Roll call indų restoranuose užsienyje

Roll call indų restoranuose užsienyje

MTR Londone, „Sona“ Niujorke, „Tres Ind“ Dubajuje – tarptautiniu mastu atidarius daugiau Indijos restoranų, išspręskime didžiausią šiandienos problemą: darbo jėgos.

MTR Londone, „Sona“ Niujorke, „Tres Ind“ Dubajuje – tarptautiniu mastu atidarius daugiau Indijos restoranų, išspręskime didžiausią šiandienos problemą: darbo jėgos.

Iškabos prie durų skelbia MTR 1924. Viduje ant sienų kabo senoviniai paminklai, tačiau gyvatiška eilė laukiančių valgytojų istorija domisi tik iš dalies. Vietoj to, tai yra „autentiškumo“ vilionė bisibele ir chaara voniaiš „stiprios“ filtruotos kavos – pagamintos iš mišinio, kuris yra atidžiai saugomas šeimos paslaptis – ir karštos dozės kuriose šimtai šeimų iš arti ir toli važiuoja į Harrow, Londoną, kur ką tik atidarytas beveik 100 metų senumo Bengalūro restoranas MTR.

Vis dar sausio pabaiga, tik kelios dienos nuo forposto atidarymo. Tarp galimų vakarienės vakarienių yra mano draugai Namrata, Delio mergina, ir jos vyras Sanjeev iš Čenajaus, kurie stovi savo eilės maždaug 45 minutes, kol pasiduoda. „Vidutinis laukimo laikas buvo pusantros valandos, o netoliese buvęs parduotuvės savininkas mums pasakė, kad žmonės atvyksta valgyti net iš Lidso, Braitono ir Birmingemo“, – vėliau pasakoja Namrata.

Hemamalini Maiya, trečios kartos MTR savininkė | Nuotraukų kreditas: specialus susitarimas

Kai papasakoju tai Hemamalini Maiya, trečios kartos MTR savininkei, ji juokiasi, susijaudinusi, bet perspėja, kad „viskas susitvarkys“, kaip neišvengiamai daro pradinis „šurmulys“. Nepriklausomai nuo priėmimo, skambinu Maijai ne tik pasveikinti, bet ir paklausti apie esminį pasaulinio verslo aspektą, kuris smalsiai nepastebimas. Kaip didėjantis tarptautiniu mastu atidaromų regioninių Indijos restoranų skaičius – daugiausia siekiant geresnių pelno maržų nei ten esantys – susidoroja su darbo iššūkiais?

Apribojimų švelninimas

Tradiciškai Vakaruose darbo jėga buvo brangesnė ir sunkiau gauti nei Indijoje. Ir dabar pandemijos apimtame pasaulyje darbo jėgos trūkumas tapo didžiąja neoliberalizmo krize.

 Vipul Gupta su ispanų komanda vestuvėse Meksikoje

Vipul Gupta su ispanų komanda vestuvėse Meksikoje | Nuotraukų kreditas: specialus susitarimas

Londone ir Niujorke, Melburne ir Paryžiuje po pandemijos sumažėjo tradicinė restoranų darbuotojų pasiūla – tūkstančiams svetingumo darbuotojų paliekant atšiaurų sektorių, dirbantiems ilgas valandas, mažiems atlyginimams ir reikliems klientams – restoranams akivaizdžiai sunku susidoroti. . Kai kurie užsidarė, kai kurie „priversti eiti į kompromisus užsidarydami dvi dienas per savaitę“, kaip apgailestauja „Michelin“ žvaigždute apdovanoto „Benares“ Londone šefas Sameer Taneja. Kai kurie sutrumpino savo valgiaraščius, o dar kiti ragina klientus tarnauti patiems, kad padėtų užkluptam personalui.

Vis dėlto kiekvieną dieną pranešama apie daugybę namų, pradedant Sona (Priyanka Chopra Niujorko restoranas), MTR ir Chourangi Londone (pastaroji yra Anjano Chatterjee specialioji užkandinė Kalkutoje), baigiant Très Ind Dubajuje – ne nauja, bet naujai patepta kaip Ketvirtoji vieta prestižiniame Pasaulio 50 geriausių pasaulyje MENA (Artimųjų Rytų Šiaurės Afrika). Kokia realybė užkulisiuose? Ar jiems sunkiau gauti darbuotojų, ar naujoji pasaulio tvarka mato (arba tikisi) lengviau samdyti iš Indijos, nes šalyse, kuriose trūksta darbo vizų, lengviau gauti darbo vizas?

