Šis Gullah receptas mane išmokė apie mano kultūrinių šaknų kulinarines tradicijas

Gullah Rice Scotty Scott Portrait

Visada galėdavau pasakyti, kada mama vakarienei gamindavo vieną mėgstamiausių vaikystės patiekalų. Atrodė, kad ji turi šiek tiek papildomos meilės ant riešo, kai ją plakė, žinodama, kad valgysime patiekalą, kurį ji valgė vaikystėje, kaip valgydavo jos pačios mama ir prieš tai jos mamos mama. Iš visų gimtojo miesto patiekalų iš Savanos valstijos Džordžijos valstijoje jos širdyje ypatingą vietą užėmė raudonieji ryžiai.

Nors mano mama užaugo Savanoje, septintajame dešimtmetyje ji persikėlė į Detroitą su mano vyresniąja seserimi gerokai prieš man gimstant. Tuo metu mano mama ką tik buvo baigusi Indianos universitetą ir sutiko dirbti Detroito valstybinėje mokykloje. Tuo metu, kai atvykau, ji buvo tvirtai įsišaknijusi bendruomenėje ir gamino vietinius Vidurio Vakarų patiekalus. Taigi didžioji dalis to, ką ji gamino, kai buvau vaikas, buvo receptai, kuriuos ji rinko iš draugų ir bendradarbių Detroite – sūdyta jautiena ir kopūstai, vietinė žuvis, pavyzdžiui, ešeriai ir stintos, ir kiti patiekalai, primenantys regioną. Tačiau retkarčiais buvome vaišinami vienu iš Savanos patiekalų, kuriuos valgydavo ji.

Prisipažinsiu, kad vaikystėje buvau išrankus valgytojas, o ne visi mano mamos Savanos patiekalai buvo įtraukti į mano privalomų valgyti sąrašą. Tuo metu kai kurie krabų patiekalai buvo per daug žuviški, kad man patiktų, ir aš maniau, kad net jos garsusis šešių kiaušinių sūris negalėjo nugalėti dėžutės įvairovės. Bet man patiko jos raudonieji ryžiai. Patiekalas kilęs iš Pietų Karolinos, visai kitapus upės nuo Savanos. Mano mama pradėdavo kepti kelis šoninės gabalėlius, kurie ryžiams suteikdavo dūmingumo ir skonio. Tada grūdai buvo virti tiesiai į pomidorų mišinį, leidžiant jiems sugerti visus aromatus ir gauti puikiai subalansuotą, saldaus dūmo skonio profilį. Tai visada sukėlė šypseną mano veide ir šilumą pilve, ir manau, kad reikėjo ypatingų įgūdžių paruošti ryžius taip, kad jie būtų kupini skonio, kartu išlaikant tobulą tekstūrą ir konsistenciją – ne per sausi, ne per daug. sriuba. Mama visada gamindavo didelę partiją, žinodama, kad visi giminaičiai, susirinkę į šeimos susitikimą, norės antrosios pagalbos. Visi nekantriai laukė, kad ant stalo iškils ikoniškas baltas Corningware kepimo indas – su mažomis mėlynomis gėlytėmis šone; išalkę žiūrėjome, kaip mama nuėmė stiklinį dangtelį ir atidengė purių, aromatingų, karštų raudonųjų ryžių kauburėlį.

Visą gyvenimą nugyvenęs Detroite, tik palikau Mičiganą ir persikėliau į Hiustoną studijuoti koledže, aš pasinėriau į kito regiono virtuvę ir kultūrą. Kai atvykau į Teksasą, reguliariai valgiau kreolų maistą Persijos įlankos pakrantėje ir greitai susižavėjau virtuve. Ragavau tokius patiekalus kaip gumbo, labai kvapnų nuo kruopštaus troškinimo, ir įsimylėjau vėžių virinius, kurie yra tiek bendrumo jausmo, kurį jie sukuria, tiek apie tai, kas yra puode. Sėdėdamas aplink savo Hiustono draugų ir jų šeimų virtuves pradėjau rinktis tradicinės kreolų virtuvės metodus ir receptus. Kai baigiau koledžą (ir pagaliau turėjau disponuojamų pajamų, leidžiančių nusipirkti daugiau nei alų ir bulves), pradėjau eksperimentuoti savo virtuvėje, remdamasis surinktomis pamokomis. Tada supratau, kad šie patiekalai, kuriuos pamilau, iš tikrųjų kilo iš tų pačių kulinarinių tradicijų, kaip ir raudonieji ryžiai, kuriuos gamino mama. Gyvenimas, valgymas ir maisto gaminimas Teksase leido man iš naujo atrasti savo paveldo maistą.

