Sirupo šventės: Libano manų kruopų pyragas (namoura) ir Kenijos kalimati šventei – receptas | Maistas

Tjo metais Australijos nacionalinė imamų taryba paskelbė, kad, pasirodžius jaunam mėnuliui, sekmadienis bus paskutinė Ramadano diena daugumai Australijos musulmonų, o Eid Al-Fitr diena bus pirmadienis, gegužės 2 d. Trijų dienų šventė apima maistą, šeimos vizitus, dovanas vaikams ir, žinoma, saldumynus bei pyragus.

Prieš šventes du aistringi namų virėjai dalijasi savo receptais ir jų istorijomis.

Iš pradžių paskelbta Ramadano receptuose.

Mama Ghanouj namoura receptas

Nepaisant to, kad esu kilęs iš Libano, kur dauguma dukterų gana anksti patenka į virtuvę, aš neužaugau gamindama maistą nuo mažens. Mano mama mėgo virtuvę, tai buvo jos šventovė. Tiek, kad man nebuvo leista nei kelti kojos, nei jai padėti!

Tik vėlyvoje paauglystėje man buvo leista net bulvę skusti. Mama labai ypatingai gamina maistą. Stovėjau virtuvės tarpduryje ir žiūrėjau, kaip ji kuria ir sugalvoja savo patiekalus iš pačių paprasčiausių ingredientų. Tik dabar, kai turiu savo šeimą, suprantu, kad tai paveldėjau iš jos.

Tagrid Ahmad AKA Mama Ghanouj
Tagrid Ahmad AKA Mama Ghanouj Nuotrauka: Tagrid Ahmad

Mama buvo vieniša, o aš užaugau su vienu broliu ir seserimi mažame bute Pietų Sidnėjuje. Mes nevalgėme ekstravagantiškų patiekalų ar didelių užtepėlių, bet mačiau, kaip mama naudoja kiekvieną po ranka turimą ingredientą gamindama ypatingus patiekalus, net iš likučių.

Prie širdies vienas patiekalas – „namoura“ – manų pyragas, išmirkytas cukraus sirupe. Mama man saugodavo traškius gabaliukus, kurie prilipdavo prie kepimo formos kraštų, nes žinojo, kad juos myliu.

Pamenu, vieną popietę, kai man buvo 15 metų, sėdėjau su ja ir klausiau recepto, kad „kai ištekėsiu, galėčiau pagaminti savo šeimai“. Ji man davė jį greitai, nuo viršugalvio, grubiais išmatavimais. Užrašiau jį ant popieriaus laužo ir paslėpiau savo naktinio staliuko stalčiuje.

Ten išbuvo daug metų, kol ruošiausi tuoktis. Susikrovęs daiktus, kad galėčiau persikelti į naujus namus, radau. Nuo tada šį receptą ir prisiminimą puoselėjau kaip ypatingą mamos dovaną. Dabar mano vaikai jį mėgsta, kaip ir aš – ir aš jiems taip pat taupau traškius gabalėlius.

Sirupas pilamas ant Mama G libanietiško manų kruopų pyrago (Namoura)
Sirupas pilamas ant Mama G libanietiško manų kruopų pyrago (Namoura) Nuotrauka: Ramadano receptai

Dėl torto
3 stiklinės rupių manų kruopų
1 1/2 stiklinės cukraus
1 šaukštelis vanilės
1 valgomasis šaukštas kepimo miltelių
1/4 puodelio rapsų aliejaus
1 puodelis džiovinto kokoso
1 1/2 puodelio natūralaus jogurto
Tahini,
padėklui patepti riebalais
Nulupti migdolaipapuošti
Susmulkintos pistacijos
papuošti
Išdžiūvęs kokosopapuošti

Dėl sirupo
2 puodeliai smulkaus cukraus
2 puodeliai vandens
Išspauskite citrinos
2 rožių vandens dangteliai

Pirmiausia paruoškite sirupą, kad jis spėtų atvėsti. Visus ingredientus, išskyrus rožių vandenį, užvirinkite, sumažinkite iki vidutinės ugnies ir virkite 10 minučių. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite rožių vandenį. Atidėkite atvėsti.

Namourai sumaišykite visus ingredientus, išskyrus tahini ir priedus, ir gerai išminkykite.

Pailsėkite 20 minučių. Kepimo skardos dugną ištepkite tahini pasta. Reikia tik nedidelio kiekio, kad pyragas nesuliptų. Torto mišinį paskleiskite į kepimo formą ir supjaustykite tiesiomis linijomis, kad susidarytumėte norimo dydžio kvadratus, deimantus ar pailgas. Tam naudinga panardinti peilį į aliejų. Linijos turi išlaikyti savo formą.

Ant viršaus uždėkite blanširuotus migdolus (mano vaikai mėgsta tai padėti) ir kepkite 170 C temperatūroje iki auksinės spalvos. Įpusėjus kepimui, peiliu perbraukite pjūvius.