 Prashant Issar (akiniais) su kolegomis

Prashant Issar (akiniais) su kolegomis | Nuotraukų kreditas: specialus susitarimas

„Darbo klausimas visada buvo sudėtingas klausimas, kiekviena rinka veikia skirtingai. Tai taip pat priklauso nuo restorano formato “, – sako restorano savininkas M Mahadevanas, kuris praeityje atidarė savo prekės ženklą Hot Breads JAV, Paryžiuje ir Dubajuje, neskaitant investicijų į tokius populiarius prekės ženklus kaip Saravana Bhavan ir Kailash Parbat keliose vietose. Indijos akcento atstovas Rohitas Khattaras pabrėžia: „Dirba penkiais milijonais mažiau žmonių nei prieš prasidedant pandemijai ir trimis milijonais mažiau ieško darbo. [in the US]Dalinamės, kaip sunku buvo pritraukti darbuotojų į restorano Niujorko forpostą. Skaičiai, kuriuos jis cituoja, yra iš a Niujorko laikas Straipsnis apie darbo krizę Amerikoje.

JK po „Brexit“ darbo jėgos trūkumas yra vienodai didelis restoranuose. Tačiau indėnai gali turėti vilties šlakelį. „Londonas nebuvo toks iššūkis, kokio bijojome“, – atvirai man sako Maiya. „Mūsų vietinis partneris buvo pasiruošęs atidaryti jau seniai, bet jis sąmoningai laukė iki „Brexit“, manydamas, kad tada būtų šiek tiek geriau atsivežti šefus iš Indijos. Jis buvo teisus “, – sako ji, užsimindama apie neseniai sumažintus finansinius įsipareigojimus, kurių reikalaujama iš darbdavių, norinčių JK samdyti užsienio darbuotojus. MTR London pasamdė du ar tris pagrindinius virėjus, o likusieji yra nauji vietiniai darbuotojai, intensyviai mokomi.

Ispanų šefas ir jo tobula dosa

Ispanų virtuvės šefas ir jo tobula dosa | Nuotraukų kreditas: specialus susitarimas

Likti vietoje

JK tradiciškai geriausi Indijos restoranai visada veikė su daugiakultūriu personalu tiek virtuvėje, tiek priešais namus. „Nors kario namai siekė samdyti indų, bangladešo ar pakistaniečių tautybes, iškilus madingesniems, aukščiausios klasės restoranams, jie sąmoningai norėjo puoselėti daugiakultūriškesnę aplinką, nes norėjo pritraukti kosmopolitišką, daugiau mokančią Europos minią“, – sako Prashantas. Issaras, dešimtmetį praleidęs Londone, vadovaudamas kai kuriems prestižiškiems Camellia Panjabi restoranams, įskaitant žavingą Amaya.

Pasak Issaro, tokie restoranai kaip Panjabi turėjo stiprias sistemas ir procesus, kad kiekvienas iš bet kurios tautybės galėtų dirbti ten, įskaitant virtuvę. „Jei restoraną steigiate užsienyje, turite išmokti naudotis vietiniais darbuotojais. Vykdantysis šefas turi sugebėti kiekvieną receptą išskaidyti į aiškius gaminimo procesus, kad net ir užsienio darbuotojai galėtų gaminti įvairius kiekvieno patiekalo elementus“, – sako jis ir priduria, kad net ir specializuoti darbai, tokie kaip tandyras virėju (dažniausiai samdomu iš Indijos) gali dirbti bet kuris, išmokęs naudoti dujas tandyras vakarietiškose sąrangose.

