Šį itališką Velykų desertą pagaminti užtrunka 5 400 minučių ir jis vertas kas sekundės

Šį itališką Velykų desertą pagaminti užtrunka 5 400 minučių ir jis vertas kas sekundės

„Man prireikė 10 metų, kad pagaliau suprasčiau pastiera“, – per Zoom pasakoja Letitia Clark.

2012-aisiais virtuvės šefas ir kulinarinių knygų autorius ką tik pradėjo dirbti restorane, kuriame pagrindinis dėmesys buvo skiriamas klasikiniams italų patiekalams. Ji buvo įpareigota gaminti pastiera Napoletana, tačiau receptas jai pristabdė. Kas tai buvo? Sveiki, virti grūdai, pakabinti rikotos įdaru, supilti į konditerijos kevalą? Tai skambėjo ne taip. Tai padarė skamba kaip projektas, ir nors ji davė visas pastangas, jis nepasiteisino.

Kaip Clark mini savo naujoje knygoje La Vita ir Dolce, tradicinių šio Velykinio deserto receptų paruošimas trunka savaitę. „Dėl sudėtingo pasiruošimo ritualo paskutinis valgymas Velykų sekmadienį tapo daug ypatingesnis“, – rašo ji. Ir galbūt ritualas – ir tam reikalingas laiko pasiaukojimas – buvo esminė esmė: „Pastiera tikriausiai gimė vienuolyne pas vienuolės, kurios savo gyvenimą būtų paskyrusios mokydamosi gaminti maistą ar siūti, be to, tokioms buitinėms užduotims. kasdienei maldai“.

Kaip ir daugelio šimtmečius menančių patiekalų, pastiera Napoletana istorija yra šiek tiek miglota. „Niekas iš tikrųjų negali nuspręsti, kada gimė receptas“, – aiškina Clark, nors ji įtaria, kad patiekalas atsirado XVIII amžiaus pabaigoje arba XIX amžiaus pradžioje, kai cukrus tapo lengviau prieinamas ir ėmė plūsti šveicarų imigrantai, kurie jau turėjo tradicijas. saldžių patiekalų – atvyko į Neapolį. Clarkas sako, kad labai tikėtina, kad pastiera Napoletana pirmą kartą buvo pagaminta maždaug tuo metu, kartu su daugeliu „įmantresnių, didelių projektų dolcių, patiekiamų ypatingomis progomis“.

Pastiera Napoletana yra angliavandenių mėgėjo svajonė. Recepte pateikiamos virtos farro arba kviečių uogos, sumaišytos su saldžiu apelsinu kvepiančiu rikotos įdaru, kepamos saldžios trapios tešlos, vadinamos makaronų frolla, apvalkale, o ant viršaus yra daugiau tešlos. „Italų virtuvėje matote daug tokio pobūdžio „angliavandenių ant angliavandenių“, – sako Clarkas. „Grūdai istoriškai yra pigūs ir sotūs, todėl būtų gana įprasta juos įtraukti.

Ji mini timballo – patiekalą su daugybe variantų, tai iš esmės yra pikantiška pastiera Napoletana versija – tešlos (arba kartais makaronų) pagrindas ir mėsos ir (arba) daržovių įdaras, sumaišytas su makaronais, ryžiais ar bulvėmis. „Užuot naudojus daug riešutų, kurie gali būti gana brangūs, arba sūrio ar grietinėlės, grūdai būtų naudojami norint suteikti patiekalui kūno ir turinio, nepadidinant didelių išlaidų. Grūdų įtraukimas į tokį patiekalą taip pat turi gilesnę prasmę: „Tai tarsi simbolizuoja žemės gausą, augimą ir atgimimą, taigi ir siejimą su pavasariu ir Velykomis“, – aiškina Clarkas.

