Prancūziški svogūnai – viskas: šio sezono raminantys receptai

Prancūziški svogūnai – viskas: šio sezono raminantys receptai

MAN MĖGSTA ĮSIVAIZDUOTI mus su svogūnu daug kas sieja: daugiasluoksnis, mylimas visame pasaulyje. Svogūnai, žinoma, priverčia verkti – tai natūrali svogūnėlio apsauga nuo vabzdžių ir kitų oportunistinių graužikų, naudojant piruvinės rūgšties, amoniako ir lakiųjų sieros junginių derinį. (Mano veržimosi tendencijos taip pat yra gynybinės.)

Tačiau galiausiai, kai maudomasi šiluma ir su kantriai elgiamasi, svogūnas pavirsta į saldžią meilės balą. Didelė aliuminio žavesio dalis slypi tame, kaip jis taip draugiškai tinka kepti, troškinti, marinuoti ir kepti. Mažai tiek stangrina, kaip žalias svogūnas, ar ramina kaip troškintas. Ir manau, kad nėra geresnio šio ingrediento paguodos pavyzdžio nei prancūziška svogūnų sriuba.

Žiemos ir Weltschmerz nuvalkiotas, šį sezoną gana stipriai pataikiau į svogūnų sriubą. Ir tai padaryti buvo lengva: atrodo, kad virėjai gavo atmintinę, kad mes visi trokštame komforto. Laimei, sutikau kitus patiekalus, gaminančius savotišką prancūzišką svogūnų kosplayą, su dideliu malonumu nunešančius tą šventąją trejybę – duoną, sūrį, svogūną. Prancūziškas svogūnas yra naujas juodasis.

Klasikinė iteracija – tai, ką amerikiečiai žino kaip prancūzišką svogūnų sriubą – kilmės šalyje vadinama Halles gratinée. Pavadinimas slypi garsiojo Paryžiaus turgaus Les Halles sriubų pardavėjams. Jų indai kažkada maitino alkanus darbuotojus, išeinančius iš pamainų, taip pat visą naktį besimėgaujančius, kuriems reikia maisto. Niekas negalėtų prašyti geresnio balasto nei jautienos ar vištienos sultinio derinys, pagardintas svogūnais ir duona, padengtas lydyto sūrio sluoksniu – paprastai Comté, Gruyère arba Emmental, lipnios lydyklos, kurių aitrumas yra įvairus. Tai individualus receptas, sukurtas sielai atkurti.

Žemiau rasite šio skrudintų česnakų pyrago receptą.


Nuotrauka:

F. Martinas Raminas / The Wall Street Journal

Priešininkai sakys, kad sriuba yra monotoniškas patiekalas. Ir vis dėlto, daugiasluoksnė kaip ir pats svogūnas, prancūziška svogūnų sriuba suteikia daug veiksmo: kramtyti, gurkšnoti, slampinėti. Mano mėgstamiausia visada buvo kepto sūrio, prilipusio prie puodo šono, smulkinimas ir valgymas. Padarykite tai teisingai ir mėgaukitės tuo pačiu lytėjimo malonumu, kurį darote be ašarų nuplėšdami kainos etiketę.

Už namų ribų prancūzišką svogūnų sriubą geriausia valgyti nerekonstruotoje bistro. Midtown Manhattan, pietų metu, žvarbią dieną, būtų gerai, jei užsisakytumėte dubenį „La Bonne Soupe“. Vidurnaktį eikite į L’Express, naktinės pelėdos bistro Park Avenue. Paprastai tariant, pati sriuba neskatina naujovių, tačiau ji apdovanoja meistriškumą. Svarbiausia yra beveik juokingai lėtai virti svogūnus, kol jie tampa tamsūs, saldūs ir beveik skysti.

Norėdami naujovių, turite šiek tiek nuklysti nuo indo. Naujajame šefo Marko Strausmano restorane „Mark’s Off Madison“ yra svogūnų sriuba, nurodyta kaip „Maria’s Onion Budino“. Itališkai budino reiškia pudingą, ir jūs dažniau jį matysite kaip saldumyną. Šokoladinis pudingas iš esmės yra itališkas grietinėlės puodas. Pas Marką p. Strausmanas šį terminą vartoja laisvai. „Tai pudingas dėl duonos!“ jis tvirtino. Pomidoras, pomidoras. Kam rūpi, kai patiekalas toks geras? Dubuo šildo kaip anglies kepsninė ir guodžia, kaip ir bet kuri mano turėta FOS.

