Šis restoranas atskleidžia jūsų mėgstamiausius tailandietiškus patiekalus, kurie iš tikrųjų gali būti laoso

Ma Der Lao Kitchen

Kai šefas Jeffas Chanchaleune’as ir jo sesuo miksologė Jeslyn nusprendė savo gimtajame Oklahoma Sityje atidaryti Laoso restoraną, jiedu jau dirbo kartu kurdami keletą restoranų koncepcijų. Tačiau pažintis su Laoso maistu, jų paveldo virtuve, buvo kitokia. Ši įmonė buvo labai asmeniška.

Gimę Laoso imigrantų tėvams, Jeffas ir Jeslyn užaugo valgydami patiekalus iš Pietryčių Azijos šalies, tačiau retai matė savo kultūrą, atstovaujamą pagrindinėje Amerikos visuomenėje, o tuo labiau savo gimtajame mieste. JAV restoranai, orientuoti į Laoso virtuvę, yra daug mažiau paplitę nei tie, kurie siejami su kaimyninėmis šalimis, tokiomis kaip Tailandas ir Vietnamas. „Laoso restoranas visada buvo tai, ką norėjau padaryti“, – sako Jeffas. Tačiau spaudimą darė žinojimas, kad jo gaminimas daugeliui vietinių globėjų bus pirmoji jo protėvių šalies maisto produktų patirtis. „Nemaniau, kad miestas pasiruošęs. Be to, aš nebuvau pasiruošęs.

Jeslyn ir Jeffas, kuriuos skiria dešimt metų, užaugo Oklahoma Sityje. „Ma Der Lao Kitchen“ sutikimu

Pradėjus keletą sėkmingų projektų, skirtų japoniškam maistui – maisto sunkvežimį „Kaiteki Ramen“, iššokančią seriją „Project Slurp OKC“ ir tradicines parduotuves „Gorō Ramen“ ir „Gun Izakaya“, viską padedant Jeslyn,ir pelnęs Jameso Beardo fondo nominaciją už geriausią šefą: Pietvakariai – Jeffas negalėjo ignoruoti nepaprastai teigiamo jo gaminimo priėmimo. Atėjo laikas pagaliau žengti kitą žingsnį. „Man atrodė, gerai, aš tuo tikiu. Ir manau, kad miestas manimi pasitikės.

2021 m. Jeffas ir Jeslyn duris atvėrė „Ma Der Lao Kitchen“ Oklahomos miesto aikštės rajone – pirmajam viso aptarnavimo restoranui rajone, kuriame patiekiama tik Laoso virtuvė. Kiekvienas pristatymo aspektas – nuo ​​pavadinimo iki dekoro – yra pagarba jų šeimos šaknims. Lange kabanti neoniniai užrašai „ma der“, o tai reiškia „ateik valgyti“ arba „ateik pro“. Įėję svečiai pasitinka rubino raudonumo gėlių tapetais ir tradicine Laoso suknele vilkinčios brolių ir seserų močiutės freska.

Ma Der Lao virtuvė
„Ma Der“ duris atvėrė 2021 m. Chriso Nguyeno nuotrauka

Kurdamas meniu, Jeffas dažnai tardavosi su mama, kad įsitikintų, jog receptai tiksliai atkartotų tai, ką ji gamino namuose per visą jo auklėjimą. Šis požiūris, daugiausia pagrįstas jausmais ir atmintimi, buvo nukrypimas nuo griežto technikos ir tradicijų laikymosi, apibrėžiančių Jeffo japonišką kulinariją.

Užuot skiesę drąsius ir ryškius Laoso virtuvės skonius, kad patenkintų amerikietišką skonį, broliai ir seserys stengiasi užfiksuoti ir paryškinti savo vaikystės aromatus. „Pirmas dalykas, susijęs su Laoso maistu, yra tai, kad jis yra funky. Esame labai aštrūs, umami į priekį“, – aiškina Jeffas ir priduria, kad restorane „Naudojame daug fermentuoto nefiltruoto žuvies padažo“. Ingredientas yra aiškiai matomas visame meniu, įskaitant populiariausią patiekalą Nam Khao, traškias ryžių salotas su laimo sultimis, mėtų lapeliais ir kiaulienos dešra. Žuvies padažas netgi pasirodo perkamiausiame baro kokteilyje „Little Dragon“, kurį Jeslyn apibūdina kaip pikantišką, aštrų ir vaisinį mišinį, primenantį margaritą. „Turbūt tai gėrimas, kuriuo labiausiai didžiuojuosi“, – sako ji.

