Susipažinkite su Ixta Belfrage, išsiveržusia Ottolenghi bandomosios virtuvės žvaigžde

Susipažinkite su Ixta Belfrage, išsiveržusia Ottolenghi bandomosios virtuvės žvaigžde

Jei dabar pažvelgtumėte į Ixta Belfrage šaldytuvą, rastumėte visus ingredientus, reikalingus krevečių lazanijai gaminti – vienai iš jos pirmosios solo kulinarijos knygos elementų. Sumaišykite.

Nors rašydama receptą ji išbandė be galo, ji ruošiasi jį išbandyti dar kartą, šį kartą per savo knygos pristatymo vakarėlį, kuris po kelių savaičių įvyks Londone. Laimei, 31 metų vaikinas yra įpratęs išgyventi daugybę keitimo ir ragavimo raundų po ilgų darbo Ottolenghi bandomojoje virtuvėje, ko gero, garsiausioje pasaulyje vystymo virtuvėje.

Ji sako, kad tai pats svarbiausias knygos „Ixta Belfrage“ patiekalas, nes jame dera trys jos kulinarinės šiaurės žvaigždės – Italija, Brazilija ir Meksika.

Yotamas Ottolenghi ir Ixta Belfrage. Nuotrauka: Jonathan Lovekin



Įkvėptas Brazilijos lazanijų, kurios praleidžia subtilų bešamelį, Belfrage patiekalas taip pat turi habanero aliejų ir aštrų ragu krevečių, jos mėgstamiausių jūros gėrybių.

Užauginta brito tėvo, kuris dirbo itališko vyno srityje, ir brazilės motinos, kuri buvo mitybos specialistė, su seneliais, gyvenusiais Meksikoje, ji skraidino tarp visų keturių šalių. Valgyti namuose lėmė sveikatos sumetimai, tačiau valgymas lauke buvo galimybė atrasti, praplėsdama augančią Belfrage skonių biblioteką, kuri šiandien yra jos arsenalas.

Kai 2016 m. ji prisijungė prie Ottolenghi bandomosios virtuvės Londone, ji įtraukė apetitą čili ir susipažino su gysločiais ir kitais Pietų Amerikos ingredientais į komandos receptus.

Nesu didelis sąrašų ar planų kūrėjas. Nesu lėkščių suktukas. Manau, kad dalykai tiesiog nutinka ir taip man patinka gyventi savo gyvenimą.


Šefas Ixta Belfrage

20 metų praleidusi bandydama meno ir dizaino laipsnius ir vadovaudama Londono taco stendui, visą laiką vengdama kulinarijos mokyklos, ji galiausiai pateikė paraišką dėl darbo restorane. Pirmoji vieta, kuri pasakė „taip“, buvo Nopi, prabangus „Ottolenghi“ restoranų šeimos „Soho“ narys. Tai atvedė ją į laimingą vietą – bandomąją virtuvę, kurioje ji dirbo penkerius metus, o 2021 m. išėjo baigti knygos.

Ir tai padėjo jai tapti vienu įdomiausių šiandienos talentų maisto srityje.

„Belfrage“ gaminimas nesukelia jokių smūgių. Ji kepa gysločius garam masala, polentą apibarsto skrudintais svogūnais ir verda cannelloni enchilados padaže.

Nors ji sako, kad tarp jos kulinarinių etapų – Italijos, Meksikos ir Brazilijos – nėra akivaizdžių panašumų, ji mikliai apibarsto čipo dribsnius ant baklažanų parmigianos ir reguliariai kartu naudoja mandarinus, citrinas ir laimą. Ir visa tai atrodo nepaprastai smagiai ir skaniai.

Perbėga laisva dvasia Sumaišykite, kuris pavadintas ispaniško žodžio, reiškiančio susiliejimą, vardu. Tai taip pat reiškia maišymą, maišymą ar maišymą.

„Tai puikus žodis paaiškinti knygos prielaidą, bet ir mano auklėjimą“, – telefonu iš Londono sako ji. – Tai taip pat tik gražus žodis.

Ixta Belfrage nauja knyga.

Ixta Belfrage nauja knyga. Nuotrauka: komplektuojama



Belfrage pasirinkimas pažymėti savo virtuvės sintezę yra drąsus žingsnis. Tai žodis, kuris per pastaruosius 25 metus buvo pašaipiamas maisto sluoksniuose dėl keistų virėjų patiekalų 1990-aisiais. Pirmoji sintezės banga, demonstruojanti daugybę virtuvių, šaukė „globalizacija! o mažai rūpinasi ar pagarbiai žiūri į patiekalo pagrindą.

