Seni receptai, naujas formatas: Ispanija pateikia istorinius patiekalus vaizdo įraše

Seni receptai, naujas formatas: Ispanija pateikia istorinius patiekalus vaizdo įraše

MADRIDAS – Kai XVI amžiuje ispanų užkariautojai iš Amerikos parsivežė pomidorą, jo raudona spalva karališkajame dvare sukėlė sensaciją.

Tačiau dėl savo panašumo į nuodingus vaisius, randamus aplink Viduržemio jūrą, pomidoras ilgą laiką buvo naudojamas tik kaip stalo puošmena. Tik 1755 m. jis buvo įtrauktas į pikantiško padažo receptą ispanų konditerijos gaminių knygoje, kurią parašė karaliaus Pilypo V ir karaliaus Ferdinando VI konditerijos virėjas Juanas de la Mata.

Šis receptas yra tarp dešimčių, kuriuos pritaikė šiuolaikiniai šefai ir įtraukė į Ispanijos nacionalinės bibliotekos vaizdo įrašų projektą, kad padidintų jos didžiulės 23 000 su maistu susijusių darbų kolekcijos, sukurtos dar 1400-aisiais, žinomumą.

Vaizdo įrašuose aptariami receptai, o istorikų ir virėjų komentaruose paaiškinama, kokiame kontekste tokia gastronomija vystėsi ir kaip šiuolaikiniai virėjai gali semtis įkvėpimo iš senų maisto ruošimo būdų. Biblioteka taip pat kuria skaitmenines svarbiausių savo kūrinių versijas, įskaitant apie 200 gastronominių knygų.

„Turime labai daug duomenų, bet tai nereiškia, kad galime lengvai pritraukti didžiulę publiką“, – sakė bibliotekos skaitmeninį skyrių prižiūrinti Elena Sánchez Nogales. „Biblioteka visada buvo natūrali tyrėjų buveinė, tačiau maistas sudomina vis daugiau žmonių, todėl tereikia rasti tinkamą kalbą, kad juos pasiektume.

Almudena Villegas, ispanų maisto istorikė, dalyvavusi projekte, sakė, kad pastangos buvo laiku suplanuotos: „Tik dabar pradedame suprasti, kiek maistas mums pasakoja apie mūsų socialinę istoriją ir kiek maistas yra ryšys tarp skirtingų mokslų. kurios mums jau seniai rūpėjo – nuo ​​chemijos iki biomedicinos ir agronomijos.

2010 m. bibliotekoje buvo surengta gastronomijos istorijos paroda, kurią kuravo visame pasaulyje žinomo restorano „El Bulli“, kuris 2011 m. buvo uždarytas, šefas Ferranas Adrià. Kritikų pripažinta paroda įtikino biblioteką pasamdyti Madrido dizaino konsultavimo įmonę „Tramontana“. , sukurti vaizdo įrašus, kurie buvo paskelbti internete su angliškais subtitrais.

„Tramontanai“ vadovauja Gabriela Lendo, kuri anksčiau vadovavo verslui, gaminusiam privačias vakarienes po Madridą. Ji ir jos komanda atrinko receptus iš bibliotekos knygų ir sujungė juos su ispanų virtuvės šefais, kurie gamina patiekalus pagal tradicinius šalies gaminimo būdus.

Madrido virtuvės šefas Javieras Estévezas perdarė 19-ojo amžiaus karamelinių kiaulių ristūnų receptą, kurį sukūrė Carmen de Burgos, garsiosios kulinarijos knygos „Šiuolaikinė virtuvė“ autorė ir viena pirmųjų Ispanijos žurnalistių. Naudodama skirtingus rašomuosius vardus, ji rašė laikraščių skiltis ir knygas moterims, kuriose taip pat bandė propaguoti jų teises, palietė tokias opias temas kaip skyrybos. Po Ispanijos pilietinio karo jos kūrinius uždraudė Francisco Franco režimas.

