Šafranas – ką apie tai žinai?

Šafranas – ką apie tai žinai?

Be to, kad tai pati brangiausia žolelė / prieskonis, ar žinote ką nors apie nuostabų šafrano skonį?

Pirmą kartą su šafranu susidūriau, kai dirbau jachtklube „Baltasis lokys“. Vieną vasarą Bruno, vyriausiasis šefas, kas kelias savaites rodydavo virtuvės patiekalus iš kitos šalies. Jis atliko savo tyrimą ir sugalvojo meniu. Neprisimenu visų maisto produktų, kuriuos jis patiekė, kai rodė Ispaniją, bet prisimenu jo šafraninius ryžius. Gražus auksinės spalvos patiekalas, kurio skonis dar niekada nebuvau ragavęs, bet akimirksniu pamilau.

Nuo tada atlikau savo tyrimą ir radau keletą įdomių smulkmenų apie šiuos raudonus siūlus. Šafranas yra gėlės stigmų rinkinys Crocus sativus Tai rudenį žydintis krokusas, kurio negalima painioti su svogūnėliais, kuriais džiaugiamės kiekvieną pavasarį. Sodinimas ir auginimas yra tikslūs. The Crocus sativus klesti Viduržemio jūros klimate, bet gali toleruoti net 14 °F temperatūrą ir trumpus sniego dangos periodus. Jie teikia pirmenybę puriam, mažo tankumo, gerai nusausintam dirvožemiui, kuriame yra daug organinių medžiagų, todėl pakeltos lysvės yra geras būdas užtikrinti gerą drenažą. Jie geriausiai auga saulėje, todėl idealus yra į pietus nukreiptas šlaitas. Gėlė yra sterili ir gali būti padauginta tik nukasus gumbasvogūnius po derliaus nuėmimo ir atskiriant naujai susiformavusius gumbasvogūnius nuo motininio. Spalio mėnesį jie persodinami šešių colių gylyje, 3/4–1 1/2 colio atstumu vienas nuo kito, todėl gaunamas didesnis siūlų derlius, o pasodinus juos nuo trijų iki keturių colių gylio, gaunamas didesnis gėlių ir gumbasvogūnių derlius. Kaip namų sodininkai galite įsigyti šafrano krokuso gumbasvogūnių iš Olandijos ar Japonijos. Gumbeliai sodinami liepos, rugpjūčio ir rugsėjo mėnesiais, o derlius nuimamas spalį, praėjus maždaug aštuonioms savaitėms po pasodinimo. Jungtinėse Amerikos Valstijose šafranas auginamas siekiant pelno Kalifornijoje, Pensilvanijoje, Vermonte ir Vašingtone. Klimatas turi įtakos šafrano spalvai ir skoniui.

Namų sodininkas gali auginti šafraną, jei laikysitės šių nurodymų:


  • Kietumo zonos: Šešias, septynias, aštuonias galima sodinti ir kitose zonose, jei svogūnėliai pašalinami po žydėjimo
  • Dirvožemis: bet kas, išskyrus sunkų molį, kurio pH yra nuo 6,0 iki 8,0, gilus, derlingas, gerai nusausintas su šiek tiek organinių medžiagų
  • Saulės poveikis: Pilna saulė
  • Sodinimas: Pasodinkite gumbasvogūnius vasaros pabaigoje likus bent trims mėnesiams iki pirmųjų šalnų
  • Tarpai: nuo keturių iki šešių colių
  • Gylis: 4–6 colių gylio, gumbasvogūniais pasodinus smailia puse į viršų
  • Laistymas: Laistykite tik ilgesnio sausumo metu
  • Tręšimas: Kasmet kompostuokite ir mulčiuokite, lysves perkelkite kas ketverius ar penkerius metus
  • Dažnos problemos: Graužikai, erkės, tripsai, pūsliniai vabalai, puviniai
  • Geriausi kompanionai: Rožės, bijūnai, įvairūs šalavijų augalai, stulpas, floksas
  • Blogiausi kompanionai: Visos valgomosios šaknys, gumbai, svogūnėliai ir žolės
  • Derlius: Nuskinkite gėles stigmoms

Kiekviena gėlė renkama rankomis paprastai spalį, o trys stigmos yra išpjaunamos atskirai iš kiekvienos gėlės. Praktinis derlius yra viena iš priežasčių, kodėl šafranas toks brangus. Kita priežastis yra ta, kad jis nuimamas per savaitę ar dvi, o ne visą vasarą, kaip kitų žolelių, o norint sverti vieną svarą, reikia 200 000 rankomis nuskintų stigmų. Maždaug 150 gėlių duoda 1/32 uncijos sausų šafrano siūlų.

