Protėvių metodai ir ingredientai Oachakos Levadura de Olla

Protėvių metodai ir ingredientai Oachakos Levadura de Olla

Stovėdama už dūmų šydo, kylančio nuo karštos molinės keptuvės, Thalía Barrios Garcia kepa dešimtis visų raudonos atspalvių pomidorų su pasitikėjimu moters, kuri savo ateitį turi savo rankose. Būdama 26 metų Thalía yra vieno įdomiausių naujų restoranų Oachaka mieste „Levadura de Olla“ savininkė ir vyriausioji virėja.

Nepaisant pandemijos – o gal ir dėl jos – per pastaruosius kelis mėnesius Olla Levadura populiarumas smarkiai išaugo, greičiausiai dėl jos sveiko meniu, kuris tinka daugeliui mitybos stilių, ir, dar svarbiau, dėl to, kad jis yra giliai įsišaknijęs Thalía’s maisto gaminimo stiliuose. gimtasis miestas: San Mateo Yucutindoo. Atokus kaimas, esantis pietiniuose Oachakos valstijos kalnuose, yra vieta, kur susiduria pusiau dykumos slėnio peizažai, prasidedantis miškas ir pusiau atogrąžų flora, sukurdami vieną iš labiausiai nutolusių valstijos takų. regionuose, tiek kulinariniu, tiek geografiniu požiūriu. Pavadinimas Levadura de Olla – pažodžiui „molio mielės“ – kilęs iš fermento, naudojamo San Mateo duonai kepti moliniuose puoduose.

Nuo pat pirmojo mūsų apsilankymo sudėtingi, bet paprasti Thalía patiekalų skoniai nukėlė mus į paslėptus Oachacan kalnų namus, kur salsų ir pupelių dūmai susimaišo su žemiškais grybais, laukine žolele. quelites (vietiniai žalumynai) ir ką tik pagamintų tortilijų saldumas. Be jokios abejonės, jos maistas atspindi jos šeimos moterų, kurios daugiausia atsakingos už drąsias pažiūras, gaminimą ir gyvenimą. „Gimiau moterimi, o San Mateo mieste tai reiškia, kad turite išmokti gaminti maistą ir būti pasiruošę viskam, ką reiškia būti moterimi. Tačiau mano istorija prasideda prieš mane, su visomis mano šeimos moterimis. Dauguma jų buvo vienišos motinos, todėl jos taip pat išmoko daryti viską, ką daro vyrai, pavyzdžiui, dirbti laukuose ir ūkininkauti“, – pasakoja Thalía. Jos žinios apie žemės ūkį ir jos ciklus yra ta gija, kuria vadovaujasi jos restorano meniu.

Nors Levadura de Olla nėra vien tik daržovės, jos yra daugumos patiekalų žvaigždės; kai yra, mėsa užima antrą vietą. „Apskritai dėl vietos ir šaldytuvų trūkumo San Mateo mėsos nėra daug, o mano atveju daržovės buvo mano stuburas. [paternal] močiutės gaminimas. Ji turėjo mažų vaikų ir neturėjo vyro, kuris eitų medžioti triušio ar kitų gyvūnų. Vėliau, kai mama ištekėjo už mano tėvo, šis stilius jai padarė didelę įtaką, nors mėsa buvo kai kuriuose jos šeimos patiekaluose – tad ir aš su tuo užaugau“, – pasakoja Thalía.

Levadura turi pietinių kalnų ir kitų Talijos atsivežtų kaimų atgarsių. Tai patenka ne tik į patiekalus, bet ir į kažką abstraktesnio. Tai jaučiame iš prieskonių ir jos gaminimo technikų, kurios sukasi apie aštrumą (ne aštrumą ar aštrumą) ir dūmus.

Vartydami valgiaraštį galėjome išgirsti ir paragauti jaunos virėjos praeities ir dabarties. Mes radome saldžiąsias bulves, vieną iš ingredientų, kuriuos ji išmoko mylėti ir naudoti savo močiutės dėka, kaip įdarą Levaduros putliuose ir drėgnuose tamaluose.