Šiandien vis daugiau virėjų ir autorių žino apie pasisavinimo problemas ir stengiasi pripažinti savo patiekalų pradinę medžiagą, elgdamiesi su ja garbingai.

Belfrage sako, kad jaučiasi pasaulio piliete ir kad kulinarinės įtakos derinimas iš tikrųjų yra tik natūralus jos mišraus paveldo refleksas.

„Fusion“ nėra nešvarus žodis „Ixta Belfrage“.

„Fusion“ nėra nešvarus žodis „Ixta Belfrage“. Nuotrauka: Stuartas Simpsonas



„Nė vieno iš šios knygos receptų nereikėtų laikyti bandymu atkurti tradicijas, kurių nesu išmanęs“, – rašo ji.

„Šie receptai švenčia, kaip skirtingos kultūros įkvepia mano gaminimą ir kaip be to įkvėpimo būtų nieko.

The Sumaišykite čili rellenos receptas, įdarytos paprikos, užpildytos salsa Rojo risotto, sąmoningai naudoja tradicinius patiekalų pavadinimus, kad neištrintų įkvėpimo šaltinių, kurie atvedė prie galutinio produkto. Tai nėra ištikimas nė vieno patiekalo perteikimas, bet tai 100 procentų Belfrage.

Darbas su Yotam Ottolenghi (įskaitant 2020 m. knygos bendraautorius Skonis) išmokė Belfrage daugelio dalykų, tačiau ji sako, kad vertingiausia pamoka buvo kantrybė ir ryžtas rašant receptus.

„Jis dažnai mums sakydavo: „Neatsisakykite jo, nes visada yra koks nors elementas, kurį galite panaudoti“.

Galbūt taip ji priėjo prie skrudintų kopūstų derinimo su mango-harisos salsa arba patiekė suanglėjusių raudonųjų pipirų padažą ant omleto „makaronų“.

Tikruoju Ottolenghi būdu daržovės užima svarbiausią vietą Sumaišykitesu žuvies ir mėsos receptais, patalpintais knygos gale, ir dažnais pasiūlymais, kaip pagaminti vegetariškus ar veganiškus patiekalus.

Tie, kurie gąsdina atsisakyti mėsos, turėtų pabandyti taip pat elgtis su daržovėmis, sako ji, jas suanglinti, padažyti arba paversti tartare. Pateikite juos kaip žvaigždę.

„Jei jums tai sunku, kartais verta pabandyti pagaminti patiekalą ten, kur anksčiau buvo mėsa, ir suprasti, kad jis toks pat ypatingas.

Jos kepti kaliaropiai su a Sumaišykite– Puikus pavyzdys yra meuniere padažas (jis pagardintas miso, česnaku ir laiškiniais česnakais). Daržovės „minkštumas ir saldumas iš tikrųjų atkartoja žuvies filė skonį ir tekstūrą“, kuri yra tradicinis padažo partneris.

Po to Sumaišykite surengta audringa ir spalvinga pristatymo šventė, kuri tinka jos puslapiams, o meniu antraštėje yra krevečių lazanija, Belfrage neketina vilkti savo užrašų knygelių ir svarstyklių kitai knygai.

„Nesu didelis sąrašų ar planų kūrėjas. Nesu lėkščių suktukas. Manau, kad viskas tiesiog nutinka ir taip man patinka gyventi savo gyvenimą.“

Gali būti „YouTube“ serialas su maistu iš Sumaišykiterašo receptus tokiems prekių ženklams kaip „Gozney“ ir rengia iššokančiuosius langus – tai, ką ji mėgsta daryti (nors nuosavo restorano kortelėse nėra, atsiprašau).

Ji pataria namų virėjams, norintiems pradėti sintezės gaminimą, pirma, būti dėmesingiems ir, antra, pagalvoti apie ingrediento vaidmenį.

„Suskaidykite jį į ingrediento skonio profilius ir tai iš tikrųjų suteiks daugiau pasitikėjimo, kad galėsite eksperimentuoti.

Ji prideda chipotle į trumpus šonkauliukus – tai nieko gero, bet taip pat pasirodo šokoladiniame ganache, esančiame braškių ir grietinėlės sluoksniuotoje pyrago dalyje, todėl saldūs skoniai tampa sudėtingesni.

