Puikus šefas Robertas Wongas Suan Cai Yu „Grand Majestic Sichuan“.

Puikus šefas Robertas Wongas Suan Cai Yu „Grand Majestic Sichuan“.

Sičuano virtuvė yra susijusi su skoniais, o ne tik su prieskoniais. O šefas Robertas Wongas jį ištobulina „Grand Majestic Sichuan“, ypač su rūgštu, aštriu ir puikiai burnoje tirpstančiu „Suan Cai Yu“.

Priešingai klaidingai suprantamam populiariam įsitikinimui, Sičuano maistas nėra tik prieskonis ir prakaitas. Iš tikrųjų tai labai sudėtingas profilis, sudarytas iš daugiau nei 20 daugiasluoksnių skonių, apimančių platesnį aštrų, česnakinį, saldų, dilgčiojantį, rūgštų, pikantišką, kartaų, gėlių ir dūmų spektrą. Tiesą sakant, dauguma patiekalų virtuvėje nėra labai aštrūs. Sičuano skoniai patenka į savo kategoriją blogai (麻辣), kuri apjungia burną stingusį Sičuano pipirų pojūtį má (麻) ir pakaitinkite iš čili là (辣).

Tai kažkas, ką Robertas Wongas, tuometis vienos Michelin žvaigždės Chilli Fagara alūnas, o dabar restorano „Black Sheep“ vyriausiasis šefas prabangiame naujajame Sičuano vakarienės klube, tikisi išsklaidyti savo meniu „Grand Majestic Sichuan“, sukurtą bendradarbiaujant su virėju, kulinarinių knygų autoriumi ir keturis kartus James Beard apdovanojimas, Fuchsia Dunlop.

Šefas Robertas Wongas, „Grand Majestic Sichuan“ vyriausiasis virėjas

Dunlopas, pripažintas kinų virtuvės ekspertas, praleido 25-erius metus, tyrinėdamas viską, ko turėjo išmokyti kinų gastronomija. Savo žinias ji aprašė įtakingose ​​knygose, kuriose išsamiai tyrinėjamas turtingas ir platus kinų virtuvės pasaulis, ypač Sičuano virtuvė, populiarumas visame pasaulyje, įskaitant Kiniją, kurioje buvo išleisti verstiniai leidimai: Ryklio pelekai ir Sičuano pipirai (2008), Žuvies ir ryžių šalis: receptai iš Kinijos kulinarinės širdies (2016) ir Sičuano maistas (2019) tarp kitų.

„Grand Majestic Sichuan“ meniu, kuris yra labai pajėgiose Wong ir Dunlop rankose, yra pagrįstas nuodugniu skonių supratimu ir tradicinėmis regiono gaminimo technologijomis. Autentiška Sičuano virtuvės platumo demonstracija, čia patiekalai nutolsta nuo vienintelio dėmesio blogai ir apima kitus skonio komponentus, tokius kaip „Suanni Wei”(蒜泥 味 arba česnako pastos skonis), kuris papildo ir pakylėja Sičuano potyrį bei apima išskirtinį gomurio aromatinį gamą.

„Facing Heaven Chillis“ arba „Chaotianjiao“ (朝天椒) yra nedidelis, putlus, vidutiniškai aštraus ir kvapnaus skonio čili, naudojamas subalansuoti kiekvieno patiekalo umami.
Sičuano pipirai (四川 花椒), esminis Sičuano maisto gaminimo ingredientas, atsakingas už burnos dilgčiojimą, stingdantį poveikį.

Kaip sakoma sename Sičuano posakyje: „Kiekvienas patiekalas turi savo stilių, šimtas patiekalų turi šimtą skirtingų skonių“.

Wongas priduria: „Sichuano virtuvė dažnai nesuprantama. Tikimasi, kad visi patiekalai virtuvėje bus tam tikros rūšies aštrūs, tačiau dauguma patiekalų nepatenka į šią kategoriją. Puikus Sičuano maistas yra bendras skonių simfonijos formavimas. Jis turėtų būti neįtikėtino gylio ir sudėtingumo.