Laimei, sutikau kitus patiekalus, gaminančius savotišką prancūzišką svogūnų kosplayą, su dideliu malonumu nunešančius tą šventąją trejybę – duoną, sūrį, svogūną.

Titulinė Marija, romėnų močiutė, iš kurios p. Strausmanas gavo receptą ir pamatė šį pikantišką pudingą kaip panacėją. „Italų kalboje yra toks posakis, jei pykina: „Mangia in bianco“. Valgykite baltą “, – paaiškino šefas. „Pudingo paslaptis yra neleisti svogūnams nusidažyti.“ Nors rezultatas panašus į sriubą, pudingo konstrukcija panaši į lazaniją. Pasenusios duonos, Gruyère, parmezano ir svogūnų sriubos sluoksniai kepami, kad beveik ištirptų. Gilūs šildančio, išganingo patiekalo skoniai paneigia jo paprastą ingredientų sąrašą.

„Ci Siamo“ – žvilgančiame italų restorane Manheteno Vakarų komplekse – šefė Hillary Sterling yra daug labiau linkusi karamelizuoti. Ji naudoja židinį, kad įtikintų saldumą iš mažyčių cipollini svogūnų, kuriuos vėliau įdeda į pyrago plutą. Savo svogūnų pyragą ji apibūdina kaip „tik prancūziškos svogūnų sriubos viršų“. Į Ms. Sterlingo versija, savotiškas fondiu, pagamintas iš riebios grietinėlės ir pecorino Romano sūrio, užpilamas ant karamelizuotų cipollini prieš kepant. Tradicinis vienadienis batonas sriuboje užleidžia vietą sumaniai pagamintai pyrago plutei, kurioje (daugumą) cukraus pakaitalai pakeičia smulkiai sumaltas pecorino.

Blogiausia iš svogūnų ruošimo čia yra ne pjaustymas, o tradiciškai ašarą sukelianti dalis. Su svogūnais tai lupimasis. Tačiau pastebėjau, kad prieš pradedant lupti keletą minučių pamirkę svogūnus verdančiame vandenyje, jie šiek tiek atsilaisvina nuo lukštų. Rezultatas – nuostabios, žvilgančios umami skonio lemputės, apšlakstytos sviestu ir alyvuogių aliejumi, prieš praleidžiant ilgą laiką orkaitėje.

Jei budino yra nuolankus atgaivintuvas, tortas yra šventinis pasipriešinimo gabalas. Abu puikiai įgyvendina svogūno pažadą. Iš pradžių tai gali priversti jus verkti, bet galiausiai alpti

Norėdami ištirti ir ieškoti visų mūsų receptų, apsilankykite WSJ receptų puslapyje.

F. Martinas Raminas / The Wall Street Journal

Ingridientai

  • ¼ puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • 12 vidutinių baltų svogūnų, susmulkintų
  • 3 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytos
  • 2 ketvirtadaliai vištienos sultinio
  • 2 arbatinius šaukštelius druskos
  • 1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
  • 10 storų riekelių vienadienės valstietiškos duonos, įskaitant plutą
  • 1 puodelis tarkuoto Gruyère sūrio
  • ¼ puodelio šviežiai tarkuoto Parmigiano-Reggiano ir dar daugiau patiekimui

Kryptys

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 350 laipsnių.
  2. Dideliame puode ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite svogūnus ir česnakus ir troškinkite, dažnai maišydami, kol svogūnai taps skaidrūs, bet ne karamelizuojami, maždaug 8 minutes. Įpilkite sultinio, druskos ir pipirų ir sumažinkite ugnį iki minimumo. Uždenkite puodą ir troškinkite, retkarčiais pamaišydami, kol svogūnai ištirps sultinyje, 40 minučių.
  3. Atsargiai ir mažomis partijomis sutrinkite pusę karštos sriubos trintuvu iki vientisos masės. Supilkite tyrę sriubą atgal į sriubos puodą, gerai sumaišykite sumaišytą ir nemaišytą dalis. Paragaukite sriubos ir pagal poreikį pagardinkite druska ir/arba pipirais.
  4. Į 9 x 13 colių kepimo indą išdėliokite pusę duonos riekelių, kad dugnas būtų padengtas vienu sluoksniu. Pabarstykite puse Gruyère sūrio, tada užpilkite maždaug pusę svogūnų sriubos, leiskite jai įsigerti į duoną. Ant viršaus uždėkite likusią duoną, pabarstykite likusiu Gruyère, tada apliekite likusia svogūnų sriuba. Pabarstykite Parmigiano-Reggiano. Kepimo indą uždenkite aliuminio folija ir kepkite orkaitėje 25 minutes. Nuimkite foliją ir grįžkite į orkaitę arba padėkite po broileriu, kol viršus taps auksinės rudos spalvos, maždaug 5 minutes.
  5. Supilkite pudingą į dubenėlius ir patiekite su tarkuotu parmezano sūriu ant šono.