Pasirodo, prie jūros neturinti Oklahoma iš tikrųjų yra ideali vieta maistui ruošti Laose, kuris, pasak Jeffo, yra vienintelė Pietryčių Azijos šalis, neturinti jūros prieigos ir turinti panašų teritoriją. Abiejuose regionuose natūraliai randamos baltosios gėlavandenės žuvys, tokios kaip šamas, žalumynai, pavyzdžiui, rūgštynės, ir įvairūs grybai. Norėdami įsigyti kitų sunkiau gaunamų specialių ingredientų, duetas kreipiasi į minėtą ilgalaikį Azijos prekybos centrą „Super Cao Nguyen“, kuris pirmą kartą buvo atidarytas 1979 m.

Ma Der Lao virtuvė
Su Ma Der Jeffas ir Jeslyn švenčia savo šeimos Laoso paveldą. Chriso Nguyeno nuotrauka

„Jeffas ir Jeslyn iš tikrųjų pirko mano parduotuvėje, kai buvo maži vaikai. Jų mama visada ateidavo“, – sako savininkas Hai Luongas, kuris prisimena, kad jiedu žaidė ant ryžių padėklų su kitais vaikais, kol jų tėvai apsipirkinėjo. Tik tada, kai Jeffas užaugo ir paleido savo maisto sunkvežimį, jis kreipėsi į Luongą kaip pardavėjas. Vėliau Luong tiekė Jeffui specialių maisto produktų, tokių kaip krabų pasta, kuri yra pagrindinė Ma Der papajos salotų sudedamoji dalis. Luongas taip pat prisidėjo prie „Beerlao“ – Laoso gaminamo alaus asortimento – atvežimo į „Ma Der“, kuris dabar yra vienintelis restoranas Oklahomoje, tiekiantis gėrimą.

Anot Luongo, Jeffas yra vienas pirmųjų azijietiškos kilmės šefų Oklahoma Sityje, kuris atidarė restoraną ne dėl būtinybės ar išgyvenimo, o norėdamas švęsti ir pakelti savo paveldo virtuvę. „Mes pradedame matyti daugiau [young] žmonių, kurie imasi iniciatyvos “, – sako Luong. „Ta kita karta turi savo idėjų ir įgyja reikiamų įgūdžių. Luongas, Vietnamo amerikietis, pažymi, kad Oklahoma City vietnamiečių ir laosiečių bendruomenės jau seniai jaučia draugystę. „Mes buvome tarsi vienas šalia kito – iki taško, kai mano tėvai, įkūrę parduotuvę, iš tikrųjų gali kalbėti laosiškai. Jeffas sėkmingai pristatė „Ma Der“ – tai laimėjimas visai miesto Pietryčių Azijos restoranų bendruomenei. „Galiu pasidžiaugti nuošalyje ir už jį palaikyti, ir aš didžiuojuosi“.

„Chanchaleune“ brolių ir seserų karjera restoranuose gali atrodyti nenuostabu, turint omenyje, kad jų tėvas yra klasikinį išsilavinimą įgijęs virėjas, dirbęs daugelyje Naujosios Amerikos ir Prancūzijos restoranų, o vėliau atidaręs užkandinę. Tačiau kai Jeffas augo, profesionalus maisto gaminimas nebuvo įtrauktas į jo ilgalaikius planus. „Iš tikrųjų dirbau vidurinėje mokykloje ir koledže virtuvėje, tikėdamasis, kad išeisiu, nes taip ilgai joje išgyvenau“, – sako jis. (Pirmasis jo koncertas buvo indų plovimas japonų restorane, o tai paskatino domėtis japonų virtuve.) Baigęs universitetą, jis nusprendė užsiimti reklama, tačiau dvejus metus dirbęs grafikos dizaineriu padarė išvadą, kad ši pramonė ne jai. jam — jis turėjo mažai kūrybinės autonomijos ir jautėsi apribotas kitų žmonių vizijų. Visą tą laiką jo mintys krypo atgal į virtuvės pažinimą ir jaudulį. „Prastovos metu aš visada būdavau kokioje nors maisto svetainėje ar tinklaraštyje“, – prisimena jis.