Iranas pagamina 90 % pasaulio šafrano, po to eina Indija, Ispanija, Austrija, Italija ir Graikija, o visame pasaulyje produkcija yra mažesnė. Irano, Indijos, Europos ir arabų virtuvėse šafranas naudojamas ryžių patiekaluose Irane, rizoto Italijoje, Ispanijos paelijoje, Prancūzijos bouillabaisse, o Pietų Azijoje – įvairiuose mėsos patiekaluose. Įprasti šafrano pakaitalai yra dygminas, anatas ir ciberžolė, daugiausia dėl jų suteikiamos spalvos, tačiau šafrano skonio pakaitalo nėra. Šafranas ilgą laiką buvo naudojamas tradicinėje medicinoje, taip pat buvo naudojamas kaip audinių dažai, parfumerijoje ir religiniais tikslais Indijoje. Mane labiausiai domina kulinarinis panaudojimas.

Visame pasaulyje vyksta daugybė šafrano festivalių, kuriuose švenčiamas šis nuostabus augalas. Consuegra mieste, Ispanijoje (žinomoje kaip Ispanijos šafrano sostinė) vyksta trijų dienų festivalis, kuriame švenčiami derliaus nuėmimo meistrai, kurių metu jie nustato, kas greičiausiai gali pašalinti stigmas nuo 100 šafrano krokų.

Irane šafranas laikomas nacionaliniu lobiu, vadinamas raudonuoju auksu, nes kai kurie nori taupyti šafraną, o ne pinigus ar auksą. Jie turi šafrano fotografijos festivalį, kuriame patiekiami įvairūs kasdieniai patiekalai – arbata, desertai, pagrindiniai patiekalai ir kt.

Išbandykite kai kuriuos toliau pateiktus šafrano receptus.

ŠAFRANAS ORZO

Tai nuostabu patiekiama su bet kokiu vištienos ar jautienos patiekalu.

2 puodeliai vištienos sultinio

Košerinė druska

Gausus žiupsnelis šafrano siūlų

1 1/2 puodelio orzo (apie 10 uncijų)

1 valgomasis šaukštas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

Šviežiai malti pipirai

Didelėje keptuvėje sultinį užvirinkite su žiupsneliu druskos. Nukelkite nuo ugnies, suberkite šafraną ir leiskite pastovėti 5 minutes. Vištienos sultinį vėl užvirinkite. Įpilkite orzo ir virkite ant vidutinės ugnies, retkarčiais pamaišydami, kol orzo bus al dente ir sultinys susigers, maždaug 8 minutes. Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite aliejų, pagardinkite druska, pipirais ir patiekite.

PERSIŠKA KEPTA VIŠTA SU DŽIOVINTAIS SPANGUGOMIS-ŠAFRANO RYŽIAIS

1/4 puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

1 svogūnas, smulkiai pjaustytas

2 šaukštai šviežių citrinų sulčių

1 arbatinis šaukštelis maltų kmynų

1/2 arbatinio šaukštelio šafrano siūlų, susmulkintų

6 svarai vištienos krūtinėlės, šlaunų ir kojų su oda, ant kaulo

Druska ir šviežiai malti pipirai

Vanduo

2 puodeliai basmati ryžių

1 lazdelė plius 2 šaukštai (5 uncijos) nesūdyto sviesto

1/2 puodelio džiovintų kruopų

1/4 puodelio pjaustytų migdolų

Įkaitinkite orkaitę iki 375. Dideliame dubenyje sumaišykite alyvuogių aliejų, svogūną, citrinos sultis, kmynus ir pusę šafrano. Sudėkite vištieną, pagardinkite druska, pipirais ir apverskite, kad apskrustų. Leiskite vištienai pastovėti kambario temperatūroje 1 valandą.

Vištieną nusausinkite, nubraukite svogūną ir šafraną ir perkelkite į didelę metalinę kepimo skardą. Įpilkite 1/2 puodelio vandens, uždenkite folija ir kepkite 20 minučių. Atidenkite ir kepkite 25 minutes ilgiau arba tol, kol vištiena iškeps.

Tuo tarpu dideliame puode užvirinkite 5 puodelius pasūdyto vandens. Suberkite ryžius ir virkite, kol beveik suminkštės, maždaug 10 minučių. Ryžius nusausinkite kiaurasamtyje ir iškratykite vandens perteklių. Mažame dubenyje likusį šafraną ištirpinkite 1 šaukšte vandens. Grąžinkite ryžius į puodą ir įmaišykite šafrano vandenį.

Nedidelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą su kruopomis. Supilkite trečdalį ryžių į sviestu pateptą 2 litrų suflė indą. Ant viršaus uždėkite pusę kruopų ir pjaustytų migdolų. Uždenkite puse likusių ryžių ir likusiomis kruopomis bei migdolais. Ant viršaus uždėkite paskutinį ryžių sluoksnį ir ant viršaus užpilkite likusį sviestą. Suflė indą uždenkite folija ir kepkite apie 20 minučių (kol vištiena kepa), arba kol ryžiai suminkštės, lengvi ir purūs.

Kai ryžiai iškeps, pašildykite broilerį. Kepkite vištieną odele žemyn 2 minutes. Apverskite vištieną ir kepkite, kol odelė apskrus ir taps traški, maždaug 3 minutes. Vištieną perkelkite į lėkštę. Supilkite keptuvės sultis į šiltą padažo valtį. Patiekite vištieną su ryžiais, išleisdami sultis prie stalo.

