Sardinės: galutinis vasaros skonio vadovas

Sardinės: galutinis vasaros skonio vadovas

Vienas iš didžiausių išbandymų, ar tikrai vasara, yra tai, kaip patraukliai skamba galimybė išvirti šviežią sardinę. Taip sklinda vienas iš tų stiprių maisto kvapų, kurie kažkaip patrauklūs tik tvankią naktį lauke, rankoje turint stiklinę rožinės spalvos. Tokiu momentu ant grotelių keptų sardinių kvapas, dvelkiantis atostogomis Viduržemio jūroje, gali būti nenugalimas. Kaip rašo Edite Vieira Portugalijos skonis, vasaros mėnesiais Portugalijoje, „Blogišką ant grotelių keptų sardinių kvapą galima aptikti visur. . . restoranuose po atviru dangumi, tavernose, pajūrio kavinėse, pramogų mugėse. . . “

Atsižvelgiant į tai, kokie jie geri, stebina, kad britai nevalgo daugiau sardinių, kurios iš tikrųjų yra visa grupė riebių žuvų šeimoje. Clupeidae o ne viena rūšis. Gusas Caslake’as, Kornvalio sardinių valdymo asociacijos pirmininkas, man telefonu sako, kad kalbant apie žuvį JK: „Ką valgome, mes importuojame ir tai, ką sugauname, eksportuojame“. Daugiausia Kornvalio sardinių eksportuojama į Portugaliją, Prancūziją ir Ispaniją. Daugiau nei 80 procentų viso 6000–8000 tonų sugautų žuvų išvežama iš šalies. Viena iš priežasčių, teigia Caslake’as, yra ta, kad JK vartotojai šviežias sardines sieja su vasaros atostogomis užsienyje, o ne valgymu namuose. Tačiau buvo laikas, XX amžiaus pradžioje, kai turėjome savo gimtąją ant grotelių keptos sardinės versiją: „surauktą sardinę“, o sardinė buvo ne kas kita, kaip didelė sardinė. Norėdami susukti sardinius, padalykite ir išlyginkite du iš jų, pabarstykite pipirais ir sudėkite juos kartu prieš kepdami ant grotelių – senamadiškos keptuvės. Atmetus stiklinę rožinės, tai ne taip skiriasi nuo portugališkų ant grotelių keptų sardinių.

Sardinės yra viena iš nedaugelio likusių vaisingų ir tausojančių laukinių žuvų formų, taip pat jose gausu omega-3 aliejų, kurių mums nuolat sakoma, kad turėtume valgyti daugiau. Skirtingai nuo ūkiuose auginamų lašišų, kurios dažnai šeriamos žuvų miltais, pagamintais iš sardinių ir silkės, sardinės maisto grandinėje yra žemoje vietoje, o tai reiškia jų santykinį tvarumą. Caslake’as su pasididžiavimu man sako, kad Kornvalio sardinės dabar yra vienintelės Europoje, turinčios MSC sertifikatą – tai yra tvarumo ženklas.

Šviežios ant grotelių keptos sardinės yra nepaprastai malonus dalykas: subtilus minkštimas, sodrus umami skonis, nuostabi sidabrinė išvaizda. Jo kulinarinėje knygoje Paimkite vieną žuvįAustralų virtuvės šefas Joshas Nilandas rašo, kad sardinės nusipelno būti „švenčiamos taip pat, kaip triufeliai ar ikrai“ dėl savo „skonio niuansų“, ypač dėl to, kad jų prabangaus skonio galima nusipirkti labai pigiai. Nilandas yra vieno iš ikoniškiausių šių laikų sardinių patiekalų kūrėjas: susmulkintos sardinių filė, keptos ghi ir pagamintos iš baltos duonos sumuštinio su tartaro padažu. Mažos uodegėlės žvilgčioja iš sumuštinio galo.