Thalía aistra maistui prasidėjo, kai močiutė išmokė ją gaminti tamales, o vėliau, kai ji lankėsi dirbtuvėse savo kaime, kad išmoktų kepti pyragus ir kepti juodą. apgamas (tai labai netipiškas patiekalas jos gimtajame mieste dėl šokolado ir sėklų kainos, laikomų ingredientais, naudojamais tik mirusiųjų dienai ir kitoms ypatingoms šventėms). Tačiau retkarčiais išvykos ​​į miestą suteikė jai galutinę motyvaciją siekti karjeros – Centrinis de Abastos vaizdas, jo aktyvumas ir gausus maistas pažadino joje virėją. „Gimtadienio tortų kepimo verslą pradėjau San Mateo mieste, nes ten tortai per gimtadienius nėra įprasti. Kaskart atvažiuodama į miestą pirkdavau kepinių katalogus. Pakabinčiau torto paveikslėlius virš savo viryklės ir bandyčiau atkartoti jų aukštį bei spalvas, kad galėčiau suteikti žmonėms papildomo džiaugsmo jų ypatingą dieną“, – sako ji.

Nors Thalía tiesiogine prasme atnešė saldumo savo gimtajam miestui, ji taip pat suteikia džiaugsmo ir ypatingų ingredientų bei skonių Levaduros klientams, pavyzdžiui, valgomų gėlių ir violetinių pomidorų iš gimtojo miesto. Įspūdinga tradicinių gėrimų pasiūla – viena išskirtinių restorano savybių. Oachaka mieste – ir tikriausiai likusioje Meksikos dalyje – nėra kitos vietos, kur galėtume rasti tokią gausybę protėvių gėrimų, gaminamų ir paruoštų visoje valstijoje. Tai apima tokius gėrimus kaip ticunchifermentuotas koralų spalvos gėrimas, pagamintas iš sulčių papalometl agavos ir augalas vadinamas trebolas, kilęs iš pietinių kalnų, besiribojančių su pakrantės regionu.


Levadura turi pietinių kalnų ir kitų Talijos atsivežtų kaimų atgarsių. Jie patenka ne tik į patiekalus, pvz., „taco“ sūrio (šviežio sūrio, paliekamo lauke džiūti, todėl gaunamas sendintas skonis ir neįprasta tekstūra) flor vamzdį (sultinga valgoma gėlė, troškinta su pomidorais ir subtilia čili pasta) – jie taip pat yra abstraktesniame. Tai jaučiame iš prieskonių ir jos gaminimo technikų, kurios sukasi apie aštrumą (ne aštrumą ar aštrumą) ir dūmus.

Po to, kai pasisekė kepti pyragus, Thalía nusprendė atvykti į miestą studijuoti gastronomijos. „Iš pradžių labai pasitikėjau savimi. Žinojau viską apie kukurūzų nikstamalizavimą ir apgamų paruošimą, kas gali nutikti? Tačiau buvau labai šokiruota, kai supratau, kad nieko neišmanau apie prancūzišką (ir europietišką) kulinariją, kuri yra visos karjeros šerdis, bet išmokau“, – sako ji. Po kelerių metų Thalía baigė virėjos studijas, išmokusias europietiškų technikų, o tai sustiprino jos pagarbą meksikietiškam kulinarijos gaminimui. „Iš pradžių galvojau apie savo paprastas tamales, nes mano kolegos ruošdavo tokius dalykus sous vide mėsos arba olandiško padažo. Bet tada supratau, kad meksikietiškas maistas yra unikalus, nes yra mažiau standartizuotas nei europietiškas maistas. Abu yra sunkūs, tačiau meksikietiškas maistas yra sudėtingesnis, nes reikia būti budriems visais pojūčiais. Mąstyti apie nixtamal, negalite vadovautis vienu receptu – viskas priklauso nuo kukurūzų rūšies. Prieš verdant reikia grūdus įkąsti, užuosti, pažinti“, – aiškina ji.

