Sutelkite dėmesį į maisto fermentaciją „Fair Share Farm“.

Sutelkite dėmesį į maisto fermentaciją „Fair Share Farm“.

Pasidalinkite šia istorija

Virš paveikslėlio kredito: Beveik du dešimtmečius „Fair Share Farm“ Kearney mieste, Misūrio valstijoje, siūlė tradicinį CSA dalyvavimą. Visai neseniai daržovės buvo naudojamos tradiciniuose fermentuotų maisto produktų receptuose. (Indėlis | Fair Share Farm)

„Fair Share Farm“ virtuvėje Kearney mieste, Misūrio valstijoje, viryklės nereikia.

Vietoj karščio ūkininkai Tomas Ruggieri ir Rebecca Graff naudojasi fermentacija, kad savo ekologiškas daržoves paverstų rankų darbo indeliais su raugintais kopūstais, marinuotais jalapeños, raugintais, kimchi, žaliaisiais kimchi, burokėlių pagardais, daikono marinuotais agurkais, česnako marinuotais gabalėliais ir karšto padažo buteliais.

Fermentacija yra cheminis medžiagos skaidymas bakterijų, mielių ar kitų mikroorganizmų. Procesas natūraliai sukuria šilumą, dėl kurios gaminami tokie maisto produktai kaip sūris, pasukos ir jogurtas, taip pat gėrimai, tokie kaip alus, vynas ir spiritiniai gėrimai.

Fermentacija ūkyje prasideda nuo didelių kubilų susmulkintų daržovių, kurios sūdomos, pagardinamos ir sumaišomos, tada perkeliamos į 50 svarų rauginimo kibirus. Rauginti kopūstai fermentuojami 21 dieną 70 laipsnių temperatūroje, o kimchi – 10 dienų, o marinuoti agurkai – tris ar keturias dienas. Gatavos partijos laikomos vėsesnėje 34 laipsnių Fahrenheito temperatūroje, kol ateina laikas supakuoti stiklainius, skirtus parduoti.

„Tiesą sakant, tai yra neaiškumų. Jis išsaugotas, bet gyvas “, – pasakoja Ruggieri apie produktų liniją, parduodamą su Fair Share Ferments etikete ir parduodama Brookside Farmers Market bei keliolikoje vietinių mažmenininkų.

„Pamaitink dirvą, pamaitink žmones“ tapo ūkio šūkiu, ir, pasirodo, tai, kas naudinga žemei, naudinga ir mums, nes fermentuojant išauga gyvos kultūros, kurios laikomos natūralia virškinimą skatinančia priemone.

Beveik du dešimtmečius Ruggieri ir Graff siūlė įsigyti ūkyje užaugintų daržovių, kurias galima įsigyti per CSA – bendruomenės remiamo žemės ūkio santrumpą. „Fair Share Farm“ dalyvavimo modelyje buvo 150 šeimų, prisidėjusių prie derliaus nuėmimo.

Ūkininkai Tomas Ruggieri ir Rebecca Graff savo ūkyje pastatė gamybinę virtuvę, kad sukurtų rauginimo, kimchi, marinuotų agurkų, raugintų kopūstų ir kt. (Indėlis | Fair Share Farm)

„Mes praradome bendruomenę, kai užklupo COVID, ir pamatėme, kiek narių iš tikrųjų padarė“, – sako Graffas. „Yra daug tvarkymo, kuris neturi nieko bendra su auginimu. Skalbimas ir pakavimas – pusė ūkio darbo.

Pertrauka jų įprastoje rutinoje suteikė Ruggieri ir Graffui laiko iš naujo įvertinti savo veiklą ir imtis pandemijos sukimosi. Nors fermentai teikė pajamų, keturias kartas Graffo šeimoje buvusi žemė atsinaujino.

Vietoj įprasto tinklelio, dronų filmuota medžiaga leidžia matyti laukus, kurie atrodo banguoti. Ūkis buvo pakeistas pridedant 7 000 pėdų bermų ir sliekų, įdubimų ir keterų, išgraviruotų į žemę plūgu, kad būtų lengviau nusausinti vandenį ir išsaugoti dirvą.