© Carmen Palma

Vis dėlto šviežios sardinės gali priversti jus dvejoti, net jei mėgstate žuvį. Kai kurie baiminasi, kad gausu mažyčių kaulų, o kiti baiminasi, kad sardinių skonis bus žuvingas, atsižvelgiant į tai, kaip greitai gali pablogėti riebios žuvies šviežumas. Daugelį metų nevalgiau tiek šviežių sardinių, kiek būčiau norėjęs. Kaip žmogų, gyvenantį sausumoje, mane sulaikė du dalykai: išankstinis nusistatymas prieš šaldytas sardines ir žuvų skerdimo baimė. Pasirodo, abu šie dalykai yra lengvai ištaisomi.

Mano išankstinis nusistatymas šaldytų sardinių atžvilgiu tęsiasi iki skaitymo Anglų jūros gėrybių kulinarija Rickas Steinas, pirmą kartą išleistas 1988 m., kai mokiausi virti žuvį. Steinas tvirtino, kad „šaldytų sardinių ar sardinių pirkti neverta“, pridūrė, kad riebios žuvys, tokios kaip sardinės, silkės ir šprotai, „trumpą laiką pakankamai gerai užšąla, tačiau po kurio laiko jose esantis aliejus apkarsta“. Tai tikriausiai buvo geras patarimas tuo metu, tačiau sardinių užšaldymo technologija visiškai pasikeitė. Caslake’as paaiškina, kad procesas tapo „daug geresnis“. Standartinis sardinių šaldymo būdas buvo blokeliais, o tai reiškė, kad gležnas minkštimas buvo sutraiškytas, o dabar žuvys paprastai apipurškiamos smulkia vandens rūke ir užšaldomos atskirai labai žemoje temperatūroje. Kiekviena žuvis, pasak Caslake’o, užšalusi yra veiksmingai „įdėta į savo mažą vandens kapsulę“. Sardinės sugaunamos taip arti Newlyn uosto, kol jos užšąla, praeina vos kelios valandos. Ir jei dar 1988 metais žuvys buvo gaudomos dreifuojančiais tinklais, tai dabar jos gaudomos minkštu žiediniu tinklu, kuris daug mažiau pažeidžia gležnus žuvų kūnus, kol jie nesušalo.

Ar šaldytos sardinės gali būti geros? Taip. Be to, tai dažnai yra geriausias būdas juos nusipirkti, priklausomai nuo to, kur gyvenate. Kornvalio sardinių sezonas prasideda liepą, tačiau Caslake’as teigia, kad liepos mėnesio žuvis, nors ir saldžios, jei galite jų gauti vietoje, iš tikrųjų sunku apdoroti, nes jose yra labai daug aliejaus. Jis siūlo, kad sausį ar vasarį sugauta ir užšaldyta sardinė puikiai tiktų birželio mėnesio šašlykams.


Savaime suprantama saldžiausios iš visų sardinių yra tiesiai iš jūros. Jei gyvenate netoli pakrantės ir galite jų nusipirkti tikrai šviežių arba turite prieigą prie žuvies prekybininko ar ūkininko turgaus, kuriame sardinės yra vakarykštis laimikis, jums pasisekė. Mums likusiems geros kokybės šaldytos sardinės paprastai bus daug gaivesnio skonio nei vadinamosios „šviežios“ sardinės, parduodamos prekybos centrų šaldymo spintelėse.

Kaip ir visos filė sardinės, jos nėra 100 procentų be kaulų. (Su tokiomis mažomis žuvimis beveik neįmanoma išgauti kiekvieno paskutinio gabalėlio.) Man neprieštarauja keistas kaulas, bet jei jaučiatės kitaip, geriau virti visas. Atrodo, kad iškepęs minkštimas labiau atsiskiria nuo kaulo.

