Sotūs vegetariški Bavel patiekalai

Ori Menashe’s confited okra dish was inspired by his experience of peeling 240 artichokes a day when he worked at Angelini Osteria.

Virėjai Ori Menashe ir Genevieve Gergis sako, kad jie gimė su koncepcija Bavelis, jų Artimųjų Rytų restoranas Los Andželo meno rajone, traukiantis iš prisiminimų su Palestinos, Maroko, Egipto ir Izraelio skoniais. Menashe žinojo, kad kai jis ištobulino savo pitą, jie buvo pasirengę atidaryti antrą restoraną, pirmasis buvo nepaprastai populiarus. Bestia. Su mažomis meze lėkštėmis daugelis jų patiekalų tinka nevalgantiems mėsos, įskaitant konfigūravo okra ir grybų kebabus. Pabaigai Gergis savo desertuose naudoja saldžius sūrius, džiovintus vaisius, riešutus, prieskonius. Dueto gerbėjai dabar gali gaminti skanius patiekalus namuose iš savo pavadinimo naujos kulinarijos knygos.Bavelis.

Confit Okra su plakta feta
Tarnauja 4
Speciali įranga: saldainių ar kito zondo tipo termometras

Kiekvieną penktadienio vakarą visa mano plati šeima susirinkdavo į mano močiutės namus šabo vakarienei. Dažniausiai mūsų buvo dvidešimt vienas – vienuolika vaikų ir dešimt suaugusiųjų – ir jai kažkaip visada pavykdavo, kad visi būtų sotūs ir laimingi. Čia buvo lėkštės įdarytų kopūstų lapų ir jautienos, troškintos su svogūnais, o vasarą visada galite tikėtis, kad ant stalo bus patiekalas su okra. Mano močiutė turėjo puikų instinktą ir žinojo, kaip tiksliai atsirinkti, kurios okra turguje buvo mažiau lipnios ir gleivingos. Tada ji juos apkepdavo keptuvėje, uždengdavo pomidorų pagrindu ir ilgai lėtai kepdavo.

Okra, kurią patiekiu „Bavel“, yra įkvėpta ne tik mano močiutės, bet ir patiekalo, kurį Gino Angelini patiekė savo Los Andželo restorane „Angelini Osteria“, kuriame dirbau daug metų. Jis sumaišydavo artišokus alyvuogių aliejuje kartu su svogūnais ir petražolėmis, o galiausiai artišokų skonis buvo panašus, tik sustiprintas. Mano patiekalas pagamintas iš okra ir kitų Artimųjų Rytų aromatinių medžiagų, įskaitant mėtas, kalendrą, imbierą ir ciberžolę, tačiau, kaip ir Gino artišokų, okra skonis galiausiai sustiprėja. Aš patiekiu okra ant plaktos fetos, kad šis vasaros patiekalas būtų šiek tiek rūgštesnis ir kreminis.

Ingridientai

  • 1⁄2 didelio geltonojo svogūno, vidutinio dydžio kubeliais
  • 4 žalieji svogūnai, tik baltos ir šviesiai žalios dalys, supjaustyti griežinėliais
  • 1⁄2 puodelio grubiai pjaustytų plokščialapių petražolių lapelių
  • 1⁄4 puodelio grubiai pjaustytų kalendros lapelių
  • 1⁄4 puodelio (apie 20 lapelių) grubiai pjaustytų mėtų ir dar daugiau papuošimui
  • 3 česnako skiltelės, susmulkintos
  • 2 arbatiniai šaukšteliai maltos ciberžolės
  • 1 arbatinis šaukštelis malto imbiero
  • 2 arbatiniai šaukšteliai maltų kmynų
  • 1 juoda liepa, persmeigta peiliu
  • 1 svaras okra
  • 21⁄2 arbatinio šaukštelio košerinės druskos
  • 2 puodeliai alyvuogių aliejaus
  • 3⁄4 puodelio plaktos fetos (receptas toliau)
  • 1⁄4 citrinos sultys
  • Žiupsnelis Marash pipirų (gali pakeisti Aleppo pipirus)
  • Maldon ar kita dribsniai jūros druska pagal skonį

