Skanus Marselis: Prancūzijos kulinarinės revoliucijos skonis | Marselio atostogos

OTik toks energingas, maištingas miestas, kaip Marselis, galėtų tai padaryti: atsispirti buržuaziniam Lionui, Bordo ir net Paryžiui, nusistovėjusioms gurmaniškoms vietoms, ir įsivaizduoti naują ir kitokį prancūzišką meniu, atitinkantį mūsų laiką ir vedantį į priekį.

Šis pietinis uostamiestis yra daug pigesnis ir saulėtesnis nei Paryžius, tačiau dar visai neseniai jame nebuvo puikių pietų – visas geras maistas buvo valgomas namuose arba picerijoje. Tačiau per pastaruosius 5–10 metų daug jaunų virėjų, turinčių įvairų maisto paveldą, persikėlė į Marselį, kad atidarytų restoranus ir sukurtų ką nors naujo.

Marselio vaizdas iš oro
Marselis: saulėtesnis ir pigesnis nei Paryžius ar Lionas. Nuotrauka: Olena_Z / Getty Images / iStockphoto

Vietiniai, tradiciniai virėjai reagavo į „invaziją“ ir gentrifikaciją, dar kartą patvirtindami savo požiūrį, naujai atrastą kokybę ir kūrybiškumą. Sujunkite naujų virėjų energiją su tradicinių virėjų aistra ir žiniomis, ir staiga visame mieste bus daug geresnio maisto. Marselyje dauguma mūsų esame migrantai, o čia, labiau nei bet kur kitur Prancūzijoje, maistas yra atmintis, galia ir žodžio laisvė – paprastas būdas užmegzti ryšius tarp mūsų visų.

Dabar „Michelin“ pagaliau pasipila žvaigždėmis visame mieste – Alexandre Mazzia (gim. Kongo Demokratinėje Respublikoje) ir Coline Faulquier (iš Burgundijos) restorane „Signature“. Ir teisingai. Tačiau dauguma miesto brangakmenių nepatenka į gidų radarus ir yra nebrangūs. Įperkamas, kūrybiškas ir įtraukus, su įtaka iš visų pasaulio kampelių ir daugybe klestinčių šefių – tai neįtikėtina Marselio maisto scena ir kulinarinė Prancūzijos ateitis.

Pastaruosius dvejus metus praleidau valgydamas savo gimtąjį miestą, kad susitikčiau su šios skanios revoliucijos pradininkais, ir parašiau apie tai knygą „Marseille Cuisine Le Monde“. Štai aš kviečiu kai kuriuos iš jų prie jūsų stalo.

Lilian Gadola adresu Limmat

Limmat išorė su praeiviais
Limmat yra ant laiptų, vedančių į daugiakultūrį Noailles rajoną. Nuotrauka: Verane Frediani

Lilian užaugo ežero kaimelyje netoli Ciuricho, 2017 metais atvyko į Marselį ir nusprendė atidaryti savo žuvies ir vegetarišką restoraną Limmat ten, kur joks Marselietis nebūtų išdrįsęs: ant stačių laiptelių, einančių nuo Cours Julien link Noailles.

„Man patinka Marselis dėl jo įvairovės, džiaugsmingos atmosferos, ramių žmonių, turtingos kultūros ir istorijos, o man patinka jūra, saulė, dangus, šviesa“, – sako ji. „Maisto scena čia žydi! Virtuvė yra jauna, vis labiau politiška, atsidavusi tvarumui, ir man labai patinka tai, kad esame daug moterų virėjų.

Patiekalas „Limmat“.
Patiekalas „Limmat“. Nuotrauka: Verane Frediani

Viena iš jos mėgstamiausių vietų yra Brûlerie Möka, skirta „aukštos kokybės kavai“. terroir su sąžine, jaukia atmosfera ir aistringa komanda“. Marselis yra vieta, kur kava pirmą kartą atkeliavo į Prancūziją, o čia barista Iris Michalon sukūrė etišką ir tvarią kavos vietą šalia savo skrudyklos Boulevard Chave rajone.

Lilian taip pat mėgsta La Fabriquerie Saint-Victor mieste, šalia Les Catalans paplūdimio. „Du virėjai ir someljė ruošia geriausią iškylą išsinešti.