Tiek, kiek rašyti Pataisyk man lėkštę buvo apie receptų tobulinimą ir vizualinio pasakojimo kūrimą naudojant fotografiją, tai buvo galimybė man ištirti kai kurias kulinarines tradicijas, kurios buvo perduodamos iš kartos mano šeimoje. Atlikdamas tyrimą sužinojau, kad pastaruoju metu buvo stengiamasi atgaivinti arba išsaugoti kai kuriuos šiuose receptuose tradiciškai naudojamus paveldimus grūdus. Šio postūmio priešakyje yra Pietų Karolina, iš kurios kilę Gullah raudonieji ryžiai ir kuri kažkada buvo ryžių gamybos epicentras Jungtinėse Valstijose, kur gaminami labai geidžiami Carolina Gold ryžiai.

Carolina Gold vertinamas ne tik dėl riešutinio, beveik lazdyno riešutų skonio, bet ir dėl tvirtos tekstūros. Ši tekstūra leidžia ryžiams verdant geriau nei kitų veislių ryžiams, todėl grūdai nesulips ir nesulips. Ryžiai tapo karališku pasėliu Pietų Karolinoje dėl optimalių valstijos augimo sąlygų: drėgnos, pelkėtos, minkštos žemės. Siekiant kontroliuoti Carolina Gold ryžių kokybę ir prieinamumą, 2004 m. buvo įkurtas Carolina Gold Rice Foundation. Supratau, kad norint iš tikrųjų pagerbti autentiškas Pietų Karolinos ryžių patiekalų šaknis, jie turi būti gaminami su Carolina Gold Rice. Paieškojęs daug ir žemų kelių specializuotose Teksaso parduotuvėse, man teko jį išsiųsti iš Anson Mills, Pietų Karolinos augintojo, kuris specializuojasi ekologiškų paveldimų grūdų gamyboje.

Stebėdamas kelionę, ko reikia norint pagaminti raudonųjų ryžių lėkštę, prisiminiau daugybę vaikystės kelionių į žemas šalis. Nesvarbu, ar tai buvo šeimos susitikimas Daufuskie saloje Pietų Karolinoje (kuris neseniai buvo parodytas „Netflix“ dokumentiniame filme High On The Hog), arba krabavimas su dėdėmis ruošiantis krabų virimui, pakankamai dideliam, kad galėtų pamaitinti visą šeimą. Kai kurie mano gražiausi vaikystės prisiminimai kyla iš laiko, praleisto šiuose kraštuose.

Tiesą sakant, istorinė raudonųjų ryžių kilmė iš tikrųjų siekia dar toliau. Visa tai kyla iš Jollof ryžių – patiekalo, kilusio iš Vakarų Afrikos. Kai Pietų Karolinos ir Džordžijos pakrantės regiono kolonistai išsiaiškino, kad aplinkinės pelkės idealiai tinka auginti ryžius, jie įsigijo vergų iš Sengegalo, Siera Leonės ir Liberijos, bendrai dar vadinamų Afrikos „Ryžių pakrante“. Šie vergai atsinešė ne tik savo ryžių auginimo patirtį, bet ir į ryžius orientuotus patiekalus. Raudonieji ryžiai gimė iš šio tradicinio Vakarų Afrikos ryžių patiekalo.

Per daugelį dešimtmečių šeimų kartos pridėjo savo patobulinimų ir pakaitalų. Mano mamos burnoje tirpstančiam perteikimui įtakos turėjo jos auklėjimas ir patirtis, kaip mano patiekalui įtakos turėjo mano paties. Ir nors mama niekada neturėjo galimybės paragauti mano tobulo perteikimo, mane džiugina žinojimas, kad daugybė žmonių visame pasaulyje galės paragauti jos purių raudonų ryžių iš jos didelio balto kepimo indo.

Receptai

Gullah raudoni ryžiai

Scotty Scott sutikimu

Kai Scottas augo, Gullah raudonieji ryžiai buvo ant jo šeimos pietų stalo. Gaukite receptą>

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.