Šefas Kwame Onwuachi tyrinėja savo šaknis debiutinėje kulinarijos knygoje „Mano Amerika“

Kwame Onwuachi. (Storm)

Čia dabarJane Clayson kalbasi su James Beard apdovanojimą pelniusiu virėju Kwame Onwuachi apie jo naują kulinarijos knygą „Mano Amerika: jauno juodaodžio virėjo receptai“.

Receptai iš „Mano Amerika“

Kwame Onwuachi

Jamaikos jautienos paplotėlis

Kilmė: Jamaika

Išeiga: 18 mažų pyragėlių

Joks kitas Jamaikos maisto gaminimo kanono įrašas neužfiksuoja salos istorijos taip tvarkingai ar taip skaniai, kaip jautienos paplotėlis. Sluoksnis po sluoksnio istorijos ir imigracijos – kai kurios priverstinės, kitos – savanoriškos – galima rasti šiame pyrage ir jo pyrago apvalkale. Anglų imigrantai iš Kornvalio, kur paplitę mėsos pyragai, vadinami pasties, yra atsakingi už paties rankų pyrago išradimą. Indėnų darbininkai, kurie dažnai tarnavo anglų kolonizatorių namuose, į tešlą įtraukė ciberžolę, o įdarą – karį, o tapybos evoliucija tokia pat revoliucinė, kaip perspektyva. Vakarų afrikiečiai ir jų palikuonys paaštrino skonius su pipirais, o pačios Jamaikos škotiški pipirai suteikė papildomos šilumos. Kai jamaikiečiai persikėlė į užsienį, jie vežėsi šiuos pyragus su savimi iš Brikstono į Bronksą. Mielai saldus kepimo tešlos kvapas kyla nuo 2 traukinio linijos galo Flatbush Avenue Brukline iki kito Wake lauke, tolimame Šiaurės Bronkse. Šokantys jautienos paplotėliai, sukišti į kokosinės duonos pagalves, priversdavo mane sekmadieniais per begalines pamaldas bažnyčioje, nes žinojau, kas manęs laukia – dieviškas atlygis.

Kwame Onwuachi „Mano Amerika“ viršelis. (Mandagumas)

Tešlai ir surinkimui

  • 1½ puodelio universalių miltų ir daugiau, jei reikia nuvalyti 1 arbatinį šaukštelį maltos ciberžolės
  • 1/4 arbatinio šaukštelio košerinės druskos
  • 8 šaukštai nesūdyto sviesto, supjaustyto kubeliais ir užšaldyto
  • 1/4 puodelio + 3 šaukštai ledinio vandens
  • 2 kiaušiniai
  • 2 šaukštai nenugriebto pieno

Įdarui

  • 2 šaukštai vynuogių kauliukų aliejaus
  • 1 valgomasis šaukštas imbiero-česnako tyrės (GGP)
  • 1 valgomasis šaukštas Jerk pastos
  • 1 valgomasis šaukštas žaliųjų prieskonių
  • 1 valgomasis šaukštas Peppa padažo
  • 1 ½ arbatinio šaukštelio kario miltelių

* Pastaba: „Kwame“ gamina pirmiau nurodytus 5 ingredientus nuo nulio, tačiau juos galite rasti daugumoje bakalėjos parduotuvių arba internete. Kiekvieno iš jų receptai yra įtraukti į kulinarijos knygą.

  • ¼ puodelio panko džiūvėsėlių
  • ¼ puodelio vištienos sultinio
  • ½ svaro maltos jautienos
  • 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos ir daugiau pagal skonį

Tešlai

Paruoškite tešlą 20 minučių įdėdami miltus kartu su dubeniu ir virtuvės kombaino peiliuku į šaldiklį. Po 20 minučių surinkite virtuvinį kombainą, tada suberkite miltus, ciberžolę, druską ir ankštinius. Į rupų patiekalą sudėkite sviestą ir ankštinius produktus. (Sviestas turi būti padalintas į mažo dydžio gabalėlius.) Po šaukštą įpilkite ledinio vandens, pulsuodami, kol tešla pradės formuotis dideliais gumuliukais. Perkelkite ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ir keletą kartų minkykite, kol susidarys vientisa tešla. Jei jis lipnus, pabarstykite dar šiek tiek miltų; jei nesusidaro, įpilkite dar šiek tiek vandens.

Tešlą išlyginkite į diską ir sandariai suvyniokite į plastikinę plėvelę. Šaldykite 24 valandas.

