Susipažinkite su Meksikos vietinės kulinarinės kultūros globėju

Susipažinkite su Meksikos vietinės kulinarinės kultūros globėju

Kiekvieną savaitę Imelda Campos Sebastián nueina mylią nuo savo pušų namelio ant uolėto šiaurinio Cerro San Marcos šlaito ir į Cherán, vietinės Purhépecha bendruomenės Vakarų centrinėje Meksikos valstijoje, centrą, kad galėtų transliuoti savo radijo laidą. “Bienvivir menas„— Menas gerai gyventi. Valandą ji per Radio Fogata, 101.7 FM eterį dalijasi savo kartos žiniomis apie tradicinę mediciną ir maisto kelius: rūgštynės naudingumas kepenims detoksikuoti, kaip pupelės gali sustiprinti sąnarius, lujo (prabanga, mėgstamas žodis, paprastai tariamas su šypsena, kuri skaitoma kaip mirktelėjimas) paprastos sriubos, papuoštos mangolda ir morkomis, o pasjansas yra šviesiai žalias čili güero.

Vos penkių pėdų ūgio su ilgomis, pilkomis juostelėmis išmargintomis pynėmis ir pirštais, kurie dešimtmečius šlifavo masą ant savo šimtmečio senumo metate, doña Mela, kaip visi Čerane vadina Sebastián, juda per miestą su susigūžusiu, bet karališku guoliu. Neoficiali savo bendruomenės kulinarinių ir kultūrinių tradicijų – praktikos, kuri dar prieš dešimtmetį buvo ant sunaikinimo slenksčio – sergėtoja, ji vadovauja savo medinėje namelyje Cerro San Marcos, kur aš valgiau vieną iš geriausių valgių. su kuriais susidūriau per penkerius metus gyvendamas Meksikoje.

„Nepavadinčiau savęs svarbia“, – pasakė ji man vėsų rudens rytą praėjusių metų lapkritį, kai maldavo sezamo sėklas, žemės riešutus ir pipirus, kuriuos tą dieną valgysime pietums, šiltus ir raminančius kaip žarijos. Ji atlošė galvą ir suraukė nosį – įprastas autoriteto ir sąmojingumo žvilgsnis, kažkaip meilus ir nuošalus, visiškai sumenkinęs jos ką tik ištartus žodžius. „Sakyčiau, kad esu originalus. Man priklauso mano šaknys.“

Nuo 2011 m. Cherán garsėjo visoje Meksikoje gindamas tas šaknis. Tų pačių metų balandį, po ilgus metus trukusių nelegalių miško kirtėjų, ginkluotų narkotikų kartelių, įsiveržimų, kurie tikėjosi išvalyti vietinius miškus pelningoms avokadų plantacijoms, Cherano žmonės surengė sukilimą. Per vieną dieną bendruomenė, vadovaujama vyresnio amžiaus moterų, išvijo medkirčius ir nusikaltėlių informatorius, taip pat politikus ir policiją, kurie jiems padėjo ir kurstė, iš savo bendruomenės. Iškart po to jie uždegė 189 laužus, po vieną beveik kiekviename miesto kampelyje. Iš pradžių laužai ( fogatas davusi bendruomenės radijo stočiai pavadinimą) tarnavo kaip apsauga nuo galimo keršto. Per kitus devynis mėnesius jos tapo erdvėmis, kuriose žmonės susirinko pasidalinti istorijomis ir maistu bei ateities vizija.

Doña Mela tuos mėnesius cirkuliavo tarp laužų, dalindamasi receptais, kurių daugelis jos bendraamžių nevalgė nuo vaikystės, o daugelis jaunuolių išvis nebandė. Mažesnės bendruomenės aplinkiniuose kaimuose išsaugojo savo protėvių kalbą ir maitinimosi būdus, kulinarines ir kalbines tradicijas, kilusias iš čiabuvių imperijos, kuri šimtmečius priešinosi kaimyninių actekų dominavimui, kol XVI amžiuje jas beveik sunaikino ispanų įsibrovėliai. Tačiau Čerane šimtmečius trukusi federalinė politika, skirta asimiliuoti arba sunaikinti čiabuvių tapatybę, kartu su didelio masto migracija į šiaurę (JAV gyvena tiek žmonių iš Cherano, kiek yra pačioje bendruomenėje), atvėrė praraja tarp jaunimo ir jų istorijos. Fogatose doña Mela padėjo tą atotrūkį užpildyti patiekalais iš beveik prarasto repertuaro: atapakuas, sodrūs, masa sutirštinti laukinių grybų troškiniai, nudažyti raudonai su gvajillo čili; fava pupelių, svogūnų, pomidorų ir kalendros; arba iš maltų sėklų ir ankštinių augalų, panašių į Meksikoje aptinkamus pipianus, bet pašviesėjusius tą dieną, kai kartu valgėme lapkritį, su suvytusiomis rūgštyne iš jos sodo (receptas toliau). „Žmonės klausdavo: „Donja Mela, kada tu ateisi mums gaminti?“ – prisimena ji. „Dievas tikriausiai palaimino tavo rankas.“ Ji priima šią mintį kaip pagrįstą, jei ne akivaizdžiai teisingą. – Žmonės visada manyje matė kažką ypatingo.