Ma Der Lao virtuvės kokteiliai
Visi „Ma Der“ kokteiliai pasižymi Laoso ir Pietryčių Azijos skoniais. Chriso Nguyeno nuotrauka

Kaip ir Džefas, Jeslyn kažkada buvo tvirtai nusiteikusi kelyje, toli nuo maisto. Jau pirmajame Jeffo maisto sunkvežimyje Jeslyn, kuri tuo metu dar mokėsi vidurinėje mokykloje, užsukdavo po pamokų ir savaitgaliais padėti. Tačiau ji domėjosi fotografija ir, baigusi koledžą, persikėlė į Oregoną, kad galėtų pradėti savo karjerą. Kai Jeffas ruošėsi paleisti savo maisto sunkvežimį, Jeslyn grįžo namo į Oklahoma Sitį, kad jam padėtų – ir galiausiai įsimylėjo paslaugų pramonę bei maisto ir gėrimų visatą. „Gun Izakaya“ gėrimų direktorius Ryanas Goodmanas pradėjo mokyti Jeslyn kokteilių techniką ir teoriją, kurią ji greitai perėmė. Sukūrusi miksologijos pagrindus, ji ėmė plėsti kūrybines ribas. „Ji daro tai, apie ką aš niekada negalvočiau“, – sako Goodmanas apie Jeslyn išradingumą už baro. „Visa mano baro programa tikrai priklauso nuo Laoso skonių, todėl stengiuosi juos kuo labiau išryškinti“, – sako Jeslyn. Be kokteilio „Little Dragon“, ji sukūrė savo senamadišką versiją su konjaku, rugiais ir kokosų sirupu. Konjakas, pažymi ji, tapo populiariu spiritiniu gėrimu Laose po to, kai šalį kolonizavo prancūzai.

Chanchaleunes’ams svarbu, kad svečiai ne tik mėgautųsi restorano maistu, bet ir sužinotų apie Laoso kultūrą. „Atkreipiamas dėmesys į smulkmenas“, – sako Goodmanas, kuris pažymi, kad broliams ir seserims svarbūs tokie dalykai, kaip darbuotojai, vartojantys taisyklingą laosiečių žodžių tarimą. Prieš paleisdamas Ma Der, Jeffas kalbėjosi su daugybe giminaičių ir atliko daugybę tyrimų, siekdamas sudaryti išsamius vadovus ir vadovus, skirtus personalo nariams mokyti, kaip Laoso istorija, įskaitant prancūzų okupaciją XIX ir XX amžiuose, suformavo šalies virtuvę ir kaip žmonės ne Laose suvokia jo maistą.

„Kai atvyko prancūzai, daug žmonių migravo į šiaurę į Čiangmajų, Tailandą“, – sako Jeffas. „Daugelis patiekalų, tokių kaip laab, papajos salotos ir lipnūs ryžiai, kilę iš Laoso, bet [the origins] pasiklydo per migraciją“. Tailando nacionalistinė politika, skatinanti Tailando kultūros suvienijimą, ištrynė ne tajų kalbos deskriptorius iš produktų ir praktikos, kurie buvo laikomi importuotais, taip atsiedama Laoso maistą nuo jų šaltinio. Kai imigrantai Amerikoje atidarė Laoso užkandines, daugelis pastebėjo, kad jų verslas pritraukė daugiau klientų, jei į valgiaraštį įtraukė „tajų“ ir patiekė tailandietišką maistą, iš dalies dėl to, kad JAV buvo daugiau Tailando imigrantų nei Laoso imigrantų, taigi ir daugiau žinomumo. Tailando maisto, aiškina Jeffas. Jis tikisi, kad per „Ma Der“ svečiai geriau supras apie Laoso maisto produktus, kurie buvo nepastebėti – paslėpti tajų meniu.