Įdarui

Kol tešla stovi, pasigaminkite įdarą: Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų ir GGP. Kepkite, dažnai maišydami, kol labai kvepia ir pradės ruduoti, 2–3 minutes. Įpilkite trūkčiojimo pastos, žaliųjų prieskonių, peppa padažo ir kario miltelių. Kepkite, dažnai maišydami, 3–4 minutes, kol stipriai karamelizuosis.

Įmaišykite džiūvėsėlius ir vištienos sultinį. Virkite 1–2 minutes, kol džiūvėsėliai visiškai ištirps, tada įberkite jautienos ir 1 arbatinį šaukštelį druskos. Kepkite, kol gerai apskrus, sutrupės ir iškeps, 7–10 minučių. Skystis daugiausia turi būti išvirtas, bet keptuvė neturi būti visiškai sausa. Paragaukite ir sureguliuokite prieskonius, tada nukelkite nuo ugnies, kad šiek tiek atvėstų. Šaldykite, kol visiškai atvės, mažiausiai 2 valandas ir iki 24 valandų.

Surinkti

Tešlą supjaustykite į ketvirčius. 1 ketvirtadalį padėkite ant gerai miltais pabarstyto darbastalio, o likusią tešlos dalį grąžinkite į šaldytuvą. Tešlą iškočiokite kuo ploniau (1/8 colio) ir 41/2 colio apvalia sausainių formele supjaustykite ją į skrituliukus. Padėkite diskus ant dėklo, iškloto pergamentiniu popieriumi, ir tarp kiekvieno disko sluoksnio padėkite po pergamento lakštą. Laikykite lakštų dėklą šaldytuve ir kartokite šį procesą, kol visa tešla bus supjaustyta, sumaišykite ir perkočiokite likusias dalis, kol turėsite 18 diskų.

1 valgomąjį šaukštą įdaro sukrėskite į delną ir stipriai suspauskite, kad susidarytų mažas rutuliukas. Pakartokite su likusiu įdaru – iš viso turėtumėte turėti 18 rutuliukų.

Užpildykite nedidelį dubenį vandeniu. Dalį įdaro dėkite ant tešlos disko vidurio. Pirštu arba konditeriniu šepetėliu sušlapinkite tešlos kraštą iki pusės, tada užlenkite sausą kraštą ant šlapio krašto ir švelniai, bet tvirtai paspauskite, kad užsandarintumėte, išstumdami kuo daugiau oro ir paskleiskite įdarą aplink tešlos vidų. pyragas. Suspauskite kraštus šakute, tada padėkite ant pergamentiniu popieriumi iškloto lakštinio dėklo. Kartokite, kol visi pyragaičiai suformuos formą, tada užšaldykite mažiausiai 30 minučių arba kol bus paruošta kepti.

Įkaitinkite orkaitę iki 410 ° F. Nedideliame dubenyje išplakite kiaušinius ir pieną, kad išplautumėte kiaušinius. Sušalusius paplotėlius patepkite kiaušinių plovimu, tada kepkite ant skardos, kol taps auksinės rudos spalvos, maždaug 15 minučių.

Pastaba: jautienos paplotėlius geriausia patiekti iš karto, bet tešlą ir įdarą galima pagaminti iki 2 dienų ir laikyti atskirai šaldytuve. Nekeptus pyragus galima užšaldyti iki 2 mėnesių. Šaldytus pyragus atšildykite šaldytuve ir kepkite, kaip aprašyta aukščiau.

Jo

Kilmė: Nigerija

Išeiga: nuo 6 iki 8 porcijų

Suya yra Amerikos BBQ senelis. Nigerijoje prieskoniai ištraukia ir atgaivina mėsą, dažnai keptą ant atviros ugnies. Čia aš darau tą patį. Bet jei neturite kepsninės, virtuvėje su atvirais langais naudokite gerai aliejumi išteptą ketaus keptuvę ant stiprios ugnies. Atidaryti langai yra labai svarbūs, nebent dūmų signalizatoriaus ūžesys harmoningas ir mėgaujasi čiaudėjimo priepuoliais. Man atrodo, kad anglies saldumas ir prieskonių karštis yra visiškai nenugalimas. Dariau, kai užuodžiau jį iš už savo senelio komplekso Nigerijoje sienų arba kai eidavome į turgų, kai galėdavau sėlinti iešmelį. (Kadangi mano senelis buvo obi, arba viršininkas, buvo daug papročių ir taisyklių, susijusių su tuo, ką jis ir jo šeima galėjo valgyti.) Kai atidariau antrąjį restoraną „Kith and Kin“, norėjau turėti viską. Valgytojų reakcija, bent jau iš pradžių, buvo nevienareikšmė. Daugelis nigeriečių šaipėsi iš minties, kad jų galima būtų pritaikyti, pavyzdžiui, briuselio kopūstams. Apskritai jie didžiavosi, kad Nigerijos virtuvei buvo skiriamas toks dėmesys, kurio ji taip nusipelnė, tačiau prie stalo atvyko su tvirta nuomone. Sprendžiant iš tuščių dubenėlių, kurie sugrįžo į virtuvę, manau, kad juos nugalėjau. Bet tai visada buvo mūšis.