„Mūsų dirvožemis… tiesiog nėra tinkamas stačiakampių daržovių lysvių krūvai. Mes nesame upės dugnas, ir mums prireikė viso to laiko, kad tai suprastume “, – sako Ruggieri.

Jie naudoja derinį dangos pasėlių, mulčiavimo, komposto, vištienos rotacijos, mineralinių priedų ir vandens valdymo derinį. Jie pridėjo 100 kininių kaštonų sodinukų ir kitų daugiamečių augalų, tokių kaip persimonai, letenėlės, lazdyno riešutai ir šeivamedžio uogos, kurias planuoja fermentuoti į žalią actą.

„Tikrai svarbu, kad jūsų dirvožemis būtų kitokios dietos“, – sako Ruggieri. „Tu esi tai, ką valgai, vadinasi, esi tai, ką valgo tavo augalai. Dirva yra augalo žarnos. Čia vyksta visas virškinimas, o augalas pasisavina maistines medžiagas.

Skonio sluoksniai

Kendall Harris save vadina „Fair Share Farms“ „jaunesniuoju vyriausiuoju fermentuotoju“.

Harrisas, savo karjerą kulinarijos srityje pradėjęs už baro, o vėliau sulčių parduotuvėje, šiuo metu dirba su šefu Nicku Goellneriu „The Antler Room“, kuris mokėsi pas René Redzepi „Noma“ Kopenhagoje, vienu metu laikytoje geriausiu restoranu pasaulyje. .

Kendall Harris mokosi fermentacijos meno.
Kendall Harris mokosi fermentacijos meno, kol dirba „The Antler Room“. Jis planuoja kitais metais atidaryti fermentaciją Martini kampelyje. (Indėlis | Fair Share Farm)

„Turiu dvi skirtingas Tomo ir šefo Nicko fermentacijos perspektyvas“, – sako Harrisas, kitais metais „Martini Corner“ planuojantis atidaryti fermentacijos salę.

Kai žemės ūkio kelionių grupė užsuka į ūkį, Harrisas paruošia pietus, skirtus iliustruoti daugybę skonio fermentacijos sluoksnių.

Ant skrudintos polentos lovos Harrisas sujungia troškintas morkas, grybus ir svogūnus su braškių actu, tada prideda sūrio.ofermentuotas salotas, tradiciškai patiekiamas ant pupų viršūnės Salvadore.

Daržoves jis apipila keptu kiaušiniu, daržovėmis ir pabarsteliu eskabešo milteliais – ispaniškais fermentuotais jalapeno salotais, kurie neišlaikė indelio, todėl buvo dehidratuoti ir susmulkinti, kad būtų naudojami kaip prieskoniai. Patiekalas užbaigiamas šlakeliu fermentuoto česnakinio medaus.

Nors šefo požiūris yra sveikintinas proceso papildymas, ūkyje pagrindinis dėmesys skiriamas tradicinių receptų tobulinimui, dėl kurio jie sulaukė daugybės komplimentų „iš žmonių, kurie žinotų“.

Ruggieri prisimena korėjietę Brookside ūkininkų turguje, kuri, paragavusi pavyzdį, pastebėjo: „Tai autentiškas kimchi“.

Tuo tarpu marinuotas jalapeño buvo 2021 m. prestižinių kasmetinių gero maisto apdovanojimų finalininkas, kuriame buvo pripažintas atsakingai gaminamas amatininkų maistas iš visos šalies.

„Mums patinka sakyti, kad tai, ką darome, yra ne menas, o amatas. Mes nesugalvojome marinuotų, raugintų ar raugintų kopūstų receptų “, – sako Ruggieri. „Tai tikrai daugiau apie ūkininkavimą nei fermentavimą. Daugiau nei 95 procentai visko, kas yra stiklainyje, yra užauginta ūkyje, ir tai yra pati sunkiausia šio darbo dalis.