Instrukcijos

  1. Vidutiniame puode išjunkite ugnį, suberkite kubeliais pjaustytą svogūną, žaliąjį svogūną, petražoles, kalendrą, mėtą, česnaką, ciberžolę, imbierą, kmynus ir žaliąją citriną. Sumaišykite, kad sujungtumėte. Į puodą lygiu sluoksniu sudėkite okra ir pagardinkite košerine druska.
  2. Pritaisykite keptuvę su saldainių termometru ir įpilkite aliejaus. (Kadangi okra sėdi ant svogūnų, žolelių ir prieskonių guolio, iš pradžių ji nebus visiškai panardinta.) Puodą perkelkite ant kaitlentės ir kaitinkite, kol aliejus užvirs, maždaug 5 minutes. Kai aliejus pasieks 210 °F temperatūrą, sumažinkite ugnį iki mažos ugnies, uždenkite ir toliau virkite ant mažos ugnies apie 10 minučių. Kas kelias minutes patikrinkite, ar iškepta, kol okra taps minkšta, bet ne per minkšta. (Tikslus laikas skirsis priklausomai nuo okra dydžio ir šviežumo.) Nukelkite puodą nuo ugnies ir uždengę leiskite pastovėti 5 minutes. (Okra ir toliau keps, kol sėdės aliejuje nuo ugnies, todėl būkite atsargūs, kad neperkeptumėte.) Nuimkite dangtį ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.
  3. Paruošę patiekti, išplaktą fetą tolygiai paskirstykite ant lėkštės dugno. Nusausinkite okra ir padėkite ant fetos lygiu sluoksniu, ant kiekvieno sluoksnio supilkite daugiau okra, beveik kaip piramidę. Pabarstykite mėtomis, citrinos sultimis ir Marash. Įpilkite Maldon druskos pagal skonį. Aliejaus likučius galite naudoti daržovėms kepti ar bet kokiu kitu būdu.

Plakta feta
Padaro 1 1⁄2 TAURĖS

Geras fetos sūris yra nuostabus dalykas, bet tiesa ta, kad ten taip pat yra labai daug blogos fetos – sausos, trapios ir smarkiai rūgštingos. Suplakant crème fraîche net vidutinė feta paverčia kreminiu, lengvu užtepimu be jokio agresyvaus kreidos. Ieškokite fetos, kuri vis dar yra sūryme. Mano mėgstamiausias yra „Valbreso“ prekės ženklas, kurį galite rasti daugelyje parduotuvių.

Ingridientai

  • 1 puodelis supakuoto fetos sūrio, susmulkinto
  • 1⁄2 puodelio crème fraîche *

Instrukcijos

  1. Mažame dubenyje sumaišykite fetą ir crème fraiche, kol tolygiai susimaišys ir konsistencija bus panaši į varškės sūrį; nepermaišyti.
  2. Suvartokite nedelsiant arba laikykite sandariame inde šaldytuve iki 3 dienų.

Ant grotelių kepti austrių grybų kebabai su „Lovage“ tyrele
Tarnauja 4

Kai man buvo dvidešimt vieneri, šešis mėnesius su draugais keliaudavau po Pietų Ameriką. Visą dieną važinėdavome snieglente, vakarėliuodavome visą naktį, o aš ruošdavau valgyti visiems. Man tai patiko, ir tai buvo vienas iš pirmųjų kartų, kai prisimenu, kad pagalvojau, kad noriu būti virėja. Būdamas Argentinoje susidraugavau su vietiniais, kurie kartais mus nuvesdavo argentinietiško kepsnio. Mėsą kepti prireiktų amžinai, nes jie buvo laikomi toli nuo ugnies, bet galiausiai mėsa buvo labai dūminė ir sultinga – tikrai skyrėsi nuo greito ir karšto kepimo ant grotelių, prie kurio buvau įpratęs.

Pirmą kartą, kai paragavau šio grybų patiekalo kurdama Bavel receptus, jis man labai priminė argentinietiškų šašlykų mėsingą dūmą. Grybus pagardinu trupučiu žagrenių ir pakėliau juos beveik 6 colius nuo ugnies, kad lėtai virti, sugerdamas visą tą puikų anglies skonį, ir galų gale jie yra sultingi, dūminiai ir beveik tokie pat mėsingi kaip minkštos kostilės. Aš patiekiu juos ant ryškios gelsvės tyrės, mineralinės, beveik sūrios žalios spalvos, kurios skonis kaip mišinio tarp peraugusių petražolių ir salierų lapų – arba šaltesniu oru – ant dilgėlių – su trupučiu crème fraîche, kad būtų sudėtingas ir sotus vegetariškas patiekalas. .


Menasche sukūrė savo grybų kebabą, kad nebūtų švaistomas kitų patiekalų ingredientas. Grybų dūmingumas, kurį suteikia kepsninė, privertė jo virėjus šokti, o tai buvo ženklas Menashe’ui įtraukti jį į Bavelio meniu. Nicole Franzen nuotrauka.