Galbūt priežastis, kodėl Sumaišykite veikia dabar, todėl galime būti pasiruošę pakartotinai susipažinti su sintezės tema, nes tai taip taikliai atspindi tai, kaip daugelis iš mūsų šiandien susiduria su maistu.

Mūsų telefonai pateikia mums daugybę vaizdų, skonių ir ingredientų iš viso pasaulio, kai kurie iš jų prieštarauja, kiti simpatizuoja, ir beveik viską galima lengvai užsisakyti arba paruošti keliais paprastais bakstelėjimais.

Ar Belfrage stilius sutinka mus ten, kur jau yra mūsų akys ir apetitas?

Aš taip manau. Ir aš žinau, kad daugelis iš mūsų džiaugiasi galėdami pagarbiau pažvelgti į sintezę: turtingą ragus, kuriame nėra mėsos, milžinišką sūrio versiją ant skrebučio, pabarstyto aitriosios paprikos sviestu, arba paprastu desertu, kuris remiasi trupiniais ir juodos spalvos skoniu. Miškas. Štai taip Sumaišykite.

Greitai užsidegantis kampas

Kas šiuo metu yra jūsų šaldytuve?

Visada galite rasti Kalabrijos čili pastos, miso, parmezano ir pomidorų pastos. Man patinka pomidorų pasta; Aš jį nuolat naudoju padažuose, makaronų padažuose, salotų padažuose, troškiniuose. Visada turiu daug citrusinių vaisių, taigi laimų, citrinų ir mandarinų, kuriuos gana dažnai naudoju kartu. Šiuo metu taip pat yra didelis puodas sriubos. Aš nekenčiu valgyti savo maisto, kai išbandžiau jį tris, šešis, aštuonis kartus. Dažnai valgau kaulų sultinį, daržoves ir rudųjų ryžių makaronus, kad pailsėčiau savo virškinimo sistemą.

Jūsų mėgstamiausias užkandis po vidurnakčio?

Minkštai virti kiaušiniai su traškiu čili aliejumi ir sojos padažu.

Dykumos salos patiekalas?

Krevečių lazanija.

Pasirinktas ginklas virtuvėje?

Mikroplanai. Aš naudoju jį tarkavimui ir žievelės nuplėšimui, bet ir česnakui traiškyti – nereikia nuimti odelės!

Be kokio čili pagardo negalėtumėte gyventi?

Mėgstu plonus aštrius padažus, panašius į Tabasco. Yra vienas iš prekės ženklo Encona, kuris yra tikrai geras. Bet aš manau, kad mano numeris vienas yra Kalabrijos čili, kuri labiau primena smulkiai supjaustytą pagardą stiklainyje, ir jūs galite jį sumaišyti su daugybe dalykų. Galite supilti į panirimo padažą, įpylę laimo sulčių, citrinos sulčių ir šiek tiek aliejaus. Arba galite tiesiog įsmeigti šaukštą į sriubą, troškinį ar ragu.

Jūsų mėgstamiausias sūris šiuo metu?

Mėgstu kietą ožkos sūrį.

Ledų skonio?

Aš tikrai nesu ledų valgytojas; Aš turiu ne tik ledų šaldiklyje. Bet jei atostogauju ar dar kas nors, kavos ledai yra vieni iš mano mėgstamiausių. Arba pistacijų. Arba šokolado. Aš turiu galvoje, gerai, pageidautina visi trys.

Prieskoniai?

Aš labai mėgstu kario miltelius, kurie akivaizdžiai yra mišinys, bet man tiesiog patinka derinys. Ir džiovintos paprikos, jei tai yra prieskonis. Uostyti maišelį džiovintų habanerų man yra kaip katžolė; tai anapusinė patirtis.

Kokteilis?

Tikrai gera Mezcalita su mezcal, daug laimo ir labai mažai cukraus. Mane tikrai erzina, kai užsisakau kokteilį. Man patinka „Ar galiu įsitikinti, kad tai tik mezkalis ar tekila, ir prašau nedėti per daug cukraus“. Man ten taip pat patinka šiek tiek prieskonių. Jei ji suplakama su jalapeno arba skotiška čili, tai idealu.

Apkepas ar kepinys?

Mano mama yra mitybos specialistė, todėl man nebuvo leista užaugti duonos ar glitimo ir dėl to turiu šiokį tokį kaltės kompleksą [now]. Bet mano mėgstamiausia tikriausiai būtų šokoladinė duona. Arba už kampo nuo manęs yra vieta, kurioje gaminamas žemės riešutų šokoladinis pyragas.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.