Tas pasididžiavimo jausmas, nepalenkiamas kaip vanduo iš nikstamalio – senovinio kukurūzų branduolių virimo kalkėse, kad suardytų jų išorines membranas – jausmas, kuriuo ji braukia plaukus atgal per galvos odą. („Natūrali plaukų želė“, ji vadina.) Būdama 8 metų ji gamino savo pirmąjį patiekalą žmonėms už savo namų: paprastą puodą skrudintų ryžių, troškintą su pomidorais, svogūnais ir česnakais – toks triumfas, doña Mela sako, kad vienuolės, kurioms ji gamino maistą, norėjo ją pasveikinti po valgio.

Per visą savo jaunystę Do Mea Mela tobulino tam tikrus įgūdžius (siuvinėjimas, siuvimas, klasiokų plaukų formavimas), kuriuos vėliau panaudos papildydama savo vyro dono Fidelio pajamas, uždirbtas kaip ūkininkas. Pirmuosius 11 santuokos metų doña Mela gyveno mieste su savo vyro šeima – jo senele, kuri ją daug mokė to, ką ji žino apie tradicinę mediciną, jo tėvais ir trimis jo seserimis bei jų šeimomis. Kol Fidelis dirbo žemę Cerro San Marcos, kur jie dabar gyvena, Do Mea Mela ruošdavo tris patiekalus per dieną mažiausiai 10 žmonių. „Softball“ dydžio lipoma, kurią ji nešiojasi ant dešiniojo peties, sako jos vyriausia dukra Rebeca, „11 metų vergavimo mano tėvo šeimai“ rezultatas. Doña Mela, visada triumfuojanti (ir vis dar turinti savo kartos mąstymą), tuos metus apibūdina kitaip. „Gera gyventi su reikliais žmonėmis. Visada yra „bet“, – sakė ji, prieš pridurdama savąjį: „bet aš iš jų daug išmokau“.

1988 m. don Fidelis pagaliau įtikino savo viršininką parduoti jam žemę ant kalvos, kuri, nors ir derlinga, taip pat buvo stačia ir uolėta, todėl nepatraukli ūkininkams, vis labiau priklausomiems nuo traktorių ir darbą taupančių technologijų. Tais metais donas Fidelis ir nėščia do Mea Mela su savo šešiais mažais vaikais persikėlė į Cerro. Ten ji pasistatė savo pirmąją virtuvę – trijų sienų medinę trobelę, kurios pietinė pusė buvo nukreipta į žemiau esantį kaimą, apsupta kalvų falangos – ir įveisė savo sodą, laukinį su žolelėmis, kurias naudoja tepalams ir tinktūroms gaminti.

Man pasisekė praleisti keletą dienų toje virtuvėje nuo pirmosios kelionės į Cheraną 2019 m. rugpjūčio mėn. Pirmą kartą apsilankius, aš prisimerkiau pro baltus dūmų stulpelius, kaip ir Mea Mela išslydo tvarkingą kukurūzų lukštų maišelį, pripildytą huitlacoche, mėtų, pomidorų ir svogūnų į mirksinčią raudoną anglį ir stebėjo, kaip jos rankos skraido per rėkiančiai karštą molio komos paviršių, vartydami pomidorus, svogūną ir švelnias fava pupeles, nuskintas prieš akimirką – spartietiškas smulkintos salsos ingredientų sąrašas. saldi ir šviesi kaip pavasario žolė. Kai grįžau 2020 m. spalio mėn., kad pažiūrėčiau, ar ji norėtų kartu su manimi dirbti su šia istorija, ji atidavė paskutinius šviežius derliaus kukurūzus, kurių branduoliai buvo granatų sėklų spalvos. Praėjus mėnesiui po to atvykau ilgojo savaitgalio, per kurį valandų valandas praleidome prie židinio, plonoje kiaušinio baltymo ir miltų tešloje dengdami krakmolingus čajotų šaknų medalionus ir formuodami mėsos kukulius iš jautienos, mėtų, pomidorų ir masalo (nors Doña Mela gaminant maistą pabrėžiami augalai, mėsa taip pat yra svarbi vietinės dietos dalis), kurią virėme rūdžių raudonumo puya čili sultinyje, kuris padengė mano lūpas lipniu ir karštu riebalų balzamu.

Kol gaminome maistą, doña Mela papasakojo apie daugybę darbų, kuriuos ji atliko siekdama užtikrinti, kad, kaip ji sakė, „mano namuose niekada nebuvo vargo“ – metus pardavinėjo maistą Cheráno savaitiniame turguje, valdė kampinę parduotuvę, ūkininkavo. , o pastaraisiais metais keliavo po Mičoakaną, kur vedė neatsiejamus tradicinės medicinos ir kulinarijos praktikos užsiėmimus.