Išėmę Namoura iš orkaitės, karštą pyragą nedelsdami užpilkite vėsiu sirupu. Panašu, kad sirupo daug, ir prieš pilant daugiau reikės šiek tiek palaukti, kad pyragas susigertų. Dar kartą peržiūrėkite įpjovas, kad sirupas gerai įsigertų. Prieš patiekdami pyragą palaikykite kelias valandas. Papuoškite susmulkintomis pistacijomis, džiovintais kokosais, džiovintais rožių pumpurais ar kitais priedais, kaip norite.

Zohra Aly Kenijos Kalimati

Kai priklausai šeimai, kuri kelias kartas praleido migruodami, maistas ir kalba tampa jungiančiais siūlais. Mano seneliai 1930-aisiais migravo iš Gudžurato vakarinėje Indijos pakrantėje į Keniją. Mano mama ir jos broliai ir seserys gimė Nairobyje, kur mano senelis dirbo geležinkelyje. Aš gimiau mažame pakrantės miestelyje Mombasoje aštuntajame dešimtmetyje, todėl esu antros kartos Rytų Afrikos indė.

Rašytoja Zohra Aly
Zohra Aly gimė Mombasoje, Kenijoje, indėnų tėvams. Nuotrauka: Zohra Aly

Suahilių kalba žinojau tik kelis žodžius, bet mano gražiausi vaikystės prisiminimai kyla iš Rytų Afrikos indėnų virtuvės, su kuria susidūriau. Mano močiutė derino savo Haidarabadyje auklėjimo receptus ir gaminimo būdus, santuokinį gyvenimą Gudžurate ir Rytų Afrikos virtuvės ingredientus bei skonius. Ji naudotų kokosų pieną kariui tirštinti, o krakmolingus gumbus, pavyzdžiui, manioką, kaip angliavandenių šaltinį.

Buvau dar maža, kai 1972 m. Idi Aminas įsakė azijiečiams iš kaimyninės Ugandos išvykti per 90 dienų. Kenijos ir Tanzanijos indėnų diaspora bijojo panašaus likimo, todėl daugelis jų vėl migravo, bėgdami į vakarus ir Vidurinius Rytus. Mano tėvai tuo metu buvo išsiskyrę, todėl su mama keliavome laivu į penkių dienų kelionę į Karačį Pakistane. Dar po dvejų metų persikėlėme į Dubajų, kur buvo apsigyvenę mamos broliai.

Dubajuje sutikau savo vyrą Abbasą. Jis gyveno Australijoje ir ten lankėsi pas savo pusbrolius. Per penkerius metus, kai studijavau vaistinę Londone, aistringai žiūrėjau „Kaimynai“ kartu su likusia Britanija, bet niekada neįsivaizdavau, kad ištekėsiu už australės! Aštuntojo dešimtmečio viduryje Abbaso šeima persikėlė iš Tanzanijos į Illavarrą, o jis užaugo žaisdamas kriketą ir tikėdamas sąžiningu eismu.

Jo mama taip pat buvo geriausia samosų ir birianių virėja mieste, o draugai, užsukę po pamokų ar darbo, buvo gerai pavalgę. Tuo metu buvo sunku gauti indiškų bakalėjos prekių, jau nekalbant apie Rytų Afrikos ingredientus, todėl jie važiuodavo į Bondi, kad vienu metu sukauptų atsargų mėnesiams. Ji buvo novatoriška, ieškodama pakaitalų sunkiai gaunamiems ingredientams ir nuorodų į gaminimo būdus, ir visus šiuos receptus saugojo savo galvoje.

Jau penkiasdešimt metų mano pačios mama laikė knygą, kurioje užsirašo mėgstamus receptus, lipdo iškarpas iš laikraščių. Vėliau kažką panašaus pradėjau nuo mamos receptų, atsiųstų mėlynais oro pašto laiškais, kai persikrausčiau į Australiją, ir uošvės receptų, kuriuos išmokau gamindamas šalia jos. Dabar jis griūva, bet man patinka peržvelgti įvairias rašysenas.

Mano kalimatų receptas kilęs iš mano anytos. Šis keptas saldumynas yra esminis Rytų Afrikos skanėstas, tinkantis prie pirmojo arbatos puodelio iftaro metu. Tešlai suteikiant skonį naudojamas jogurtas. Kai tešla pakyla, maži rutuliukai supilami į karštą aliejų ir kepami, tada apliejami lipniu sirupu, kad būtų saldūs. Pirmas kalimati traškėjimas nukelia jus tiesiai į pagalvinį, kramtantį interjerą.

Mūsų iftaras prasideda įprastu pasimatymu, tada arbatos puodelis ir kalimati – arba du (prie vieno beveik neįmanoma sustoti!). Bėgant metams per Ramadaną taip dažnai gaminau kalimati, kad recepto man nebereikia. Manau, kad tai tikras ženklas, kad patiekalas tampa šeimos stalo puošmena.