VIŠTĖS KREMINE SRIUBA SU MIGDOLAIS

1 vištienos krūtinėlė

3 1/2 stiklinės vištienos sultinio

1 puodelis vandens

1/2 arbatinio šaukštelio šafrano siūlų

1/4 puodelio baltojo vyno

1/2 puodelio maltų blanširuotų migdolų

1 puodelis riebios grietinėlės

1 arbatinis šaukštelis Dižono garstyčių

Garnyras: petražolės

Supilkite vištienos krūtinėlę 1 puodelyje sultinio, praskiesto 1 stikline vandens. Kai iškeps, ištraukite iš skysčio, susmulkinkite ir atidėkite. Pamerkite šafrano siūlus vyne 20 minučių. Skystį ir kitus ingredientus, išskyrus vištieną ir petražoles, troškinkite dvigubame katile 1 valandą. Sudėkite vištieną, pakaitinkite. Papuoškite petražolėmis ir patiekite.

LABAI universalus GREITAS CITRININIS KEPONAS

Naudojama daug: pusryčių, pietų ar vakarienės duona, pomidorų kanapių pagrindas arba smulkmeniškas desertas su citrusiniu kremu ir skrudintais migdolais, arba kepama ant grotelių kaip alternatyva polentai ar duonos pudingui.

1/2 arbatinio šaukštelio šafrano siūlų

1/2 puodelio sviesto

3/4 stiklinės cukraus

2 kiaušiniai

2 stiklinės nebalintų baltų miltų

1/2 arbatinio šaukštelio druskos

2 arbatinius šaukštelius kepimo miltelių

3/4 puodelio vandens

Vienos citrinos žievelė

2 arbatinius šaukštelius citrinos sulčių

Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F. Susmulkinkite siūlus ir įmaišykite į atšaldytą sviestą. Supilkite grietinėlę į cukrų, tada po vieną kiaušinius. Išsijokite sausus ingredientus. Sumaišykite citrinos sultis ir žievelę su vandeniu ir pakaitomis su sausais ingredientais supilkite į tešlą. Nepermaišykite. Supilkite tešlą į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą duonos formą (9x5x5 colių). Kepkite 40 minučių, kol švelniai apskrus. Patikrinkite dantų krapštuku, jis turi išeiti švarus. Jei ne, kepkite 5-10 minučių ilgiau. Atvėsinkite keptuvėje 10 minučių, tada padėkite ant aušinimo grotelių.

GALIMYBĖS SLAPUKAS

Valgykite šį nuostabų sausainių planą arba kaip užpildytą sausainį su citrinų kremu (receptas žemiau).

1/2 arbatinio šaukštelio šafrano siūlų

3/4 puodelio nesūdyto sviesto

3/4 stiklinės konditerinio cukraus

2 kiaušinių tryniai

Nutarkuota vienos citrinos žievelė

1/2 arbatinio šaukštelio druskos

2 1/3 stiklinės nebalintų baltųjų miltų

Sutrinkite šafrano siūlus ir sutrinkite į sviestą. Supilkite sviestą ir cukrų, sudėkite kiaušinių trynius, žievelę ir gerai išmaišykite. Į miltus įberkite druskos ir persijokite į tešlą, kad susidarytų tešla. Suvyniokite tešlą ir šaldykite 1 valandą. Ant miltais pabarstyto paviršiaus iškočiokite tešlą ir supjaustykite 2 colių apvalia sausainių formele. Padėkite ant riebalais išteptos sausainių skardos ir kepkite 375 F temperatūroje apie 10 minučių, kol labai švelniai apskrus. Atvėsinkite ant stovo. Jei norite, įpilkite sausainių citrinų kremu.

Citrininis kremas

1/2 arbatinio šaukštelio šafrano siūlų, susmulkintų

1/4 citrinos sulčių

2 kiaušiniai

1/3 stiklinės cukraus

Nutarkuota vienos citrinos žievelė

4 šaukštai sviesto, supjaustyti gabalėliais

20 minučių pamirkykite šafraną citrinos sultyse. Išplakite kiaušinius ir cukrų, tada sudėkite šafraną, sultis ir žievelę. Perjunkite į ne medinį indą ir virkite grietinėlę dvigubo katilo viršuje, kol sutirštės. Įdėkite sviestą ir prieš naudodami atvėsinkite.

Donna Frawley yra „Frawley’s Fine Herbary“ savininkė ir knygų „The Herbal Breads Cookbook“, „Mūsų mėgstamiausi receptai“ autorė. ir „Valgomų gėlių knyga“. Ji taip pat turi savo DVD „Maisto gaminimas su žolelėmis“ ir savaitinį informacinį biuletenį. Su ja galite susisiekti telefonu 989-488-0170, frawleyherbs@yahoo.com arba www.frawleysfineherbary.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.