Ateinančiais metais ji norėtų aplankyti tris iš septynių savo vaikų, gyvenančių Jungtinėse Valstijose, ypač vyriausiąjį, kurio nematė daugiau nei 25 metus. Ji svajoja pastatyti tradicinį medinį namelį, pavadintą a troje ir pripildydamas ją kasdieninio jos bendruomenės gyvenimo artefaktais: virtuvės reikmenimis ir žemės ūkio reikmenimis, keramikos gabalėliais ir siuvinėtomis palaidinėmis – muziejumi, kuriame įamžintos tos pačios tradicijos, kurias ji padėjo išsaugoti nuo išnykimo.

Paskutinę mūsų bendros popietę, kai nuvalėme tos dienos šventės šiukšles, likučius dėjome sugriuvusioje medinėje spintoje, pusiau juokaudamas paklausiau, ar ji dar ką nors padarė, apie ką pamiršo man pasakyti. – Ko aš nepadariau? – paklausė ji atlošta galva, susiaurėjusiomis akimis – įprastas pasididžiavimo, linksmybių ir meilės gestas. „Ar geriau: ką man belieka daryti?“

Pagrindiniai Melos gaminimo ingredientai yra paprasti ir nedaug. Didžioji dalis jos maisto prasideda nuo milpos – ikiispaniškosios žemės ūkio sistemos, paremtos simbiotiškai augančiais kukurūzais, pupelėmis ir moliūgais. Pomidorai ir pomidorai, aliejai ir žolelės (daugiausia laukinė kalendra ir kvapioji yerba buena) yra jos pasirinkimo prieskoniai, o šviežia masa, atlaisvinta vandeniu, yra jos mėgstamiausia tirštinimo priemonė; ji naudoja paprastas sriubas paversti sodriais, blizgiais troškiniais arba kaip rišamąją medžiagą mėsos kukuliams arba albóndigas, pagardintas mėtomis ir maltais pomidorais ir greitai išverdamas čili padaže. „Doña Mela“ daugumą ingredientų augina savo žemėje kartu su daržovėmis, tokiomis kaip mangoldas, pupelės ir laukinės rūgštynės. Džiovinti čili ir grūdai, pavyzdžiui, garbanzos ir kviečių uogos, virti kartu su džiovintomis fava pupelėmis ir kukurūzais į sodrų ir maitinantį keturių grūdų puodą, taip pat jautiena ir kiauliena, kurią ji naudoja labiau kaip skonio šaltinį, o ne kaip pagrindą. bet koks valgis, atvykęs iš miesto. Retai kada patiekalui iš Melos virtuvės prireiks daugiau nei pusšimčio ingredientų. Būtent skonio skaidrumas ir maistinių medžiagų tankis, kaip ji mėgsta sakyti, da lujo, arba suteikia prabangos savo maistui.

Melos piene auginamos pupelės yra daug baltymų turintis pagrindinis daržovių patiekalų produktas.

Šis gumbas sumalamas ir sumaišomas su sūriu, ryžiais, svogūnais, pomidorais ir kiaušiniu, tada pakepinamas ir troškinamas sriuboje.

Švieži, jie virti į troškinį, sutirštinti su masa. Džiovinti jie yra maitinančių sriubų pagrindas.

Ši švelni čili paskanina sriubą, patiekiamą per pusryčius.

Didžiojoje Meksikos dalyje huitlacoche sporos sėjamos į kukurūzus, tačiau doña Mela’s milpoje kukurūzų grybelis atsiranda natūraliai. Viename ruošinyje ji sumaišo jį su pomidoru, svogūnu, kalendra ir jerba buena, mišinį suvynioja į kukurūzų lukštą ir išmeta į gyvas žarijas.

Lengua de vaca – karvės liežuviu – pagal savo formą tvirtos, rūgštinės rūgštynės pagyvina bet kokį troškinių skaičių ir iškepamos sodriame žemės riešutų ir sezamo sėklų padaže (žr. receptą žemiau), kad patiektumėte su tortilijomis.

Xeni Atapakua (trijų sėklų pipi su rūgštyne)

Atapakua yra Purhépecha terminas, reiškiantis daugybę į troškinį panašių patiekalų, sutirštėtų masa. Šioje atapakuoje iš Imelda Campos Sebastián (taip pat žinomos kaip doña Mela) iš Michoacán (Meksika) rūgštynės suteikia ryškaus rūgštingumo masiškai sutirštėjusiam padažui, pagamintam iš sėklų ir daržovių mišinio. Tokie žalumynai kaip subrendusi rukola, garstyčių žalumynai ar šveicariškas mangoldas šiame patiekale gali pakeisti rūgštynes, tačiau jiems trūks aštraus skonio. (Jei rūgštynes ​​keičiate sodresniu šveicarišku mangoldu ar garstyčių žalumynais, prieš naudodami pašalinkite stiebus.) Doña Mela šio patiekalo nepatiekiama su citrina, tačiau jei rūgštynės nėra, prieš patiekdami įspauskite kelis lašus citrinos sulčių. Yerba buena, panaši į apelsinų mėtų, yra citrusinio, mėtų skonio su pušies natomis; jos ar apelsinų mėtų ieškokite Meksikos bakalėjos parduotuvėse arba augalų darželiuose.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.