Pavasarinės daržovės spindi tradiciniuose ukrainietiškuose barščiuose | Maistas ir maisto gaminimas

Pavasarinės daržovės spindi tradiciniuose ukrainietiškuose barščiuose |  Maistas ir maisto gaminimas

Judy Allen už Talsos pasaulį

Šį šeštadienį, balandžio 2 d., prasideda Talsos ūkininkų turgaus sezonas. Kalendoriuje sakoma, kad pavasaris, tačiau pastarosios kelios savaitės labiau atrodė kaip antra žiema.

Dienos gali būti šiltesnės, bet vakarai vis dar gana vėsūs, todėl idealiai tiks troškiniai iš ankstyvų pavasarinių daržovių.

Barščiai yra įprastas patiekalas daugelyje Rytų Europos šalių, tačiau plačiai manoma, kad jie kilę iš Ukrainos, kur dažniausiai naudojami burokėliai ir jautiena arba kiauliena. Taip pat yra ir kitų veislių, įskaitant baltą ir žalią.

Barščiai. Barščiai. Barščiai. Bet kokiu pavadinimu – tai patiekalas, įkūnijantis ukrainietiškos maisto kultūros esmę. Vadinti tai sriuba nebūtų teisinga, nes ukrainietiški barščiai savo nuoširdumu labiau primena minestrone arba pot-au-feu.

Vieno autentiško recepto nėra, tačiau yra daug klasikinių versijų. Kiekviename Ukrainos regione yra įvairių barščių veislių. Barščiai iš Lvovo Ukrainos vakaruose yra rubino raudonumo iš burokėlių ir apima nedidelius, grybais užpildytus kukulius; pietų Ukrainoje barščiai apima žuvį, o vidurio Ukrainos barščiai, labiausiai paplitusi variacija, yra dievinami dėl saldžiarūgščio skonio. Jis gali būti ir vegetariškas, apkrautas burokėliais ir grybais. Jis gali būti rūgštus su saldžia ir aštria burokėlių gira (fermentiniais burokėliais), actu, vyšniomis, rabarbarais ar raudonaisiais serbentais. Barščius galima gardinti grybais arba džiovintomis slyvomis. Tai gali būti baltųjų burokėlių ir blyškios spalvos. Gali būti aštrus su paprika arba minkštas su grietine. Jūs suprantate esmę.

Žmonės taip pat skaito…

Yra daugiau nei šimtas veislių su begaliniais ingredientų deriniais.

„Ant barščių būtų galima parašyti visą knygą“, – savo knygoje „Vasaros virtuvės“ sakė ukrainiečių kulinarinių knygų autorė Olia Hercules. „Tai tradicinis ukrainietiškas patiekalas – nemaišyta sriuba, kurią sudaro burokėliai ir net septyniasdešimt kitų ingredientų, priklausomai nuo regiono, sezono, progos ir skonio.

Vis dėlto, jei manote, kad barščiai yra troškinys su burokėliais, kopūstais, mėsa ir pomidorais, tuomet turite omenyje centrinę Ukrainos versiją.

Pagal šį receptą gaunamas gana didelis kiekis, todėl plikykite į priekį su savo didžiausiu puodu ir užšaldykite bet kokius papildomus kiekius, kai tik prireiks sotaus ir sotaus valgio. Ukrainoje paplitęs posakis – „geri barščiai yra vakarykštės dienos barščiai“, todėl jei atsispiriate norui sriubą suvalgyti iš karto, žinokite, kad kitą dieną troškinys skanesnis.

Ukrainietiški barščiai

Šiame troškinyje naudojamos vėlyvos žiemos ir ankstyvo pavasario daržovės, tokios kaip morkos, bulvės ir burokėliai, ir jūs galite pasirinkti jautienos šonkauliukus arba kiaulienos šonkauliukus.

Aš naudoju parduotuvėje pirktą jautienos sultinį, daržovių sultinį ar net vandenį, kad sutaupyčiau laiko, nes dažnai neturiu papildomos dienos sultiniui gaminti, o tai taip pat skanu. Mėsą apkepinus keptuvėje prieš dedant į troškinį susidaro skonio sluoksnis. Keli šaukštai raudonojo vyno acto padeda išpūsti aitrumą.

