Stanley Tucci ausies būgnelio receptas | Maistas

Ttimpano tešla iškočiojama į ploną apskritimą, kurio skersmuo priklauso nuo keptuvės, kurioje ją kepate. Sudėkite keptuvės dugno skersmenį, keptuvės viršaus skersmenį ir du kartus didesnį keptuvės aukštį. Bendra suma bus lygi apytiksliui reikalingam skersmeniui. Tešlą galima išminkyti iš anksto ir atidėti į šalį, kol ruošiate keptuvę, arba per naktį laikyti šaldytuve. Prieš iškočiodami grąžinkite į kambario temperatūrą. Svarbu, kad keptuvę gausiai išteptumėte sviestu ir apipurkštu alyvuogių aliejumi, prieš išklodami ją tešla. Keptuvę galima patepti ir iškloti tešla, kol verda makaronai.

Stanley Tucci ir amp;  Jay'us Rayneris „The Observer Food Monthly“.
Nuotrauka: Sophia Spring / The Observer

Mėsa, naudojama ruošiant ragu, dažniausiai patiekiama vakarienei naktį prieš ausies būgnelio kepimą, nes suvalgius ausies būgnelį niekas nelieka vietos, išskyrus salotas.

Tai yra tradicinis Tuccis ragu gamybos būdas. Mano močiutė iš motinos pusės pagamino lengvesnį to paties padažo variantą. Šiame recepte reikalingi šonkauliukai ir troškinta jautiena, tačiau galima pridėti įvairių gabalų, priklausomai nuo to, kas yra po ranka – kiaulienos kotletų, dešros, kiaulių pėdų. Skanu su kotletais, kurių gali būti dedama į padažą per paskutinį kepimo pusvalandį. Padažas gali būti paruoštas likus dviem dienoms iki patiekimo. Šaldykite per naktį ir pašildykite prieš sumaišydami su makaronais. Jis taip pat gali būti užšaldytas su mėsa ir kotletais.

Tarnauja 12-16 val
Tešlai
paprasti miltai 500g, plius daugiau dulkių valymui
kiaušiniai 4 dideli
jūros druska 1 arb
alyvuogių aliejus 3 valg
vandens 125 m

Norėdami paruošti keptuvę
sviesto
alyvuogių aliejus

Įdarui
ziti 1,3kg, virti labai al dente (apie pusę laiko rekomenduojama ant pakuotės) ir nusausinti
alyvuogių aliejus 2 valg
skudurasTucci mieste 2 x recepto kiekis (žr. žemiau), kambario temperatūroje
Genujos saliamis 800 g, supjaustyti 5 mm x 10 mm gabalėliais, kambario temperatūroje
aštrus Provolone sūris 800 g, supjaustyti 5 mm x 10 mm kubeliais, kambario temperatūroje
kietai virti dideli kiaušiniai 12, išlukštenti, perpjauti išilgai ketvirčiais ir kiekvieną ketvirtį perpjauti per pusę, kad susidarytų gabaliukai, kambario temperatūroje
mėsos kukuliai 24 maži, kambario temperatūros
pecorino romanas 100 g, smulkiai sutarkuotas
kiaušiniai 6 dideli, sumušti

Ragu Tucci (užteks 8, timpanams padarykite dvigubą)
alyvuogių aliejus 50 ml
troškinti jautieną 500 g, nulupti riebalais, nuplauti, nusausinti ir supjaustyti vidutinio dydžio gabalėliais
kaimiško stiliaus atsarginiai šonkauliai 500 g, nupjaukite riebalus, perpjaukite per pusę, nuplaukite ir nusausinkite
svogūnai 115 g, stambiai pjaustytų
česnako 3 gvazdikėliai, grubiai supjaustyti
sausas raudonasis vynas 125 ml
pomidorų puree 175 g
šiltas vanduo 375 ml, plius daugiau pagal poreikį
sveiki slyviniai pomidorai 5 x 400 g skardinės, perkeltos per maisto malūną arba sutrintos trintuve
šviežių baziliko lapelių 1 valgomasis šaukštas
švieži raudonėlio lapeliai pjaustytų arba 1 arbatinį šaukštelį džiovintų