Įvairių firmų sardingo skardinės su atidaryta skardine viduryje

© Carmen Palma

Žuvies draugija, kurioje jas pirkau, parduoda visas portugališkas šaldytas sardines, tačiau jos yra be žvynų ir neišdarinėtos. Pati mintis išdarinėti sardines mane apėmė netinkamumo ir baimės jausmas. Galiu pasakyti tik tiek, kad tam skirtas „YouTube“. Vieną minutę žiūrėdamas vaizdo įrašą iš serijos „Aistringa apie žuvis“ išmokau, kaip buku stalo peiliu perbraukti per žuvies kūną, kad būtų pašalintos žvynai, prieš nustatant ir pašalinant žiaunas iš abiejų pusių. Tada paleidžiate peilį išilgai pilvo, o viduriai išeina vienu lengvu judesiu. Negaliu apsimesti, kad tai nėra kruvinas darbas – reikia didelio dubens vandens, kad po to žuvis būtų galima nuplauti – bet tai taip pat keistai džiugina.

Neseniai atradau dar lengvesnį Josho Nilando aprašytą būdą. „Aštriu peiliu padarykite pjūvį už galvos iš abiejų pusių, einančių greta sardinių apykaklių, tada nuimkite galvą pasukant ir švelniai nutraukdami – organai seks viename gabale“. Tai tikrai veikia ir yra daug greičiau ir mažiau nepatogu nei tradicinis tiesioginis metodas. Nilandas pataria pasilikti galvą ir organus, kad pasigamintų savo žuvies padažą. Niekada to nedariau, nors žaviuosi taupia dvasia.

Jei paskutinėse dviejose pastraipose papasakosite, kad jie yra smalsūs, visada galite paprašyti savo žuvies pardavėjo, kad jis išdarytų. Arba mėgdžiokite portugalus ir išvirkite jiems vidurius, svarstykles ir viską. Vieira rašo, kad tikras portugališkas ant grotelių keptas sardines reikia nuplauti, bet ne išdarinėti, nenuskabyti ar nupjauti galvos, nes „išdarinėjus ir nuskustus jos per daug išdžiovintų“. Vėlgi, daugelyje didžiųjų sardinių kultūrų Italijoje ir Prancūzijoje žuvis tradiciškai valoma ir išdarinėjama prieš verdant.

Sardinių kepimas ant grotelių yra pats paprasčiausias: žuvis, druska ir ugnis. O gal citrina ir aliejus. Vienas dalykas, dėl kurio labai skiriasi skonis, yra sūdyti sardines 15 minučių ar ilgiau prieš jas gaminant. Kai kuriuose receptuose jie taip pat pirmiausia pabarstomi miltais, todėl atrodo, kad jie išliks sultingesni viduje, tačiau prarandate dalį sidabrinės estetikos. Bet kuriuo atveju jie užtrunka apie dvi ar tris minutes. Šefas Pierre’as Koffmannas priduria, kad „jie vis tiek turėtų būti rausvos ant kaulo. Jei jie nepakankamai iškepti, jie vis dar žali; perkepti ir jie išdžiūvo“. Caroline Conran įeina Prie Atlanto pataria jas vartyti kas minutę ir apibarstyti citrina, kad ant grotelių keptos sardinės būtų tokios, kokios yra Santurtzi – uoste netoli Bilbao, garsėjančiame sardinėmis. Santurtzi mieste sardinės kepamos ant grotelių ant džiovintų vynmedžių atkarpų, o ne anglies, taip, matyt, suteikia skonio. Arba galite juos kepti stipriai aliejumi pateptoje keptuvėje ant kepsninės. (Aš naudoju verptą geležinę keptuvę iš Netherton Foundry.) Lengviau užkirsti kelią mažoms žuvytėms suskaidyti keptuvėje, be to, sutaupysite žuvingos keptuvės valymo. Tačiau juodų juostelių romantikos nesulauksite.