Iš gausaus šaltų užkandžių, ant wok keptų patiekalų, lėtai troškinamų sriubų, sultinių, troškinių ir gatvės užkandžių meniu vienas išsiskiria kaip esminis virtuvės patiekalas, pasižymintis įvairaus skonių profiliu ir yra patiekalas, kuriuo mėgaujamasi visur. Šalis. Čia, Honkonge, rasite restoranų, skirtų tik išskirtiniam patiekalui: Suan Cai Yu (酸菜 魚) arba ant linijos gauto grupinio troškinio su nuskintais garstyčių žalumynais, karšto, sriubingo sultinio su troškintais lengvai gruzdintos griežinėliais. žuvis, pupelių daigai, čili ir nuskinti garstyčių žalumynai, kurie vienu metu yra aštrūs, saldūs, rūgštūs, pikantiški ir umami.

Tobulas Suan Cai Yu, kaip aiškina Wongas, yra subalansuoto skonio – „ne per aštrus ar per rūgštus, kuris užgoš žuvies saldumą ir umami“. O žuvis „Grand Majestic Sichuan“ yra visiškas standartas.

Suan Cai Yu, sugauta grupinio troškinio su marinuotais garstyčių žalumynais (HK 298 USD)

Pats gamindamas nuskintus garstyčių žalumynus, Wongas gali manipuliuoti ingredientais, kad geriausiai papildytų ir išpildytų malonų autentiško Suan Cai Yu dubenėlio skonį. Tradicinis ryžių actas yra pakeistas ličių actu, kad būtų stipresnis aromatas ir sočiai aštrus rūgštingumas; o tradiciškai pieniškas baltas sultinys pakeičiamas skaidresniu pagrindu, su morkų, lauro lapų ir svogūnų saldumu.

„Mūsų receptas sujungia stiprų žuvies skonį su trupučiu rūgštelės iš garstyčių žalumynų, prieskonių iš čili ir, žinoma, iš Sičuano pipirų, kurie yra tokie svarbūs virtuvei. Wong sako. „Tai ne tik spalvingas patiekalas, bet ir tas, kuris suteikia skonį kelionei po virtuvę.

ChongQing Lai Zi Ji, vietinė petardos „trijų geltonumo“ vištiena su čili paprika (HK 308 USD)

Kaip dabar suprantate, Sičuano virtuvės paslaptis yra skonyje. O skoniai, kad ir kokie dideli ar maži, kruopščiai išgaunami iš įvairių padažų, ingredientų ir komponentų, kad būtų sukurta visapusiška Sičuano virtuvės kelionė. „Grand Majestic Sichuan“ Suan Cai Yu yra patiekalo herojus – žuvis. Pasirinkta atsižvelgiant į sezoniškumą, žuvis į alyvuogių žaliųjų sultinį įdeda umami, kurį Wong mini geriausiai patiekti su bulvių makaronais (įsitikinkite, kad gausite papildomų porcijų!). Patiekalui įprastos mandarinų žuvys yra keičiamos skirtingomis rūšimis, kad būtų užtikrintas reikiamas saldumas ar gaivumas, įskaitant jūrų liežuvį, milžiną žuvį ir auksinį pomfretą.

„Tai yra geriausias skonis sezono metu“, – sako Wongas. Ir jie reguliariai degustuoja su žuvimi.

Pats iš Sičuano kilęs Wongas išskiria Ma Po Dou Fu kaip savo mėgstamiausią. Kiti privalomi paragauti: Bang Bang Ji, kepta vietinė „trijų geltonumo“ vištiena sezamo padaže; Hong You Chao Shou, kiaulienos vontonai saldžiame sojų ir čili aliejuje; Chen Pi Niu Rou, žole šeriamas jautienos nugarinėlis su dešimties metų brandinto mandarino žievele; ir ChongQing La Zi Ji – vietinė petardos „trijų geltonumo“ vištiena su čili dangumi.

„Tikiuosi įkvėpti naujos gyvybės Sičuano virtuvei mieste“, – tęsia Wong. „Parodykite subalansuotus patiekalų skonius ir sudėtingumą, matydami pažįstamus Sičuano skonius per puikų lęšį. Sičuano virtuvė yra mano kraujyje, tai mano šeima ir mano paveldas.


„Grand Majestic Sichuan“ dirba antradieniais–sekmadieniais nuo 18 iki 22 val. Rezervuoti galima čia.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.