„Slow Food“ restorane „Nico’s“ Meksiko mieste – „Culinary Backstreets“.

„Slow Food“ restorane „Nico's“ Meksiko mieste – „Culinary Backstreets“.

Meksikoje karšta, o restorano „Nico’s“ vyriausiasis šefas Gerardo Vazquezas galvoja apie atsivėsinimą.

„Pavasaris Meksiko mieste karštas, – sako jis, – ir man jis labai susijęs su gavėnia… taigi, šviežias maistas, šaunūs dalykai, į daržoves orientuoti patiekalai.

Tostadas Šiandien Nicos meniu yra traškios keptos tortilijos, viena su kobijos žuvies ceviche, o kita su rūkytu upėtakiu, jogurtu, rukola ir pomidorais, taip pat Acupulco ceviche su alyvuogėmis ir kaparėliais ir šaunus mango ceviche.

Vazquezas yra žmogus, mąstantis sezonais. Jis atėjo kaip jaunas virėjas, dirbdamas su dviem didžiausiais lėto maisto judėjimo kūrėjais Meksikoje – vyro ir žmonos komanda Giorgio De Angeli ir Alicia Gironella – ir įtraukė lėto maisto filosofiją į savo požiūrį į Nico meniu.

„Maistas, kuris nepalieka tavęs pėdsakų, kuriame nėra tos dvasios valgyti pasimėgavimui, nesuteikia tokio paties malonumo. Taigi [Slow Food] yra sugrįžimas prie regioninės virtuvės, prie tradicinių skonių, prie originalių produktų ir technikų, kurios suteikia tą malonumą.

Nicos valgomajame jau šurmuliuoja šią pirmadienio popietę. Atmosfera yra priežastinė, bet rafinuota, stiklinių indų kutenimas susimaišo su nuolatiniu skiedinių ir grūstuvų šlifavimu, kurį padavėjai naudoja gamindami garsiąsias salsas prie stalo. Dailiai apsirengusi jaunesnė pora valgo kartu su, atrodo, mergaitės tėvais – jos pasimatymas yra šiek tiek nervingesnis ir nervingesnis nei ji. Nuolatiniai žmonės užsuka pasikalbėti su virėju Vazquez, pagirti patiekalus ir apkabinti vyrą, kuris juos taip laimingai maitina. Kulinarijos piligrimai, kurie išdrįso aplankyti Nico, diskretiškai fotografuoja savo maistą, o paskui kaltai dairosi, kad atskleidė save kaip naujokus.

Įsikūręs nepretenzingoje Meksikos Azcapotzalco rajono gatvėje, restoranas „Nico’s“ yra ryžtingas nukrypimas nuo įprasto gastro-turizmo tako, kuris vingiuoja Meksiko Romos, Polanco ir Condesa rajonuose. Tačiau Vazquezas sako, kad restorano vietovė tapo viena iš svarbiausių jo savybių.

„Taip buvo įkurtas „Nico’s“, kaip kaimynystėje esantis restoranas. Mūsų patiekiamas maistas buvo toks, kokį gerai žinojo mano tėvai, šeimyninius patiekalus. Taigi po kelių evoliucijų, kai kurios iš jų buvo geros, kitos – blogos, aš bandžiau susigrąžinti pirminę kaimynystės restorano idėją.

Nepaisant atstumo nuo turizmo koridorių, o gal ir dėl to, šis restoranas tapo privaloma vieta visiems, ieškantiems skanių, tradicinių meksikietiškų patiekalų mieste. Dienos ryžiai su apgamas ir kiaušinis, a sopa seca de natas 1800-ųjų receptas, triušis čili piquín ir sezamo padaže – kiekvienas meniu punktas atspindi pagrindines tradicinės meksikietiškos virtuvės ir paties Nico šaknis.

„Gyvenimas namuose buvo labai susijęs su virtuvės stalu, su maistu, su produktais. Kaip ir daugelyje tradicinių šeimų“, – pasakoja jis apie augimą su tėvais Elena Lugo ir Raymundo Vazquezu, kurie „Nico’s“ atidarė 1957 m. Pirmieji Vazquezo prisiminimai apie maistą – ne restoranas, o mama virtuvėje. Viskas, ką jis kuria „Nico’s“, bando susigrąžinti tuos originalius skonius.

Negalite apginti virtuvės, regioninės virtuvės, vietinės virtuvės, jei neapginsite jos ingredientų. O ingredientų neapginsi, jei negini ekologijos, aplinkos, gamybos sistemų – viskas tarpusavyje susiję.