„Jis mano, kad čia yra neišpasakyta istorija, istorija, kurią reikia išgirsti, kuria reikia dalintis“, – sako jis. OklahomanasMaisto redaktorius Dave’as Cathey’us, peržiūrėjęs Ma Der. „Aš valgiau laabą ir papajų salotas, nes visame mieste yra daugybė tailandietiškų restoranų – nežinojau, kad tai iš tikrųjų yra Laoso patiekalai. Aš, kaip ir daugelis žmonių, valgiau laosietišką maistą to nežinodamas [Jeff] pradėjo tai tikrai pabrėžti.

Vištienos salotos
Laoso virtuvė yra gyvybinga, aštri ir aštri. Chriso Nguyeno nuotrauka

„90 procentų žmonių, kurie įeina pro mūsų duris, niekada nėra valgę mūsų virtuvės“, – sako Jeslyn. „Tai yra vienas dalykas, kurio mes labiausiai bijojome – ar žmonės su tuo susitaikys? Ir iki šiol [reception has] buvo tikrai labai gerai.“

Sukurti teigiamų atsiliepimų, Jeffas ir Jeslyn labiau nei bet kada yra susitelkę siekdami pristatyti savo paveldo maistą ir skonius daugiau pietaujančių. Broliai ir seserys tapo aktyviais Laoso maisto judėjimo nariais – visos šalies iniciatyva, kuriai vadovauja šefas Seng Luangrath, siekiant didinti Laoso virtuvės žinomumą, švietimą ir šventes. Ma Der taip pat rengia reguliarius iššokančiuosius langus bendradarbiaudama su virtuvės šefais iš visos Oklahomos ir kitų valstijų, kad parodytų Laoso ingredientų potencialą įvairiuose kontekstuose. (Anksčiau restoranas bendradarbiavo su šefu Kevinu Lee, Oklahomos miesto korėjietiškos keptos vištienos restorano „Birdie’s“ savininku, o bendradarbiavimas su japonų sando tiekėju Sandoitchi numatomas liepos mėnesį.)

Brolių ir seserų konkurencija Ma Der niekur nedingo. Tiesą sakant, darbas kaip komanda suartino Jeffą ir Jeslyn, kuriuos skiria 10 metų, labiau nei bet kada anksčiau. Kai jų tėvai išsiskyrė, Jeslyn buvo devyneri, o Jeffas jau baigė koledžą, todėl „mes tikrai nesusisiekėme, kol neatidariau maisto sunkvežimio“, – sako Jeffas. Užuot dirbę atskiruose silosuose, jiedu reguliariai aptaria ingredientų pakeitimus, kurie leis Jeffo maistui ir Jeslyn gėrimams geriau subalansuoti vienas kitą ir atskleisti geriausias. „Aš labai didžiuojuosi, kad turiu tokį ryšį su broliu ir seserimi“, – sako Jeslyn. „Maisto ir gėrimų erdvė yra labai apkrauta“, – priduria Goodmanas ir pažymi, kad šeimos partnerystės, kurias jis matė restoranų pramonėje, paprastai turi vieną žmogų, kuris aiškiai vadovauja. „Taip tikrai nėra su Jeffu ​​ir Jessu. Tai bendradarbiavimas ir smagu matyti, kaip jie vienas kitą ugdo.

„Jaučiu, kad einame teisingu keliu pristatydami savo kultūrą, maistą ir tai, ką turime pasiūlyti“, – sako Jeslyn.

„Netrukus bus geras laikas Laoso maistui, o mūsų maistas atvers žmonėms akis, ko jie praleido“, – sako Jeffas. „Tikrai geras jausmas būti to dalimi.

Receptai

Nam Khao (traškių ryžių salotos)

Ryžių salotos
Chriso Nguyeno nuotrauka

Gaukite receptą>

Kokteilis „Little Dragon“.

Kokteilis „Little Dragon“.
Nuotrauka Jeslyn Chanchaleune

Gaukite receptą>

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.