„Sonos“ darbuotojai Niujorke

„Sona“ darbuotojai Niujorke | Nuotraukų kreditas: @sonanewyork

Beveik visi geriausi restoranai dabar laikosi šios praktikos. „Mums pasisekė, kad turime pagrindinę virtuvės komandą, kuri buvo su mumis ilgą laiką, tačiau dabar taip pat įdarbiname vietinius komandos narius ir juos mokome“, – sako Sriram Aylur iš Quilon, vienintelio Pietų Indijos „Michelin“ žvaigždute pažymėto restorano Londone. .. Prabangių Indijos restoranų aptarnaujantis personalas visada buvo tarptautinis ir daug užduočių (Issaras pasakoja apie tai, kaip vienas barmenas rūpinosi aptarnavimu, pirkimu, vyno sąrašais ir buvo išmokytas kalbėti apie lassi ir rasam svečiams, skirtingai nei Indijoje, kur šias užduotis būtų atlikę bent trys skirtingi žmonės). Dabar visų šių pozicijų rinkoje yra spraga visais lygiais. Ir toks darbo jėgos trūkumas yra sudėtingas ir „greitai neišnyks“, – sako Aylur.

Mokiniai į pagalbą

Kadangi pasaulis, restoranai atsidaro ir naujesni, įleidžia šaknis pasaulio miestuose, turinčiuose didžiausią „keršto pietų“ ir pelno potencialą, kvalifikuotos Indijos restoranų darbo jėgos poreikis yra aukščiausias. „Paklausa išaugo visur – JK, Kanadoje, Australijoje ir Artimuosiuose Rytuose“, – sako virtuvės šefas Nitin Pal Singh, personalo atrankos specialistas, kuris mokė indų šefus ir maisto paslaugų darbuotojus ir padėjo samdyti restoranus visame pasaulyje. pastaruosius aštuonerius metus. Kadangi visame pasaulyje trūksta visų lygių restoranų darbuotojų, daugelis šalių sušvelnino arba šiuo metu švelnina užsienio darbo jėgos samdymo apribojimus.

 Virėjas ir verbuotojas Nitin Pal Singh

Virėjas ir verbuotojas, Nitin Pal Singh | Nuotraukų kreditas: specialus susitarimas

Kai kurios rinkos, tokios kaip JK ir net Kanados provincijos, atveria virėjų kategorijas darbui ir imigracijai. „Kanadoje prieš keletą metų atsivėrė kepėjų kategorija, o ten iš Indijos ėmė plūsti kepyklos profesionalai. Jie dirba ne tik Indijos restoranuose, bet ir visuose restoranuose, nes kepimas griežtai priklauso nuo receptų “, – sako Singhas.

Įlanka radare

Patraukli vieta pasaulyje po Covido yra Artimieji Rytai. Dubajuje, Abu Dabyje, Dohoje ir t. t. atsiras prabangių indų restoranų ir geresnės darbo sąlygos samdomiems užsieniečiams (darbdaviai nebesilaiko pasų, o darbą keisti tapo lengviau), Persijos įlanka pritrauks daugiau aukščiausio lygio. , kvalifikuoti ir pusiau kvalifikuoti darbuotojai. Papildomas privalumas: nėra anglų kalbos testų, kuriuos reikia išlaikyti.

Įdomi laikino darbo jėgos kategorija, kuri atsirado, yra Indijos studentai – daugelis iš pasiturinčių namų, nebūtinai studijuojantys svetingumą tarptautiniuose universitetuose. Verbuotojai teigia, kad daugelis jų lanko trumpalaikius kulinarijos kursus namuose, kad išvykę į užsienį galėtų apsigyventi ir įsidarbinti leistinomis darbo valandomis.

„JAV indų restoranų savininkai turi žinoti, kaip dirbti su laikinaisiais darbuotojais“, – sako Vipul Gupta iš „Mogul Catering“, didžiausios ir seniausios Šiaurės Amerikos indų maisto įmonės. Gupta, steigdamas restoraną Naujajame Džersyje, nuolat naudojasi studentais ir ne visą darbo dieną dirbančiais darbuotojais savo gausiam maitinimui ir planuoja juos naudoti ir restorane. „Indijoje samdyti gana paprasta, tačiau JAV sistema kitokia. Daugelis žmonių šioje pramonės šakoje dirba ne visą darbo dieną, todėl į tai turi būti atsižvelgiama pamainomis, o jūsų personalas turi būti atitinkamai stiprus“, – priduria šefas veteranas, anksčiau dirbęs su ITC viešbučiais ir „Hyatt“. Gerai žinomas dėl savo tradicinės virtuvės, jis tvirtina, kad kiekvienas gali būti išmokytas gaminti aukštos kokybės indišką maistą. „Mano meksikietis virėjas gamina švelnesnius patiekalus nei bet kuris virėjas Delyje! daro išvadą.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.