Šiame recepte aš pasilieku prie tradicinių baltymų – kepsnio, vištienos ir krevečių. Nigerijoje suya patiekiama su griežinėliais supjaustytais pomidorais ir svogūnais, kurie padeda sušvelninti karštį. Čia tą vaidmenį atlieka pomidorų-imbiero soubise ir tradicinis svogūnų grietinėlės padažas iš Prancūzijos, o pomidorus ir svogūnus laikau raugintų agurkų pavidalu, kurių rūgštingumas apvalina skonius.

Sujai ir surinkti

  • 1 svaras didelių (16–20 dydžio) krevečių, nuluptų ir nuskustų
  • 1 svaras Ribeye kepsnys be kaulų, nupjautas riebalų perteklius, supjaustytas ¼ colio juostelėmis
  • 1 svaras vištienos šlaunelių be kaulų, be odos, supjaustytos ¼ colio juostelėmis
  • 4 1/2 šaukštai Suya Spice, padalinti ir dar daugiau papuošimui (* Pastaba: „Kwame“ gamina tai nuo nulio, tačiau jį galite rasti daugumoje bakalėjos parduotuvių arba internete. Kwame receptas įtrauktas į kulinarijos knygą.)
  • 1 1/2 arbatinio šaukštelio košerinės druskos, padalinta
  • ¼ puodelio grubiai pjaustytų šviežių petražolių
  • Pomidorų-imbiero soubise, patiekti
  • Marinuoti pomidorai ir svogūnai, patiekti
  • Laimo skiltelės, patiekti
  • Pomidorų-imbiero soubise
  • 1 romų pomidoras, grubiai pjaustytas
  • 2 arbatiniai šaukšteliai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • Košerinė druska, pagal skonį
  • 2 šaukštai vynuogių kauliukų aliejaus
  • 3 šaukštai imbiero-česnako tyrės (GGP) (* Pastaba: Kwame gamina GGP nuo nulio, tačiau jį galite rasti daugumoje bakalėjos parduotuvių arba internete. Kwame receptas įtrauktas į kulinarijos knygą.)
  • 1 geltonas svogūnas, plonais griežinėliais
  • 1 puodelis riebios grietinėlės
  • 1 puodelis nenugriebto pieno
  • Marinuotiems pomidorams ir svogūnams
  • 1 puodelis prieskonių marinavimo skysčio (žemiau)
  • 1 vidutinis raudonasis svogūnas, dideli kubeliai
  • 1 vidutinio prinokimo pomidoras, dideli kubeliai

Dėl sujos

Sudėkite krevetes, kepsnį ir vištieną į tris atskirus dubenėlius. Kiekvieną pagardinkite 11/2 šaukštų suya prieskonių ir 1/2 arbatinio šaukštelio druskos, gerai išmaišykite, kad susimaišytų. Uždenkite plastikine plėvele ir šaldykite mažiausiai 1 valandą. (Krevetes galite marinuoti iki 12 valandų, o kepsnį ir vištieną – iki 48 valandų.)

Pomidorų-imbiero soubise

Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Skardą išklokite kepimo popieriumi. Pomidorus apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir pagardinkite druska. Tolygiai paskirstykite ant lakštinės skardos ir kepkite 15 minučių, kol pasidarys sodriai raudona ir šiek tiek susiraukšlėtų.

Tuo tarpu vidutiniame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite vynuogių kauliukų aliejų. Kai jis mirksi, įpilkite GGP ir virkite, kol pasidarys kvapnus, 2–3 minutes. Sudėkite svogūnus ir kepkite, kol taps skaidrūs ir minkšti, 7–10 minučių. Sudėkite keptus pomidorus kartu su grietinėle ir pienu. Užvirinkite ir virkite, dažnai maišydami, kol sumažės iki maždaug 1 puodelio – atidžiai stebėkite, nes grietinėlė linkusi pervirti, todėl kiek reikia sumažinkite ugnį, kad neaptaškytų ar nesudegtų – maždaug 1 valandą. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite šiek tiek atvėsti, tada perkelkite į trintuvą ir sutrinkite iki aksominės masės. Pagal skonį pagardinkite druska ir atidėkite. Turėtumėte turėti 1 puodelį soubise.