Jay Rayner ir Stanley Tucci iškloja kepimo indą su makaronų pyragu
Kepimo indo išklojimas. Nuotrauka: Sophia Spring / The Observer

Norėdami pagaminti ragu, pašildykite alyvuogių aliejų troškintuve, pastatytame ant vidutinės-stiprios ugnies. Troškintą jautieną apkepkite iki rudos iš visų pusių, maždaug 10 minučių. Išimkite iš puodo ir atidėkite į dubenį. Sudėkite atsarginius šonkauliukus į puodą ir kepkite, kol jie iš visų pusių paruduos, maždaug 10 minučių. Išimkite šonkaulius ir atidėkite į dubenį su troškinta jautiena. (Jei jūsų puodas pakankamai didelis, kad visa mėsa tilptų viename sluoksnyje, ji gali būti kepama tuo pačiu metu.)

Į puodą įmaišykite svogūnus ir česnakus. Sumažinkite ugnį iki minimumo ir kepkite, kol svogūnai pradės minkštėti ir praras formą, apie 5 minutes. Įmaišykite vyną, švariai nugramdydami puodo dugną. Sudėkite pomidorų tyrę. Supilkite 125 ml šilto vandens į vieną iš tuščių pomidorų skardinių, kad atsipalaiduotų pastos likučiai, tada supilkite vandenį į puodą. Virkite, kad pasta sušiltų, apie 2 minutes. Įpilkite perkoštus pomidorus kartu su likusiais 250 ml šilto vandens. Įmaišykite baziliką ir raudonėlį. Uždenkite dangčiu šiek tiek pasvirus ir troškinkite, kad pomidorai pasaldėtų, apie 30 minučių.

Mėsą grąžinkite į puodą kartu su dubenyje susikaupusiomis sultimis. Uždenkite dangčiu šiek tiek pasvirę ir troškinkite, dažnai maišydami, kol mėsa labai suminkštės ir pomidorai iškeps, maždaug 2 valandas. Į padažą galima įpilti šilto vandens, 125 ml porcijomis, jei padažas pasidaro per tirštas. Jei gaminote kotletus, juos galite įdėti per paskutinį kepimo pusvalandį. Mėsos kukuliai suminkštės ir sugers dalį padažo.

Norėdami paruošti tešlą, sudėkite miltus, kiaušinius, druską ir alyvuogių aliejų į stovo maišytuvo dubenį su tešlos kabliuku. (Galima naudoti ir didelės talpos virtuvinį kombainą.) Įpilkite 3 šaukštus vandens ir išmaišykite. Įpilkite daugiau vandens, po 1 šaukštą, kol mišinys susijungs ir suformuos rutulį. Tešlą išverskite ant lengvai miltais pabarstyto darbinio paviršiaus ir minkykite, kad įsitikintumėte, jog ji gerai susimaišė, maždaug 10 minučių. Atidėkite pailsėti 5 minutes.

(Norėdami minkyti tešlą rankomis, sumaišykite miltus ir druską ant švaraus, sauso darbinio paviršiaus arba konditerinės lentos. Iš sausų ingredientų suformuokite kauburėlį ir centre padarykite duobutę. Į duobutės vidurį įmuškite kiaušinius. ir lengvai suplakite šakute. Įmaišykite 3 šaukštus vandens. Šakute pamažu į kiaušinių mišinį įmaišykite dalį sausų ingredientų. Toliau maišykite sausus ingredientus į kiaušinius, likusį vandenį įpilkite po 1 valgomąjį šaukštą. . Tešlą minkykite rankomis, kad gautumėte gerai išmaišytą, lygią, sausą tešlą. Jei tešla taps per lipni, įberkite daugiau miltų. Atidėkite 5 minutes pailsėti.)

Stanley Tucci ir Jay Rayneris užpildo ausies būgnelio pyragą
Pyrago užpildymas. Nuotrauka: Sophia Spring / The Observer

Tešlą išlyginkite ant lengvai miltais pabarstyto darbinio paviršiaus. Tešlos viršų pabarstykite miltais ir iškočiokite, pabarstydami miltais ir karts nuo karto apversdami tešlą, kad nepriliptų prie lentos, kol pasidarys apie 2 mm storio ir norimo skersmens.