Ingridientai

  • 1 svaras austrių grybų
  • Vynuogių sėklų aliejus dengimui
  • Košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai pagal skonį
  • 1 arbatinis šaukštelis malto žagrenio ir dar daugiau dulkių valymui
  • 2 šaukštai Lovage tyrės (receptas toliau)

Instrukcijos

  1. Grybus nupjaukite nuo kekės, palikdami labai nedidelį stiebo kiekį nepažeistą. Metaliniu arba pamirkytu mediniu iešmeliu perverkite grybus per stiebą žiauna žemyn, kaitaliodami grybų viršūnes iš kairės į dešinę, kad jie iškeptų tolygiai. Turėtumėte gauti du pilnus iešmelius su maždaug keturiolika grybų.
  2. Patepkite grybus dideliu kiekiu aliejaus, kad apsemtų, žiaunas būtinai patepkite aliejumi. Tada lengvai pagardinkite druska, pipirais ir 1⁄2 arbatinio šaukštelio žagrenio vienam iešmeliui.
  3. Įkaitinkite kepsninę su anglimis iki vidutinės ugnies.
  4. Dėkite grybus tiesiai ant grotelių ir kepkite, kas 2 minutes apverčiant iešmelius, iš viso 8–14 minučių, kol kraštai ims riestis ir ruduoti, grybai gerokai susitrauks, o stiebeliai taps minkšti liesti. Vanduo lašės nuo grybų ant žarijų, kad susidarytų dūmai, kurie suteiks jiems dūmų skonį.
  5. Kai būsite pasiruošę patiekti, lėkštės viduryje tolygiai paskirstykite lovage tyrę. Tyrę lengvai apibarstykite žagreniais ir ant viršaus uždėkite grybų iešmelius.

Pastaba: Grybai būtinai tik lengvai pagardinkite druska; Gaminant jie labai susitraukia, sukoncentruodami sūrų skonį. Pabaigoje visada galite pridėti šiek tiek apdailos druskos.

Lovage tyrelė
Padaro apie ½ puodelio

Ingridientai

  • 8 puodeliai plius 3 šaukštai vandens
  • 2 puodeliai laisvai supakuoti, lapai nuskinti
  • 4 puodeliai supakuotų špinatų
  • 2 colių gabalas šviežios ciberžolės, nuluptos, sutarkuotos Microplane
  • 1 česnako skiltelė, sutarkuota mikroplokštuve
  • 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
  • 1⁄3 puodelio crème fraîche
  • 1⁄2 puodelio Jogurto išrūgų
  • 1 arbatinis šaukštelis malto kardamono

Instrukcijos

  1. Dideliame puode užvirinkite 8 puodelius vandens ir į didelį dubenį įpilkite ledinio vandens. Blanširuokite mėsą verdančiame vandenyje 2 minutes, tada suberkite špinatus ir blanširuokite dar 2 minutes. Žnyplėmis išimkite žalumynus iš puodo ir padėkite į ledinį vandenį 2–3 minutėms, kol jie pakankamai atvės, kad galėtumėte juos apdoroti. Naudodami kiaurasamtį arba smulkių tinklelių sietelį, nusausinkite žalumynus, pašalindami ledą. Rankomis iš žalumynų suformuokite rutulį, išspausdami kuo daugiau vandens. Tada išspaustus žalumynus sudėkite į virtuvinį rankšluostį. Išgręžkite virtuvinį rankšluostį, kol pašalinsite kuo daugiau skysčio ir žalumynai beveik visiškai išdžius.
  2. Sudėkite žalumynus į maišytuvą ir suberkite ciberžolę, česnaką, druską, crème fraîche, išrūgas, kardamoną ir likusius 3 šaukštus vandens. Maišykite dideliu greičiu, prireikus nustodami nubraukti šonus, kol mišinys taps vientisas. Jei mišinys visiškai nesusimaišys, įpilkite dar šiek tiek vandens.


Su judriu restoranu „Bestia“ ir dukra Saffron pakeliui Genevieve Gergis ir Ori Menashe nusprendė atidaryti „Bavel“, nes šiuolaikinių Artimųjų Rytų restoranų banga išpopuliarėjo JAV. Nicole Franzen nuotrauka.

Naujojoje savo kulinarijos knygoje Ori Menashe ir Genevieve Gergis dalijasi savo restorane „Bavel“ patiekiamų patiekalų receptais. Nuotrauka suteikta Ten Speed ​​​​Press.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.