Gali būti sudėtinga nuspręsti, kiek sardinių patiekti. Į Virtuvė Niçoise, knyga, kurioje gausu sardinių receptų, Jacques’as Médecinas pažymi, kad vidutiniškai vienam žmogui reikėtų leisti 150 g, nebent ką nors pakvietėte iš Nicos, tokiu atveju protingiau būtų pateikti bent 250 g. Ispanijos humoristas, vadinamas Julio Camba, pastebėjo (kaip cituoja žuvies ekspertas Alanas Davidsonas), kad „niekada nevalgykite mažiau nei tuziną vienu metu“. Arba apetitas yra didesnis Ispanijoje, arba sardinės mažesni. Nemanau, kad galėčiau valdyti daugiau nei tris ar keturis.

Šviežios sardinės raudoname fone

© Carmen Palma

Jei pavargote nuo paprastų ant grotelių keptų sardinių, kitas akivaizdus dalykas, kurį reikia padaryti, yra pagaminti sicilietišką patiekalą iš makaronai su le sarde kurioje sardinės kepamos su pakepintu svogūnu ir žaliu pankoliu, su kedro riešutais ir razinomis arba be jų, o pabaigoje gal kiek skrudintų ar keptų džiūvėsėlių. (Claudia Roden pastebi, kad džiūvėsėliai Italijoje buvo žinomi kaip vargšo žmogaus parmezanas. Bet iš tikrųjų, manau, kad šis patiekalas puikiai gaminamas su konservuotomis sardinėmis, o ne šviežiomis, o tai taip pat palengvina apsipirkimą ir paruošimą.) Man patinka padvigubinti. Paskrudindami aliejuje keptuvėje, į džiūvėsėlius įberkite pankolio sėklų ir česnako, kad būtų daugiau pankolių. Vienam ar dviem paimu smulkiai pjaustytą svogūną (bei susmulkintų pankolių ar salierų) ir suminkštinu aliejuje, prieš įdėdamas skardinę sardinių ir pašildydamas per daug nesulaužydamas. Kai makaronai iškeps, viską išplaku su citrinos sultimis, pušies riešutais ir trupučiu makaronų vandens, prieš pabarsčius skrudintais pankolio džiūvėsėliais.


Šviežios sardinės gali būti gražios bet antroje vietoje yra konservuotos sardinės (ir visi rūpesčiai dėl kaulų ir šviežumo išnyksta). Sardinės yra vienas iš nedaugelio konservuotų maisto produktų, sulaukusių rimtų žinovų: skardinių grožis, jaudulio jausmas, kai nuplėši dangtį ir pamatai viduje esantį sidabrinį lobį. Kai kurie teigia, kad sardinės bręsta skardinėje daugelį metų kaip brendis statinėje, nors aš niekada jų nelaikiau pakankamai ilgai, kad galėčiau tai išbandyti. XX amžiaus trečiojo dešimtmečio kulinarijos knygose konservuotos sardinės turi žavesio. Geri prieskoniai Ambrose Heath išleistame 1934 m. pateikiami sardinių sumuštinių, sardinių skrebučių, ledinės sardinių pastos receptai ir – man patinka šis pavadinimas – sardinių cigarečių, pagamintų iš susuktos tešlos, užpildytos trintomis sardinėmis, keptos iki auksinės spalvos.

Netgi Portugalijoje, kur taip gausu šviežių sardinių, populiarūs konservuoti. Į Piri Piri Starfish, Tessa Kiros pastebi, kad tuno arba sardinių paštetas „Portugalijoje yra prieš kiekvieną valgį. . . Vos atsisėdus jis yra ant stalo mažuose, supakuotuose, į sviestą panašiuose sklypeliuose. Šį paštetą galite pagaminti sumaišę vienodus kiekius sviesto ir aliejuje konservuotų sardinių. Pagardinkite trupučiu citrinos – Kiros prideda šlakelį viskio ir karšto piri piri. Tai gali neturėti to ant grotelių keptų sardinių kvapo, bet valgoma lauke su ridikėliais, alyvuogėmis ir gera duona, tai vis tiek yra vasaros skonis.

Bee Wilson yra knygos „The Way We Eat Now“ autorė

Sekite @FTMag „Twitter“, kad pirmiausia sužinotumėte apie mūsų naujausias istorijas

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.