Spustelėkite čia, norėdami pamatyti šį receptą mūsų receptų skiltyje.

F. Martinas Raminas / The Wall Street Journal

Kryptys

  1. Paruoškite tešlą: visus sausus ingredientus sudėkite į virtuvinį kombainą ir plakite, kad sumaišytumėte. Varikliui veikiant mažu greičiu, lėtai įpilkite šalto kubeliais supjaustyto sviesto, kol mišinys suformuos rutulį.
  2. Suvyniokite tešlą į plastikinę plėvelę ir šaldykite mažiausiai 1 valandą. (Tešlą taip pat galima paruošti prieš mėnesį ir užšaldyti, kol ji bus paruošta.)
  3. Kai būsite pasiruošę kepti, įkaitinkite orkaitę iki 350 laipsnių ir nustatykite lentyną į vidurinę padėtį. Lengvai pabarstykite miltais darbinį paviršių ir ant jo sudėkite atvėsintą tešlą. Kočėlu kočiokite tešlą į maždaug 12 colių skersmens ir ⅛ colio storio apskritimą.
  4. Perkelkite tešlą į 9 colių pyrago formą ir supjaustykite, kad tilptų. Visą tešlą subadykite šakutės smaigaliais. Tešlą išklokite pergamentiniu popieriumi ir užpildykite nevirtomis pupelėmis arba pyrago svarmenimis. Kepkite pyrago plutą iki auksinės spalvos, 15–20 minučių. Išimkite iš orkaitės ir leiskite atvėsti.
  5. Tuo tarpu pasigaminkite svogūnų įdarą: 2 minutes pamerkite svogūnus į verdantį vandenį. Nupjaukite šaknis ir galiukus ir nulupkite odelę, o svogūnus perkelkite į didelį dubenį. Pagardinkite svogūnus druska. Leiskite sėdėti 15 minučių.
  6. Didelėje ketaus ar kitoje orkaitėje atsparioje keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą ir sumaišykite su alyvuogių aliejumi. Sudėkite svogūnus, išmeskite, kad apsemtų ir išjunkite ugnį. Perkelkite keptuvę į centrinę orkaitės lentyną. Skrudinkite svogūnus, retkarčiais pamaišydami, kol gražiai paruduos ir suminkštės, 1–1,5 valandos. Pakepintus svogūnus perkelkite į skardą, kad atvėstų.
  7. Pasigaminkite pecorino fondiu: Puode ant vidutinės ugnies troškinkite grietinėlę, kol sumažės per pusę, maždaug 30 minučių. Atsargiai perpilkite grietinėlę į trintuvą (arba palikite puode ir naudokite panardinamąjį trintuvą). Į karštą grietinėlę suberkite sūrį ir druską ir sutrinkite iki vientisos masės.
  8. Surinkite pyragą: atvėsusią pyrago plutą užpildykite skrudintais svogūnais. Svogūnus plonu sluoksniu užpilkite fondiu. Pabarstykite pecorino sūriu. Padėkite pyragą po broileriu ir kepkite, kol sūris taps auksinis ir traškus, 3–4 minutes.
  9. Papuoškite tartą šviežiai maltais juodaisiais pipirais, pabarstykite balzamiko ir čiobrelių lapeliais. Patiekite karštą arba kambario temperatūros.

Spustelėkite čia, norėdami pamatyti šį receptą mūsų receptų skiltyje.

Pataisymai ir stiprinimas
Skrudinto Cippolini pyrago receptas buvo pritaikytas šefės Hillary Sterling iš Ci Siamo, Niujorko, receptas. Ankstesnėje šio straipsnio versijoje virėjas neteisingai identifikuotas kaip Hillary Sterilng. (Pataisyta kovo 18 d.)

PASIDALINKITE MINTIMIS

Kokia yra skanios prancūziškos svogūnų sriubos paslaptis? Prisijunkite prie pokalbio žemiau.

Autoriaus teisės © 2022 Dow Jones & Company, Inc. Visos teisės saugomos. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.