus į tipiškas kuskuso užkandines, esančias Paryžiuje. („Cnaan Liphshiz“ / JTA)

Musulmonai tunisiečiai taip pat globoja Mabrouką, įskaitant Maliką Bouchareb, 60 metų dizaino parduotuvės vadovę iš Paryžiaus.

„Tai labai svetinga vieta, man patinka ten leisti laiką su draugais ir man patinka, kad turiu patiekalų, kurie mane kalba kultūriškai“, – sakė ji ir pridūrė, kad nors jai patinka pkaila, jos mėgstamiausias patiekalas yra mechouia, ant grotelių kepta daržovė. salotos su baklažanais ir česnakais, kartais patiekiamos su virtu kiaušiniu. „Aš nesilaikau halalo ir neprieštarauju valgyti košerinį ar žydišką maistą, atvirai pasakius, aš viso to visai pamirštu“.

Kad Mabrouk pasisektų Paryžiuje, močiučių receptus reikėjo šiek tiek pakoreguoti.

„Turėjome viską palengvinti“, – sakė Davidas, atkreipdamas dėmesį į tradicinio Tuniso maisto riebumą. Dovydo močiutė Aline, 85 m., „pradeda gaminti į keptuvę gausiai įpylusi alyvuogių aliejaus. Tik tada ji galvoja apie tai, ką nori gaminti “, – sakė jos anūkas.

Kad padėtų atlikti šią užduotį, jie pasamdė Danielį Renaudie, buvusį prancūzų ir izraeliečių žurnalistą, kuris tapo žinomu virėju Paryžiuje.

Davidas ir Memmi suprato, kad pasiekė tikslą, kai net japonų turistai, kurie, pasak Davido, linkę nemėgti riebaus maisto, išėjo patenkinti. „Kai tai pamatėme, pagalvojome: misija įvykdyta“, – sakė Davidas.

Mabroukui apskritai sekasi labai gerai. Jis dažnai būna pilnas, o lankytojai stovi eilėje, kad galėtų sėdėti. Savininkai galvoja apie papildomų franšizių atidarymą: iš pradžių Niujorke, paskui Londone, o vėliau galbūt Tel Avive ar Jeruzalėje.

COVID pandemija, privertusi restoraną užsidaryti mėnesiams iškart po jo atidarymo, privertė Davidą ir Memmi susimąstyti, ar jie pasirinko netinkamą laiką savo svajonei įgyvendinti.

„Mes tikrai norėjome tapti Tuniso sefardų maisto ambasadoriais platesnėje Prancūzijos visuomenėje, nes tai aistringai vertiname“, – sakė Davidas. „Smagu matyti, kad tai tikrai pakyla“.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.