Restorano apžvalgininko patarimai, kaip gaminti maistą namuose

A portobello burger cooked using Bill St. Johns tips for cooking at home.
Peržiūrėję restoranus rasite daug puikių patarimų, kaip gaminti maistą namuose. Vienas patarimas: naudokite aukščiausios kokybės ingredientus, kad paruoštumėte paprastus receptus, tokius kaip šis skanus ant grotelių keptas portobello grybų mėsainis. Nuotrauka: Getty Images.

Daugelis iš mūsų išmoksta gaminti maistą iš pradžių stebėdami, kaip tai daro kiti žmonės. Galbūt esate sūnus, kurio mama gamino pyragus su mėlynais kaspinais, arba dukra su tėčiu, kuris svaidė picas savo tėvo picerijoje. Ar kas nors, kur nors, kas kartą paklausė ant viryklės gaminančio žmogaus: „Taigi, kiek druskos ką tik įdėjote?

Daug išmokau apie maisto gaminimą iš savo tėvų, ypač iš mamos, ir iš maisto gaminimo su draugais. Tačiau išmokau ir stebėdamas šimtų restoranų šefų gaminimą – tiksliau, galutinius gaminimo rezultatus.

Apžvelgiau esančius restoranus 15 metų, daugiausia 1980-aisiais ir 1990-aisiais, šiek tiek domėjausi, valgau ir išbandžiau tūkstančius restoranų patiekalų.

Restorano ir maisto kritiko patarimai, kaip gaminti maistą namuose

Štai (kai ką) sužinojau apie maisto gaminimą namuose peržiūrėdamas visus tuos restorano patiekalus. Tai pamokos, kurias ėmiau į „židinį“, ypač kai gaminau maistą svečiams savo namuose. Sėdėti pavalgyti prie kito stalo prilygsta būti restorano apžvalgininku šefo restorane.

Atsimenu, savo apžvalgose rašydavau pasikartojančią kritiką apie tai, kaip ant stalo esantis sviestas skonis „šaldytuvo“ arba kaip miltiška ar pasenusi buvo duona. Tai yra smulkmenos (kurios iš esmės susideda iš smulkmenų), kurias geras virėjas turėtų stebėti.

Pavyzdžiui, šaldytuve sviestą laikykite savo patalpoje, atokiau nuo maisto produktų, iš kurių jis gali įgauti kvapus ir pašalinius skonius. (Šis įspėjimas taikomas daugeliui maisto produktų, kurie gali sugerti nemalonų kvapą: pavyzdžiui, polentos plokštę, paruoštą atvėsti, arba, žinoma, daugeliui kepinių.)

Iš visų tų metų restorano patiekalų išmokau daug kietų gaminimo technikų, pavyzdžiui, kaip išryškėja rankomis glostyta mėsainių mėsa, ypač tekstūra, iš anksto suformuoti, supakuoti rituliai. Kaip grybai iš tikrųjų yra kempinės, todėl turiu omenyje mano ranką įpilant drėgmės (jei išvis) juos verdant ar patiekiant.

Grybai yra kaip mėsa kaip augalinis produktas ir gali būti pelningai virti tokiu pat būdu – ant didelės sausos ugnies arba ant jos.

Išmokau kapotų riešutų nemirkyti salotų padaže ilgiau nei kelias minutes, kad jie neprarastų traškumo. Arba saugotis, kaip lengva panaikinti traškumą, kurį pasiekiau ant skrudintų daržovių, kepsnio krašto ar rizoto pyrago dugno, leisdamas jam garuoti, jei kažkaip yra (pvz., uždengtas serviravimo inde) arba apliejant jį gėda padažo.

Kai kurie dalykai mane tikrai erzino, dažniausiai nesąžiningumas, pasirodo. Anksčiau restoraną vertindavau pagal tai, ką jis pasakė, ir tai, ką jis pateikė lėkštėje. Tikrai puikus fotelis turi tokius pačius teigiamus aspektus kaip ir prabangi restorano įstaiga, jei abi būtų sąžiningos savaip.

Vienas dalykas mane visiškai sužavėjo: konservuota sūdyta jautiena, kuri, mano galva, atrodo ir kvepia taip pat, kaip bet koks šlapias purinos kačiukui. (Jis taip pat gali būti tokio skonio, bet aš negaliu ir neisiu.) Taigi, kai paklausiau serverio, ar restoranas gamina „sūdytą jautienos maišelį“, jie atsakydavo, kad gamina, bet ne. Supykau. Maisto gaminimas iš skardinės – tai kažkieno kito maisto gaminimas. Nedaryk to; gamink viską, kas tai būtų pati.

Manau, tai, ką daugiausia išmokau apie maisto gaminimą iš visų restoranų apžvalgų, taip pat yra dar viena sąžiningumo forma, ty pirkti geriausios kokybės ingredientus, kuriuos galite sau leisti, paruošti juos paprastai arba nesudėtingai, tiksliai sutelkiant dėmesį, išlaikant lėkštę. subalansuotas (tarp tekstūrų, skonių, kvapų, aromatų, iš tikrųjų visų pojūčių).