Grūdai yra daugiausiai laiko atimanti patiekalo dalis, bet, laimei, jie nereikalauja daug dėmesio. Pagal Clarko receptą farro mirkyti tris dienas, kartą per dieną keičiant vandenį, prieš verdant su pienu, citrinos žievele ir cinamono lazdele. „Pamirkymas padeda suminkštinti farro – paprasčiausiai jį išvirus, galutiniame patiekale jis bus per daug kramtomas“, – aiškina ji. Ji mini, kad daugelyje Italijos turgų per Velykas parduodami konservuoti ir stiklainiuose išvirti grūdai, vadinami grano cotto, kad žmonės galėtų sutaupyti šiek tiek laiko, kai namuose gamina pastiera Napoletana. Tačiau yra ką pasakyti apie savo grūdų mirkymą. „Jei esate toks geikas, kaip aš, galite pasaldinti savo citrusinių vaisių žievelę, kad pasigirtumėte dar daugiau teisių“, – sako ji. „Iš tikrųjų tai daro jį daug ypatingesniu“.

Clarko konditerijos lukštas nėra griežtai tradicinis – ir tai tyčia. „Tradiciniai makaronų pyragaičiai būna gana trapūs, o tai man patinka – atvirai pasakius, dar nesutikau kepinio, kuris man nepatiko – bet jei įdaras minkštas, man patinka plutelė, kuri yra labiau trapus. Taigi Clark makaronų recepte yra daugiau sviesto, todėl galutinė plutelė yra maloni ir traški.

Man patinka projektas, todėl išbandžiau savo jėgas pagal Clarko receptą, kad pamatyčiau, kas buvo 200 metų šurmulys. Į 12 uncijų rikotos sumaišius tonas apelsino žievelės, cukruotų citrinų ar apelsinų žievelių, apelsinų žiedų vandens ir citrinų bei cinamono drožlių farro, įdarui suteikia citrusinio kvapo, kuris patraukia jūsų dėmesį – Clark sako, kad jį išmušė taip, kad tiktų jai. meilė viskam, kas yra citrusiniai. Aklinai iškepusi tešlos kevalą gilioje spyruoklinėje formoje, supilu įdarą, o ant viršaus uždedu paprastas groteles, pagamintas iš papildomos tešlos.

Kartą orkaitėje pastiera užpildo mano butą apelsinų, sviesto ir grietinėlės kvapais. Kepimo laikas ilgas, apie 90 minučių valanda per pusantros vaikščiojant virtuvėje, pro orkaitės langą žvelgiant į lėtai ruduojantį pyragą.

Kyla pagunda įsigilinti, kai tik išsijungia laikmatis ir sausainių ruda spalva laukiau signalų, kad tai pagaliau padaryta, tačiau Clarko receptas ir truputis savęs santūrumo nusiunčia mane į kitą kambarį, kad galėčiau pasivyti. istorijos. Antra daugiausiai laiko reikalaujanti Clarko recepto dalis? 12 valandų poilsio laikotarpis (šaldytuve), leidžiantis įdarui sustingti. Jei planuojate gaminti šį receptą kaip Velykų desertą ir nerandate grano cotto, pradėkite mirkymo procesą trečiadienio rytą ir kepkite šeštadienį, kad jis būtų paruoštas sekmadieniui.

Tai ilgas kelias. Bet įsigilinęs suprantu, kad niekada nevalgiau nieko panašaus į pastiera Napoletana. Saldus apelsinų kvapas persmelkia kiekvieną kąsnį – plutoje yra net apelsino žievelės. Farro suteikia tekstūros kontrastą užpilde, kuris kitu atveju būtų tiesiog minkštas. Šiame tradiciniame pavasario deserte nėra kąsnio šviežių, prinokusių vaisių; tam teks laukti saulėtesnių dienų. Bet vis tiek tai atrodo ypatinga, galbūt todėl, kad vyksta tiek daug. Traški plutelė nutrūksta, kai ją įkandu. Sūrio pyragą primenantis įdaras stebina vos kramtančio farro gabalėliais. Tai sudėtinga jutiminė patirtis. Ir man tai verta patirti.

Clarkas pripažįsta, kad pastiera Napoletana yra nemažas projektas. „Tai verta?“ ji klausia. – Čia tikrai milijono dolerių klausimas, ar ne? Šis receptas nepateks į mano savaitės ar net mėnesio desertų kaitą, bet man atsakymas buvo tvirtas „taip“.

Pastiera Napoletana

Letitia Clark

Iš pradžių pasirodė Epicurious

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.