Gilus „Levadura de Olla“ ingredientų supratimas yra tik viena iš daugybės dovanų. Jos pasiūlymas dėl „nehierarchinio meniu“ yra kitas. „Visi patiekalai vienodai svarbūs. Atskiriame jas su kitomis kategorijomis, kurios neturi nieko bendra su tipišku „pradinis patiekalas, pagrindinis patiekalas“ ir kt. Sriuba ar salotos yra tokios pat svarbios kaip mėsos patiekalas. Viskas yra šventa, viskas yra maistas “, – svarsto Thalía. Geriausias pavyzdys yra originalus vietinių pomidorų patiekalas su burokėlių tyrele ir cinamono vinegretu. Šio galingo patiekalo kartais aštrūs, kartais saldūs, visada gaivūs skoniai yra tokie gilūs ir tokie netikėti, kad pamirštama, kad reikia „pagrindinio patiekalo“ su mėsa.

Thalia tikslas suteikti daržovėms atnaujintas pozicijas pramonėje, kurioje pagrindinis dėmesys skiriamas gyvūninės kilmės baltymams, taip pat yra jos siekis atkurti ilgą laiką ignoruojamų pramonės ir namų ūkių virtuvių veikėjų – moterų – vaidmenis. „Aš nesu prieš vyrus. Aš tiesiog norėčiau, kad moterys susigrąžintų vietą, kurią ironiškai praradome. Todėl norėčiau, kad „Levadura“ būtų projektas, kuriame moterys yra širdis ir rankos už jos“, – teigia ji. Nors Thalía tonas yra atsipalaidavęs ir nepretenzingas, jos veržlumas yra toks pat gaivus kaip pomidorų patiekalas, kurį ką tik valgėme. Tai ištirpdė mūsų širdis – ir daugelį paradigmų – gerąja prasme.

  • Oscuro Brebaje2022 m. kovo 16 d Oscuro Brebaje
    Kad ir kokie sunkūs buvo pastarieji dveji metai maisto verslui, jis daug ką pasiūlė […] Paskelbta Oachaka
  • Geriausi 2021 m. kąsniai2021 m. gruodžio 31 d Geriausi 2021 m. kąsniai
    Metai beveik praėjo ir, nors daugelis tikėjosi, kad jie bus laisvi nuo chaoso bangų […] Paskelbta Oachaka
  • El Posito2021 m. rugpjūčio 20 d El Posito
    Dar savo koledžo laikais, 2000-ųjų viduryje Meksikoje, mes valandų valandas kalbėjomės su […] Paskelbta Oachaka

Marija ÍtakaJalil Olmedo

Susijusios istorijos

2022 m. kovo 16 d

Oachaka | Autorius Marija Ítaka

Parašė María akataka

OachakaKad ir kokie sunkūs buvo pastarieji dveji metai maisto verslui, daugeliui įstaigų tai suteikė galimybę permąstyti, kaip jos veikia, ir sugrįžti su didesniu tikslo jausmu. Paimkite pavyzdį iš Oachakos „Oscuro Brebaje“ – kavinės, kuri padarė pauzę, kad taptų stipresnė ir patrauklesnė. Įkurta…

2021 m. gruodžio 31 d

Oachaka | Autorius Marija Ítaka

Parašė María akataka

OachakaMetai jau beveik praėjo ir, nors daugelis tikėjosi, kad jie bus be chaoso bangų ir pokyčių, kuriuos mums atnešė koronavirusas 2020 m., 2021-ieji pasirodė tokie pat sudėtingi. Tačiau tuo pat metu tai buvo įdomiau nei bet kada anksčiau. Praėjo pereinamojo laikotarpio metai, su visais…

2021 m. rugpjūčio 20 d

Oachaka | Autorius Marija Ítaka

Parašė María akataka

OachakaDar savo koledžo laikais, 2000-ųjų viduryje Meksikoje, praleidome valandas kalbėdami su kolegomis studentais apie maistą, kurio labiausiai pasiilgome namuose. Kai mes, „Oachako delegacija“, iškėlėme piedrazus, visi salėje juokėsi. Jie negalėjo suprasti kažko tokiu pavadinimu – piedrazo pažodžiui reiškia…

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.