Šefas Hugues Mbenda ir Mathilde Godart ir Libala

Hugues Mbenda ir Mathilde Godart už Libalos ribų.
Hugues Mbenda ir Mathilde Godart už Libalos ribų. Nuotrauka: Verane Frediani

Būdamas devynerių metų Huguesas persikėlė iš Kinšasos Kongo Demokratinėje Respublikoje į Paryžiaus priemiestį, vėliau lankė prancūzų kulinarijos mokyklą ir mokėsi „Michelin“ žvaigždučių restoranuose. Pirmasis jo restoranas Marselyje buvo Noailles rajone, dar žinomas kaip „Marselio pilvas“, kurį jis persikėlė į spalvingą Maison Montgrand viešbutį, nors ruošiasi iš ten išvykti. Hugueso unikalus stilius yra prancūziškas, susimaišęs su jo Kongo šaknimis ir įkvėptas jo nuolatinių Vakarų Afrikos patiekalų ir ingredientų tyrimų.

Neseniai Huguesas su žmona Mathilde atidarė afrikietišką gatvės maisto valgyklą „Libala“, kurioje gurmanai užsuka paragauti tokių patiekalų kaip saldžiųjų bulvių vafliai su kmynais arba jautiena ant brioche su kalendra. „Marselis yra kaip kaimas ir mums tai patinka“, – sako Huguesas. „Puikiai tinka jaunai porai su kūdikiu ir daugybe projektų. Aplinkinė energija verčia manyti, kad viskas įmanoma.

Jie mėgsta apsipirkti Tam-Ky – kultinėje Azijos ir Afrikos bakalėjos parduotuvėje miesto centre, kuriai vadovauja 10 vietnamiečių brolių ir seserų su ryškiais Marselio akcentais. Į Prancūziją šeima atvyko 1979 m., o vaikai augo žemiškuose šiauriniuose Marselio rajonuose. „Tai mūsų mėgstamiausia maisto parduotuvė, – sako Huguesas, – kurioje perkame visus mano vaikystės ingredientus. Išbandykite niébé pupelės. Mes su jais gaminame falafelius Libaloje.

Jie taip pat rekomenduoja Oh Faon!, „naują nuotykį pyragų šalyje“. Ten Jérôme’as Raffaelli ir Kevinas Yau norėjo sukurti veganiškus kepinius, kurių trokštų visi, ir jiems tai pavyko. „Išbandykite jų lipnų mangų pyragą, pagamintą iš kokoso putėsių, mochi, mangų tyrės ir kokosų trupinių.

Šefas Marija Dižon adresu Kotryna

Virėja Marie Dijon, centras, ir jos komanda.
Virėja Marie Dijon, centras, ir jos komanda. Nuotrauka: Verane Frediani

„Man patinka šis audringas ir spalvingas uostas, nes tai tikras Viduržemio jūros miestas“, – sako Marie Dijon, viena iš Marselio namų, augančių ir ateinančių talentų. Padirbėjusi keliose madingose ​​virtuvėse visame mieste, ji atidarė savo vietą Caterine su dviem draugėmis pandemijos viduryje. Jis yra netoli naujos gurmanų gatvės Boulevard Chave, kurioje ji užaugo. Siekdami užtikrinti, kad fantastiškas maistas būtų įperkamas, jie pinigus išleidžia tik ingredientams ir virtuvės personalui – nėra laukiančių darbuotojų. Jūs užsisakote maistą prie prekystalio, pasiimate jį, kai jis yra paruoštas, valgote ir tada nuvalote stalą. Tačiau skonių mišinys burnoje yra beprotiškas.

Mėlynas dubenėlis sriubos su garnyru
Kūrybiška Marie Dijon krabų sriuba Caterine. Nuotrauka: Verane Frediani

Marie vertybėmis dalijasi ir kitos miesto šefės, tokios kaip Laëtitia Visse restorane „La Femme du Boucher“, Noémie Lebocey „Les Eaux de Mars“, Sarah Chougnet-Strudel „Regain“ ir Charlotte Baldaquin „Les Grandes Tables de“. la Criee. Jie visi laikosi tvarios praktikos, be atliekų ir tiekia iš vietinių miesto ūkių – visa tai turi socialinį poveikį Marselyje. Ir jiems nekyla problemų supurtyti močiučių receptus. „Marselio kulinarijos scena tikrai atsiliko, kol čia atvyko nauji virėjai, kurių identitetas toks pat stiprus kaip miesto dalykas“, – sako Marie.