Ausies būgnelio kepimo skardą labai gausiai ištepkite sviestu ir alyvuogių aliejumi, kad ji būtų gerai sutepta. Tešlą perlenkite per pusę ir vėl per pusę, kad susidarytų trikampis, ir sudėkite į skardą. Išskleiskite tešlą ir išdėliokite ją keptuvėje, švelniai prispauskite prie dugno ir šono, o ant šono aptepkite papildomą tešlą. Atidėti.

Įkaitinkite orkaitę iki 160 C ventiliatoriaus / dujų žymos 4.

Paimkite įdarą, supilkite nusausintus makaronus su alyvuogių aliejumi ir leiskite šiek tiek atvėsti, prieš supilant ketvirtadalį ragu. Maždaug ketvirtadalį makaronų paskirstykite ant tešlos, esančios ausies būgnelio apačioje. Ant viršaus uždėkite ketvirtadalį saliamio, ketvirtadalį provolono, 3 kietai virtų kiaušinių, ketvirtadalį kotletų ir trečdalį pecorino sūrio. Dar ketvirtadalį ragu užpilkite ant šių ingredientų. Pakartokite šį procesą, kad sukurtumėte papildomus sluoksnius, naudodami vienodą kiekvieno ingrediento kiekį, kol jie pasieks 2 cm nuo keptuvės viršaus ir baigsis paskutiniu skuduro sluoksniu. Išplaktus kiaušinius užpilame ant įdaro. Sulenkite tešlą ant įdaro, kad visiškai užsidarytų. Nupjaukite ir išmeskite visą persidengiančią tešlą. Įsitikinkite, kad ausies būgnelis yra sandariai uždarytas. Jei pastebėjote mažų angų, nupjautos tešlos gabalėlį nupjaukite, kad jis tilptų virš angos, o gabalėlius sudrėkinkite nedideliu kiekiu vandens, kad užtikrintumėte sandarų sandarumą.

Kepkite, kol lengvai apskrus, apie 1 val. Tada uždenkite aliuminio folija ir toliau kepkite, kol tešla taps auksinės rudos spalvos, o ausies būgnelis iškeps (ir pasieks 48C vidinę temperatūrą), apie 30 minučių. Išimkite iš orkaitės ir leiskite pailsėti 30 minučių, kad atvėstų ir susitrauktų, prieš išimdami iš formos. (Iškepęs timpanas neturi prilipti prie keptuvės. Norėdami išbandyti, švelniai pakratykite keptuvę į kairę, o po to į dešinę. Jis keptuvėje turi šiek tiek suktis. Jei kuri nors dalis vis dar pritvirtinta, atsargiai atjunkite peiliu.)

Norėdami išimti ausies būgnelį nuo keptuvės, ant ausies būgnelio padėkite kepimo skardą arba ploną pjaustymo lentą, kuri būtų pakankamai didelė, kad padengtų visą keptuvės skersmenį. Tvirtai suimkite kepimo skardą arba pjaustymo lentą ir ausies būgnelio formos kraštą ir apverskite ausies būgnelį. Nuimkite keptuvę ir leiskite ausies būgneliui atvėsti dar 30 minučių.

Stanley Tucci ir amp;  Jay Rayner už The Observer Food Monthly Grooming: JoJo Dutton Maisto stilius: Liberty Greene Fennell
Nuotrauka: Sophia Spring / The Observer

Ilgu aštriu peiliu ausies būgnelio centre nupjaukite maždaug 8 cm skersmens apskritimą ir būtinai nupjaukite iki apačios. Tada supjaustykite ausies būgnelį į atskiras dalis vaikščiodami, palikdami centrinį apskritimą kaip atramą likusioms dalims. Iškirpti gabalai turi laikytis kartu, atskleisdami susikaupusius puikių dalykų sluoksnius.

Receptas pritaikytas iš TStanley Tucci aukcionas (Penguin Books Ltd, 20 svarų). Norėdami paremti „The Guardian“ ir „Observer“, užsisakykite kopiją adresu guardianbookshop.com. Gali būti taikomi pristatymo mokesčiai

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.