Marinuotiems pomidorams ir svogūnams

Prieskonių marinavimo skystį užvirinkite nedideliame puode. Sudėkite svogūnus ir pomidorus į nereaguojantį dubenį ir užpilkite karštu skysčiu, maišykite, kad gerai susimaišytų. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros, maždaug 1 valandą prieš patiekiant. Turėtumėte turėti apie 3 puodelius marinuotų pomidorų ir svogūnų.

Surinkti

Kai būsite pasiruošę gaminti, paruoškite kepsninę, kad ji būtų karšta. Leiskite kaitinti 10 minučių. Ant grotelių kepkite krevetes, kepsnį ir vištieną, retkarčiais apversdami, kol gražiai apskrus ir iškeps, maždaug 3 minutes krevetėms ir kepsniui ir 4–5 minutes vištienai.

Mažame puode ant silpnos ugnies pašildykite soubise. Ant grotelių iškeptus gaminius sudėkite ant lėkštės, pabarstykite papildomais suya prieskoniais ir pabarstykite petražolėmis. Patiekite su šiltu soubise, marinuotais pomidorais ir svogūnais, laimo skilteles spaudimui ir jollof ryžiais.

Pastaba: virtos suya krevetės sandariame inde šaldytuve išsilaikys iki 1 dienos, vištienos ir jautienos suya – iki 4 dienų. Pomidorų-imbiero soubise hermetiškame inde šaldytuve išsilaikys iki 3 dienų. Marinuoti pomidorai ir svogūnai sandariame inde šaldytuve išsilaikys iki 3 dienų.

Prieskonių marinavimo skystis

Kilmė: Pietų Amerikos

Išeiga: 3 puodeliai

Marinavimas yra maisto išsaugojimo veiksmas ir, mūsų laimei, suteikia visą ryškių kampuotų skonių dimensiją. Šiame marinavimo skystyje yra šiek tiek prieskonių, tačiau jis iš esmės yra neutralus, todėl išryškėja marinuotų daržovių skoniai. Man patinka pusiausvyra tarp čiobrelių ir kalendrų minkštesnėje žolelių pusėje, o habanero ir imbieras labiau kandžiojasi, bet žaiskite kaip norite. Puikiai tinka česnakai, taip pat kvapieji pipirai, gvazdikėliai ir lauro lapas. Čia yra jūsų galimybė pasirinkti laisvą formą ir eksperimentuoti, kokius aromatinius junginius naudojate marinavimo skystyje ir kokius marinuojate. Tarp mano mėgstamiausių marinuotų daržovių yra svogūnai, grybai ir kiaulių kojos – tai, žinoma, visai ne daržovė, bet skanu.

  • 1 ¾ stiklinės baltojo vyno acto
  • ¼ puodelio granuliuoto baltojo cukraus
  • 3 šaukštai + 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
  • 12 šviežių čiobrelių šakelių
  • 4 arbatiniai šaukšteliai nesmulkintų kalendrų sėklų
  • Uždrausti habanero pipirus, su stiebais, sėklomis ir grubiai pjaustytais
  • 2 plonos imbiero griežinėliai, maždaug 2–3 colių ilgio
  • 2 puodeliai vandens

Sudėkite visus ingredientus į vidutinį puodą ir užvirinkite ant stiprios ugnies. Kai tik užvirs, nukelkite nuo ugnies. Leiskite visiškai atvėsti, tada perkoškite per ploną tinklelį sietelį ir supilkite į švarų stiklainį su sandariu dangteliu.

Pastaba: Prieskonių marinavimo skystis sandariame inde šaldytuve išsilaikys iki 6 mėnesių.

Iš Kwame’o Onwuachi su Joshua David Stein „Mano Amerika: jauno juodaodžio šefo receptai“. Autorių teisės © 2022, Kwame Onwuachi. Ištrauka gavus Alfredo A. Knopfo, „Penguin Random House LLC“ padalinio, leidimą. Visos teisės saugomos. Jokia šios ištraukos dalis negali būti atgaminta ar perspausdinta be raštiško leidėjo leidimo.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.