3 svarai jautienos trumpų šonkaulių arba kiaulienos šonkauliukų arba jų derinio

2 šaukštai košerinės druskos ir daugiau pagal skonį

½ arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų ir daugiau pagal skonį

2 vidutiniai geltoni svogūnai, susmulkinti

2 šaukštai pomidorų pastos

2 dideli raudonieji burokėliai (1–1½ svaro), gerai nušveisti

2 15 uncijų skardinės kubeliais pjaustytų pomidorų

1 svaras vaškinių bulvių, tokių kaip Yukon Gold, nuluptos ir supjaustytos ¾ colio kubeliais

1 svaras žalių kopūstų, susmulkintų (3–4 puodeliai)

3 didelės morkos, sutarkuotos ant didelių dėžės trintuvės skylučių (2 puodeliai)

1 raudona paprika, išskobta ir supjaustyta kubeliais

2 14,5 uncijos skardinės raudonųjų pupelių, nusausintos ir išplautos

4-6 šaukštai raudonojo vyno acto arba citrinos sulčių

Patiekimui šviežių smulkintų krapų

Supjaustyti laiškiniai svogūnai patiekimui

1. Įkaitinkite didelį puodą (bent 8 kvartalus) ant vidutinės-stiprios ugnies ir įpilkite aliejaus. Kol puodas kaista, mėsą pagardinkite 2 šaukštais druskos ir ½ arbatinio šaukštelio pipirų iš visų pusių. Kai aliejus pradės mirksėti, atsargiai sudėkite šonkauliukus ir kepkite, kol apskrus iš visų pusių (po kelias minutes iš kiekvienos pusės), apversdami žnyplėmis. Neperkraukite keptuvės – tai gali tekti daryti partijomis. Šonkauliukus atidėkite į lėkštę ir išmeskite iš puodo visus riebalų perteklių, išskyrus 2 šaukštus.

2. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir į puodą suberkite svogūną. Kepkite, retkarčiais pamaišydami, kol suminkštės ir lengvai apskrus, apie 10 minučių. Įmaišykite pomidorų pastą ir virkite 30 sekundžių. Supilkite jautienos sultinį, vandenį ir visus burokėlius ir užvirinkite. Sumažinkite iki silpnos ugnies ir virkite, kol burokėliai pradės suminkštėti (su šiek tiek pasipriešinimo įeis peilis), apie 30 minučių. Atsargiai išimkite burokėlius iš puodo ir padėkite į dubenį, kad atvėstų. Šonkauliukus sudėkite atgal į puodą kartu su pomidorais, uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies, kol mėsa suminkštės, 2–2,5 valandos.

3. Kai burokėliai pakankamai atvės, kad galėtumėte juos apdoroti, nulupkite odelę pirštais arba pjaustytuvu. Supjaustykite ¾ colio gabalėliais ir atidėkite.

4. Kai šonkauliukai iškeps, kiaurasamčiu išimkite juos iš puodo ir padėkite į dubenį. Paragaukite sultinio ir, jei norite, įberkite druskos ir pipirų. Sudėkite pjaustytus burokėlius, bulves, kopūstus, morkas ir papriką ir troškinkite, kol suminkštės. Kol daržovės kepa, ištraukite mėsą iš šonkaulių, pašalinkite riebalų ar jungiamojo audinio perteklių ir susmulkinkite arba supjaustykite mėsą kąsnio dydžio gabalėliais.

5. Kai daržovės iškeps, įmaišykite mėsą ir pupeles ir troškinkite, kol iškeps, 10–15 minučių. Įmaišykite actą arba citrinos sultis. Supilkite barščius į dubenėlius ir ant viršaus užpilkite šlakelį grietinės ir pabarstykite krapų bei laiškinių svogūnų.

Apie Judy Allen

Judy Allen apie maistą rašo daugiau nei 20 metų, dirbo vyresniąja maisto redaktore Martha Stewart Living ir receptų bendradarbė kituose nacionaliniuose leidiniuose. Allenas pasakoja apie Talsos maisto sceną nuo 2006 m., dirbdamas su geriausiais Talsos šefais, kad sužinotų apie restoranus, renginius, receptus ir visas kitas maisto naujienas. Jai patinka gaminti beveik viską, bet dar labiau patinka, kai kiti gamina jai.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.