Ponas. Estévezas pažymėjo, kad jo specialybė, subproduktai, taip pat buvo glaudžiai susijusi su socialiniais skirtumais. „Žmonės iš žemesnių klasių rado savo būdų būti kūrybingiems, nes kentėjo alkį ir turėjo suvalgyti kiekvieną turimą dalį“, – sakė jis.

Jis teigė, kad jam patiko dirbti su senesniais receptais, kuriuose pateikiamos bendros gairės, o ne nuoseklios šiuolaikinių kulinarinių knygų instrukcijos.

„Mes tapome daug techniškesni, todėl maisto ruošimą traktuojame taip, lyg tai būtų kažkoks mokslinis skrodimas, kuriame taip pat reikėtų viską matuoti“, – sakė p. Estévezas pasakė. „Tačiau nemanau, kad maisto gaminimas turėtų būti panašus į matematiką. Man asmeniškai labiau patinka bandymai ir klaidos.

Ledų gamintojas Fernando Saénzas savo vaizdo įrašui panaudojo 1906 m. bibliotekos receptą vaniliniam pyragui, kurį dabar įtraukė į savo parduotuvės Logronjo mieste, Ispanijos Riochos regione, pasirinkimą. „Norėjau įsitikinti, kad mano klientai tikrai galės paragauti nuostabaus recepto, kurį gavau“, – sakė jis.

Tortas gaminamas iš kiaušinių ir karamelizuoto cukraus, o ant viršaus užtepama citrinos ir apelsino žievelė. „Šiandien populiariausias žodis yra kūrybiškumas, bet puikios virtuvės technologijos kontekste“, – sakė jis. Anksčiau „maisto gaminimas buvo susijęs su išradingumu, menu padaryti daug su mažai“.

Kaip ir kiti bibliotekos projekte dalyvaujantys virtuvės šefai, p. Saénzas yra įsimylėjęs praeitį. Jis netgi planuoja prie savo parduotuvės pastatyti ledo šulinį – mažesnę 17-ojo amžiaus gręžinių, pastatytų Madrido centre, kopiją, kurioje miestas saugojo per žiemą iš aplinkinių kalnų surinktą sniegą.

„Keliavau 120 metų atgal, kad sužinočiau, kiek daugiau malonumo galite gauti iš kai kurių pagrindinių ingredientų, nei iš daugelio, ką dabar vadiname tradiciniais ledais“, – sakė p. Saénzas pasakė. Jis laikėsi originalaus pyrago pyrago recepto ir naudojo tuos pačius ingredientus, tačiau nusprendė cukrų karamelizuoti, kad sukeltų iš orkaitės iškeptos duonos kvapą.

Paco Moraleso prireikė mažai įtikinėjimo, kad būtų sukurtas baklažanų receptas, kuriame būtų šviežio sūrio ir imbiero. Jis vadovauja „Michelin“ žvaigždute pažymėtam restoranui „Noor“, kurio pagrindinis dėmesys skiriamas „Al-Andalus“ receptams, kilusiems nuo 10-ojo amžiaus, kai maurai kontroliavo pietų Ispaniją ir jo paties miestą Kordobą. Jo pasirinktas receptas buvo palyginti modernus, iš XVI a. Ruperto de Nolos, kuris buvo Neapolio karaliaus Ferdinando I virėjo virėjas, kulinarinės knygos.

„Tikrai jaučiu, kad mūsų vakarietiška maisto kultūra tapo apsėsta nuolat ieškoti naujausių naujovių, o ne iš tikrųjų vertinti savo praeities turtus“, – sakė p. Moralesas pasakė. „Svarbu suprasti, kad tiek daug to, ką laikome nauja ir madinga, jau egzistavo labai seniai.

Sekite „NYT Food“ Facebook paskyroje, Instagramas, Twitter ir Pinterest. Reguliariai gaukite naujienas iš „NYT Cooking“ su receptų pasiūlymais, gaminimo patarimais ir apsipirkimo patarimais.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.