Specialus „Green Plate“ lėkštė: Panaudokite likučius į sodrų kreminį rizotą

Waste-free Ham and Cheese Risotto.

Prieš 30 metų išmokau gaminti rizotą iš Mary Ann Esposito, PBS laidos „Ciao Italia“, ilgiausios televizijos laidos, vedančios. Kembridžo suaugusiųjų mokymo centro mokymo virtuvėje, esančioje už Harvardo aikštės, ji mane ir dar keliolika trokštančių virėjų išmokė risi e bisi (ryžių ir žirnių) recepto – risotto, pagaminto iš pirmųjų sezono žirnelių Veneto, šiauriniame Italijos regione, kuriame ryžiai buvo auginami nuo XVI a.

Per tą laiką pagaminau daugybę puodų rizoto. Mano mėgstamiausi buvo Meino miško grybų, pomidorų ir mažyčių mocarelos rutuliukai; ir omarų bei citrinų. Nors nėra dviejų vienodų, vadovaujuosi techniniais Esposito patarimais, kuriuos tą vakarą perdavė, kad ištraukčiau kiekvieną iš jų.

Šis patarimas, kaip pamenu, apima šiuos dalykus:

Naudokite puodą storu dugnu, kad procesui reikalinga žema šiluma pasiskirstytų tolygiai.

Aliuminius supjaustykite labai mažais kubeliais, kad jie nesudegtų ištirptų į sviestą.

Trumpagrūdžius ryžius (paprastai Arborio arba Carnaroli) pakepinkite riebaluose, kad grūdai atsiskirtų vienas nuo kito.

Jei ketinate naudoti vyną, rinkitės tokį, kurį mėgstate gerti, nes patiekale galite jo paragauti.

Skelbimas

Įsitikinkite, kad sultinys (kuris, kaip ir vynas, turi būti skanus), kurį įpilate į verdančius ryžius, yra šilti.

Maišyti, maišyti ir toliau maišyti.

Išjunkite ugnį, kai ryžiai vis dar šiek tiek įkando. Vienintelis būdas sužinoti – nuolat ragauti ryžius juos verdant.

Sūrio įpilkite proceso pabaigoje ir tik tuo atveju, jei nėra jūros gėrybių.

Įdėję sūrio paragaukite, ar nėra prieskonių.

Risotto patiekiamas šiltuose dubenėliuose – visada tinkamas būdas. (Gerai. Galbūt pridėjau tą, nes labai mėgstu valgyti rizotą, kol jis karštas.)

Skelbimas

Velykų savaitės likę špinatai, čederis, laiškiniai svogūnai ir kumpis tampa tvaraus rizoto ingredientais Christine Burns Rudalevige nuotrauka

Tačiau Esposito aiškiai pasakė, kad nors rizoto gaminimo technika išlieka pastovi, receptai be galo pritaikomi pagal jūsų skonį, biudžetą ir daržovių dėžę. Todėl rizotas yra išskirtinis būdas sumažinti maisto švaistymą jūsų virtuvėje.

Žinoma, ingredientų santykis turi būti pastovus. Dviems puodeliams ryžių reikia 6 puodelių skysčio, kad pasiektų gero risotto, skirto keturiems žmonėms, kreminę konsistenciją. Pusei puodelio smulkiai pjaustytų alijų (svogūnų, askaloninių česnakų, porų ir pan.) reikia 6 šaukštų sviesto arba alyvuogių aliejaus ir sviesto mišinio. Pakanka dviejų puodelių susmulkintų priedų – ar jie žali (cukinijos ar pomidorai), šaldyti (žirniai ar brokoliai), konservuoti (artišokai ar avinžirniai) ar jau iškepti (omarų mėsa ar rūkyta dešra). Dar daugiau, ir ryžiai nebevaidina pagrindinio vaidmens, kaip turėtų.

Jei laikotės šių proporcijų, galite naudoti bet kokį šaldytuve gulinčių papildomų daržovių, virtos mėsos, sūrio galų ir žolelių gabaliukų derinį, kad sukurtumėte pagrindinį šio vakaro rizoto patiekalą.

Pasibaigus Velykų savaitei, aš atsidūriau su vietoje rūkytų kumpių likučiais, sauja špinatų, puikiu anglišku čederiu ir trimis laiškiniais svogūnais, kurių žalumynai įgavo antrą gyvenimą, nes baltos šaknys sėdėjo vandenyje ant mano palangės. Taip, aš iš tikrųjų naudojau anglišką čederį tradiciniame itališkame risotto. Šventvagystė? Galbūt, bet gautas patiekalas buvo skanus, jau nekalbant apie ekologišką ir ekonomišką tvarumą.

Pašildyti sultinį prieš dedant į ryžius yra viena iš rizoto gaminimo taisyklių. Christine Burns Rudalevige nuotrauka

Skelbimas

KUMPIO IR SŪRIO RISOTO BE ATLIEKŲ

Risotto geriausia valgyti vos išvirus. Tačiau vienadienį rizotą galima suformuoti į paplotėlius, lengvai aptepti duonos trupiniais ir kepti, kol išorė apskrus, o vidus atšils. Šiuos ryžių paplotėlius aptepkite kiaušiniu su saulėta puse į viršų.

Patiekiama 2-4

4½–5 puodeliai daržovių arba vištienos sultinio
6 sveiki svogūnai, nupjauti
6 šaukštai sviesto
2 puodeliai Arborio arba Carnaroli ryžių
1 puodelis sauso baltojo vyno
1 puodelis kubeliais pjaustyto rūkyto kumpio
1 puodelis sandariai supakuotų, susmulkintų žalių špinatų
1/2 puodelio tarkuoto sendinto čederio
Druska

Sultinį pakaitinkite 2 litrų puode ant mažos ugnies ir laikykite šiltai, kol gaminsite rizotą.

Iš tamsiai žalios dalies nupjaukite baltą ir šviesiai žalią svogūnų dalis. Smulkiai supjaustykite baltą ir šviesiai žalią dalis. Supjaustykite žalumynus plonai, įstrižai.

Skelbimas

Ištirpinkite sviestą 4 litrų talpos, storadugniame puode ant vidutinės silpnos ugnies. Sudėkite kubeliais pjaustytas baltas ir šviesiai žalias laiškinio svogūno dalis. Virkite, kol svogūnai taps skaidrūs, 3-4 minutes, tačiau atidžiai stebėkite, kad neparuduotų. Įmaišykite ryžius ir gerai aptepkite sviestu. Pakelkite ugnį, supilkite vyną ir leiskite jam išgaruoti.

Įpilkite šilto sultinio po 1 samtį ir leiskite ryžiams jį susigerti, prieš pildami kitą samtį, visą laiką maišydami. Įpilkite tiek likusio sultinio, kol ryžiai išvirs, bet dar šiek tiek suminkštės, 15–18 minučių. Įmaišykite kumpį, špinatus ir visus, išskyrus 2 šaukštus, pjaustytų svogūnų žalumynų. Špinatai iškeps karštame risotto.

Įmaišykite sūrį ir druską pagal skonį. Perkelkite rizotą į šiltus dubenėlius ir papuoškite likusiais griežinėliais supjaustytais laiškinio laiško žalumynais. Patiekite karštą.


Norėdami iš naujo nustatyti slaptažodį, naudokite toliau pateiktą formą. Kai pateiksite paskyros el. pašto adresą, išsiųsime el. laišką su atstatymo kodu.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.