Mėsos ir daržovių patiekalas baltoje lėkštėje
Ekologiška bistronomija Regaine, vadovaujama Sarah Cougnet-Strudel Nuotrauka: Regain Marseille

Jos pagrindinis patarimas: „Sekmadienis Les Goudes [a seaside neighbourhood near the Calanques] yra privaloma padaryti. Važiuokite anksti autobusu, dviračiu ar laivu, bet nevažiuokite. Eikite į Cap Croisette, „pasaulio pabaigą“, maudykitės, žiūrėkite į nuostabius kraštovaizdžius ir Maïre ​​salą, o tada eikite valgyti šviežios žuvies į L’Auberge du Corsaire Chez Paul, kur stalai išdėlioti mažame sename uoste. . Užsisakykite staliuką iš anksto ir būkite kantrūs. Norėdami gauti daugiau žuvies variantų, išbandykite „Le Grand Bar des Goudes“, restoraną „Tabi“ miesto pakrantės kelyje arba „Chez Madie – Les Galinettes“ senajame uoste.

Restauratorius Mustapha Kachetel adresu „Femina“.

Mustapha Kachetel su savo tėvu Le Femina.
Mustapha Kachetel su savo tėvu Le Femina. Nuotrauka: Verane Frediani

Marselyje kasmet rugpjūčio pabaigoje vyksta kuskuso festivalis „Kouss-Kouss“, kai dešimtys restoranų šiai progai sukuria ypatingą kuskusą, nesvarbu, ar jų įprasta virtuvė yra Šiaurės Afrikos, ar ne. Vis dėlto geriausias kuskusas Marselyje yra „Le Femina chez Kachetel“. Įkurta Alžyro berberų šeimos iš Kabilijos regiono, ji pernai atšventė 100 metų jubiliejų. Tai pačiame Noailles viduryje, o Mustapha žino viską ir visus. Jo kuskusas išsiskiria tuo, kad jis pagamintas iš miežių, o ne iš kviečių.

Mustapha rekomenduoja „Pastels World“: „Noailles mes visi daug kalbame, taip pat ir su tokiais naujokais kaip L’Idéal ir La Mercerie. Kai kas nors atidaro restoraną, jis ateina čia valgyti arba aš einu valgyti į juos. Šie nauji restoranai išplėtojo Noailles potencialą ir pritraukia į mūsų gatves platesnį klientų ratą. Tarp jų – labai maloni, darbšti jauna pora Sonia ir Raphaël, gaminančios senegaliečius. pastelės – pusmėnulio pyragaičiai, įdaryti prieskoniais pagardinta žuvimi ar mėsa.

Šefas Najla Chami ir Banna serija prie Mouné

Najla Chami ir vyras Serje.
Najla Chami ir vyras Serje. Nuotrauka: Verane Frediani

Libano virtuvės šefas Najla įgijo kino režisieriaus išsilavinimą; jos vyras Serje Banna yra plepus armėnas ir libanietis, buvęs didžėjus, dabar dirbantis namuose. Jie čia atsikraustė iš Beiruto prieš septynerius metus. „Marselis yra tarsi veidrodinis Beiruto kitoje Viduržemio jūros pusėje vaizdas“, – sako Najla. „Jis turi dalelę kiekvieno namų ir žodžio“tylus‘ [chill], visą dieną naudojo marseliečiai, apibendrina. Tai miestas, kuris tave persekioja, prilimpa prie tavo odos ir širdies. Tu arba myli tai, arba nekenti.

Najla virtuvė Mouné yra šiuolaikiška įspūdinga Libano maisto kultūra, Ottolenghi stiliaus. Įsikūręs tarp rue Sainte ir rue Vauban, jis puikiai tinka nakvynei su gėrimais po vakarienės netoliese esančiame bare Gaspard.

Jautienos shawarma tacos prie Mouné.
Jautienos shawarma tacos prie Mouné. Nuotrauka: Verane Frediani

Pora rekomenduoja „La Poissonnerie du Golfe“ – seniausią žuvies parduotuvę mieste, iš kurios tiekia visą žuvį savo restoranui. „Jis yra mažas, mažesnis už jūsų svetainę ir priklauso dviem žuvų prekeiviams Laurence Ciccarelli ir jos dukterėčiai Justine. Žuvis ir jūros gėrybės yra itin šviežios, sezoninės ir skanios. Išbandykite jų austres ir jūros ežius arba dalykus, kurių niekada anksčiau nevalgėte.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.