„Fair Share Farm“ marinuotas jalapeño gavo 2021 m. „Gero maisto“ apdovanojimą.
„Fair Share Farm“ marinuotas jalapeño gavo 2021 m. „Gero maisto“ apdovanojimą. (Indėlis | Fair Share Farm)

Klausytis Žemės

Jennifer Rouyer iš Brookside reguliariai deda kimchi į kiaušinius ir marinuotų jalapeño į savo sumuštinius.

Ji ir jos vyras Davidas Rouyeris užsiregistravo „Fair Share Farm CSA“, kai jų suaugę vaikai buvo maži.

Daugelį metų jie pažadindavo vaikus ankstų šeštadienio rytą ir eidavo į ūkį pjaustyti salotų ar nuskinti žirnių nuo vynmedžių. Šeima taip pat turėjo išbandyti ankstyviausius „Fair Share Farm Ferments“ mėginius.

„Jautėmės labai liūdni matydami tos (CSA) eros pabaigą, bet taip pat matėme, kaip Tomas ir Rebeka taip sunkiai dirbo. Dėl fermentų jaučiamės dėkingi, kad jie vis dar aistringai maitina žmones “, – sako Jennifer.

Ruggieri stebi kiekvieną fermentuotų daržovių partiją ir registruoja temperatūrą, rūgštingumą ir dar daugiau, naudodamas trijų žiedų segtuvą, kuriame yra rizikos analizės kritinis valdymo taškas, vadinamas RVASVT planu.

Rauginti marinuoti agurkai.
Fermentuotas maistas yra naudingas dirvožemio sveikatai ir naudingas organizmo sveikatai, nes padeda virškinti. (Indėlis | Fair Share Farm)

Planas sukurtas siekiant užtikrinti maisto saugą. Daugelis namų virėjų buvo išmokyti nerimauti dėl maisto, kuris stovi kambario temperatūroje ilgiau nei dvi valandas. Tačiau tinkamomis sąlygomis „tai visiškai saugu. Tai kažkas, kas vyksta šimtmečius “, – sako jis.

Ruggieri ragina Harrisą ir kitus virėjus pasinaudoti Fair Share Farm RVASVT plano aspektais, kad būtų racionalizuotas jų verslas ir natūraliai fermentuotas maistas būtų įtrauktas į pagrindinę srovę.

Išeikite iš fermentacijos virtuvės ir ūkininkai avėdami guminius batus iki kelių vaikščios aplink drėgnas bermas, apsuptas švelniai vėjo pučiančių purių žolių. Paukščiai čiulba, vištos čiulba, kai Grafas rodo į bermą, kurioje Napa kopūstai dar tik pradeda lapuotis.

Klimato kaita sukelia didesnių lietaus įvykių. Kartais žemė per dvi savaites permirksta 10 colių, o ne po vieną ar du colius per savaitę, todėl daržovės gali klestėti.

„Tai buvo kelionė. Mes visiškai keičiame, kaip dirbame šioje žemėje “, – sako Graffas. „Rauginimo procesas vyko tuo pačiu metu, ir abu yra susiję. Bet kai auginome 30 pasėlių 150 šeimų, neturėjome laiko klausytis žemės.

Jill Wendholt Silva yra James Beard apdovanojimus pelniusi maisto redaktorė ir laisvai samdoma rašytoja. Galite sekti Silvą adresu @jillsilvafood.

Pavyzdžiui, ką skaitote?

Kiekvieną ketvirtadienį atraskite daugiau negirdėtų istorijų apie Kanzas Sitį.

Dėkojame, kad užsiprenumeravote!

Patikrinkite savo pašto dėžutę, turėtumėte ką nors pamatyti iš mūsų.

Įgalinkite Kanzaso miesto žurnalistus papasakoti jums patinkančias istorijas apie jūsų mylimą bendruomenę. Aukokite Flatlandui.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.