Tai skamba kaip daug, o iš tikrųjų taip ir yra, o tai reiškia, kad tai taip pat leidžia žaisti ir pretenzuoti, kurie gali tapti jo nuosmukiu. Vakarieniauti lauke – ir, panašiai, pramogauti prie stalo – apninka noras išsibarstyti, padaryti įspūdį ar „wow“.

Svarbu tai patikrinti, kaip ir rudeninį ar žieminį paltą prie durų.

Ant grotelių kepti Portobello mėsainiai

Padaro 6.

Ingridientai

6 vidutiniai arba dideli cremini arba portobello grybai

6 kiaušinių (brioche) mėsainių bandelės arba suktinukai

1/4–1/2 puodelio geros kokybės alyvuogių aliejaus

Keletas maltų juodųjų pipirų

Košerinė arba jūros druska

Keli žiupsneliai Provanso žolelių, susmulkintų delne

Romaninių salotų lapai

Kryptys

Grybų kepurėles rinkitės didesnes nei bandelių skersmuo, kad nuo kepsninės kaitros susitrauktų 25–50 proc. Nuimkite grybų stiebus (vėliau naudokite stiebus sultiniams ar sultiniams) ir nuvalykite arba greitai nuplaukite nuo jų pastebimą auginimo terpę. Jei nepjaustykite, supjaustykite bandeles arba suktinukus skersai išilgai jų pusiaujo, palikdami nedidelį „vyrį“ prieš pat perpjaudami.

Į nedidelį dubenį sudėkite likusius ingredientus, išskyrus salotų lapus, ir gerai išmaišykite. Prieš pat kepdami ant grotelių, grybų kepurėles iš abiejų pusių gausiai aptepkite aromatiniu aliejumi.

Kepkite dangtelius iš abiejų pusių, kol jie išleis daug vandens ir pradės gerai tamsėti ir taps „mėsingi“, stengdamiesi, kad jie nepajuoduotų ir nesudegtų. Atidėkite juos į šalį. Ant grotelių trumpai paskrudinkite bandelių vidų. Ant bandelių uždėkite kepures ir uždėkite salotų lapelius. Patiekite su bet kokiu galimų pagardų ar padažų skaičiumi.

Sūdytos jautienos maišelis

Sūdytos jautienos gaminimas, kaip ir šiame recepte, yra vienas iš patarimų, kaip gaminti maistą namuose.  Nenaudokite konservuotų maisto produktų.
Štai patarimas, kaip gaminti maistą namuose: pasigaminkite sūdytos jautienos maišos. Tai visada bus geriau nei kažkas iš skardinės. Nuotrauka: Getty Images.

Tarnauja 3-4.

Ingridientai

2 puodeliai virtos sūdytos jautienos, apipjaustytos ir supjaustytos mažais kubeliais

2 puodeliai virtų vaškinių bulvių (pvz., Yukon Gold), supjaustytų mažais kubeliais

1/3 puodelio riebios grietinėlės

1 vidutinis svogūnas, nuluptas ir smulkiai supjaustytas

4 šaukštai nesūdyto sviesto, padalyti į dvi lygias dalis

Plokščialapės petražolės, smulkiai pjaustytos

Šviežiai malti juodieji pipirai

Kryptys

Dubenyje švelniai sumaišykite sūdytą jautieną, bulves ir grietinėlę. Atidėti.

Ant vidutinės-stiprios ugnies didelėje keptuvėje, geriausia nelipnioje arba pagardintoje ketaus keptuvėje, ištirpinkite 2 šaukštus sviesto ir jame pakepinkite svogūnus 6-7 minutes, kad jie suminkštėtų.

Į keptuvę įpilkite likusį sviestą, o kai jis ištirps, sumaišykite mėsą ir bulves, viską paspausdami mentele, kad tolygiai išsilygintų. Taip kepkite 10 minučių arba tol, kol apačioje susidarys plutelė. (Pažiūrėkite, kaip tai vyksta.)

Tada apkepkite viršutinę dalį bet kuriuo iš trijų skirtingų būdų: kepdami šalia kepimo elemento 5–6 minutes; apverskite maišą sulaužytomis dalimis ir kepkite naujas puses 8-10 minučių; arba (tai yra sunkiausia, bet gali būti patraukliausia) uždėti didelę lėkštę ant keptuvėje esančio maišo, kartu apversti keptuvę ir lėkštę, tada nustumti mažiau iškepusią maišos pusę iš lėkštės atgal į keptuvę ir kepkite tą pusę 8-10 minučių.

Papuoškite kapotomis plokščialapėmis petražolėmis ir patiekite su daug maltų pipirų bei aštriu padažu ar kečupu. Virti kiaušiniai yra tradicinis užpilas, tačiau gerai tinka ir bet kokie minkštai virti kiaušiniai.

Rkiekvienas Billas St. Jonas adresu billstjohn@gmail.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.