Ir nors „Nico’s“ tvirtai įsitvirtino kaip mėgstamiausias apylinkių restoranas, per pastaruosius kelis dešimtmečius, vadovaujant Vazquezui, restoranas pasiekė dar didesnes aukštumas, nuo 2015 m. nuolat vadinamas vienu iš 50 geriausių Lotynų Amerikos restoranų ir įtrauktas į kiekvieną Meksiko miesto valgymo vadovą. vertas savo druskos.

Meksika, kaip ikiispaniškos prekybos centras, turi senas jūros gėrybių ir žuvies valgymo tradicijas. Vazquezas pasakoja mums, kai gilinamės į camarones al mojo isleño – ant žolelių keptos krevetės ant kreminės saldžiųjų bulvių košės ir saldžių gysločių. Jis daug metų tyrinėjo tradicinius receptus ir gilinosi į kulinarijos istoriją visoje šalyje. Kai minime, kad jis buvo vadinamas kulinariniu archeologu, jis nusuka akis – Vazquezas atmeta jį ir Nico supantį ažiotažą ir tvirtina, kad jis tik vaikinas, vadovaujantis restoranui.

Tačiau jis labai mėgsta ingredientus, kurių nelengva ignoruoti – keturių rūšių paveldo kukurūzai auga sėjamoje prie restorano ir jis išdidžiai parodo mums neįprastą pupelę – frijol arroz – kad jis užklydo Chiapas valstijos turguje.

„Negalite apginti virtuvės, regioninės virtuvės, vietinės virtuvės, jei neapginsite jos ingredientų. O ingredientų neapginsi, jei negini ekologijos, aplinkos, gamybos sistemų – viskas tarpusavyje susiję. Ir nieko iš to neapginsi, jei neapginsi ūkininko, gamintojo, žvejo, maisto kūrėjų ir gamintojų“.

Kiekvienas Nico patiekalas pabrėžia gilią pagarbą tradicijoms ir ingredientams – tai dalis to, kas daro šį restoraną vienu geriausių Meksikoje ir už jo ribų.

  • Tobula pavasario diena2022 m. gegužės 5 d Tobula pavasario diena
    Visame Marselyje žiemos neoninės geltonos mimozos užleido vietą amandijų (migdolų) […] Paskelbta Marselyje
  • El Hidalguense2022 m. vasario 4 d El Hidalguense
    Barbacoa – duobėje kepta ėriena arba ožka – yra būtinas savaitgalio Meksiko mieste. Iššoka stovai […] Paskelbta Meksikoje
  • Geriausi 2021 m. kąsniai2021 m. gruodžio 29 d Geriausi 2021 m. kąsniai
    2021-ieji buvo tokie pat nenuspėjami kaip ir 2020-ieji. Jų pradžioje galvojome, kad […] Paskelbta Meksikoje

Susijusios istorijos

2022 m. gegužės 5 d

Marselis | Autorius Aleksis Steinmanas

MarselisVisame Marselyje žiemos neoninės geltonos mimozos užleido vietą amandiers (migdolų medžių) kvepiantiems baltiems ir rausviems žiedams. Štai prancūzų posakis „en avril, ne te découvre pas d’un fil. „En mai fais ce qu’il te plaît“ (balandžio mėn., nenuimk dygsnio. Gegužės mėnesį daryk, kaip nori“) dažnai šmaikštauja dėl mūsų pavasario orų…

2022 m. vasario 4 d

Meksikas | Autorius Lidija Keri

Autorius Lydia Carey

MeksikasBarbacoa – duobėje kepta ėriena arba ožka – būtinas savaitgalio savaitgaliui Meksiko mieste. Šeštadieniais ir sekmadieniais visame mieste iškyla stendai, kuriuose parduodama minkšta sviesto mėsa ant šiltos tortilijos, pabarstoma kalendra ir žaliu svogūnu bei viena iš daugelio rūkytų salsų, kurios paprastai pridedamos prie šio patiekalo. Dar daugiau,…

2021 m. gruodžio 29 d

Meksikas | Autorius Paco De Santiago

Meksikas2021-ieji buvo tokie pat nenuspėjami kaip ir 2020-ieji. Pradžioje manėme, kad užblokavimas įvyko savaime, bet klydome. Kai apribojimai buvo panaikinti, vis tiek prireikė kelių mėnesių, kol įmonės visiškai atsidarė. Kaip pasakojama visame pasaulyje, daugelis restoranų, gatvių stendų, užkandinių ir turgų negalėjo…

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.