Kalimati receptas

Kenijos kalimati – kepta jogurto tešla, mirkyta sirupe
Kenijos kalimati – kepta jogurto tešla, mirkyta sirupe. Nuotrauka: Zohra Aly

Dėl tešlos
1 stiklinė baltų miltų
2 kupinų šaukštų ryžių miltų
2 šaukštai natūralaus jogurto
geriausia rūgštaus jogurto
3/4 šaukštelio mielių
1 1/2 stiklinės šilto vandens
Daržovių aliejus
, giliai kepti

Dėl sirupo
1 puodelis cukraus
¾ puodelio vandens
Žiupsnelis šafrano
Žiupsnelis kardamono sėklų

Norėdami pagaminti Kalimati tešlą, sudėkite visus sausus ingredientus į didelį maišymo dubenį, supilkite jogurtą ir vieną puodelį vandens. Pirštais sumaišykite šlapius ingredientus į sausus ingredientus, tada lėtai įpilkite vandens pagal poreikį, laikydami pirštus kartu ir plakdami jais tešlą. Norint gauti reikiamą konsistenciją, kuri yra elastinga, puresnė už pyrago tešlą, bet ne skysta, jums gali neprireikti viso pusantro puodelio vandens. Maišant tešla greitai susimaišo. Kai bus tinkamos konsistencijos, uždenkite tešlą maistine plėvele ir palikite šiltoje vietoje kelioms valandoms pakilti.

Tuo tarpu sirupą virkite puode kaitindami vandenį ir cukrų, kol pradės virti. Šafrano sruogelius sutrinkite tarp pirštų ir medinio šaukšto nugarėlėmis sutrinkite kardamono sėklas, prieš sudėdami abi į sirupą. Kelis kartus pamaišykite sirupą ir nukelkite nuo ugnies, kai jis taps lipnus. Norėdami patikrinti konsistenciją, įsitikinkite, kad sirupas pakankamai atvėsęs, kad jį liestumėte, išimkite arbatinį šaukštelį sirupo ir atsargiai įmerkite į jį rodomąjį pirštą. Kai greitai prispaudžiate pirštą prie nykščio, sirupas turi būti pakankamai lipnus, kad susidarytų viena sruogelė. Arba sirupas turi būti pakankamai lipnus, kad padengtų arbatinio šaukštelio nugarėlę.

Tešla yra paruošta, kai ji tampa putojanti ir nėriniuota.

Pakilusi kalimati tešla, paruošta kepti
Pakilusi kalimati tešla, paruošta kepti. Nuotrauka: Zohra Aly

Norėdami kepti kalimati, wok keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų. Temperatūra yra tinkama, kai tešlos dėmė, patekusi į aliejų, iškart pakyla į paviršių. Lengvai pateptu apvaliu arbatiniu arba sriubos šaukšteliu į aliejų įmeskite septynis ar aštuonis tešlos rutuliukus, stengdamiesi, kad wok keptuvė nebūtų perpildyta.

Sumažinkite ugnį iki minimumo ir kiaurasamčiu išmaišykite rutuliukus, kad jie tolygiai įgautų spalvą. Kai bus auksinės rudos spalvos, išimkite iš aliejaus, gerai nukoškite ir supilkite į atvėsusį sirupą, maišydami, kad apsemtų. Išimkite ir padėkite ant serviravimo lėkštės ir toliau kepkite likusią tešlą. Kai visi kalimatai apkeps, patiekite ant lėkštės ir užpilkite likusiu sirupu.

Leiskite jiems kurį laiką pabūti sirupe (jei įmanoma), kad įsigertų skonis.

Išsivirkite arbatos ir mėgaukitės dviem, o gal trimis.

  • Tagrid Ahmad geriausiai žinoma kaip „Mama Ghanouj“. Jos populiarus maisto tinklaraštis naršo, kaip tradicinius patiekalus galima pagaminti greičiau ir pigiau. Galite sekti ją Instagram adresu @mamaghanouj_kitchen. Jos polentos pyrago recepto vaizdo įrašą galite peržiūrėti čia.

  • Zohra Aly gimė Kenijoje aštuntajame dešimtmetyje. Ji yra patikėtinė ir vadovauja šeštadieninei mokyklai Imamo Hasano centre Annangrove, šiaurės vakarų Sidnėjuje. Rašytoja ir buvusi vaistininkė šiuo metu kuria romaną ir yra ištekėjusi, turi keturis vaikus ir dvi Birmos kates.

  • Šiuos receptus ir daugiau nei 60 kitų australų ir musulmonų receptų bei istorijų iš 21 skirtingos šalies galite rasti Ramadano receptų svetainėje; ir sekite projektą Instagram, Facebook ir YouTube.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.